lundi 26 juin 2017

TARTE SABLEE AU CHOCOLAT, SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE



Une belle tarte individuelle faite avec une base de biscuit sablé et une ganache moelleuse au chocolat noir et une sauce caramel au beurre salé.

pour 6 personnes

    Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Pour la ganache
  • Chocolat noir : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre demi-sel : 20 g
Pour la pâteVerser la farine et le beurre dans la cuve du robot. Mixer rapidement pour obtenir une pâte "sableuse". Ajouter le sucre et mixer de la même manière. Ajouter, enfin, le jaune d'oeuf et le lait; mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop travailler la pâte.
Débarrasser du robot et poser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler au rouleau à 6mm d'épaisseur.



Pour la cuisson et la découpe de la pâte
Préchauffer le four à 180°
Glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 15 minutes environ.
La pâte doit être dorée.

Glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir légèrement.
Découper la pâte en ronds de 8cm à l'aide d'un emporte pièce et réserver.


Pour la ganache
Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants. Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu. Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !

Pour le montage
Chemiser des cercles à pâtisserie de 8 cm de rhodoïd. Les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer le rond de pâte sablée dans le fond et couler la ganache dessus jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais environ 30 minutes.

Pour la sauce caramel
Dans une poêle faire fondre le sucre en poudre, une fois que celui-ci prend une coloration blonde, ajouter en dehors du feu le beurre salé puis ajouter peu à peu la crème en fouettant.

Réserver.
 
 
 

samedi 24 juin 2017

TARTE SALEE EXPRESS AU CAMENBERT ( recette de l atelier des chefs)



Tartelette réalisée avec du pain de mie, garnie de compote de pomme flambée au Calvados et d'une crème de camembert.

pour 4 personnes
  • Mie de pain : 8 pièce(s)
  • Camembert de Normandie : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Calvados : 1 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le dressage
  • Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Betterave(s) Chioggia : 62.5 g
  • Mesclun de salade : 100 g
  • Pour la vinaigrette
  • Vinaigre de cidre : 1 c. à soupe
  • Huile d'arachide : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  •  
    Pour la tarteletteDécouper un disque de pain de mie à l'aide d'un emporte pièce de 10cm. Aplatir avec un rouleau à pâtisserie l'autre tranche de pain de mie et découper des disques de 3 cm à l'emporte pièce.
    Les dorer au four sur une plaque et prenant soin de poser une grille par dessus afin d'éviter que le pain de mie se déforme pendant la cuisson. Arrêter la cuisson lorsque le pain bruni légèrement.
    Laisser refroidir avant dressage.

    Pour la compote de pomme
    Laver, éplucher, vider et tailler les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, flamber au calvados et cuire à feu doux à couvert pendant 10 à 15 minutes.
    Bien mélanger pour lisser les pommes. Mettre en poche à douille et réserver au frais.

    Pour la crème de camembert
    Enlever la croûte du camembert, le mixer au robot avec la moitié de la crème. Rectifier la texture avec le reste de la crème pour l'adoucir.
    Mettre la crème en poche avec une douille lisse et réserver au frais.

    Pour les finitions et le dressage
    Préparer la vinaigrette.
    Tailler des bâtonnets de pomme Granny Smith et de betterave. Laver la ciboulette et tailler des bâtonnets de la même taille.
    Garnir la tartelette en alternant compote de pomme et crème de camembert. Disposer les disques autour des tartelettes et décorer de bâtonnets de pomme, de betterave et de ciboulette.
    Accompagner d'un mesclun de salade préalablement lavé et assaisonnée.
     
     
     


    jeudi 22 juin 2017

    SALADE D' ASPERGES GRILLEES, JAMBON DE PARME ET TRUIITE FUMEE ( recette de l atelier des chefs)


    Une belle salade d'asperges grillés et marinées avec du jambon cru et de la truite fumée

    pour 4 personnes
      Pour les légumes
    • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
    • Huile d'olive : 5 cl
    • Vinaigre balsamique : 3 cl
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Pour la garniture
    • Filet(s) de truite fumée : 6 pièce(s)
    • Tranche(s) de Jambon de Parme : 10 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
     
    Pour les légumesCasser le bas de la tige des asperges et éplucher ces dernières si la peau est épaisse et fibreuse.
    Mettre un gril à chauffer. Une fois qu'il est brûlant, déposer les asperges dessus et les cuire pendant 3 min (les tourner de 1/4 de tour à mi-cuisson).
    Dès que les asperges sont cuites, les retirer et les déposer dans l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la fleur de sel. Les réserver ainsi pour laisser les saveurs se développer.

    Pour le jambon et la truite
    Tailler les tranches de jambon de parme en deux. Entourer chaque asperges d'une demie tranche d'asperge. Couper des lamelles de truite fumée.


    Pour les tuiles de parmesan
    Râper le parmesan finement.
    Déposer des petits tas de parmesan dans une poêle chaude.
    Faire fondre et retourner une fois.
    Laisser refroidir sur une grille.


    Pour le dressage
    Disposer les asperges sur une assiette. Parsemer de miettes de truite fumée et d'éclats de tuiles de parmesan. Décorer de pointes de vinaigrette.
     
     


    TARTARE DE BOEUF ALLER RETOUR ET COURGETTES CROUSTILLANTES


    Du bon boeuf haché agrémenté de condiments et cuit rapidement en aller retour à la poêle avec des chips de courgettes au four.

    pour 4 personnes
      Pour l'étape 1
    • Boeuf haché : 600 g
    • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
    • Câpres : 15 g
    • Cornichon(s) au vinaigre : 6 pièce(s)
    • Ciboulette : 0.5 botte(s)
    • Curry : 1 c. à café
    • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 4 c. à soupe
    • Pour la garniture
    • Courgette(s) : 3 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
    • Chapelure de pain : 50 g
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    • Pour le reste de la recette
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour les chips de courgettesPréchauffer le four à 220°
    Laver les courgettes avec la peau.
    Tailler en fines tranches de 2mm à l'aide d'une mandoline ou au couteau.
    Les faire sauter rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
    Dans un saladier, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le sel et le poivre.
    Étaler les courgettes sur une plaque à pâtisserie et les couvrir du mélange précédent.
    Faire gratiner au four environ 5 minutes.

    Pour le tartare
    Ciseler finement les oignons nouveaux. Laver et ciseler la ciboulette, penser à réserver quelques brins pour la décoration. Emincer finement les cornichons.
    Placer le boeuf haché dans un saladier froid, ajouter tous les ingrédients en terminant par l'huile d'olive. Saler, poivrer.

    Pour la cuisson
    Former des disques dans un cercle à pâtisserie. Chauffer un filet d'huile d'olive dans la poêle et saisir les tartares sur les deux faces, environ 30 secondes par faces. Le tartare sera cru à l'intérieur.
    Débarrasser sur un papier absorbant.

    Pour le dressage
    Dresser les tartares au centre d'une petite assiette. Décorer de câpre, de fleur de sel et de brins de ciboulette. Servir des chips de courgettes à côté.
     
     



    lundi 19 juin 2017

    FILETS DE ROUGETS GRILLES ET ECRASSE DE POMME DE TERRE AUX OLIVES NOIRES


    Des filets de rougets grillés au four et un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et aux olives noires.

    pour 4 personnes
    Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Thym frais : 4 branche(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 8 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe


  • Pour les pommes de terre

    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes.
    Couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et la gousse d'ail juste écrasé. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. Tailler les olives noires en rondelles.
    Egoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole. Ecraser à l'aide d'une presse purée.
    Ajouter les olives, l'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver.


    Pour le poisson

    Préchauffer le four à 220°
    Désarêter les filets.
    Saler et poivrer la chair, poser un brin de thym sur la chair. Les retourner sur une plaque à pâtisserie, peau vers le haut et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 6 minutes. Débarrasser et réserver.



    Pour le dressage

    Déposer un bon lit d'écrasé de pomme de terre au centre d'une assiette. Positionner les deux filets dessus. Décorer d'un filet d'huile d'olive, d'éclats d'olives noires et brins de thym.



    vendredi 2 juin 2017

    TIRAMISU AUX FRAISES ET AUX PISTACHES ( recette de l atelier des chefs)



    Un tiramisu réalisé avec un biscuit à la cuillère imbibé de coulis de fraises et une crème mascarpone à la crème de pistaches.

    pour 6 personnes
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Mascarpone : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pâte de pistache : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Fraise(s) : 300 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)
  • Pistache(s) concassée(s) : 10 g


  • Pour la crème Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
    A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly.
    Incorporer le mascarpone et la pâte de pistache au sabayon en fouettant délicatement, puis ajouter la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

    Pour le coulis
    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les placer dans le bol d'un blender. Ajouter l'eau et le sucre, puis mixer jusqu'à obtenir un coulis onctueux et lisse.

    Pour le montage
    Imbiber les biscuits à la cuillère de coulis de fraises.

    Dans des verrines, alterner une couche de crème et une couche de biscuit, puis terminer en versant un peu de coulis. Parsemer ensuite le tout de quelques pistaches concassées.
    Placer au frais pendant au moins 1 h avant de servir.




    jeudi 1 juin 2017

    GAMBAS SAUTEES A L' AIL ET RATATOUILLE MINUTE ( recette de l atelier des chefs)


    De belles gambas poêlées à l'ail avec des légumes ratatouille taillés en brunoise et sautés minute.

    pour 4 personnes
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)

  • La préparation de la garnitureLaver les légumes. Eplucher les tomates. Laver, effeuiller et ciseler le basilic.
    Tailler les légumes en fines tranches et ensuite en bâtonnets et en brunoise (petits dés).
    Emincer finement les oignons nouveaux.
    Faire suer les oignons avec une gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive. Saler.
    Ajouter ensuite tous les légumes en brunoise. Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire. Faire sauter à feu vif, saler ajouter la moitié du basilic. Les légumes doivent rester un peu fermes. Réserver.


    La préparation des gambas
    Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et garder la queue pour la présentation.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les gambas pendant 1 min de chaque côté, ajouter le reste du basilic. Assaisonner.



    Pour le dressage
    Dresser un fond de ratatouille dans une assiette. Surmonter de 5 gambas par personne.
    Décorer de pluches de basilic.




    mardi 30 mai 2017

    CABILLAUD AUX FRUITS SECS ( recette de l atelier des chefs)


    Un beau pavé de cabillaud pané aux fruits à coque et servi avec des légumes fondants au lait de coco.
    pour 4 personnes


    Pour l'étape 1

    Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
    Noisette(s) hachée(s) : 30 g
    Amande(s) hachée(s) : 30 g
    Huile d'olive : 3 cl
    Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
    Farine de blé : 50 g
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

    Pour l'étape 2

    Oignon(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
    Miel : 10 g
    Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
    Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
    Curry : 1 c. à soupe
    Curcuma en poudre : 1 c. à café
    Gingembre frais : 20 g
    Huile d'olive : 3 cl
    Sel fin : 3 pincée(s)
    Noix de coco râpée : 20 g
    Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Lait de coco non sucré : 40 cl

    Pour le poisson

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Désarêter les pavés de cabillaud.

    Torréfier les fruits secs (amandes, noisettes et noix) à la poêle, sans matière grasse.

    Battre les oeufs.
    Disposer la farine, les oeufs et les fruits secs dans des récipients séparés, puis paner les pavés de cabillaud côté peau.

    Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée et les saler. Les retourner ensuite pendant quelques instants, puis les retirer du feu et les mettre sur une plaque allant au four.
    Terminer la cuisson au four pendant 4 à 6 min.

    Pour les légumes

    Peler les oignons et les émincer finement. Peler le gingembre et le tailler finement.

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices, et les raisins secs, puis caraméliser le tout. Déglacer ensuite avec le lait de coco et baisser le feu. Faire réduire.
    Terminer en ajoutant le coco râpé et une pincée de piment. Réserver.

    Pour le dressage

    Dans une assiette, déposer un lit d'oignons et poser un beau pavé de cabillaud dessus.
    Décorer de piment d'Espelette et d'un peu de coco râpé.





    samedi 27 mai 2017

    TARTARE DE VEAU ET PETITS POIS FRAIS ( recette de l atelier des chefs)



    Ce morceau si tendre se déguste parfaitement en tartare avec des oignons nouveaux, des suprêmes de citron et des petits pois frais.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Noix de veau : 600 g
    Fleur de sel : 8 pincée(s)
    Moulin à poivre : 8 tour(s)
    Huile d'olive : 3 cl
    Ciboulette : 0 botte(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
    Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

    Pour l'étape 2

    Petits pois avec cosse : 200 g
    Eau : 50 cl
    Gros sel : 2 g

    Pour le dressage

    Cerfeuil : 0.5 botte(s)

    Préparer la viande de veau

    Dénerver et dégraisser correctement le veau.
    Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté, les réserver dans un bol frais.

    Pour l'assaisonnement

    Ciseler la ciboulette et la cive d'oignon.
    Eplucher et ciseler l'oignon nouveau.
    Presser le jus d'un citron jaune.
    Peler à vif le deuxième et léver les suprêmes.
    Mélanger tous les ingrédients.

    Pour les petits pois

    Ecosser les petits pois et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pedant 5 minutes. Les plonger dans dans l'au glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Les mélanger à la préparation de veau.

    Pour le dressage

    Assaisonner le veau en sel, poivre, huile d'olive et jus de citron juste avant de servir.

    Dresser à l'aide d'un cercle au centre d'une belle assiette.
    Décorer d'un peu de fleur de sel, de suprêmes de citron et quelques pluches de cerfeuil.




    mercredi 24 mai 2017

    PAVE DE CABILLAUD BRAISE, PETITS LEGUMES ET ORGE PERLE ( recette de l atelier des chefs)


    Un bon pavé de cabillaud braisé au beurre demi sel avec des légumes primeurs glacés et l'orge perlé aux herbes.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
    Beurre demi-sel : 20 g
    Bouillon de légumes : 20 cl

    Pour l'étape 2

    Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
    Mini navet(s) : 8 pièce(s)
    Beurre doux : 20 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Sucre en poudre : 2 pincée(s)
    Eau : 25 cl

    Pour l'étape 3

    Orge perlé : 200 g
    Eau : 1 l
    Gros sel : 5 g
    Coriandre fraîche : 1 botte(s)

    Pour l'orge

    Choisir de l'orge précuit pour gagner un peu de temps de préparation.

    Tremper l'orge pendant 15 minutes dans de l'eau froide.
    Porter l'eau à ébullution et ajouter le sel. Faire cuire 20 minutes environ.
    Laver et effeuiller la coriandre.
    Egoutter l'orge et remettre dans la caserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter la coriandre et mélanger.

    Pour les légumes

    Eplucher les carottes et les navets. Tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers.

    Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire suer les légumes. Ajouter le sel, le sucre et l'eau et couvrir avec un rond de papier sulfurisé. Faire cuire jusqu'à l'absorption d'eau, tourner la poêle sur elle même pour les "glacer" en les enrobant de beurre.
    Réserver.

    Pour le cabillaud

    Chauffer le bouillon de légumes.
    Saler les pavés côté chair. Faire mousser le beurre demi sel et faire dorer les pavés sur les deux faces. Verser le bouillon et faire cuire à frémissement environ 5 minutes. Réserver.

    Pour le dressage

    Dresser un fond d'orge dans une assiette creuse, déposer les légumes harmonieusement autour et placer le pavé au centre. Arroser de jus de cuisson et décorer de pluches de coriandre.





    samedi 20 mai 2017

    ROULADE DE VEAU ET HARICOTS VERTS ETUVES ( recette de l atelier des chefs)



    De fines escalopes de veau garnies avec de la mozzarella et des tomates confites et ensuite roulées et dorées à la poêle avec des haricots verts cuits comme un risotto.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
    Mozzarella di Bufala : 125 g
    Tomate(s) séchée(s) : 100 g
    Vin blanc sec : 20 cl
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Beurre doux : 20 g

    Pour la garniture

    Haricot(s) vert(s) : 500 g
    Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Bouillon de légumes : 50 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le dressage

    Basilic : 0.5 botte(s)

    Pour les escalopes

    Étaler les escalopes et les aplatir finement entre deux feuilles de papier film si nécessaire.

    Couvrir chaque escalope de tranches de mozzarella et de quelques tomates confites.
    Saler, poivrer légèrement. Rouler serrer et maintenir avec un pic en bois.

    Colorer la viande sur chaque face dans une poêle très chaude avec un trait d'huile d'olive. Déglacer la poêle avec le vin blanc et cuire environ 10 minutes à feu doux.

    Ajouter le beurre pour lisser le jus de cuisson.
    Réserver.

    Pour les haricots verts

    Equeuter les haricots verts et les émincer finement. Chauffer le bouillon de légumes.

    Eplucher et ciseler l'échalote
    .
    Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les haricots verts, faire suer avec les échalotes. Saler, poivrer.
    Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 6 minutes. Egoutter si nécessaire.

    Pour le dressage

    Tailler les roulés de veau en deux en biais.
    Dresser un fond d'haricots verts dans une assiette creuse. Poser les roulés dessus et napper de jus de cuisson. Décorer de pluches de basilic.




    LANGOUSTINES JUSTE SAISIES, ASPERGES VERTES POËLEES ET CRUES, AGRUMES ET NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)



    De belles langoustines décortiquées et juste poêlées, l’asperge cuisinée de la queue ( poêlée) à la tête ( marinée) avec un condiment à base d’'huile d'olive, segments d'agrumes et noisettes.

    pour 4 personnes 

    Langoustine(s) : 12 pièce(s)
    Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
    Pomelos : 0.5 pièce(s)
    Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
    Noisette(s) entière(s) : 6.5 g
    Thym frais : 0.5 branche(s)
    Huile d'olive : 1.5 cl
    Poivre de Timut : 0.5 g
    Sel fin : 1.5 pincée(s)

    Décortiquer les langoustines en enlevant le boyau à l'aide d'un pic en bois. Les poêler ensuite à l'huile d'olive pendant 2 min avec une pincée de sel.

    Préparer les asperges vertes : casser les asperges de manière à enlever les parties dures non comestibles. Enlever les feuilles le long de l'asperge (écussonner), puis la tailler en 3 parties biseautées.

    Poêler les queues d'asperges à l'huile d'olive pendant 5 min (sans coloration ) avec un peu de thym et une pincée de sel.
    Tailler les têtes à la mandoline et les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive et de sel.

    Peler à vif les agrumes et récupérer les segments en les séparant de la membrane, puis tailler ceux-ci en cubes. Les réunir et ajouter un filet d'huile d'olive.
    Concasser les noisettes et le poivre de Timut puis les ajouter au condiment d'agrumes.

    Dans une assiette creuse, dresser les queues d'asperges cuites et intercaler les agrumes. Déposer les langoustines et piquer avec les asperges marinées. Décorer d'éclats de noisettes.





    mardi 16 mai 2017

    SAUTE D' AGNEAU EXPRESS AUX LEGUMES DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)




    La recette express de sauté d'agneau : agneau cuit dans un bouillon parfumé à la tomate et au vin blanc, servi avec une cocotte de légumes.

    pour 6 personnes

    Gigot(s) d'agneau paré(s) : 900 g
    Tomate(s) cerise(s) : 125 g
    Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
    Champignon(s) de Paris : 125 g
    Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
    Carotte(s) : 3 pièce(s)
    Persil plat : 0.5 botte(s)
    Vin blanc sec : 20 cl
    Huile d'olive : 0.5 cl
    Beurre doux : 20 g
    Fleur de sel : 3 pincée(s)
    Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Eau : 20 cl

    Éplucher les carottes et l'oignon rouge, puis les émincer. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Couper les tomates cerises en 4. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés, puis les rincer. Laver le persil plat et l'effeuiller.

    Découper le gigot en cubes de 50 à 60 g.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis faire suer les pommes de terre. Ajouter les carottes et saler. Ajouter 20 cl d'eau et cuire avec un couvercle pendant 15 min. En fin de cuisson, ajouter le beurre et caraméliser les légumes. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

    Dans un sautoir très chaud, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces pendant 3 à 4 min. Saler et poivrer, ajouter l'oignon et cuire 1 min. Ajouter les champignons et les tomates, saler et cuire de nouveau 1 min. Ajouter enfin le persil plat, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

    Servir les légumes dans des assiettes creuses et dresser l'agneau et sa sauce dessus.



    samedi 13 mai 2017

    PETITS ROULES RICOTTA-ROQUETTE ( recette de Dorian Nieto atelier des chefs )




    De petits roulés de pâte feuilletée garnis de ricotta, de roquette, de chorizo et de basilic. Une recette simple et délicieuse, de quoi faire de vos apéritifs un vrai moment de gourmandise !

    pour 4 personnes

    Rouleau(x) de pâte feuilletée : 0.5 pièce(s)
    Tranche(s) de Chorizo : 8 pièce(s)
    Ricotta : 133.5 g
    Tomme de brebis : 33.5 g
    Roquette : 8 branche(s)
    Basilic : 0.5 botte(s)
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
    Moulin à poivre : 2.5 tour(s)

    Pour le montage

    Étaler très finement la pâte à l'aide d'un rouleau, puis la tartiner d'une épaisse couche de ricotta. Ajouter ensuite les tranches fines de chorizo, les feuilles de roquette et de basilic, et enfin la tomme de brebis râpée (le fromage râpé permettra de faire tenir les roulés). Assaisonner de poivre du moulin.

    Rouler en serrant bien, puis couper des tranches d'environ 1 cm et les écraser légèrement entre les mains.

    La cuisson

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Poser les roulés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d'oeuf.
    Enfourner à 180 °C. Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.
    Débarrasser et déguster chaud.






    PETIT CLUB - SANDWICH FERMIER ET GROSSES PÂTES FARCIES, FROMAGE ET ANCHOIS MARINES ( recette de l atelier des chefs)



    Des petits club-sandwichs à base de roquette liée à la mayonnaise citron, de lamelles de poulet marinées à la sauce soja, d’œufs durs et de concombres

    De délicieuses pâtes conchiglioni garnies d’une farce crue à base de fromage à la crème d’herbes fraîches et d’anchois marinés, à ...déguster froides lors d’un pique-nique chic entre amis. Une très belle alternative à la salade de pâtes traditionnelle.

    pour 6 personnes

    Pour la viande

    Filet(s) de poulet (150 g) : 3 pièce(s)
    Sauce Soja : 10 cl
    Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 cl
    Moulin à poivre : 3 tour(s)

    Pour la sauce

    Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Moutarde forte : 10 g
    Huile d'arachide : 10 cl
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Oeuf(s) : 3 pièce(s)

    Pour la garniture

    Roquette : 100 g
    Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
    Tranche(s) de pain de mie : 9 pièce(s)

    Pour la viande

    Délayer progressivement la sauce soja dans l'huile d'olive avec les zestes de citron vert.
    Poivrer les filets de poulet, puis les faire mariner pendant 5 min.

    Dans une poêle bien chaude, cuire les filets de poulet à feu moyen pendant environ 3 min de chaque côté. Déglacer avec un peu de marinade et réserver.
    Tailler ensuite le poulet en fines lamelles et réserver au frais.

    Pour la sauce

    Presser le citron vert.

    Dans un bol, mélanger au fouet la moutarde avec le jaune d'oeuf et une pincée de sel. Ajouter ensuite progressivement l'huile tout en fouettant. Terminer par le jus de citron.

    Pour la garniture

    Laver les pousses de roquette.
    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les oeufs dedans et les cuire pendant 9 à 10 min. Refroidir ensuite les oeufs puis les écaler et les couper en tranches (s'aider éventuellement d'un tranche-oeuf).
    Éplucher et retirer le coeur à l'aide d'une cuillère. Émincer ensuite finement le concombre en demi-rondelles.

    Pour le montage

    Mélanger la salade avec la sauce mayonnaise.
    Toaster le pain.

    Étaler de la salade sur 2 tranches de pain, puis déposer côte à côte oeufs et tranches de concombre. Répartir ensuite les lamelles de volaille.
    Refermer le club en superposant ces 2 tranches et en terminant par la troisième.
    Tailler les sandwichs en 2.

    De délicieuses pâtes conchiglioni garnies d’une farce crue à base de fromage à la crème d’herbes fraîches et d’anchois marinés, à déguster froides lors d’un pique-nique chic entre amis. Une très belle alternative à la salade de pâtes traditionnelle.

    pour 4 personnes

    Pour les pâtes

    Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le gros sel et cuire les pâtes pendant 1 min de moins que la durée indiquée sur l'emballage.
    Les égoutter, puis les rincer sous l'eau froide et les laisser refroidir bien à plat sur un linge.

    Pour la farce

    Tailler la courgette en brunoise fine.
    Éplucher et ciseler l'oignon nouveau (le vert et le bulbe).
    Débarrasser sur un papier absorbant et réserver au frais.

    Hacher les 2/3 des anchois et couper les tomates cerises en 4.
    Effeuiller les herbes, puis les rouler sur elles-mêmes et les couper finement.

    Dans un bol, mélanger le fromage avec l'ensemble des garnitures.
    Garnir ensuite chaque pâte d'une cuillerée de mélange.
    Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    Pour la présentation

    Tailler la salade en chiffonnade.
    Étaler la salade dans un plat, puis ranger les pâtes en étoile et les décorer des anchois restants.




    mercredi 10 mai 2017

    POISSON CRU A LA TAHITIENNE ( recette de l atelier des chefs)



    Plat typique de Tahiti : tartare de thon rouge au lait de coco avec des carottes et des courgettes râpées. Il est toujours accompagné d'un riz blanc.

    pour 6 personnes

    Thon rouge : 500 g
    Carotte(s) : 1 pièce(s)
    Courgette(s) : 1 pièce(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
    Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
    Lait de coco non sucré : 10 cl
    Riz basmati : 200 g
    Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Mesclun de salade : 100 g
    Vinaigre balsamique : 3 cl
    Huile d'olive : 5 cl

    Laver les courgettes et les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les tailler en julienne (petits bâtonnets) à l'aide d'une mandoline japonaise. Faire la même chose avec les courgettes sans les éplucher. Zester la peau du citron vert et la hacher. Ciseler les oignons nouveaux en petits dés.

    Couper le thon rouge en petits cubes et le mélanger aux autres ingrédients. Saler et poivrer, puis réserver au frais.

    Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre dans une casserole avec le double de son volume en eau. Cuire 10 min à couvert avec une pincée de sel.

    Dans une assiette, servir le tartare dans un cercle, mettre le lait de coco dans une petite coupelle et ajouter un petit bouquet de mesclun. Servir le riz à part.
    Lors de la dégustation, mélanger le tartare et le lait de coco.




    samedi 6 mai 2017

    SAINT HONORE A L' ASSIETTE ( recette de l atelier des chefs)




    Une variante plus rapide de ce fabuleux dessert classique, dressé à l'assiette et agrémenté de chantilly et de fraises fraiches

    pou 6 personnes

    Pour l'étape 1

    Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)

    Pour la pâte

    Beurre doux : 50 g
    Lait 1/2 écrémé : 12 cl
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Sucre en poudre : 5 g
    Farine de blé : 75 g
    Sel fin : 1 pincée(s)
    oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)

    Pour la crème

    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Sucre en poudre : 50 g
    Farine de blé : 25 g
    Beurre doux : 50 g
    Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

    Pour la crème

    Crème liquide entière : 30 cl
    Sucre glace : 20 g

    Pour le glaçage

    Sucre en poudre : 200 g

    Pour le dressage

    Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
    Sucre glace : 15 g
    Fraise(s) : 100 g

    Pour la pâte feuilletée

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

    Détailler 24 petits disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Couvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque et cuire au four pendant 20 min. Les laisser refroidir sur une grille.

    Pour la pâte à choux

    Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans le lait bouillant avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter en une fois la farine et remuer vivement avec une spatule. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l'assécher.

    Débarrasser la panade dans un saladier et ajouter 4 à 5 oeufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule.

    Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse. Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis enfourner à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir sur une grille.

    Pour les crèmes

    Infuser la vanille dans le lait. Porter le lait à ébullution. Fouetter les 2 oeufs avec 50 g de sucre. Ajouter 25 g de farine, fouetter à nouveau. Ajouter le lait bouillant, mélanger puis tout renverser dans la casserole.
    Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors les 50 g de beurre et fouetter vivement. Verser la crème dans un plat, couvir d'un film alimentaire et faire refroidir au frais.

    Fouetter 1a crème liquide froide avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle tient dans les branches du fouet. Remplir une petite poche munie d'une douille lisse avec la moitié de cette crème. Réserver au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration.

    Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporer le reste de cette crème à la pâtissière délicatement. Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse; réserver.

    Pour le caramel

    Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond.

    Faire un petit trou à l'aide d'une douille sur le côté plat de chaque chou.
    Tremper le côté bombé dans le caramel. Réserver sur une grille.

    Pour le montage.

    Remplir chaque chou de crème pâtissière à l'aide de la poche à douille.

    Poser une pointe de crème au centre de chaque disque de pâte feuilletée et "coller" le chou garni dessus.

    Tailler les fraises en quartier.

    Pour le dressage

    Poser 3 ou 4 "Saint honoré" sur une belle assiette en ligne.
    Décorer de pointes de chantilly et de quartiers de fraises.
    Decorer de pluches de menthe et saupoudrer de sucre glace.



    FILET DE BAR AU CITRON, COURGETTE ET COPPA ( recette de l atelier des chefs)




    Filet de bar poêlé au citron et copeaux de coppa avec une petite compotée de courgettes

    pour 6 personnes

    quantités pour 6 personne(s)

    Filet(s) de bar : 6 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Fleur de sel : 2 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 2 g
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Courgette(s) : 4 pièce(s)
    Coppa : 100 g
    Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Eau : 10 cl

    Désarêter les filets de bar à l'aide d'une pince. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Laver les courgettes, les couper en 2 dans le sens de la longueur puis les émincer en fines lamelles afin d'obtenir des demi-rondelles. Râper le zeste du citron puis extraire le jus. Couper la coppa en lamelles d'environ 1 cm de côté.

    Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte et la placer sur le feu vif. Une fois l'huile chaude, mettre l'échalote puis ajouter les courgettes et les colorer légèrement. Saler, cuire à feu doux et à couvert pendant 6 min avec 1/2 verre d'eau . A mi cuisson ajouter les zestes de citron.

    Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, saler les filets de bar et les déposer côté peau. Ajouter du piment d'Espelette et bien colorer la peau à feu vif pendant 3 min. Retourner les filets et finir la cuisson à feu doux pendant 3 min. Assaisonner la peau de sel et de piment.

    Rectifier l'assaisonnement des courgettes.

    Dans le fond d'une assiette, mettre un lit de courgettes et disposer le filet de bar par-dessus.
    Dans la poêle, faire revenir la coppa 2 min puis déglacer avec le jus de citron. Poser ensuite le tout sur les filets de bar et servir aussitôt.



    jeudi 4 mai 2017

    BRIOUATE DE POULET, SAUTE DE POIVRONS ROUGE ( recette de l atelier des chefs)




    Des rouleaux de poulet épicé bien croustillants avec des poivrons rouges et courgettes taillés en lanières et sautés à l'ail.

    pour 4 personnes

    Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Feuille(s) de brick : 8 pièce(s)
    Yaourt(s) à la grecque : 1 pièce(s)
    Ras el hanout : 2 c. à café
    Huile d'olive : 10 cl

    Pour la garniture

    Courgette(s) : 2 pièce(s)
    Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour le dressage

    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

    Pour la farce

    Tailler les blancs de volaille en petite brunoise et les mélanger avec la coriandre et l'échalote finement ciselé, le yaourt grec puis assaisonner. Disposer ensuite des petits tas de cette préparation sur une bande de feuille de brick, puis la refermer comme un briouate (ou rouleau de printemps).
    Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle placée sur feu moyen et cuire les briouates sur les 2 faces.

    Pour les légumes

    Laver les légumes. Ouvrir les poivrons rouges, ôter le coeur et tailler en lanières.

    Tailler la courgette en deux dans la longueur et ensuite en lanières.
    Eplucher et dégermer l'ail. Saler la gousse et l'écraser avec la lame du couteau pour faire une purée.
    Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail, puis les légumes et faire sauter quelques instants.

    Pour le dressage

    Tailler les briouates en deux en biais. Dresser un fond de légumes et poser les briouates dessus. Arroser d'un jus de citron et parsemer de coriandre ciselée.


    samedi 29 avril 2017

    LES OEUFS COCOTTE VAPEUR AUX MORILLES ( recette de l atelier des chefs)



    Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Oeuf(s) : 8 pièce(s)
    Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
    Crème liquide entière : 10 cl
    Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
    Morille(s) : 20 g
    Beurre doux : 20 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour l'étape 2

    Eau : 11 cl
    Huile d'olive : 2 cl
    Farine de blé : 15 g
    Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g

    Pour les asperges

    Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullition, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.

    Pour les morilles

    Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
    Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.

    Pour la crème de burrata

    Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer.

    Pour les oeufs

    Casser deux oeufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à oeuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.

    Répéter l'opération pour les 4 ramequins.

    Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
    Répéter l'opération avec les autres ramequins.

    Pour les tuiles

    Râper le parmesan.

    Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

    Pour la finition et le dressage

    Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.




    PAPILOTTE DE CABILLAUD AUX OIGNONS NOUVEAUX ET RADIS ( recette de l atelier des chefs)




    Un beau pavé de cabillaud cuit en papillote avec des oignons nouveaux et des radis roses braisés au bouillon.

    pour personnes

      Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
    Radis rose(s) : 1 botte(s)
    Coeur de bouillon® MAGGI® : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe

    Pour les légumes

    Laver les oignons nouveaux et la botte de radis en laissant un peu de fanes. Tailler les radis en deux dans la longueur.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les légumes à température moyenne. Déglacer avec 1 capsule de Coeur de bouillon® légumes Maggi®, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min environ.

    Pour les papillotes

    Préparer 4 grands rectangles de papier sulfurisé.

    Faire un lit de légumes dans le fond de la papillote et poser le pavé de cabillaud dessus.
    Verser un peu de jus de cuisson des légumes dessus. Fermer la papillote et enfourner à 220° pendant 10 minutes.

    Pour le dressage

    Ouvrir les papillotes délicatement.

    Dresser les légumes dans le fond de l'assiette et poser le pavé de poisson dessus.
    Arroser de jus de cuisson.
    Servir chaud.


    mercredi 26 avril 2017

    CEVICHE DE DAURADE AVOCAT ET PAMPLEMOUSSE ROSE, CROUSTILLANT AU SESAME ( recette de l atelier des chefs)


    Des cubes de poisson mi- cuits par l'acidité des pamplemousses puis adoucis par l'avocat. Une entrée légère, fraîche et très parfumée.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Daurade(s) royale entière de 400 g : 2 pièce(s)

    Pour la garniture

    Avocat(s) : 2 pièce(s)
    Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
    Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
    Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
    Coriandre en poudre : 3 c. à café
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Huile d'olive : 4 cl

    Pour l'étape 3

    Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
    Graines de sésame dorées : 20 g
    Huile d'arachide : 50 cl
    Fleur de sel : 2 pincée(s)

    Pour le dressage

    Pousse(s) d'alfalfa : 25 g

    Pour la daurade

    Vider, ébarber et écailler les daurades. Lever les filets et retirer la peau et les arêtes des filets, puis tailler la chair en dés.

    Pour la garniture

    Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de daurade. Peler les pamplemousses à vif et récupérer les suprêmes ainsi que le maximum de jus . Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au ceviche en ajoutant le jus.

    Éplucher les avocats et retirer le noyau, puis tailler la chair en petits dés et l'arroser de jus de citron vert.

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.

    Ajouter au ceviche l'avocat, la coriandre et le piment haché. Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.

    Pour les croustillants au sésame

    Faire chauffer l'huile d'arachide à 180 °C dans une casserole à fond épais.

    Tailler les feuilles de pâte à ravioles en triangles.
    Les plonger dans l'huile chaude pendant environ 2 min en les retournant à l'aide d'une écumoire.

    Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant, les assaisonner de fleur de sel et les parsemer de graines de sésame.

    Pour le dressage

    Dresser le ceviche dans une assiette, décorer de pousses d'alfalfa et terminer par un croustillant au sésame.




    lundi 24 avril 2017

    TARTARE DE BOEUF A L' ITALIENNE ET RÖSTI DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)



    Un tartare de boeuf taillé au couteau et assaisonné aux condiments italiens et au basilic avec des pommes de terre râpées et frites à la poêle.

    pour 2 personnes

    Pavé(s) de boeuf de 150g : 2 pièce(s)
    Tomate(s) : 1 pièce(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
    Câpres : 10 g
    Basilic : 0.5 botte(s)
    Huile d'olive : 10 cl
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Moutarde forte : 10 g
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

    Pour l'étape 2

    Pomme(s) de terre à chair farineuse : 250 g
    Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Beurre doux : 10 g

    Pour le dressage

    Basilic : 2 f

    Pour les rösti

    Préchauffer le four à 200°

    Râper les pommes de terre puis les égoutter pour enlever tout l'excédent d'eau.
    Ciseler finement les oignons nouveaux.

    Mélanger les pommes de terre avec les oignons et ensuite les oeufs. Bien assaisonner en sel et poivre. Former des disques de 8cm.

    Colorer à l'huile d'olive dans une poêle, puis débarrasser sur une plaque.
    Finir la cuisson au four durant 15 min avec quelques parcelles de beurre.

    Pour le tartare

    Tailler les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.

    Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. En réserver un peu pour le dressage.

    Mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d'Espelette et du sel fin. Réserver au frais.

    Pour le dressage

    Déposer un rösti de pomme de terre sur l'assiette.

    Poser un cercle dessus et remplir de tartare en tassant bien.
    Décercler et ajouter un deuxième rösti dessus en biais.

    Terminer par des pluches de basilic et quelques pointes de sauce.
    Servir aussitôt.




    dimanche 23 avril 2017

    SALADE DE POULET GRILLE ( recette de l atelier des chefs)


    Une grosse salade repas à base de suprêmes de poulet rôti, champignons de Paris, raisins frais, et croutons dorés.

    pour 4 personnes

    Suprême(s) de poulet : 2 pièce(s)
    Champignon(s) de Paris : 200 g
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Radis rouge(s) : 1 botte(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Raisin noir : 200 g
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour la sauce

    Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Moutarde Savora : 2 c. à café
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Huile d'arachide : 20 cl
    Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

    Pour le dressage

    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pain de campagne : 200 g

    Pour le poulet et les croutons

    Préchauffer le four à 200°

    Saler et poivrer les suprêmes. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer le poulet les deux faces. Enfourner pendant 15 minutes.

    Tailler le pain en gros cubes, les mettre sur une plaque à pâtisserie et arroser d'huile d'olive. Bien mélanger.
    Enfourner avec le poulet et faire dorer.
    Débarrasser les deux et laisser tiédir.

    Pour les légumes

    Laver les champignons et les tailler en quartiers.
    Les faire sauter 3 minutes dans de l'huile chaude. Saler, poivrer. Les débarrasser sur un papier absorbant.

    Laver les radis et les tailler en fines lamelles. Laver les raisins et les tailler en deux.
    Réserver quelques radis et raisins pour le dressage.

    Pour la sauce

    Fouetter le jaune avec la savora. Monter à l'huile à l'aide d'un fouet. La mayonnaise doit être crémeuse. Saler, poivrer et ajouter le jus d'un demi citron jaune.

    Pour les finitions et le dressage

    Tailler le poulet en cubes.

    Mettre tous les ingrédients dans un saladier sauf les croutons. Verser la sauce dessus et bien mélanger pour tout enrober.

    Dresser la salade dans des bols individuels, ajouter les croutons dorés et salés à la fleur de sel.
    Terminer par des lamelles de radis et de raisins frais.




    RABLE DE LAPIN FARCI AUX FEVES (recette de l atelier des chefs)



    Un râble de lapin moelleux farci aux fèves et servi avec des petits pois frais et une sauce crémée au thym.

    pour 4 personnes

    Pour la viande

    Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
    Fève(s) écossée(s) : 50 g
    Eau : 1 l
    Gros sel : 5 g
    Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Beurre doux : 10 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Vin blanc sec : 20 cl
    Crème liquide entière : 25 cl

    Pour la garniture

    Petits pois avec cosse : 500 g
    Eau : 1 cl
    Gros sel : 5 g
    Beurre demi-sel : 10 g
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

    Pour les fèves

    Porter l'eau à ébullution et ajouter le gros sel. Faire cuire les fèves 6 minutes. Les egoutter. Les écraser grossièrement à la fourchette.

    Pour la viande

    Ouvrir les rables et couvrir l'intérieur de fèves. Saler, poivrer et émietter le thym frais. Rouler les rables et les ficeler.

    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et colorer fortement les râbles sur chaque face. Ajouter le beurre et arrosser les rables de beurre mousseux.

    Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème et les branches de thym, baisser le feu, couvir et cuire pendant 12 à 15 minutes.
    Réserver au chaud dans la cocotte.

    Pour la garniture

    Porter l'eau à ébullution, saler et ajouter les petits pois écossés.
    Faire cuire 6 minutes. Egoutter et les ajouter dans la cocotte avec les rables.

    Pour le dressage

    Déficler les rables et les tailler en deux en biais. Servir dans une assiette creuse avec le sauce crème et les petits pois autour.
    Poivrer et décorer de brins de thym frais.