jeudi 1 octobre 2015

POULET PANE A LA MOUTARDE, HARICOTS VERTS AUX ECHALOTTES (recette de l atelier des chefs)

des filets de volaille panés avec une chapelure de pain et de la moutarde puis cuits à la poêle, accompagnée de haricots verts assaisonnés d'échalotes au vinaigre.

pour 4 personnes...

Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Moutarde forte : 50 g
Chapelure de pain : 80 g
Beurre doux : 20 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture
Haricot(s) vert(s) : 700 g
tranches fines de lard : 4 (c est ma touche personnelle )
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Vinaigre de vin rouge : 4 cl
Gros sel : 20 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les légumes

Ciseler les échalotes en petits dés.
Dans la poêle, verser le vinaigre et un volume d'eau équivalent, puis ajouter les échalotes et les laisser cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation des liquides. Réserver.

Porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plonger ensuite les haricots verts dedans et les cuire pendant 6 à 8 min, puis les égoutter en conservant l'eau chaude. Passer enfin les haricots sous l'eau froide.

Pour la volaille

Couper les filets de volaille en 2 et les assaisonner de sel. Les badigeonner ensuite de moutarde sur une face, puis les paner dans la chapelure de pain.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile puis colorer doucement les filets (côté chapelure) pendant 5 à 6 min. Les retourner et ajouter le beurre, puis poursuivre la cuisson durant 4 à 5 min.
Poivrer en fin de cuisson.

Pour le dressage

Plonger les haricots dans l'eau de cuisson pendant quelques instants afin de les réchauffer, puis les assaisonner avec les échalotes au vinaigre et le poivre du moulin.

Dresser les haricots verts dans les assiettes puis les surmonter d'aiguillettes de volaille. Les arroser ensuite de quelques gouttes d'huile d'olive.

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