samedi 3 octobre 2015

SAINT JACQUES ROTIES AUX COPEAUX DE FEIJOA, PUREE DE PATATES DOUCE, CITRON ET ANIS VERT ( recette du chef Marie-Jo Le Guen-Geoffroy )

pour 4 personnes

purée de patates douce :...

500g de patate douce
200g de châtaignes surgelés
1,5 litre de bouillon ou fond de volaille
1oignon émincé
1gousse d' ail
thym, laurier ( 1feuille)
piment d' espelette

faire cuire l' ensemble jusqu’à' à ce que les patates douce et les châtaignes sont tendres,
égouttez les en conservant le bouillon
réaliser la purée patate douce /châtaigne et ajoutez une noix de beurre.

l' émulsion :

anis vert
citron vert

faire réduire le bouillon ou fond de volaille, en ajoutant une pincée d' anis vert et le zeste du citron
filtrez le mélange et mixer au mixeur plongeant en incorporant de l' air.
le mélange va mousser.

pour les noix de st jacques :

12 noix de saint jacques

poêlée rapidement sur les 2 faces les noix de saint jacques
salez, poivrez

choux de Bruxelles :

épluchez les choux de Bruxelles, puis détacher les petites feuilles une à une.
Faire blanchir rapidement dans une eaux bouillante fortement salée et rafraîchir dans une eaux glacée pour conserver l' éclat du vert ( la chlorophylle)
les éponger sur du papier absorbant

chipe de patate douce :

couper à la mandoline des tranches fines de patates douce, faire cuire en friture à 140° C.
éponger sur du papier absorbant

pour le dressage :

oxalis pourpre
feijoa

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