lundi 29 août 2016

SAUMON A L' OSEILLE



Un classique de la cuisine française en version express

pour 4 personnes...

4 pavés de saumon
100g d' oseille
huile d' olive
2 oignons frais ou échalotes
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide 30% de matière grasse
sel, poivre

préparation

hacher l' oseille au couteau en roulant les feuilles
émincer l' oignon finement
mettre de l huile d' olive à chauffer dans une poêle
ajouter l' oignon frais, faire suer, saler
ajouter l' oseille haché, puis déglacer au vin blanc
laisser réduire quelques puis ajouter la crème
déposer les pavés de saumon dans la poêle, et laisser cuire 5 minutes environ
saler, poivrer

dressage
dans une jolie assiette mettre un rond de sauce, puis déposer le filet de saumon et le napper de sauce à l ' oseille
vous pouvez l' accompagner d' un riz blanc basmati ou de pomme de terre vapeur

bonne dégustation




MILLEFEUILLES DE POMMES DE TERRE AU THYM FRAIS


recette très simple qui accompagnera une viande ou un poisson, vos convives seront épatés par votre créativité

Pour 6 personnes

1 moule a muffins
10 pommes de terre moyenne
40g de beurre fondu
30g de Parmigiano Reggiano râpé + 10 g pour la finition
10g d' ail frais émincé
10 g de thym frais émietté
sel, poivre du moulin

préparation :

A l' aide d' une mandoline trancher finement les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre dans un saladier et y incorporer le beurre fondu, l' ail, le thym et la parmesan râpé , sel, poivre
bien mélanger le tout

monter les millefeuilles dans chaque empreinte muffins
sel, poivre
enfourner pendant environ 1 heure à 180°C
les millefeuilles doivent être dorés

à la sortie du four saupoudrer de thym frais et de parmesan râpé

bonne dégustation !!!





AILE DE RAIE PANEE AUX NOISETTES, POMME PUREE AU WASABI ( recette de Guy Martin Chef étoilé « Le Grand Véfour » Paris

Pour 4 personnes

Ailes de raie :...

600g de chair d' aile de raie
100g de chapelure panko
50g de poudre de noisette
4 cuillères à soupe d' huile d' olive
3 œufs
1 zeste de citron vert

Pomme purée wasabi :

200g de pomme de terre ratte
2dl de lait
50g de beurre
15g de wasabi
sel, poivre du moulin

Tomates cerises en folie :

12 tomates cerises jaunes
12 tomates cerises rouges
20g de câpres
5cl de sauce soja
5cl d' huile de sésame
2 cl de vinaigre de riz

Préparation :

tailler la raie en 4 escalopes
battre les œufs, saler poivrer dans un plat creux
verser la poudre de noisette , la chapelure panko et le zeste de citron vert sur une assiette
saler, poivrer la raie, tremper dans l' œuf battu, puis dans le mélange panure, réserver au frais.

Pomme purée wasabi :

bien lavé les pommes de terre avec la peau, les mettre à cuire à l' eau salée, 25 à 30 minutes
chauffer dans une casserole le lait et le beurre
éplucher les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud / beurre au fur et à mesure
ajouter le wasabi, rectifier l' assaisonnement
réserver au chaud

Tomates cerises en folie :

couper en deux les tomates cerises
mélanger tout les ingrédients et réserver à température ambiante
Finition

dans une poêle, chauffer l' huile d'olive, colorer la raie des deux côtés
il est préférable de les colorer en plusieurs fois
puis les réchauffer au four 2 à 4 minutes à 180°C
chauffe la purée de wasabi doucement
dresser harmonieusement votre assiette

bonne dégustation !!!






vendredi 26 août 2016

COOKIES GLACES AU FLOCON D' AVOINE ( recette de l atelier des chefs)


De beaux cookies moelleux aux flocons d'avoine et raisins secs garnis d'une glace au yaourt et pris au congélateur.

pour 12 pièces

Pour le(s) biscuit(s)

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Cassonade : 120 g
Beurre doux : 250 g
Sucre en poudre : 100 g
Farine de blé : 350 g
Levure chimique : 22 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Flocons d'avoine : 120 g
Pépite(s) de chocolat noir : 100 g
Poudre d'amande : 40 g

Pour la glace

Yaourt(s) à la grecque : 500 g
Eau : 20 cl
Sucre en poudre : 200 g

Pour le dressage

Pépite(s) de chocolat noir : 40 g

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser le beurre à température ambiante afin qu'il soit pommade.
Dans un bol, mélanger avec une spatule le beurre mou, le sucre et la cassonade.

Ajouter progressivement la farine, la poudre d'amande, le sel et la levure chimique, puis l'oeuf.

Ajouter ensuite les flocons d'avoine et enfin les pépites de chocolat.
Terminer de pétrir la pâte avec les doigts pour avoir une pâte bien homogène.

Couvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer des boules de pâtes. Les aplatir légèrement avec la paume de la main et enfourner pendant 10 minutes.

Les débarrasser sur une grille

Pour la glace

Mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, puis laisser refroidir.

Mélanger ensuite ce sirop avec le yaourt, puis passer au chinois. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner.

Débarrasser dans un récipient préalablement passé au congélateur et conserver au congélateur jusqu'à la dégustation.

Pour le montage

Sortir la glace du congélateur 5 minutes avant.

Prendre un cookie refroidi et déposer un rond de sorbet yaourt dessus. L'étaler afin qu'il fasse la même taille que le cookie et environ 2 cm d'épaisseur.

Couvrir d'un deuxième cookie, rouler dans des pépites de chocolat et placer au congélateur jusqu'à la dégustation.






jeudi 25 août 2016

LE GRAND AÏOLI ( recette de l atelier des chefs )


Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 1 l

Pour les légumes

Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 g
Courgette(s) : 3 pièce(s)
Carotte(s) nouvelles : 400 g
Navet(s) : 3 pièce(s)
Mini chou(x)-fleur : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 25 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le cabillaud

Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
Enlever du feu et réserver dans le lait.

Pour les légumes

Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.

Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.

Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Réserver.

Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.

Pour la sauce

Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.

Ajouter le jaune d'oeuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage

Egoutter le cabillaud.

Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.

 
 


mercredi 24 août 2016

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)



Une recette simple et efficace de charlotte classique à la mousse chocolat

pour 6 personnes

Pour la pâte

Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre glace : 30 g
Sucre en poudre : 80 g
Farine de blé : 80 g
( ou biscuit cuiller )

Pour le sirop

Eau : 6 cl
Sucre en poudre : 60 g
Cacao en poudre non sucré : 1 c. à café
( moi j ai pris du sirop de sucre de canne et un peu d ' eau pour diluer)

Pour la mousse

Chocolat noir : 200 g
Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Beurre salé : 50 g
Sucre en poudre : 15 g

Pour le reste de la recette

Cacao en poudre non sucré : 10 g
ou décor au choix

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Clarifier les oeufs, puis monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l'aide d'une spatule.

Verser la préparation dans une poche munie d'une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l'aide d'une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).

Pour la mousse

Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, puis monter les blancs en neige.

Dans un saladier, mélanger le chocolat fondu avec les jaunes d'oeufs. Ajouter délicatement les blancs en neige, puis réserver au frais quelques minutes( la mousse ne doit pas prendre).

Pour le sirop

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter ensuite le cacao, puis laisser refroidir ce sirop.

Pour le montage

Imbiber les biscuits de sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.

Remplir à mi-hauteur le moule de mousse chocolat. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de biscuits, puis compléter avec le reste de mousse. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.

Avant de servir, la saupoudrer de poudre de cacao.

Décorer selon votre envie




dimanche 21 août 2016

MUFFINS A LA POMME ET AU STREUSEL ( recette de l atelier des chefs)

Des muffins à la pomme très moelleux et surmontés d'un streusel croustillant : parfaits pour le petit déjeuner ou le goûter !

pour 12 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé : 320 g
Sucre en poudre : 100 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Huile de colza : 7 cl
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Pomme(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Cannelle en poudre : 1 c. à café
Levure chimique : 8 g

Pour l'étape 2

Farine de blé : 30 g
Cannelle en poudre : 2 c. à café
Beurre demi-sel : 60 g
Cassonade : 60 g
Flocons d'avoine : 30 g

Pour la pâte à muffins

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Éplucher et râper les pommes, puis presser le citron au-dessus.
Mélanger la farine, la cannelle, le sucre, la levure et le sel, puis incorporer les pommes. Ajouter ensuite les oeufs, la crème et l'huile et mélanger la pâte sans trop la travailler.

Pour le streusel

Sabler tous les ingrédients au robot avec la feuille ou alors entre les mains. Le streusel doit être grossier (morceaux et non pâte lisse).

Montage et cuisson

Répartir la pâte dans les moules à muffins puis la parsemer uniformément de streusel. Enfourner pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce que les muffins soient fermes, moelleux et bien dorés (les piquer à coeur avec la lame d'un couteau : si elle ressort sèche, ils sont cuits).

Les laisser ensuite refroidir sur grille.
 
 
 
 


SOUPE GLACEE DE TOMATES COEUR DE BOEUF ET BEIGNET DE GREEN ZEBRA ( recette de l atelier des chefs)


Un velouté de tomates glacé et épicé avec des beignets croustillants de tomates vertes. Un gaspacho moderne et estival.

pour 4 personnes

Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Bouillon de volaille : 50 cl
Yaourt(s) à la grecque : 2 pièce(s)
Curcuma en poudre : 4 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Tomate(s) coeur de bœuf : 3 pièce(s)
Coriandre en poudre : 2 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Tomate(s) green zébra : 3 pièce(s)

Pour la pâte

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Bière blonde : 2 cl
Eau : 10 cl
Farine de blé : 150 g
Huile de colza : 2 cl
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 3

Huile de friture : 1 l

Pour le dressage

Fleur de sel : 1 pincée(s)

Pour le velouté

Laver la courgette, la fendre en 2 et enlever le coeur. La couper ensuite en mirepoix (cubes de 1 cm environ).

Laver et éplucher les tomates, puis les couper également en gros cubes.
Ciseler l'oignon blanc.

Dans une cocotte ou un fait-tout, faire chauffer l'huile puis faire suer l'oignon sans coloration. Rajouter les dés de courgette et les tomates, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la gousse d'ail écrasée en chemise, les épices et le poivre, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.

Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans les cubes : elle doit les transpercer facilement.
Hors du feu, ajouter ensuite le yaourt.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

Pour la pâte à beignets

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les 2 jaunes d'oeufs dans un bol. Ajouter l'huile et la bière et fouetter. Verser l'eau tiède et fouetter de nouveau. Ajouter enfin la farine et le sel et bien mélanger.
Monter les 2 blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Ajouter dans la pâte 2 cuillerées à soupe en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajouter ensuite le reste des blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Utiliser sans attendre.

Cuisson des beignets

Tailler les tomates Green Zébra en tranches de 1 cm.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les tranches de tomates dans la pâte à beignets puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Les retourner à l'aide d'une écumoire et les laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Verser le velouté froid dans des verres givrés. Ajouter un trait de curcuma et décorer de feuilles de coriandre ciselées.
Servir les beignets chauds à côté dans une petite assiette.





vendredi 19 août 2016

GAMBAS CROUSTILLANTES A L' ESTRAGON ET CONFITURE DE TOMATES RÔTIES ( recette de l' atelier des chefs)


Des gambas entourées d'estragon et de pâte filo et ensuite dorées au four. Elles sont accompagnées d'une confiture de tomates rôties au thym.

pour 4 personnes 


Pour l'étape 1

Tomate(s) : 6 pièce(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sucre en poudre : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Feuille(s) de pâte à filo : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)
Estragon : 2 branche(s)

Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les tomates, puis les couper en 4 et les épépiner. Disposer ensuite les pétales sur une plaque. Émietter le thym et écraser la gousse d'ail, puis les ajouter aux tomates. Arroser le d'un filet d'huile d'olive, puis ajouter le sucre, le sel et le poivre.
Enfourner pendant 20 minutes environ à 180°

Récupérer ensuite les pétales et les mixer. Rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour l'étape 2

Préchauffer le four à 200°

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau avec la queue pour la présentation. Retirer le boyau en incisant le dos.
Effeuiller l'estragon et tailler chaque feuille de filo en 6 bandes.

Sur la base de chaque bande, disposer une feuille d'estragon, une gambas, puis assaisonner et rouler serré. Maintenir à l'aide d'un cure-dents.
Disposer sur une plaque et arroser d'huile d'olive. Enfourner pendant 10 à 12 minutes environ.
Servir aussitôt.

Pour le dressage

Dresser les gambas sur une assiette de service avec la sauce à côté.
Assaisonner de fleur de sel et décorer de pluche d'estragon





jeudi 18 août 2016

POULET FERMIER «  FACON VALLEE D' AUGE » ( recette de Mathieu Le Guillois restaurant gastronomique «  Le Dauphin » )


 
pour 4 personnes

1 poulet fermier d' environ 1,5 kg
feuilles de sauge
50g de farine
80g de beurre

Fond de volaille :

carcasse du poulet
100g de carottes
100g de poireaux
40g de céleri
1 bouquet garni

Garniture :

3 pommes
1 citron
50g de sucre en poudre
70g de beurre
100g d' oignons grelots ou des petits oignons nouveaux
1 sucre
100g de champignons de paris blanc ou brun

Sauce vallée d' auge

7 petites échalotes grises
1 pomme acidulée
¼ de litre de fond de volaille
1 verre de cidre de Normandie
25ml de calvados
200g de crème de ferme épaisse

Habiller la volaille :

découper les cuisses et les ailes, lever les filets .

Réserver les ailes, les cuisses et les filets, insérer les feuilles de sauge entre la chair et la peau sans la déchirer, réserver la carcasse du poulet.

Réaliser un fond de volaille :

éplucher, laver et couper en julienne les carottes et le céleri. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Mettre la julienne et les poireaux à cuire dans de l' eau légèrement salée, ajouter le bouquet garni et la carcasse.

Cuire le tout à feu doux pendant 1 heure. La cuisson terminée passer au chinois et réserver le fond de volaille.

Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner puis les faire blondir sur chaque face dans une cocotte en fonte préalablement beurrée. Terminer la cuisson au four.

Pendant ce temps préparer la garniture :

éplucher les oignons grelots ( ou des petits oignons nouveaux ) et les pommes.

Mettre à glacer les oignons avec le beurre et le sucre

faire sauter brièvement les champignons dans un peu de beurre

vider, citronnée, couper les pommes en rondelles ( moi j ai fait des boules avec une cuillère pomme parisienne), puis les saupoudrer de sucre avant de les faire sauter au beurre, puis flamber au calvados. Réserver la garniture au chaud.

Retirer le poulet du four. Réserver les morceaux au chaud. Dégraisser la cocotte avant d'y faire revenir les échalotes émincées finement et la pomme découper en dès.

Flamber le tout au calvados. Ajouter le cidre et laisser réduire la sauce.

La réduction terminée, ajouter ¼ de litre de fond de volaille et 200g de crème épaisse.

Laisser réduire à nouveau jusqu’à l' obtention d' une sauce consistante.


Dresser le tout dans une jolie assiette

bonne dégustation






ROSACE DE POMMES ET CAMENBERT AOP DE NORMANDIE AU PARFUM ....


D' ANDOUILLE DE VIRE ( recette de Stéphane Carbone Chef étoilé « l' incognito »Caen)


pour 8 personnes


1 camembert fermier
10cl de crème liquide Normande
2cl de pommeau de Normandie
1 grosse cuillère à soupe de miel
1 pâte feuilletée rectangle
20g de beurre de Normandie
15g de sucre de canne
50g de graine de lin
2 pommes
10 tranches fines d' andouille de vire
sucre glace
1 pincée de sel
poivre du moulin

Préparation

préchauffer le four 180°C
couper le camembert en 2

dans une casserole faire fondre ½ camembert coupé en morceau avec la crème liquide, le pommeau et le miel, poivrez et laisser infuser 10 minutes.

 Passer la préparation au tamis fin et réserver.
Couper la pâte feuilleté en lanière de 5 cm .

 Badigeonner de beurre fondu, puis saupoudre de sucre de canne et ajouter les graines de lin, remettre la pâte au frais.
faire des lamelles de pommes, de camembert et d' andouille

sur chaque lanière de pâte alterner pommes, camembert et andouille sur le haut puis replier le bas de la pâte sur toute la longueur, puis rouler la lanière pour former la rosace ( pour former la rosace du diamètre du camembert faire suivre 2 lanières)

 faire de même pour les autres lanières et remettre dans la boite de camembert en bois vide.
Enfournez dans le four préchauffer, pendant 15 min ( la pâte doit être dorer le temps varie suivant four )
dresser la rosace sur une assiette, saupoudrer de sucre glace et service la sauce camembert dans une verrine à côté

bon appétit !!!
 
 



lundi 15 août 2016

TARTE AU SAUMON, CHOU KALE ET OIGNONS NOUVEAUX GLACES ( recette de l atelier des chefs)


Une tarte au saumon mélangeant le croquant du chou kale et la douceur des oignons nouveaux, avec une pâte maison parfumée à la poudre de fenouil.

pour 4 personnes

Pour la pâte

Farine de blé : 125 g
Beurre doux : 62 g
Eau : 1 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 1 pincée(s)
Graine(s) de fenouil : 2 c. à café

Pour la garniture

Filet(s)de saumon : 300 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Graine(s) de fenouil : 1 c. à café
Beurre doux : 50 g
Sucre en poudre : 2 pincée(s)
Eau : 1 c. à soupe
Chou(x) kale : 6 branche(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe

Pour le dressage

oeuf(s) de Lump rouge : 20 g
Aneth : 2 branche(s)

La préparation de la pâte

Mélanger la farine avec le beurre pour obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf, la pincée de sel et l'eau. Mélanger à nouveau sans trop travailler.

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 15 min.
Terminer de l'étaler sur une épaisseur de 5 mm puis découper des cercles de 10 cm à l'emporte-pièce.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Cuire la pâte entre 2 plaques pendant environ 15 min, puis la débarrasser sur une grille.

La préparation de la garniture

Laver les feuilles de chou kale et les oignons nouveaux. Enlever la côte au centre des feuilles de chou et tailler les feuilles en chiffonnade.
Tailler les bulbes des oignons en quartiers.

Faire mousser le beurre doux dans une poêle, puis ajouter les quartiers d'oignons, le sucre et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les oignons soient fondants. Imprimer des mouvements circulaires à la poêle afin de "glacer" les oignons (les enrober de sucre). Réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive et faire sauter le chou kale pendant quelques minutes. Saler et poivrer, puis réserver.

Pour le saumon

Préchauffer le four en position gril.
Désarêter le filet de saumon, puis badigeonner la chair d'huile d'olive et la parsemer de graines de fenouil.
Enfourner le pavé de saumon sous le gril pendant 5 min, côté peau sur le dessus. Débarrasser et réserver.

Le dressage de la tarte

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Sur le fond de tarte cuit, dresser un lit de chou kale sauté, puis le couvrir de lamelles de saumon grillées. Disposer harmonieusement les oignons glacés dessus, puis quelques oeufs de lump et des pluches d'aneth.
Servir tiède.




L' INCROYABLE MOUSSE AU CHOCOLAT DE MICHEL ET AUGUSTIN ( recette de l atelier des chefs)


Notre recette très TRES secrète de la mousse au chocolat, pour 6 gourmands en 4 étapes techniques.

pour 6 personnes

Chocolat noir : 140 g
Beurre doux : 80 g
Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Fleur de sel : 5 g

Pour le chocolat

Faites fondre votre chocolat noir INTENSE. Attention, 2 méthodes approuvées par la tribu !

Le bain-marie OU 30 secondes aux micro-ondes.

Soyez délicat. Ajoutez votre beurre frais coupé en morceau. Mélangez-le à votre chocolat pour obtenir une texture brillante et lisse.

Pour la mousse

Retirez du feu. Ajoutez vos jaunes d'oeufs et mélangez avec votre cuillère en bois préférée en décrivant de petits cercles.

Montez les blancs en neige en incorporant une pincée de sel et en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ils doivent être très fermes et neigeux. Faites faire le poirier à votre saladier !
Ils ne bougent pas ? C'est prêt.

Attention. Etape décisive dans la recette de notre incroyable mousse au chocolat noir. Incorporez le chocolat dans les blancs montés et mélangez délicatement de l'intérieur vers l'extérieur avec votre maryse. Réservez au frais pendant 7h43. C'est TOUT !

Pour le dressage, en option

Vous pouvez agrémenter cette mousse avec des toppings gourmands comme: des éclats de pralin, de caramel, d'amande ou de noisette, de la noix de coco ou des billes de chocolat au choix.





mercredi 10 août 2016

SALADE DE PENNE ET MOZZARELLA DI BUFFALA, SAUMON FUME ( recette de l atelier des chefs)


Une salade de pâtes avec des condiments, relevée de mozzarella di buffala. Une recette du Food truck Mozza & Co.

pour 6 personnes

Penne : 500 g
Saumon fumé : 180 g
Mozzarella di Bufala : 250 g
Aneth : 0 botte(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Ciboulette : 0 botte(s)
Huile d'olive : 6 cl
Tomate(s) séchée(s) : 100 g
Pignon(s) de pin : 40 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Gros sel : 30 g
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel, puis plonger les pâtes dedans et les cuire le temps préconisé. Les égoutter puis les passer sous un filet d'eau froide.

Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Tailler les tomates en dés.

Couper les boules de mozzarella en quartiers.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle et les saler.

Ciseler la ciboulette et l'aneth.

Tailler le saumon fumé en lanières.

Mélanger les penne avec l'huile d'olive. Ajouter les herbes, les pignons, les échalotes, les tomates et remuer délicatement.

Répartir les pâtes dans une assiette creuse, puis ranger dessus les lanières de saumon et les quartiers de mozzarella.

Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.





PÂTE A BRIOCHE ( recette de l atelier des chefs)



Une brioche tendre et moelleuse, parfaite pour le goûter avec de la confiture, ou en entrée avec du foie gras.

pour 4 personnes

Farine de blé : 333.5 g
Sel fin : 6.5 g
Sucre en poudre : 26.5 g
Levure de boulanger : 13.5 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Beurre doux : 100 g

Pour le reste de la recette

Farine de blé : 33.5 g
Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet.

Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.

Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).

Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.

Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.

Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).

La cuisson

Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches àl'aide d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).

A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.




mardi 9 août 2016

ANANAS RÔTI ENTIER, CARAMEL PASSION ( recette de l atelier des chefs)



Un ananas cuit entier avec des fruits de la passion et des épices. À servir accompagné d'une boule de glace.

pour 4 personnes

 Ananas : 1 pièce(s)
Sucre roux : 200 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Orange(s) : 1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)

Éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau-scie.

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et écraser le bâton de cannelle.
Dans une poêle, caraméliser le sucre, puis déglacer avec le jus d'orange et enrober l'ananas de ce mélange.

Couper les fruits de la passion en 2 et ajouter l'intérieur au caramel, ainsi que la vanille et la cannelle. Cuire à feu doux pendant 20 min en arrosant régulièrement l'ananas (il est également possible de le cuire au four).

Dresser dans un plat l'ananas entier prêt à trancher et présenter le jus de cuisson à part.




jeudi 4 août 2016

COQUELETS RÔTIS EN CRAPAUDINE, CONDIMENT DE MAÏS ( recette de l atelier des chefs)


Des coquelets ouverts par le dos et aplatis en crapaudine et ensuite rôtis au four. La peau devient craquante et la chair moelleuse. Le condiment à base de maïs frais apporte une belle note de fraicheur.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Coquelet(s) 600g : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Epis de maïs cru(s) : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe

Pour les coquelets

Préchauffer le four à 220 °C.

(Si les coquelets n'ont pas été préparés par le volailler, les fendre en 2 par le dos. Retirer le coffre et aplatir).

Assaisonner les coquelets de fleur de sel et de piment d'Espelette des 2 côtés. Dans une poêle allant au four, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, poser les coquelets sur la peau et les faire griller pendant 2 min.

Retourner ensuite les coquelets et les cuire de nouveau 2 min. Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pour le condiment mais

Chauffer un plat grill, huiler légèrement.

Faire griller le maïs sur feu vif en tournant régulièrement. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que le mais soit souple et bien grillé. Débarrasser sur une planche à découper et laisser refroidir.

A l'aide d'un couteau de chef, détacher les graines de mais en partant du haut. Les déposer dans un saladier.

Laver et ciseler grossièrement la coriandre, la rajouter dans le saladier.

Fendre le piment en deux et ôter les graines. Le ciseler finement.

Laver les oignons nouveaux et les ciseler finement, tailler les tomates en cubes et tout mélanger dans le saladier.

Presser le jus de citron vert et verser sur le mélange, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel, mélanger et réserver au frais.

.Pour le dressage

Servir un demi coquelet par personne bien arrosé de condiment mais.





TIRAMISU MINUTE ( recette de l atelier des chefs)


Le classique tiramisu avec des biscuits cuillères imbibé de café corsé, une crème sabayon mascarpone et du cacao amer en poudre.

pour 6 personnes

Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Mascarpone : 250 g
Cacao en poudre non sucré : 50 g
Crème liquide entière : 12 cl
Café : 25 cl
Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)

Pour la crème du tiramisu

Monter la crème liquide froide en chantilly.

Fouetter les oeufs et le sucre comme un sabayon jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre, puis lui ajouter 1/3 du sabayon. Mélanger, puis ajouter le reste de sabayon et la crème montée en fouettant délicatement.

Pour le montage du tiramisu

Imbiber les biscuits cuillères dans le café serré quelques minutes.

Les biscuits ne doivent pas être trop mous.

Monter le tiramisu en alternant une couche de biscuit imbibé au café et une couche de mousse mascarpone. Renouveler l'opération, puis terminer en saupoudrant le tiramisu de cacao en poudre.





BISCUITS A LA CUILLERE TRADITIONNELS ( recette de l atelier des chefs)


Des biscuits à base de meringue, jaunes d'oeuf et farine très légers et aériens. A déguster tel quels avec un thé ou alors comme base pour des pâtisseries raffinés comme le tiramisu ou la charlotte aux fraises.

pour 24 pièces

Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Farine de blé : 80 g
Sucre glace : 30 g

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter le sucre semoule et continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue.

Ajouter les jaunes d'oeufs et battre à nouveau quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l'aide d'une spatule.

Verser la préparation dans une poche munie d'une grosse douille lisse, coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson.

Parsemer de sucre glace à l'aide d'une passette. Lorsque le sucre glace est dissout, répéter la manipulation une deuxième fois et mettre dans le four préchauffé à 200°C (th. 6-7) pendant 6 à 8 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.





TARTE AUX QUETSCHES AMANDINE ( recette de l atelier des chefs)


Une belle tarte de saison à base de pâte sablée, de quartiers de quetsches et de crème d'amande. Au dessert ou au goûter, elle fera son effet !

pour 6 personnes

Pour la pâte

Farine de blé : 110 g
Beurre doux : 80 g
Sucre en poudre : 70 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Fleur de sel : 1 pincée(s)

Pour la crème

Poudre d'amande : 100 g
Beurre doux : 100 g
Sucre en poudre : 100 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Cannelle en poudre : 2 c. à café

Pour le(s) fruit(s)

Quetsche(s) : 12 pièce(s)
Cassonade : 20 g
Cannelle en poudre : 1 c. à café

Pour le reste de la recette

Amande(s) effilée(s) : 30 g

Pour la pâte sablée

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis la farine et la fleur de sel. Ne pas trop travailler la préparation.

Abaisser ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la placer au réfrigérateur pendant environ 15 min.

Foncer un moule à tarte rond et couvrir d'un rond de papier sulfurisé. Remplir de billes en argile ou, à défaut, de haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 min. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour les fruits

Ouvrir les quetsches en deux et ôter le noyau. Les déposer dans un saladier et les saupoudrer du cassonade et de cannelle. Bien mélanger.

Pour la crème d'amande

Malaxer le beurre mou, le sucre et la cannelle à l'aide d'une spatule. Ajouter la poudre d'amande et les oeufs entiers. Fouetter puis réserver.

Étaler la crème d'amande sur le fond de pâte sablée, puis disposer les quartiers de quetsches en rosace

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner pendant 30 min.

Décorer d'amandes effilées avant de servir.