samedi 31 décembre 2016

MONT BLANC EXPRESS AUX MARRONS ( recette de Laurent Mariotte )




Pour 4 personnes

30 cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille 

100 gr de  meringues

200 gr de crème de marrons 

100 gr de brisure de marrons 

1 c à soupe de sucre glace 


Préparation :

Montez la crème en chantilly

avec les graines de la gousse 

de vanille et le sucre glace


Dans 4 verrines

Émiettez de la meringue

pour mettre au fond des coupes. 

Ajoutez la chantilly sur la meringue.

Mettez une bonne cuillère de

crème de marron,

émiettez à nouveau de la meringue .

Réduisez les marrons en petite brisure

et parsemez sur le mont blanc 

avec ses miettes de meringue 

et de marrons. 

Bon appétit !!!

 


BROCHETTES DE GAMBAS AUX ZESTES D'AGRUMES, MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR



pour 4 personnes

24 gambas

marinade :
vin blanc sec
miel montagne
1citron vert
1pamplemousse
1orange
ciboulette
coriandre
huile d' olive
sel, poivre

1chou-fleur
crème liquide
1 citron vert le zeste
gros sel
lait
2gousses d' ail en chemise

les gambas :

décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau, monter les sur les pics à brochettes.
Marinade :
mélanger les ingrédients de la marinade et y déposer les brochettes de gambas. Laisser mariner environ 30 minutes.
mettre les gambas à cuire dans l huile d' olive, arroser avec la marinade et stopper la cuisson. retirer les gambas et faire réduire la marinade jusqu' à caramélisation, y remettre les gambas

crémeux de chou-fleur :

porter à ébullition le lait et les gousses d' ail en chemise, saler, puis y déposer le chou – fleur.
Cuire jusqu’à ce que le chou -fleur soit fondant, puis le mixer au blender en ajoutant la crème petit à petit, zester le citron vert

dressage :

dans une jolie assiette, faire une virgule de crémeux, déposer les brochettes de gambas, ajouter de la ciboulette haché, une pluche de coriandre, quelques gouttes de caramel de la marinade, zester le citron vert sur le tout

bonne dégustation

 


mardi 27 décembre 2016

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET PISTACHES ( recette de François Rosati)




Pour 6 ou 8 verrines

ingrédients :

250g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousses de vanille
3 œufs
100g de purée de framboises
biscuit cuiller
50g de pistaches
framboises fraîche pour le dressage
feuilles de menthe


Séparer le blancs des jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à arriver au maximum. Réserver.

Mettre les jaunes et le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse
rajouter le mascarpone
Incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans la purée de framboises , tremper rapidement les biscuits à la cuillère.
Les disposer dans des verrines et tapisser le fond de biscuits humides.
Mettre une couche de mélange.
Recommencer avec une couche de biscuits humides, une couche de mélange,

Décorer de pistaches hachées ou moulu, d' une framboises et d' une feuille de menthe
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures ou la nuit pour le lendemain

Bonne dégustation




PAVE DE RUMSTEAK AUX POIVRES RARES, PATATES DOUCES HERISSON ( recette de l atelier des chefs)



Le vrai steak au poivre flambé au cognac avec une belle sauce crémée et des patates douces en 'hérisson' à l'autocuiseur

pour 4 personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 kg
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Poivre de Timut : 5 g
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Cognac : 8 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour la garniture


 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour les pavés

Enduire la viande d'huile sur les 2 faces, puis la recouvrir de poivre concassé. L'assaisonner ensuite de sel fin.

Faire mousser le beurre dans une poêle puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante, environ 4 minutes par face.
Retirer alors la viande de la poêle. Ajouter la crème liquide et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.

Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac, faire chauffer et faire flamber.

Réserver dans la poêle.

Pour la garniture

Eplucher les patates douce et faire des entails comme un éventail sur le dessus.

Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire 8 minutes.

Pendant ce temps, laver et ciseler le persil.

Au terme de la cuisson, saler, poivrer et rajouter du beurre dans le fentes. Parsemer de persil ciselé.

Le dressage

Poser la viande au centre de l'assiette et napper de sauce. Présenter la patate douce à côté ainsi que le restant de la sauce




vendredi 23 décembre 2016

CEVICHE DE SAINT JACQUES AUX NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)


Des noix de Saint Jacques, en amuses bouches, crues et assaisonnées d'huile de noisette, de noisettes et de graines de grenade.

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 8 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s) : 40 g
Huile de noisette : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Roquette : 8 f
Grenade(s) : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
Huile d'arachide : 0.5 cl

Pour les Noix de Saint Jacques

Rincer les noix sous un filet d'eau et enlever toute trace de corail. Les sécher sur un linge.

Les tailler en gros dés.

Faire torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, les débarrasser et les concasser.

Ouvrir la grenade en deux et taper sur la peau pour faire tomber les graines. Les éponger pour enlever l'humidité.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sans le sel et l'assaisonnement.

La vinaigrette

Mélanger d'abord le vinaigre avec le sel et poivre. Monter à l'huile de noisettes.

Verser la vinaigrette sur les Saint Jacques et mélanger délicatement.

Pour les croustillants

Tailler les feuilles de ravioles en deux en forme de triangle.

Chauffer l'huile à 180° et plonger la pâte à raviole dans l'huile.

Retourner une fois et débarrasser sur un papier absorbant. Saler au fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser le ceviche dans des petits verres ou bols. Surmonter de quelques graines de grenade et de feuilles de roquette.

Servir avec les croustillants frits.





mardi 20 décembre 2016

AIGUILLETTES DE CANARD ET PUREE POIRE CELERI ( recette de l atelier des chefs)


Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céleri et poire.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
Poire(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 15 g
Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Eau : 0.5 cl
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la purée

Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.

Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. Faire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullition. Saler, poivrer.
Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.

Egoutter mais conserver le lait.

Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.

Réserver au chaud dans la casserole.

Pour les aiguillettes

Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.

Saler et poivrer les aiguillettes.

Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Pour la sauce minute

Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.

Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.

Pour le dressage

Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.

Poser les aiguillettes dessus (3 par personnes). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade.

Finir avec un tour de moulin à poivre.





dimanche 18 décembre 2016

FEUILLETE AU SAUMON ( recette de papa en cuisine pour l' atelier des chefs)



Da la pâte feuilletée garnie de saumon et épinards à la crème

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Filet(s)de saumon : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 300 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème fraîche épaisse : 100 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Eau : 1 l
Baie(s) rose(s) : 10 g

Pour le saumon et les oeufs

Désarêter le filet de saumon. Le poser dans l'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 10 minutes.

Egoutter et débarrasser. Enlever la peau. Effilocher le filet à l'aide d'une fourchette.

faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, les rafraichir et les écaler.

Pour les épinards et la suite du mélange

Laver les pousses d'épinards. Chauffer l'huile dans une poêle, lorsqu'elle est chaude, déposer les pousses d'épinards et faire sauter rapidement.

Saler et poivrer. Les débarrasser dans un petit saladier.

Mélanger les épinards avec le saumon. Ajouter la crème. Saler, poivrer.

Pour le montage

Dérouler les 2 pâtes feuilletées sur la planche à découper.

Les découper en forme de poisson à l'aide d'un couteau d'office.
Garnir une pâte avec la préparation et disposer les oeufs durs découpés en rondelles.

Couvrir de la deuxième pâte. Souder les bords en pressant avec les bouts des doigts.

Casser le dernier oeuf dans un petit saladier, ajouter quelques gouttes d'eau et bien mélanger.

Pour les finitions et la cuisson

Préchauffer le four à 200°

Dorer la surface de la pâte. Décorer avec les chutes de pâtes, dessiner des écailles

Enfourner pendant 25 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée.
Servir avec une salade verte bien croquante.




samedi 17 décembre 2016

FILETS DE MAQUEREAU MI-CUITS AUX AGRUMES ET PAPRIKA ( recette de l atelier des chefs )



Filets de maquereau juste saisis côté peau, marinés avec des segments d'agrumes et assaisonnés de fleur de sel au yuzu et de paprika fumé.

pour 4 personnes

Maquereau(x) : 4 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Paprika : 2 g
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Orange(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 8 cl
Roquette : 100 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Lever les filets de maquereaux avec un couteau filet de sole, puis les Désarêter.

Peler à vif les agrumes, c'est-à-dire couper la peau jusqu'à la chair à l'aide d'un couteau. Prélever ensuite les segments et le jus.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de maquereau côté peau uniquement pendant 2 min.

Les déposer ensuite sur une plaque, les assaisonner de fleur de sel et de paprika, puis les arroser de 6 cl d'huile d'olive.

Verser les agrumes et le jus dessus, puis laisser mariner pendant 15 min.

Au moment de servir, déposer 2 filets de maquereau par personne.

Décorer avec les segments d'agrumes et assaisonner de nouveau si besoin. Pour finir, ajouter quelques pousses de roquette et quelques pluches de coriandre fraîche.



jeudi 15 décembre 2016

PAUPIETTE DE VEAU FARCIE ET PETITS LEGUMES MITONNES (recette de l atelier des chef)




De belles paupiettes farcis aux champignons avec des légumes de saison mijotés dans la même poêle.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Chair à saucisse : 150 g
Pleurote(s) : 200 g
Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Huile d'olive : 5 cl
Jus de veau lié : 25 cl
Sarriette : 1 botte(s)
Barde(s) de porc : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour les paupiettes

Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.

Ciseler les oignons.

Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer l'oignon avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.

Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.

Entourer chaque paupiette d'une bande de barde. Ficeler en serrant bien.

Dans une grande poêle, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.

Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

Pour les légumes

Eplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.

Cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraichir dans de l'eau glacée.
Les tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Tailler les oignons nouveaux en deux dans la hauteur et les ajouter dans la poêle avec les paupiettes. Ils doivent cuire environ 15 minutes.

Ajouter les carottes 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande en les enrobant de sauce.

Pour le dressage

Déficeler les paupiettes.

Dresser un lit de champignons dans le fond d'une assiette. Poser la paupiette par dessus et décorer de demi carottes et d'oignons nouveaux.

Dessiner un cordon de sauce autour de la viande. Servir chaud.


lundi 12 décembre 2016

MAGRET ET PALETS DE NAVETS A L' ORANGE ( recette de l' atelier des chefs)



Du magret saisi à la poêle et cuit au four avec des disques de navets confits au jus d'orange.

pour 4 personnes

Pour la viande

Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Navet(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Orange(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour les navets

Presser le jus de deux oranges.

Eplucher les navets et les tailler en tranches de 0.5 cm. Les tailler en rond à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre.

Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les disques de navets, saler, poivrer et verser le jus d'orange. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Pour le magret

Préchauffer le four à 180°C

Inciser le côté gras du magret avec la lame d'un couteau. Déposer le magret dans une poêle allant au four et sans matière grasse.

Monter la poêle en température pour dorer le côté peau. Retourner les magrets, côté peau sur le dessus et enfourner pendant 12 minutes.

Débarrasser et laisser reposer 5 minutes.

Pour les oranges

Peler deux oranges à vif et lever les suprêmes.

Réchauffer les segments quelques instants avec les navets.

Pour le dressage

Tailler les magrets en tranches épaisses.

Déposer 3 disques de navets dans l'assiette. Poser une tranche de magret sur chaque disque.

Décorer de suprêmes d'orange et de quelques pointes de jus de cuisson des navets.

Terminer par des pluches de cerfeuil.





vendredi 9 décembre 2016

BOUILLON THAÎ AUX CREVETTES ( recette de l atelier des chefs)



Un bouillon très parfumé à la citronnelle et à la coriandre avec des légumes croquants et des crevettes snackées.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Crevette(s) crue(s) : 12 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 2 cl

Pour l'étape 2

Nouille(s) chinoise(s) : 280 g
Bouillon de volaille : 2 l
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Gingembre frais : 20 g

Pour la garniture

Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Epinard(s) en branche : 400 g

Pour le dressage

Sauce Soja : 3 c. à soupe

Pour le bouillon

Porter le bouillon de volaille à ébullution.
Tailler la citronnelle en tronçons et l'écraser avec la lame du couteau.

Laver et ciseler 0.25 bottes de coriandre. Eplucher le gingembre et le hacher finement.

Tout ajouter au bouillon et faire frémir.

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les tailler en petits dés. Emincer finement les champignons, laver les épinards, enlever la côte centrale et tailler les feuilles en chiffonade.

Ajouter les carottes et les épinards dans le bouillon. Faire frémir environ 15 minutes.

Ajouter les champignons émincés et les nouilles de riz; poursuivre la cuisson 5 minutes.

Pour les crevettes

Les décortiquer et enlever le boyau. Les saler et poivrer.
Chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle et faire sauter les crevettes pendant 3 minutes. Réserver.

Pour le dressage

Filter le bouillon et le verser dans un pichet.
Servir les nouilles et légumes dans un grand bol, ajouter 3 crevettes par portion.

Verser le bouillon chaud dessus et terminer par la sauce soja et le reste de coriandre ciselé.




mardi 6 décembre 2016

LA FORÊT NOIRE AUX GRIOTTES ( recette de Cyril Lignac)



ÉTAPE 1 : Le biscuit cacao

· 120 g de jaunes d'œufs
· 120 g de sucre
· 25 g de fécule
· 25 g de farine 55
· 28 g de cacao poudre
· 55 g de beurre
· 125 g de blanc d'œufs

Déroulé

Monter les jaunes avec les 2/3 du sucre, à l’aide du batteur.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao, et mélanger dans un saladier les trois poudres.
Faire fondre le beurre. Celui-ci doit être fondu mais pas chaud.
Incorporer le beurre dans les jaunes bien montés.

Ajouter la farine, la fécule et le cacao tamisés, à la préparation précédente.
A l’aide du batteur, monter les blancs d'œufs et serrer avec le reste sucre pour les rendre plus fermes.
Mélanger délicatement l'ensemble avec la maryse. Couler le tout dans un cadre et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

ÉTAPE 2 : Le sirop d’imbibage cacao

· 80 g de sucre
· 1 g de gélatine en poudre
· 6 g d’eau pour gélatine
· 190 g d’eau
· 25 g de cacao poudre

Déroulé

Mettre la gélatine à gonfler dans son eau.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre et l’eau.
Une fois le sucre dissout, ajouter le cacao en poudre. Continuer de mélanger au fouet et sur le feu.
Ajouter la gélatine hors du feu.

Débarrasser et laisser refroidir quelques minutes dans un bol.
Pendant que le sirop refroidit, démouler le biscuit. Imbiber ensuite ce dernier du sirop cacao.
Mettre de côté.

ÉTAPE 3 : La gelée griottes-framboises

· 120 g de purée de framboise
· 660 g de purée de griotte
· 20 g de gélatine poudre
· 120 g d’eau pour gélatine

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans son eau.
Mélanger la purée de framboise et la purée de griottes dans une casserole et mettre le tout à chauffer.
Déposer un cadre en acier autour du biscuit cacao pour le dressage.
Incorporer la gélatine au mélanger de purées qui ne doit pas être trop chaud, mais tiède hors du feu et mélanger avec un fouet.

Couler cette préparation sur le biscuit cacao
Pour finir, incruster les griottes sur la purée.
Laisser prendre au froid 30 minutes

ÉTAPE 4 : La crème chantilly vanille

· 2 g de Gélatine
· 15 g d’Eau pour gélatine
· 2 g de Gousse de vanille
· 450 g de Crème UHT
· 35 g de Sucre

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Gratter la gousse de vanille et l’incorporer dans la crème liquide.
Faire monter la crème en chantilly, en un gardant un peu pour délayer la gélatine.
Faire tiédir la crème et rajouter ensuite la gélatine hors du feu.

Ajouter ensuite le tout au reste de la crème en continuant de battre. Ajouter le sucre.
Mettre la chantilly dans une poche à douche et couler celle-ci sur la compotée de griottes.
Lisser le dessus et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

ÉTAPE 5 : Le dressage

Déroulé

Récupérer le cadre et démouler.
A l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre, détailler des disques.
Astuce du chef : tremper les emporte-pièces dans l’eau chaude et les essuyer avant de détailler, pour obtenir des contours nets.

Disposer des petites cerises griottes coupées finement tout autour.
A l’aide d’un économe, râper des copeaux de chocolat dessus, à partir d’une tablette.
Finir en posant une quenelle de glace au chocolat au centre pour rappeler le goût du chocolat de la forêt noire.





dimanche 4 décembre 2016

NOIX DE SAINT JACQUES AU PAMPLEMOUSSE, ECRASE DE CELERI ( recette de l atelier des chefs)



Des noix de Saint Jacques snackées et arrosées de jus de pamplemousse rose avec un écrasé de céleri rave au beurre demi sel

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour le dressage

Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le céleri

Eplucher la boule de céleri et tailler en petits cubes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer le céleri. Saler, poivrer.

Couvrir à hauteur de lait et si nécessaire un peu d'eau, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 12 minutes.

Egoutter et écraser le céleri à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre demi sel et rectifier l'assaisonnement.

Réserver.

Noix de Saint-Jacques

Presser le jus d'un pamplemousse

Rincer les noix de Saint Jacques pour enlever toute trace de sable.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix).

Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées. Arroser de jus de pamplemousse.

Réserver.

Pour le dressage

Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 2 ou 3.

Dresser un lit d'écrasé de céleri au centre de l'assiette et poser les 3 noix harmonieusement dessus.

Décorer de suprêmes de pamplemousse et de quelques gouttes de jus de cuisson.

Terminer par une pluche de cerfeuil.




vendredi 2 décembre 2016

SPAGHETTI AUX MIETTES DE HADDOCK FUME ( recette de l atelier des chefs)




Des spaghettis al dente mêlées avec de la trévise amère et des morceaux de haddock fumé.

pour 4 personnes

Spaghetti : 280 g
Eau : 3 l
Gros sel : 8 g
Salade(s) trévise : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Haddock fumé, blanc : 200 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour la sauce

Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Hacher finement.
Laver la trévise et tailler en chiffonnade.

Faire suer l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la trévise, faire suer.

Verser la crème et faire réduire de 1/3.

Réserver.

Pour les spaghettis

Faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée pendant 7 minutes.

Les égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson.

Verser les spaghettis dans la sauce crème et bien mélanger pour répartir la trévise. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Tailler des fines tranches de haddock.

Pour le dressage

Dresser les spaghettis au centre d'une assiette creuse et surmonter de tranches de haddock fumé.

Terminer par un tour de moulin à poivre.