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300g de farine T55
7g de sel
35g de sucre semoule
150g de lait entier
18g de levure biologique
10g de miel d acacia
45g de beurre
la veille placer tous les ingrédients, excepté le beurre dans la cuve d' un batteur muni du crochet et mélanger 5 min en première vitesse, puis 10 min en seconde vitesse. Placez dans un saladier, filmer au contact et laisser au frais pendant 1 nuit.
Le jour même étaler la pâte en carré, placer le beurre mou au milieu, repliez la pâte en enveloppe et étaler la pâte en un rectangle,pliez la en trois, placez la au frais pendant 30 min, étalez la pâte en un long rectangle, pliez la en trois et recommencez l' opération.
Placez de nouveau au frais pendant 30 min.
étalez la pâte et coupez la en avec un cercle de 18 cm. ( choisir un cercle assez haut)
Laissez celui ci autour de la pâte.
Crème à tarte au sucre
100g de beurre demi sel mou
100g de sucre muscovado ou cassonade
100g de crème épaisse
mélanger le beurre mou avec le sucre et la crème. Mettre le tout dans une poche à douille
répartissez la crème à tarte au sucre sur la pâte à croissants et enfournez pendant 40 min à 170°C.
A la fin de la cuisson parsemez le contour de la pâte à croissants de sucre glace
compotée pomme poire vanille
325g de pommes reinettes
150g de poires conférences
30g d' eau
85g de sucre semoule
1 gousse de vanille
épluchez les fruits et les coupez les en morceaux, placez l' eau, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une casserole portez le tout à 113°C
ajoutez les pommes et les poires, puis faites cuire à l' étouffée pendant 20 minutes.
Ôtez la vanille et mixer le tout au blender plongeant. Placez la compotée sur la pâte à croissants cuite
dressage
3 pommes granny-smith
quelques groseilles
quelques tuiles de Yann Menguy ( recette des tuiles :30g de beurre demi sel, 30g de sucre : préchauffez le four à 190°C faites fondre légèrement le beurre au four micro ondes. À l aide d un pinceau appliquez un couche de beurre sur toute la surface d' une plaque a pâtisserie antiadhésive
chemisez la plaque avec le sucre semoule en la remuant légèrement pour que le sucre se repartisse bien
enfournez pendant 2 min, à la sortie du four laisser refroidir 1 min, décollez la tuile
lavez et évidez les pommes, puis coupez des bâtonnets dans leur chair, ajoutez les sur la compote.
Ajoutez les groseilles et un peu de tuile
bon dégustation !!!!
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