samedi 3 octobre 2015

CRÊPES SUZETTE ( recette Alain Ducasse)

L’exécution de ce dessert fini en salle mettait en valeur la dextérité du maître d’hôtel. Il existe plusieurs manières de préparer le beurre Suzette ; voici la nôtre…

pour 12 crêpes...

Préparation de la pâte à crêpes

1 orange non traitée
1 citron non traité
25 g de beurre
100 g de farine
10 g de sucre semoule
1 œuf (50 g)
1 pincée de sel
25 cl de lait
7 g d’huile d’arachide

Préparation du beurre Suzette

2 oranges non traitées
17 morceaux de sucre
40 cl de jus d’orange
1 trait de jus de citron
120 g de beurre
5 cl de Grand Marnier

Cuisson des crêpes

5 cl de beurre clarifié
La pâte à crêpes

Finition et présentation

Les 12 crêpes
Les segments d’orange réservés
20 g de zestes d’orange confits
Le beurre Suzette

Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.

Préparation de la pâte à crêpes

Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin.
Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel.
Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux.
Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huilé. Et remuer encore .
Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés. Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule.
Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préparation du beurre Suzette

Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer.
Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron. Faire bouillir et cuire jusqu’à ce que le jus soit sirupeux.
Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant.Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger. Réserver à température ambiante.
Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié. Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés. Cuire la crêpe jusqu’à ce que ses bords deviennent blonds.
Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout. Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes. La déposer sur une assiette. La garder au chaud. Cuire ainsi les onze autres crêpes.

Finition et présentation

Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette. Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits. Napper avec le beurre Suzette.

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