jeudi 17 août 2017

SMOOTHIE DE TOMATES ( recette de l atelier des chefs)




La tomate, un fruit en réalité, est utilisée comme tel en smoothie vanillé et soyeux. Très rafraîchissant avec ses feuilles de basilic givré.

pour 4 personnes

Tomate(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Cassonade : 25 g
Fromage blanc : 150 g
Sirop d'agave : 1 cl
Glaçon(s) : 10 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Basilic : 0.5 botte(s)
 Sucre glace : 10 g

pour le smoothie

Peler les tomates à l'aide d'un économe spécial tomates et tailler en quartiers. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau d'office.

Rassembler les quartiers de tomates, la cassonade et la vanille dans une casserole et faire compoter environ 10 minutes.

  Mixer la purée à l'aide d'un mixeur plongeur. Passer au chinois pour enlever les pépins si nécessaire.
Verser la purée, le fromage blanc, le sirop d'agave et les glaçons au blender et mixer pour obtenir une texture lisse et glacée.

Pour les feuilles de basilic

Effeuiller le basilic et poser les feuilles sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Placer au congélateur une heure environ.

pour le dressage

Servir dans des verres glacés avec une feuille de basilic givré

 

mardi 15 août 2017

PANCAKES AU SIROP D' ERABLE (recette de l atelier des chefs)


Une recette pour le brunch idéale. Des pancakes moelleux avec de la poitrine croustillante tout enrobé de sirop d'érable. Attention, ce plat risque de se trouver sur votre table à tout moment de la journée !

pour 12 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé : 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Levure chimique : 11 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé : 22 cl
Beurre doux : 20 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 2 cl

Pour l'étape 2

Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 6 pièce(s)

Pour le dressage

Sirop d'érable : 20 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la pâte

Préchauffer le four à 90°

Mélanger les ingrédients secs dans un petit saladier. Réserver.
Faire fondre le beurre.

Dans un grand saladier, fouetter les ingrédients liquides ensemble en terminant par le beurre fondu.

Rajouter les ingrédients secs dans les liquides et fouetter. S'ils persistent quelques grumeaux, pas de souci.

Chauffer une poêle à fond épais et l'huiler généreusement.
Verser une demi louche de pâte par pancake et étaler à l'aide du dos de la louche.

Prévoir assez d'espace entre eux. Faire cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, environ 1 à 2 minutes. Les retourner à l'aide d'un spatule. Faire dorer encore 1 à 2 minutes.

Les poser sur une plaque à pâtisserie et couvrir d'une feuille d'aluminium. Maintenir au chaud au four.

Pour la poitrine

Chauffer une poêle à fond épais sans matière grasse et faire dorer les tranches de poitrine environ 3 minutes par face. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

Pour le dressage

Chauffer le sirop d'érable 45 secs au micro-ondes.
Empiler 3 pancakes sur une assiette, surmonter d'une noix de beurre et de 2 tranches de bacon.
Verser du sirop chaud dessus et servir de suite.





jeudi 10 août 2017

TABOULE AUX LEGUMES GRILLEES ET AUX DES DE FETA ( recette de l atelier des chefs)



La meilleure salade de l'été avec de la semoule épicée, des herbes fraiches des courgettes et aubergines grillées et une vinaigrette au citron.

pour 4 personnes

Semoule de blé moyenne : 240 g
Eau : 24 cl

Pour la garniture

Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Graine(s) de cumin : 1 c. à café
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Féta : 200 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la semoule

Faire bouillir l'eau salée, puis la verser sur la semoule. Réserver le tout dans un bol recouvert d'un film alimentaire.

Pour les légumes

Éplucher les poivrons et les tomates, couper ces dernières en 4 et les épépiner.
Couper les poivrons, les tomates en petits dés.
Effeuiller et ciseler la menthe et le persil.

  Tailler les courgettes et aubergines en lamelles, faire griller des deux côtés.
Les tailler en deux.

Pour la sauce et les finitions

Mélanger le jus du citron avec l'huile d'olive.
Tailler la feta en cubes.

Une fois la semoule légèrement refroidie, l'égrainer avec une fourchette ajouter le cumin et mélanger. verser la vinaigrette, ajouter les légumes, les herbes et les cubes de feta; réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

STEAK HACHE, OEUF A CHEVAL ( recette de l atelier des chefs)



Un bon steak haché boucher avec un oeuf au plat, cuit dans une rondelle d'oignon sur le dessus et servi avec une belle salade croquante.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Sucrine(s) : 4 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) : 12 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Moutarde de Dijon : 10 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la viande

Boeuf haché : 600 g
Huile d'arachide : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre alcool rouge : 2 cl
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour la salade

Rincer les coeurs de sucrines. Les tailler en deux dans l'épaisseur.

Tailler les tomates cerises en 4, laver et cisleler la ciboulette, éplucher et ciseler l'échalote.
Faire la vinaigrette en commencant par la moutarde et le vinaigre, monter à l'huile en dernier.

Pour les oignons et les oeufs

Eplucher l'oignon et le tailler en rondelles de 8mm. Enlever les anneaux du centre pour avoir une rondelle vide à l'intérieur.
Faire mousser le beurre et faire dorer légerement les rondelles d'oignon, saler, poivrer.

Casser les oeufs dans un ramequin à part.
Ajouter un filet d'huile dans la poele et verser un oeuf au centre de chaque rondelles d'oignon.
Couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Le jaune doit être juste pris. Saler, poivrer.

Pour les steak hachés

Former 4 steaks de 180 g pièce. Saler et poivrer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les steaks sur les deux faces. Temps de cuisson pour une cuisson saignante, 5 à 6 minutes en tout.
Réserver.

Pour le dressage

Dresser un steak au centre de l'assiette. Poser un oeuf dessus.
Placer les coeurs de sucrine à côté avec les tomates cerises et l'échalotte dessus. Napper de vinaigrette et décorer de ciboulette ciselée.




jeudi 3 août 2017

GÂTEAU YAOURT A REALISER AVEC VOS ENFANTS ( recette de l atelier des chefs)



Le gâteau yaourt est l'un des premiers gâteaux à faire réaliser aux enfants. Les parents, laissez un peu d'autonomie à vos enfants et n'intervenez qu'en toute fin de recette...

pour 6 personnes

Yaourt(s) nature(s) : 1 pièce(s)
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 1 pot
Sucre en poudre : 2 pot
Farine de blé : 3 pot
Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Le moule

A l'aide d'un pinceau, mets de l'huile dans le fond d'un moule.
Ajoute deux cuillères à soupe de farine dans le moule et la répartir partout.

La recette du gateau

Dans un grand bol, vide le pot de yaourt.
Lave le pot et sèche le.

Ajoute dans le yaourt, les 4 oeufs. Fouette.
Ajoute ensuite 2 pots de sucre, 3 pots de farine et 1 pot d'huile.
Mélange à l'aide du fouet et ajoute le sachet de levure chimique.
Lorsqu'il n'y a plus de grumeaux, verse le mélange dans le moule.

Les parents
Prenez le relais.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le gâteau de vos enfants durant 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, la lame doit être sèche.
Démouler le gâteau dès la sortie du four.

Allez plus loin

Quelques idées pour parfumer ce gâteau.
- Un zeste et un jus de citron.
- Des pépites de chocolat.
- Un sachet de sucre vanillé
- Des cubes de pomme
- Remplacer l'huile par 80g de beurre fondu




mercredi 2 août 2017

BROUILLADE D' OEUFS ET PIPERADE, LAMELLES DE JAMBON DORE ( recette de l atelier des chefs)




Des œufs brouillés nature servis avec une compotée de poivrons, de tomates et d'oignons légèrement pimentée accompagné de chips de jambon de Bayonne poêlé

pour 4 personnes

Pour les légumes

Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Piment(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour l'étape 2

Oeuf(s) : 12 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de jambon de Bayonne : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Laver et éplucher les poivrons, retirer les parties blanches ainsi que les pépins. Tailler ensuite les poivrons en fines lamelles.
Peler également les tomates, puis retirer les pépins et tailler la chair en cubes.

Émincer finement les oignons.
Hacher finement le piment après l'avoir épépiné.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les lanières de poivrons, saler à nouveau et laisser cuire à feu doux pendant 10 min en remuant de temps en temps.

Incorporer les tomates et le piment, puis poursuivre la cuisson durant une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour l'étape 1

Casser les oeufs dans un grand bol et les battre légèrement, puis les assaisonner de sel et de poivre.

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Lorsqu'il est mousseux, verser les oeufs et les cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet.

Dès que les oeufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant le reste de beurre froid.

Pour le dressage

Faire dorer les tranches de jambon dans une poêle sans matière grasse. Elles doivent être légèrement colorée.

Dresser les oeufs brouillés en assiettes creuses, puis disposer au centre une grosse cuillerée de piperade. Terminer par une tranche de jambon dorée.


samedi 29 juillet 2017

TRUITE GRILLEE A L' HUILE PIMENTEE, ECRASE D' AUBERGINES MINUTE ( recette de l atelier des chefs)



Une belle truite portion grillée au four et agrémenté d'huile pimentée et garnie d'aubergines faites minutes à la poêle.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Aubergine(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le poisson

Truite(s) portion : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le dressage

Thym frais : 2 branche(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les tailler en petits cubes. Mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le thym frais. Faire sauter les dés d'aubergines à feu vif, ajouter un peu d'huile si nécessaire. Saler et assaisonner de piment d'espelette. Baisser le feu et faire "compoter" environ 8 minutes. Ecraser à la fourchette à la fin de la cuisson.

Pour les truites et l'huile

Préchauffer le four en position grill

  Entailler la chair des truites en biais et y insérér des brins de thym. Saler les deux côtés. Disposer ensuite dans le ventre la gousse d'ail écrasée.

  Poser les truites sur une plaque et enfourner pendant 5 à 6 minutes.
Ouvrir le piment en deux et enlever les graines avec la pointe d'un couteau.
Chauffer l'huile d'olive avec le piment pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le dressage

Dresser un lit de "purée" d'aubergines dans le fond d'une assiette.
Déposer la truite au centre et arroser d'huile pimentée.


 

jeudi 27 juillet 2017

MOELLEUX AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)



Un gâteau au chocolat très moelleux et rapide à réaliser. Délicieux accompagné de crème anglaise

pour 6 personnes

  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 110 g
  • Chocolat noir : 140 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Beurre doux : 85 g

  • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
    Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter le chocolat, puis la farine délicatement.

    Réaliser des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser un peu d'appareil au fond des moules et ajouter 2 carrés de chocolat, puis verser l'appareil jusqu'aux ¾ du moule.

     Enfourner pendant 6 min (selon vos goûts, vous pouvez cuire le fondant entre 4 min 30 et 8 min, pour les individuels et pour les grands, compter 15 à 20 minutes.)

    mercredi 26 juillet 2017

    SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE ( recette de l atelier des chefs)



    Une soupe glacée très rafraîchissante aux petits pois frais, de la menthe fraîche et un trait d'alcool de menthe.

    pour 4 personnes
      Pour l'étape 1
       
    • Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
    • Bouillon de légumes : 30 cl
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Menthe fraîche : 8 f
    • Alcool de menthe : 2 cl
    •  
      Pour les tuiles
       
    • Eau : 11 cl
    • Huile d'olive : 2 cl
    • Farine de blé : 15 g
    • Graine(s) de pavot : 1 c. à café
    • Pour le dressage
       
    • Baie(s) rose(s) : 5 g
     
    Pour la soupe

    Porter le bouillon de légumes à ébullition et faire cuire les petits pois 5 minutes.
    Mixer les petits pois égouttés en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse. Ajouter le trait d'alcool de menthe, les feuilles de menthe fraîche et des glaçons. Mixer afin de refroidir plus rapidement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au frais.


    Pour les tuiles

    Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter les graines de pavot.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pâte à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

    Pour le dressage

    Dresser la soupe très froide dans une assiette creuse. Verser quelques pointes d'huile d'olive dessus et décorer d'éclats de tuiles au pavot et de baies roses concassées.
     
     

    SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE

    dimanche 23 juillet 2017

    ECLADE DE MOULES AU ROMARIN ET SALADE DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)





    Des moules cuites au four avec des branches de romarin et une salade de pomme de terre rattes aux oignons rouges.

    pour 4 personnes
      Pour l'étape 1
       
    • Pomme(s) de terre ratte : 500 g
    • Eau : 2 l
    • Gros sel : 5 g
    • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
    • Radis rose(s) : 1 botte(s)
    • Pour l'étape 2
       
    • Moule(s) : 2 kg
    • Romarin : 1 botte(s)
    • Pour la sauce
       
    • Ciboulette : 1 botte(s)
    • Crème fraîche épaisse : 200 g
    • Vinaigre alcool rouge : 2 cl
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
     
    Pour la garniture

    Brosser les pommes de terre si nécessaire.
    Les mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et la gousse d'ail écrasée. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les refroidir.
    Eplucher les oignons et les ciseler finement. Laver et émincer les radis. Laver et ciseler la ciboulette.
    Tailler les pommes de terres refroidies en tranches avec la peau. Tout mettre ensemble dans un saladier, mélanger.


    Pour les moules

    Préchauffer le four à 220°
    Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
    Placer les moules debout en les serrant bien. Effeuiller les tiges de romarin et couvrir les moules des brins.
    Allumer les brins de romarin à l'aide d'un chalumeau. Lorsque le feu est éteint, enfourner pendant 5 minutes pour ouvrir les moules. Les réserver sur la plaque.

    Pour la sauce

    Fouetter la crème fraiche épaisse avec le vinaigre, sel et poivre. Verser la sauce sur la salade de pomme de terre, mélanger et réserver au frais.

    Pour le dressage

    Servir les moules dans un grand saladier au centre de la table avec la salade de pomme de terre à côté.
     
     

    jeudi 20 juillet 2017

    COURGETTE FARICE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS ( recette de l atelier des chefs)



    Des tronçons de courgettes farcis aux légumes confits et fromage frais et ensuite gratinés au four et servis avec du riz sauvage.

    pour 4 personnes

  • Courgette(s) : 4 pièce(s)
  • Courgette(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive : 4 pièce(s)
  • Fromage frais : 200 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Riz complet : 240 g
  • Pour la garniture
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 5 g

  • Pour le riz

    Porter l'eau à ébullition, saler et ajouter le riz. Couvrir et faire frémir environ 20 minutes.
    Egoutter et réserver.


    Pour les légumes

    Laver les courgettes. Les tailler en 4 tronçons. Creuser l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver la chair et placer les tronçons dans un plat. Couvrir d'un film alimentaire et passer au micro-ondes pendant 1m30.

     Tailler les coeurs d'artichauts en petits dés et la courgette jaune en lamelles à l'aide d'une mandoline. Réserver les lamelles de courgette et faire sauter tous les autres légumes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail écrasée et les brins de thym. Les légumes doivent rendre leur eau de végétation mais rester "al dente".

     Mélanger les légumes avec le fromage frais, saler, poivrer.

    Placer les lamelles de courgettes dans un plat et saler généreusement pour les assouplir. Au bout de 5 minutes, rincer les courgettes et les sécher avec un papier absorbant.


    Pour le montage et la cuisson

    Préchauffer le four en position grill

     Farcir les tronçons avec la farce, saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner 3 minutes sous le grill du four.
    Pendant ce temps, rouler les lamelles de courgettes jaunes et réserver.

    Pour le dressage

    Placer une lamelle de courgette jaune roulée sur chaque tronçon. Servir sur un plat de service avec les riz à côté.
    Décorer de brins de thym.




    COURGETTE FARCIE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS

    lundi 17 juillet 2017

    PÊCHES ET NECTARINES AU SABAYON MOJITO ( recette de l atelier des chefs)



    Des quartiers de pêches et de nectarines recouverts d'un sabayon au rhum façon mojito et gratinés au four.

    pour 4 personnes
    Pour le(s) fruit(s)
     
  • Pêche(s) : 4 pièce(s)
  • Nectarine(s) : 4 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Cassonade : 20 g
  • Pour la crème
     
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Mascarpone : 110 g
  • Rhum blanc : 10 cl
  • Pour le dressage
     
  • Menthe fraîche : 8 f
  • Sucre glace : 20 g

  • Pour les fruits

    Monder les fruits. Les ouvrir en deux et ôter le noyau. Les tailler en quartiers de taille régulière. Laver et zester le citron vert. Presser le jus.
    Saupoudrer les fruits d'un peu de cassonade et de zestes de citrons vert.


    Pour le sabayon

    Laver et ciseler finement les feuilles de menthe.
    Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique, ils doivent doubler de volume. Ajouter le rhum et le jus de citron vert et enfin la mascarpone. Mélanger délicatement à la spatule.

    Pour le dressage

    Disposer les fruits en rosace dans des ramequins. Surmonter de sabayon saupoudrer de sucre glace et gratiner au chalumeau ou sous le gril du four quelques minutes.

    Pour le dressage

    Décorer d'une pluche de menthe.


    CHAMPIGNONS FARCIS AUX FRUITS SECS, QUINOASOTTO CORIANDRE - MENTHE ( recette de l atelier des chefs)



    Des gros champignons farcis avec un mélange de fruits secs et fromage frais servi avec du quinoa cuit comme un risotto aux amandes, coriandre et menthe.

    pour 4 personnes

  • Gros champignon(s) de Paris : 12 pièce(s)

  • Pour la farce
     
  • Abricot(s) sec(s) : 60 g
  • Datte(s) sèche(s) : 60 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g
  • Fromage frais : 50 g
  • Chapelure de pain : 20 g

  • Pour la garniture
     
  • Quinoa blond : 280 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Amande(s) entière(s ) : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  •  
    Pour les champignons

    Préchauffer le four à 180°
    Essuyer les champignons avec un papier absorbant humide. Enlever la queue et creuser l'intérieur.

    Tailler tous les fruits secs en brunoise, hacher les queues de champignons et mélanger avec le fromage frais.

    Farcir les champignons avec cette farce, poser dans un plat à gratin, verser un fond bouillon de légumes et faire cuire pendant 15 minutes. Régler le four en position grille. Saupoudrer les champignons de chapelure et faire gratiner pendant 3 minutes. Débarrasser.

    Pour le quinoa

    Laver, effeuiller et ciseler les herbes. Hacher les amandes.
    Faire chauffer le bouillon de légumes. Eplucher et ciseler l'échalote.
    Faire suer dans l'huile d'olive. Ajouter le quinoa et mélanger pour enrober de matière grasse.
    Verser la moitié du bouillon chaud d'abord. Une fois absorbé, verser le reste du bouillon et faire frémir jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Ajouter les herbes et les amandes, mélanger. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive.


    Pour le dressage

    Dresser un fond de quinoasotto dans une assiette creuse et disposer 3 gros champignons farcis dessus. Décorer d'herbes ciselées et d'amandes hachées.
     
     
     


    samedi 15 juillet 2017

    COLOMBO DE PORC EXPRESS COMME AUX ANTILLES ( recette de l atelier des chefs)


    Plat mijoté à base de filet mignon de porc, ail, tomates oignons et des épices colombo servi avec du riz basmati à la badiane.

    pour 4 personnes

      Pour l'étape 1
       
    • Tomate(s) : 4 pièce(s)
    • Gousse(s) d'ail : 4 gousse(s)
    • Gingembre frais : 20 g
    • Oignon(s) : 1 pièce(s)
    • Filet(s) mignon de porc : 600 g
    • Huile d'olive : 2 cl
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Colombo : 5 g
    • Pour la garniture
       
    • Riz basmati : 240 g
    • Sel fin : 3 pincée(s)
    • Eau : 50 cl
    • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    La préparation du colombo

    Laver les légumes.
    Couper les tomates en petits cubes. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher grossièrement. Éplucher le gingembre puis le hacher finement.
    Couper le porc en gros cubes de 50 à 60 g.




    Pour la cuisson

    Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les faire suer avec du sel. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre, puis les tomates avec leur jus. Saler de nouveau, puis porter à ébullition et ajouter les épices colombo. Couvrir d'eau juste à hauteur et laisser mijoter pendant 20 minutes.



    La préparation du riz

    Rincer le riz à l'eau claire.
    Mettre le riz à cuire avec l'eau et le sel et la badiane. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau, laisser étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.

    Pour le dressage

    Mélanger le riz tout en rectifiant l'assaisonnement.
    Cercler le riz sur une assiette plate, puis l'accompagner du colombo de porc.
     

     
     


    mercredi 12 juillet 2017

    L' OEUF NUAGE ET CARPACCIO D' AVOCAT ( recette de l atelier des chefs)



    Blancs d'oeuf et puis jaune d'oeuf cuits au four comme un nuage avec des lamelles d'avocat comme un carpaccio

    pour 4 personnes

  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Jambon de Parme : 120 g
  • Avocat(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'avocat

    Ouvrir les avocats en deux et ôter le noyau.
    Huiler légèrement la lame du couteau.
    Tailler les demis avocats en tranches très fines dans la longueur. Les arroser de jus d'un citron vert. Réserver.

    Pour les oeufs

    Préchauffer le four à 220°

     Laver et ciseler les herbes. En garder un peu pour le dressage.
    Séparer le blanc des jaunes, en prenant garde à ne pas casser les jaunes.
    Monter les blancs en neige au batteur.

    Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le sel, poivre, et les herbes.

    Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé, huiler légèrement. Former 4 "nuages" et creuser un puits dans chaque.

     Enfourner pendant 3 mn dans le four préchauffé.
    Au bout de 3 mn, verser deux jaunes dans chaque nuage et poursuivre la cuisson 2 minutes.
    Réserver.

    Pour le dressage

    Dans une petite assiette, placer les demi lunes d'avocat sur tout le fond de l'assiette en écailles. Saler, poivrer et parsemer d'herbes ciselées. Déposer l'oeuf nuage dessus et ajouter une tranche de jambon de parme roulée.


    samedi 8 juillet 2017

    FILET TROP MIGNON, RISOTTO DE COQUILLETTES AU CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)




    La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano

    pour 4 personnes
    Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 640 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe

  • Pour la garniture
  • Coquillette : 480 g
  • Eau : 4 l
  • Gros sel : 5 g

  • Pour la sauce
  • Chorizo : 80 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
  • Grana Padano : 280 g

  •  
    Pour les coquillettes

    Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
    Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullition, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver.

    Pour les médaillons

    Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver.

    Pour les finitions et le dressage


    Préchauffer le four à 180°

     Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
    Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.
     
     


    mercredi 5 juillet 2017

    PAPILLOTE DE BAR AU FENOUIL ( recette de l atelier des chefs)




    Des filets de bar cuits en papillote avec du fenouil étuvé et grillé avec une sauce minute à la badiane

    pour 4 personnes

    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g

  • Pour la sauce
  • Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g

  •  
    Pour les légumes

    Laver les fenouils et enlever les feuilles extérieures.
    Les tailler en lamelles et ensuite en tailler deux en petis dés (brunoise). Le troisième restera en lamelles.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire sauter la brunoise de fenouil. Saler. Il doit rester croquant. Les débarrasser.
    Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive et faire griller les lamelles de fenouil sur les deux faces. Saler en fin de cuisson. Les débarrasser.

    Pour les papillotes de bar

    Préchauffer le four à 220°

    Parer les filets et les Désarêter.
    Préparer 4 rectangles de papier sulfurisé.
    Poser un peu de brunoise de fenouil dans le fond. Poser les deux filets dessus et ajouter quelques lamelles de fenouil grillé sur le dessus. Parsemer de baies roses et arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et fermer la papillote en portefeuille.
    Faire de même avec les 3 autres.
    Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 8 à 10 minutes.


    Pour la sauce.

    Presser le jus des citrons. Le passer à travers une passoire fine pour enlever le pulpe.
    Verser le jus dans une petite casserole et ajouter la badiane.
    Faire réduire le jus de citron sur feu moyen; il doit rester 2 c à s de jus.
    Retirer la badiane.
    Couper le beurre en petits dés. Ajouter le beurre froid petit à petit en fouettant vivement pour faire une émulsion.
    Saler et poivrer, réserver.

    Pour le dressage

    Ouvrir les papillotes et dresser les filets au centre d'une assiette.
    Disposer harmonieusement la brunoise et les lamelles de fenouil.
    Napper de sauce et servir chaud.
     
     

    samedi 1 juillet 2017

    PICCATA DE VEAU ET GRATIN DE PENNE ( recette de l atelier des chefs)



    De fines tranches de veau cuisinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.

    pour 4 personnes

  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Penne : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 5 g

  • Pour les pâtes

    Préchauffer le four à 200°
    Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
    Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
    Garnir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
    Râper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullition pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.

    Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
    Les réserver.



    Pour les escalopes de veau

    Tailler le citron confit en brunoise.
    Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
    Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
    Débarrasser les escalopes.
    Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger.

    Pour le dressage

    Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
    Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.





    OEUFS A LA NEIGE COCO, CREME ANGLAISE A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)



    Des oeufs à la neige cuits au micro-ondes et roulés dans la noix de coco râpée avec une crème anglaise à la mangue.

    pour 6 personnes

    Pour l'appareil
  • Blanc(s) d'oeuf : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Noix de coco râpée : 30 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Purée de mangue : 25 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la crème anglaise

    Faire chauffer le lait et la purée de mangue. Stopper le feu avant ébullition.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci. Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.

    Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C). La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
    Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.


    Pour les oeufs à la neige

    Monter les blancs d'oeufs au batteur. Lorsqu'ils sont quasiment montés et que l'on voit les traces du fouet apparaître, verser le sucre en pluie.
    Laisser tourner pendant 2 à 3 min afin que le sucre s'incorpore aux blancs et que la mousse soit bien blanche.
    Verser les blancs dans une poche à douille.
    Graisser des pots individuels avec un peu d'huile végétale. Remplir les pots à l'aide de la poche et lisser la surface.
    Tapoter légèrement pour enlever les boules d'air.
    Verser la noix de coco râpée dans un plat.
    Cuire au micro-ondes pendant 30 à 45 secondes à pleine puissance, puis démouler et rouler dans la noix de coco.
    Réserver au frais.

    Pour les finitions et le dressage

    Peler la mangue et la tailler en tranches et ensuite en petits cubes.
    Verser un peu de crème anglaise dans le fond d'une assiette creuse et poser l'oeuf à la neige dessus. Décorer de cubes de mangues, de noix de coco râpée et de zeste de citron vert.

    jeudi 29 juin 2017

    BROCHETTE DE MAGRET AU MELON ( recette de l atelier des chefs)



    Des cubes de magret, melon et oignons montés en brochette et grillés avec une sauce/coulis de melon épicé.

    pour  4 personnes

  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 8 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe

  • Pour la sauce
  • Chili ( épices) : 1 c. à café
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Mesclun de salade : 200 g

  • Pour les brochettesParer et quadriller le gras des magrets.
    Les tailler en cubes. Ouvrir les melons en deux, ôter les graines à l'aide d'un cuillère et les tailler en cubes. Nettoyer les oignons blancs en laissant 1cm de vert. Les tailler en deux.
    Monter les brochettes en alternant cube de magret, de melon et demi oignon vert. Réserver.


    Pour la sauce
    Mixer les reste du melon avec les épices et l'huile d'olive, saler et réserver.

    Pour la cuisson des brochettes
    Saler la viande.
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les brochettes à la poêle, 4 à 5 minutes par face. Réserver.

    Pour les finitions et le dressage
    Dresser un fond de mesclun dans une assiette, assaisonner avec un peu de coulis de melon.
    Poser 2 brochettes dessus et servir le coulis à part.


    lundi 26 juin 2017

    TARTE SABLEE AU CHOCOLAT, SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE



    Une belle tarte individuelle faite avec une base de biscuit sablé et une ganache moelleuse au chocolat noir et une sauce caramel au beurre salé.

    pour 6 personnes

      Pour la pâte
    • Farine de blé : 250 g
    • Beurre doux : 125 g
    • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    • Sucre en poudre : 70 g
    • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
    • Pour la ganache
    • Chocolat noir : 250 g
    • Crème liquide entière : 25 cl
    • Pour la sauce
    • Sucre en poudre : 100 g
    • Crème liquide entière : 15 cl
    • Beurre demi-sel : 20 g
    Pour la pâteVerser la farine et le beurre dans la cuve du robot. Mixer rapidement pour obtenir une pâte "sableuse". Ajouter le sucre et mixer de la même manière. Ajouter, enfin, le jaune d'oeuf et le lait; mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop travailler la pâte.
    Débarrasser du robot et poser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler au rouleau à 6mm d'épaisseur.



    Pour la cuisson et la découpe de la pâte
    Préchauffer le four à 180°
    Glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 15 minutes environ.
    La pâte doit être dorée.

    Glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir légèrement.
    Découper la pâte en ronds de 8cm à l'aide d'un emporte pièce et réserver.


    Pour la ganache
    Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants. Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu. Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !

    Pour le montage
    Chemiser des cercles à pâtisserie de 8 cm de rhodoïd. Les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer le rond de pâte sablée dans le fond et couler la ganache dessus jusqu'au bord.

    Laisser prendre au frais environ 30 minutes.

    Pour la sauce caramel
    Dans une poêle faire fondre le sucre en poudre, une fois que celui-ci prend une coloration blonde, ajouter en dehors du feu le beurre salé puis ajouter peu à peu la crème en fouettant.

    Réserver.
     
     
     

    samedi 24 juin 2017

    TARTE SALEE EXPRESS AU CAMENBERT ( recette de l atelier des chefs)



    Tartelette réalisée avec du pain de mie, garnie de compote de pomme flambée au Calvados et d'une crème de camembert.

    pour 4 personnes
  • Mie de pain : 8 pièce(s)
  • Camembert de Normandie : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Calvados : 1 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le dressage
  • Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Betterave(s) Chioggia : 62.5 g
  • Mesclun de salade : 100 g
  • Pour la vinaigrette
  • Vinaigre de cidre : 1 c. à soupe
  • Huile d'arachide : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  •  
    Pour la tarteletteDécouper un disque de pain de mie à l'aide d'un emporte pièce de 10cm. Aplatir avec un rouleau à pâtisserie l'autre tranche de pain de mie et découper des disques de 3 cm à l'emporte pièce.
    Les dorer au four sur une plaque et prenant soin de poser une grille par dessus afin d'éviter que le pain de mie se déforme pendant la cuisson. Arrêter la cuisson lorsque le pain bruni légèrement.
    Laisser refroidir avant dressage.

    Pour la compote de pomme
    Laver, éplucher, vider et tailler les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, flamber au calvados et cuire à feu doux à couvert pendant 10 à 15 minutes.
    Bien mélanger pour lisser les pommes. Mettre en poche à douille et réserver au frais.

    Pour la crème de camembert
    Enlever la croûte du camembert, le mixer au robot avec la moitié de la crème. Rectifier la texture avec le reste de la crème pour l'adoucir.
    Mettre la crème en poche avec une douille lisse et réserver au frais.

    Pour les finitions et le dressage
    Préparer la vinaigrette.
    Tailler des bâtonnets de pomme Granny Smith et de betterave. Laver la ciboulette et tailler des bâtonnets de la même taille.
    Garnir la tartelette en alternant compote de pomme et crème de camembert. Disposer les disques autour des tartelettes et décorer de bâtonnets de pomme, de betterave et de ciboulette.
    Accompagner d'un mesclun de salade préalablement lavé et assaisonnée.
     
     
     


    jeudi 22 juin 2017

    SALADE D' ASPERGES GRILLEES, JAMBON DE PARME ET TRUIITE FUMEE ( recette de l atelier des chefs)


    Une belle salade d'asperges grillés et marinées avec du jambon cru et de la truite fumée

    pour 4 personnes
      Pour les légumes
    • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
    • Huile d'olive : 5 cl
    • Vinaigre balsamique : 3 cl
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Pour la garniture
    • Filet(s) de truite fumée : 6 pièce(s)
    • Tranche(s) de Jambon de Parme : 10 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
     
    Pour les légumesCasser le bas de la tige des asperges et éplucher ces dernières si la peau est épaisse et fibreuse.
    Mettre un gril à chauffer. Une fois qu'il est brûlant, déposer les asperges dessus et les cuire pendant 3 min (les tourner de 1/4 de tour à mi-cuisson).
    Dès que les asperges sont cuites, les retirer et les déposer dans l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la fleur de sel. Les réserver ainsi pour laisser les saveurs se développer.

    Pour le jambon et la truite
    Tailler les tranches de jambon de parme en deux. Entourer chaque asperges d'une demie tranche d'asperge. Couper des lamelles de truite fumée.


    Pour les tuiles de parmesan
    Râper le parmesan finement.
    Déposer des petits tas de parmesan dans une poêle chaude.
    Faire fondre et retourner une fois.
    Laisser refroidir sur une grille.


    Pour le dressage
    Disposer les asperges sur une assiette. Parsemer de miettes de truite fumée et d'éclats de tuiles de parmesan. Décorer de pointes de vinaigrette.
     
     


    TARTARE DE BOEUF ALLER RETOUR ET COURGETTES CROUSTILLANTES


    Du bon boeuf haché agrémenté de condiments et cuit rapidement en aller retour à la poêle avec des chips de courgettes au four.

    pour 4 personnes
      Pour l'étape 1
    • Boeuf haché : 600 g
    • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
    • Câpres : 15 g
    • Cornichon(s) au vinaigre : 6 pièce(s)
    • Ciboulette : 0.5 botte(s)
    • Curry : 1 c. à café
    • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 4 c. à soupe
    • Pour la garniture
    • Courgette(s) : 3 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
    • Chapelure de pain : 50 g
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    • Pour le reste de la recette
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour les chips de courgettesPréchauffer le four à 220°
    Laver les courgettes avec la peau.
    Tailler en fines tranches de 2mm à l'aide d'une mandoline ou au couteau.
    Les faire sauter rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
    Dans un saladier, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le sel et le poivre.
    Étaler les courgettes sur une plaque à pâtisserie et les couvrir du mélange précédent.
    Faire gratiner au four environ 5 minutes.

    Pour le tartare
    Ciseler finement les oignons nouveaux. Laver et ciseler la ciboulette, penser à réserver quelques brins pour la décoration. Emincer finement les cornichons.
    Placer le boeuf haché dans un saladier froid, ajouter tous les ingrédients en terminant par l'huile d'olive. Saler, poivrer.

    Pour la cuisson
    Former des disques dans un cercle à pâtisserie. Chauffer un filet d'huile d'olive dans la poêle et saisir les tartares sur les deux faces, environ 30 secondes par faces. Le tartare sera cru à l'intérieur.
    Débarrasser sur un papier absorbant.

    Pour le dressage
    Dresser les tartares au centre d'une petite assiette. Décorer de câpre, de fleur de sel et de brins de ciboulette. Servir des chips de courgettes à côté.
     
     



    lundi 19 juin 2017

    FILETS DE ROUGETS GRILLES ET ECRASSE DE POMME DE TERRE AUX OLIVES NOIRES


    Des filets de rougets grillés au four et un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et aux olives noires.

    pour 4 personnes
    Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Thym frais : 4 branche(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 8 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe


  • Pour les pommes de terre

    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes.
    Couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et la gousse d'ail juste écrasé. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. Tailler les olives noires en rondelles.
    Egoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole. Ecraser à l'aide d'une presse purée.
    Ajouter les olives, l'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver.


    Pour le poisson

    Préchauffer le four à 220°
    Désarêter les filets.
    Saler et poivrer la chair, poser un brin de thym sur la chair. Les retourner sur une plaque à pâtisserie, peau vers le haut et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 6 minutes. Débarrasser et réserver.



    Pour le dressage

    Déposer un bon lit d'écrasé de pomme de terre au centre d'une assiette. Positionner les deux filets dessus. Décorer d'un filet d'huile d'olive, d'éclats d'olives noires et brins de thym.