purée de patates douce :...
500g de patate douce
200g de châtaignes surgelés
1,5 litre de bouillon ou fond de volaille
1oignon émincé
1gousse d' ail
thym, laurier ( 1feuille)
piment d' espelette
faire cuire l' ensemble jusqu’à' à ce que les patates douce et les châtaignes sont tendres,
égouttez les en conservant le bouillon
réaliser la purée patate douce /châtaigne et ajoutez une noix de beurre.
l' émulsion :
anis vert
citron vert
faire réduire le bouillon ou fond de volaille, en ajoutant une pincée d' anis vert et le zeste du citron
filtrez le mélange et mixer au mixeur plongeant en incorporant de l' air.
le mélange va mousser.
pour les noix de st jacques :
12 noix de saint jacques
poêlée rapidement sur les 2 faces les noix de saint jacques
salez, poivrez
choux de Bruxelles :
épluchez les choux de Bruxelles, puis détacher les petites feuilles une à une.
Faire blanchir rapidement dans une eaux bouillante fortement salée et rafraîchir dans une eaux glacée pour conserver l' éclat du vert ( la chlorophylle)
les éponger sur du papier absorbant
chipe de patate douce :
couper à la mandoline des tranches fines de patates douce, faire cuire en friture à 140° C.
éponger sur du papier absorbant
pour le dressage :
oxalis pourpre
feijoa
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