vendredi 2 octobre 2015

CAILLE AUX RAISINS, FINE PUREE DE BROCOLIS ( recette de l atelier des chefs)

Des cailles cuites entières en ragoût avec des raisins et quelques lardons fumés, accompagnées d'une fine purée de brocolis.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1

Caille(s) : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s) : 80 g
Huile d'olive : 3 cl
Bouillon de volaille : 25 cl
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 125 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour l'étape 2

Brocoli(s) : 900 g
Beurre doux : 25 g
Huile d'olive : 2 cl
Gros sel : 20 g
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

La préparation et la cuisson des cailles

Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles.

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, poivrer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min (rajouter un peu d'eau chaude s'il venait à manquer de liquide en cours de cuisson).

La purée

Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu de lait si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.

Le dressage

Dresser la purée de brocolis dans une assiette puis disposer une caille à côté avec le jus de cuisson.

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