lundi 7 janvier 2019

ESCALOPE DE VEAU VIENNOIS, CONDIMENT CITRON, CÂPRES ( recette de l atelier des chefs)



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Chapelure de mie de pain : 150 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour l'étape 2
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Câpres : 20 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour les escalopes
Préchauffer le four à 180°
Aplatir les escalopes de veau à l'aide d'une batte ou d'une poele. Les parer pour donner une belle forme.
Casser les œufs et les battre en omelette. Passer les escalopes de veau dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Les quadriller avec le dos d'un couteau de chef. Faire mousser le beurre avec l'huile d'olive. Assaisonner les escalopes de sel fin.
Les faire dorer sur les deux faces dans le mélange de beurre et d'huile. Arroser de beurre noisette pendant la cuisson. Les débarrasser sur une plaque et finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Poivrer et réserver.


Le condiment
Faire cuire un œuf dur 10 minutes dans l'eau bouillante.
L'écaler et séparer le jaune du blanc. Passer le blanc au tamis et ensuite le jaune.
Peler deux citrons à vif et lever les suprêmes. Les tailler en 3 morceaux.
Égoutter les câpres.

Pour le dressage
Poser l'escalope au centre d'une assiette ronde. Dresser les condiments en ligne sur l'escalope.
Arroser du beurre noisette restant.


ENDIVES A LA FLAMANDE ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour l'étape 1
  • Endive(s) : 4 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Emmental râpé : 100 g

PRÉPARATION

Pour les endives
Nettoyer les endives. Couper le bout des feuilles et creuser les trognons pour ôter la partie la plus dure de l'endive.
Éplucher et émincer l'oignon.
Éplucher et dégermer l'ail. Faire mousser le beurre avec l'huile dans une cocotte. Ajouter les gousses d'ail et les endives. Les faire bien dorer. Ajouter l'oignon ciselé.
Lorsque les endives sont bien dorées, mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes. Les endives doivent être fondantes.

Pour les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers. Faire cuire dans de l'eau salée départ eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes.
Les réserver.

Pour le velouté
Faire mousser le beurre dans la même cocotte. Ajouter la farine et mélanger. Faire cuire une minute environ. Le roux doit rester blond. Ajouter le bouillon de volaille petit à petit en fouettant. Le velouté doit être très lisse et sans grumeaux. Assaisonner en sel et poivre.

Pour la suite
Préchauffer le grill du four
Dresser les endives et les quartiers de pomme de terre dans un plat à gratin. Verser le velouté par dessus et surmonter de fromage râpé.
faire gratiner au four sous le grill.
Servir chaud.