lundi 5 octobre 2015

PARFAIT GLACE AU YUZU, SALSA DE FRUITS EXOTIQUES ( recette de Christophe Michalak)

pour 4 verres
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Parfait glacé

80 g de jaune d’œuf (4 œufs)
140 g de sucre en poudre
85 g de jus de yuzu (ou jus de citron et mandarine)
1 citron jaune
2 g de gélatine feuille (une feuille de gélatine « or »)
350 g de crème montée

Ananas poché

300 g d’eau
150 g de sucre
3 étoiles d’anis
1 gousse de vanille
1 ananas victoria
Poivre du moulin

Mangue en cubes

1 mangue
80 g de purée de mangue ou coulis exotique
1 citron vert

Décor

1 noix de coco fraîche

Réalisation
Démarrer un sirop avec l’eau et le sucre. Le poivrer, et ajouter trois étoiles d’anis et une gousse de vanille grattée. Bien mélanger les épices dans le sirop, et stopper le feu dès la première ébullition.
Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux.
Dans une casserole, rassembler le jus de yuzu, zester le citron jaune et presser son jus en prenant soin d’éliminer les pépins. Porter à ébullition. Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Blanchir avec le sucre. Verser en deux fois le jus des agrumes sur les jaunes blanchis, puis remettre en casserole, et cuire presque à frémissement, arrêter quand l’œuf est juste cuit, qu’il a épaissi l’appareil, un peu comme une crème pâtissière. Ajouter une feuille de gélatine préalablement réhydratée, puis débarrasser l’appareil dans un bac, filmer à contact et le refroidir rapidement.( a faire la veille )

Peler à vif l’ananas victoria. Tailler de très fines lamelles, environ 2 millimètres, et éliminer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce. Plonger les rondelles dans le sirop porté à frémissement, puis stopper le feu immédiatement. Laisser les rondelles d’ananas dedans.
Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe de trois demi-coques et réserver les coques vides.
Mélanger la crème au yuzu une fois refroidie avec la crème montée, en trois fois, afin de bien homogénéiser le mélange. Garnir les coques de passion de parfait yuzu, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement, comme une crème glacée. (faire quelques heures avant le dressage pour que le parfait soit glacé
Égoutter les ananas au sirop, et les réserver au frais. Peler la mangue à vif, puis la tailler en brunoise et la débarrasser en bol. La lier avec la pulpe de mangue et les zestes d’un citron vert, ainsi qu’un trait de jus du même citron vert.

Dans un verre à martini, remplir aux trois quarts de cubes de mangue. Récupérer les ananas et les parfaits givrés, dresser tout autour des bords quelques corolles de rondelles d’ananas, recouvrir les parfaits de pulpe de fruit de la passion, et bien lisser pour recouvrir le parfait. Récupérer la noix de coco, enlever la coquille, et râper quelques lamelles du fruit uniquement, pour décorer.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La technique d’ouverture de la noix de coco consiste en fait à littéralement la faire « éclater », puisque c’est lorsque l’eau contenu dans le cœur du fruit se met à bouillir et émettre de la vapeur, la pression devient trop forte et la coque s’ouvre. Privilégiez donc un four chaud, et évitez de passer les noix de coco au frigo, pour accélérer la chauffe.
- Si on ne trouve ni de pulpe de mangue, ni de coulis exotique, prenez une mangue supplémentaire, et après l’avoir épluchée et ôté le noyau, mixez là.

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