dimanche 22 octobre 2017

AUMÔNIÈRE DE GAMBAS ET POIREAUX AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs)




Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

pour 6 personnes

Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Amande(s) concassée(s) : 60 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Pour la sauce
Jus d'orange : 50 cl
Beurre doux : 80 g

Pour les aumônières

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).
Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.

Pour la sauce

Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.
A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.

SOUPE DE PALOURDES "CLAM CHOWDER" ( recette de l atelier des chefs)


Une soupe onctueuse dans la grande tradition de la côte Est américaine à base de palourdes fraîches et pommes de terre nouvelles 

pour 4 personnes

Palourde(s) : 24 pièce(s)

Pour l'étape 1

Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vin blanc sec : 15 cl
Bouillon de coquillage : 25 cl
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Lait entier : 65 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Pour le dressage

Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les palourdes

Rincer les palourdes sous l'eau froide. Bien sécher. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajouter une gousse d'ail épluchée et dégermée. Verser les palourdes et mélanger afin de les enrober d'huile.

Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et couvrir. Les palourdes s'ouvrent au bout de 4 à 5 minutes. Débarrasser les palourdes et réserver le jus de cuisson.
Réserver quelques palourdes dans leur coquille pour le dressage.

Pour la soupe

Faire cuire la poitrine fumée dans une cocotte, elle doit être croustillante.

L’émietter et la réserver.

Laver et ciseler l'oignon, les branches de celeri et l'ail.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Laver et ciseler le persil, laver le thym.

Chauffer le bouillon de coquillages.

Faire suer les oignons et céleri dans la même cocotte dans le gras de la poitrine.

Ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palourdes et les pommes de terre. Porter à ébullition. Ajouter le persil ciselé, le thym, la feuille de laurier. Couvrir et cuire environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent être encore un peu fermes.

Ajouter le lait et la crème dans la cocotte. Ajouter les palouredes décortiqués. Porter à nouveau à ébullution et faire réduire le liquide pour l'épaissir légèrement environ 15 minutes.

Pour le dressage

Servir la soupe très chaude avec la poitrine fumée émiettée dessus, un peu de thym frais et un tour de moulin à poivre. Déposer quelques palourdes dans leur coquille sur le dessus.



samedi 21 octobre 2017

FILET DE SANDRE AUX TROIS CHOUX, JUS DE VIANDE CORSE ( recette de l atelier des chefs)




Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s) ou bar
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
brocolis : 0.5 pièce(s)
romanesco : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 0.5 cl
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Fond de veau : 0.5 cl
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Pour les choux

Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.

Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.

Réserver au chaud.
Détacher les sommités sur les choux romanesco et brocolis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.

Pour le jus de viande

Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.

Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.

Pour le poisson

Préchauffer le four a 180 degrés

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

Pour le dressage

Hacher le persil.
Faire revenir les sommités de chou dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.



mercredi 18 octobre 2017

POÊLEE CHOU KALE, POTIMARRON, NOISETTES ET OEUF AU PLAT ( recette de l atelier des chefs)


Une belle poêlée repas à servir à même le sautoir à base de chou kale, dés de potimarron et noisettes torréfiées et des œufs au plat juste pris au four plus un pain perdu salé pour 'saucer'

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Potimarron(s) : 500 g
Chou(x) kale : 400 g
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Noisette(s) entière(s) : 60 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de pain au levain : 8 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Beurre doux : 20 g

Pour la poêlée

Préchauffer le four à 220°C

Déposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 10 minutes. Les débarrasser.

Eplucher et ciseler l'ail et l'oignon. Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines.

Tailler en quartiers et ensuite en cubes en préservant la peau.
Laver le chou kale et tailler en chiffonnade.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à fond épais.

Faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter une pincée de sel et les dés de potimarrons. Faire suer quelques minutes. Ajouter le chou kale et un peu d'eau. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu vif, baisser le feu et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Casser les oeufs un a un dans des ramequins. Faire 4 puits dans le mélange de légumes. Verser un oeuf dans chaque trou, saler et poivrer et enfourner pendant 4 à 5 minutes.

Pour le pain perdu

Râper le parmesan. Fouetter le lait et les oeufs. Assaisonner de sel et piment d'Espelette. Tremper les tranches de pain dedans.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de pain. Saupoudrer de parmesan râpé, retourner les tranches et saupoudrer l'autre côté avec le parmesan, faire dorer quelques instants. Débarrasser.

Pour le dressage

Concasser les noisettes torréfiées à l'aide d'un couteau de chef.
Parsemer le plat de noisettes et servir le pain perdu à côté.





STEAK DE CHOU-FLEUR, SAUCE VIERGE ET CHAPELURE DOREE ( recette de l atelier des chefs)



De grosses tranches de chou-fleur d'abord blanchies et ensuite rôties avec une sauce vierge et de la chapelure dorée.

pour 4 personnes

  Pour l'étape 1

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
Eau : 2 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Origan déshydraté : 2 c. à café

Pour la sauce

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 30 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 15 cl

Pour le dressage

Chapelure de pain : 80 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour les chou-fleurs

Préchauffer le four à 200°C

Retourner le chou-fleur et enlever une partie de la tige.
Redresser le chou-fleur et tailler des tranches épaisses de 3 cm.
Porter l'eau à ébullution, ajouter le gros sel et déposer les tranches de chou-fleur.
Faire bouillir pendant 8 minutes pour les assouplir. Les égoutter.

Eplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Faire fondre de beurre demi sel, ajouter l'ail haché. Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Les badigeonner de beurre à l'ail sur les deux faces. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'origan, saler et enfourner pendant 15 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Les réserver.

Pour la sauce vierge

Hacher les olives noires. laver, effeuiller et ciseler le basilic. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes, les tailler en 2 ou 3 selon la taille. Presser le jus. Tailler les pétales de tomates confites en petits dés.

Tout mélanger dans un saladier. Ajouter les pignons, le jus de citron et enfin l'huile d'olive. Saler légèrement. Réserver.

Pour la chapelure dorée

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer la chapelure pendant 3 minutes.
Saler, poivrer et débarrasser.

Pour le dressage

Dresser une ou deux belles tranches dorées de chou-fleur dans une assiette.
Napper de sauce vierge et parsemer de chapelure doré.

 
 

samedi 14 octobre 2017

BALLOTTINE DE SAUMON, VIERGE DE NOIX ET FRICASSEE DE CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)



Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne

pour 6 personnes

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Aneth : 0.5 botte(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de saison : 800 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

Pour la sauce

Cerneau(x) de noix : 75 g
Ciboulette : 1 botte(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Vinaigre de Xérès : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour le poisson

Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.

Pour la garniture

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.

Pour la sauce vierge

Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.

Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Pour le dressage

Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

 

POÊLEE DE CEPES A LA BORDELAISE ( recette de l atelier des chefs)




La manière la plus traditionnelle de cuire ces champignons de fin d'été : au beurre, avec des échalotes et du persil plat.

pour 4 personnes

Cèpe(s) : 12 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Huile d'olive : 3 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 0 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

A l'aide d'un petit couteau, gratter la terre des pieds des cèpes puis les éplucher. Laver ensuite rapidement chaque champignon sous un filet d'eau froide, puis les poser sur un linge afin d'absorber l'excédent d'humidité.

Couper tous les champignons en morceaux de 2 à 3 cm.

Écraser l'ail avec le côté plat de la lame d'un couteau.
Laver, effeuiller et hacher le persil plat.

Dans une grande poêle froide, verser un filet d'huile puis répartir les champignons et les assaisonner de sel. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et cuire à feu moyen pendant 5 à 8 min.

Lorsque les champignons commencent à bien dorer, les tourner progressivement et ajouter le beurre.
Quand ils sont colorés, ajouter les échalotes, puis le persil. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants et poivrer.



samedi 7 octobre 2017

TARTINE DE CREVETTES GRISES ET CREME DE CHOUFLEUR ( recette de l atelier des chefs)



Une belle tartine repas tartiné de crème de chou fleur en sauce cocktail et agrémenté de crevettes grises décortiquées.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
Yaourt(s) à la grecque : 30 g
Ketchup : 1 c. à soupe
Sauce anglaise : 4 goutte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Crevette(s) grise(s) décortiquée(s) : 200 g
Pain de campagne : 240 g
Tomate(s) cerise(s) : 12 pièce(s)

Pour le dressage

Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour le chou fleur

Détacher les bouquets de chou fleurs et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et mixer avec le yaourt à la greque et un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Débarrasser dans un saladier et ajouter le ketchup et la sauce anglaise, saler, poivrer et mélanger à la spatule. La consistence doit être crémeuse et tartinable.

Pour le montage

Tailler les tomates cerises en 4 et les saler.
Laver et ciseler le persil plat.

Faire griller le pain. Tartiner généreusement de crème de chou fleur et agrémenter de crevettes grises. Disposer les tomates harmonieusement sur la tartine et décorer de persil plat ciselé.




mardi 3 octobre 2017

PAVE DE LIEU JAUNE EN BASSE TEMPERATURE, SAUCE BEARNAISE ACIDULEE ( recette de l atelier des chefs)



Un beau pavé de lieu jaune cuit au four à 70° pour conserver tout son moelleux servi avec une sauce béarnaise au citron et une tombée de pousses d'épinard.

pour 4 personnes

Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)

Pour l'étape 1

Estragon : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Poivre mignonnette Noir : 5 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pousse(s) d'épinard : 400 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour le poisson

Préchauffer le four à 70 °C.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de lieu jaune côté peau pendant 1 min. Les assaisonner de sel, puis les débarrasser et les enfourner pendant 25 à 35 min.

Pour la sauce

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter.
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2.
Effeuiller les herbes, les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Concasser les grains de poivre.

Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient . Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel.
Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon (on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler) qui doit être mousseux, onctueux et aérien.

Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Zester le citron jaune et ajouter les zestes. Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état.

Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.

Pour les épinards

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Piquer la gousses d'ail au bout d'une fourchette et faire tourner pour parfumer l'huile. ajouter les pousses d'épinard et faire sauter 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Pour le dressage

Déposer un lit d'épinard et posé un pavé de lieu jaune au centre. Napper d'un peu de sauce et servir le reste de la sauce à côté.

 

dimanche 1 octobre 2017

SUPRÊME DE POULET FARCIS, POÊLEES DE FRUITS ET LEGUMES D' AUTOMNE ( recette de l atelier des chefs)



Le suprême est farci sous la peau avec un beurre d'herbes fraîches et farci à l'intérieur avec des champignons de saison et servi avec une poêlée de potimarron et de raisins aux noisettes et un jus de volaille minute.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Beurre doux : 20 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Noisette(s) entière(s) : 80 g
Potimarron(s) : 500 g
Raisin blanc : 300 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Fond de veau : 20 cl

Pour le poulet

Préchauffer le four à 180°

Malaxer le beurre pour l'assouplir. Laver, effeuiller et ciseler le persil et mélanger au beurre. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur environ 10 minutes.

Essuyer les champignons et les émincer finement. Faire mousser le beurre dans une poêle et faire suer les champignons. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson environ 4 minutes.
Les débarrasser.

Ouvrir le suprême en portefeuille et ajouter une cuillerée de champignons au centre. Refermer le suprême.

Décoller doucement la peau des suprêmes sans la détacher.
Tailler des petits rectangles dans le beurre bien froid et les glisser sous la peau des suprêmes, saler des deux côtés.

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes d'abord côté peau, les retourner et colorer de l'autre côté. Les transférer dans un plat et les enfourner pendant 15 à
20 minutes. Les débarrasser.

Pour les légumes

Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines. Le tailler en quartiers et ensuite en cubes. Laver les raisins. Chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et faire dorer les cubes de potimarron avec la peau, saler, poivrer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Ajouter les raisins et faire cuire environ 5 minutes de plus.

Pendant ce temps, faire griller les noisettes à la poêle sans matière grasse. Les débarrasser et les concasser grossièrement. Les ajouter dans la poêle en fin de cuisson.
Maintenir les légumes au chaud.

Pour la sauce

Chauffer la poêle ayant servi pour les suprêmes de poulet. Déglacer avec un peu d'eau pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3.
Le jus doit être légèrement nappant.

Pour le dressage

Dresser un suprême sur chaque assiette et dresser les légumes autour. Terminer par un cordon de sauce autour.




mercredi 27 septembre 2017

TAJINE MINUTE DE POISSONS ET COQUILLAGES ( recette de l atelier des chefs)



Tous les éléments du tajine, les légumes, le citron confit, les olives et les épices avec du poisson blanc frais et des moules.

pour 4 personnes

Filet de tacaud : 600 g
Moule(s) : 500 g
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Miel : 25 g
Ras el hanout : 2 c. à café
Poudre de gingembre : 1 c. à café
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Eau : 30 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 4 cl
Olive(s) verte(s) : 100 g

Pour les légumes

Eplucher les carottes, les tailler en rondelles très fines (pas plus de 2 millimètres).

Éplucher et ciseler l'oignon finement.
Tailler le citron confit en 4, retirer la chair et tailler la peau en julienne.

Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons.

Une fois les oignons cuits sans coloration ajouter les carottes ainsi que toutes les épices et les faire cuire 2 minutes elles dégagerons tous leurs arômes.
Déglacer alors avec le miel les olives et mouiller avec 30 cl d'eau.

Pour le poisson

Pendant ce temps, désareter les pavés de tacaud et nettoyer les moules.
Ouvrir les moules dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à couvert. Les débarasser et filter le jus.
Faire juste dorer les pavés de poisson côté peau 3 minutes. Décortiquer les moules et les ajouter, ainsi que les pavés de poisson dans la cocotte. Ajouter le jus de cuisson des moules filtré.
Faire mijoter encore 5 à 6 minutes pour infuser toutes les saveurs.

Pour le dressage

Servir le tajine dans un plat traditionnel au centre de la table avec du bon pain.




samedi 23 septembre 2017

EPIGRAMME D' AGNEAU GRILLE AUX HERBES, CREME D' AIL ET PUREE DE CAROTTES ( recette de l atelier des chefs)


Un morceau d'agneau parfait pour la grillade servi avec de la crème d'ail et une purée de carottes épicée.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Carotte(s) : 8 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 15 g
Curcuma en poudre : 1 c. à café

Pour la sauce

Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Huile de colza : 14 cl
Jus de citron : 2 cl

Pour la viande

Agneau paré : 600 g
Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes et les émincer finement.
Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.

Les égoutter et les mixer au blender avec le beurre demi sel, le curcuma et un peu d'eau de cuisson. La réserver.

Pour la crème d'ail

Dans le bol d'un petit robot mixeur, mettre les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer.

Ajouter un blanc d'oeuf, mixer. Le blanc va devenir mousseux mais ne va pas forcément monter comme des blancs en neige. Ajouter l'huile en filet tout en mixant. Ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. La consistance sera proche d'une mayonnaise légère. Assaisonner.

Pour la viande

Hacher les feuilles de sauge et de romarin, ajouter un filet d'huile d'olive et frotter la viande avec ce mélange. Chauffer le plat grill, huiler légèrement et faire griller l'épigramme 3 minutes par face. Débarrasser et laisser reposer.
Tailler la viande en tranches.

Pour le dressage

Dresser un fond de purée de carottes au centre d'une assiette, poser 3 belles tranches dessus et déposer une pointe de crème d'ail à côté. Assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.





jeudi 21 septembre 2017

FILET MIGNON DE PORC POCHE AU LAIT DE SAUGE, ECRASE DE POMME DE TERRE ET COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)




Un beau filet mignon de porc d'abord saisi et ensuite poché dans du lait à la sauge avec un écrasé de pommes de terre et courgette au beurre demi-sel.

pour 4 personnes

Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Branche(s) de sauge : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 400 g
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 40 g
Eau : 2 ml
Gros sel : 5 g

Pour le filet mignon

Saler et poivrer le filet mignon et le faire colorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive.
Verser le lait dans une cocotte et ajouter les feuille de sauge.

  Ajouter le filet mignon, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes.
Enlever du feu et laisser légèrement tiédir dans le lait.

Pour les légumes

Pendant la cuisson du porc, éplucher les pommes de terre et les tailler en deux.
Laver les courgettes mais garder la peau. les tailler en gros morceaux.

  Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel.
Porter à ébullition, baisser le feu. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

  Egoutter et écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre demi sel et mélanger à la spatule. Réserver.

Pour le dressage

Sortir le porc du lait et le tailler en 4 gros médaillons.
Dresser un fond de légumes et déposer le morceau de filet mignon dessus.
Décorer des feuilles de sauge au lait et un peu de beurre demi sel fondu.

 

vendredi 15 septembre 2017

OIGNONS FARCIS AU VEAU, COCO DE PAIMPOL SAUTES ( recette de l atelier des chefs)



Des oignons blancs doux farcis au haché de veau et pousses d'épinard et haricots blancs sautés à la coriandre.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oignon(s) blanc(s) : 4 pièce(s)
Gros sel : 5 g
Viande de veau hachée : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 200 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 30 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Coco de Paimpol : 240 g
Bouillon de légumes : 2 cl
Coriandre fraîche : 1 botte(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les oignons

Éplucher les oignons et les cuire pendant 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel. Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Les couper en 2 au 1/3. Enlever l'intérieur en gardant les 2 couches extérieures.

Pour la farce et la cuisson

Préchauffer le four à 200°

Chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail épluché et faire sauter les pousses d'épinard. Saler, poivrer. Ajouter le veau haché et faire dorer 5 minutes.

Récupérer les oignons et les farcir généreusement avec cette farce.
Saupouder de chapelure et enfourner pendant 10 minutes.

Pour les haricots

Laver ét éffeuiller la coriandre. Concasser grossièrement la moitié de la botte.

Pendant que les oignons sont en train de cuire dans l'eau. Préparer les haricots mi-secs.

Les écosser et les faire suer dans un peu d'huile d'olive avec une demi botte de coriandre.

Les mouiller avec le bouillon de légumes et faire frémir pendant 15 à 20 minutes.

Egoutter et assaisonner en sel et piment d'espelette.

Pour le dressage

Dresser un fond d'haricots blancs. Poser un oignon bien doré dessus et décorer de coriandre et de piment d'Espelette.




jeudi 14 septembre 2017

PÊCHES POCHEES ET GÂTEAU DES ANGES ( recette de l atelier des chefs)



Des belles pêches pochées dans un sirop au thé vert et un gâteau très léger aux blancs d'oeuf, le 'Angel cake'.

pour 4 personnes

Blanc(s) d'oeuf : 12 pièce(s)
Fécule de maïs : 30 g
Farine de blé : 90 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Sucre en poudre : 240 g
Vanille en poudre : 2 pincée(s)
Pêche(s) : 4 pièce(s)
Cassonade : 100 g
Eau : 50 cl
Sachet(s) de thé : 2 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)

Pour le gâteau

Préchauffer le four à 180°C ou Th.6.

Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et 150g sucre. Tamiser 3 fois de suite ce mélange. Ajouter la vanille en poudre et réserver.

Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Ajouter les 90g de sucre restants en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que des pics se forment quand on lève le fouet.
Incorporer délicatement le mélange farine, maïzena, sucre aux blancs en neige en procédant

Verser la pâte dans un moule à cheminée beurré et fariné et enfourner pour 25 à 30 min. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme quand on le touche du bout du doigt.

A la sortie du four, démouler aussitôt et laisser refroidir sur une grille.

Décorer de sucre glace.

Pour les pêches

Éplucher les pêches, les couper en 2 et retirer le noyau.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter les sachets de thé et les capsules de cardamome. Plonger les pêches dans le sirop et les pocher à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (environ 15 min, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Une fois les pêches cuites, les laisser refroidir dans le sirop.

Pour le dressage

Dresser une belle part de gateau des anges sur une assiette et ajouter deux demi pêches. Arroser d'un peu de sirop au thé refroidi.




dimanche 10 septembre 2017

TARTE TATIN DE TOMATES ROMA ET CRUMBLE AU PARMESAN ( recette de l atelier des chefs )



Une tarte tatin individuelle à la tomate Roma caramélisée et agrémentée d'un crumble au parmesan.

pour 4 personnes

Pour la tarte

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
Tomate(s) Roma : 4 pièce(s)
Miel : 20 g
Beurre demi-sel : 25 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Vinaigre balsamique : 10 cl
Beurre doux : 30 g

Pour le crumble

Farine de blé : 30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Basilic : 0.5 botte(s)

Pour la tarte

 Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les tomates Roma et les couper quartiers.
Mettre le miel dans une poêle à fond épais et le laisser blondir, puis ajouter le beurre demi-sel.
Ajouter ensuite les quartiers de tomates et les caraméliser sur les 2 faces. Les répartir dans les 4 moules à tarte individuels et ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Tailler 4 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui des moules. Recouvrir ensuite les tomates de cercles de pâte feuilletée en rentrant bien les bords dans les moules, puis réaliser une petite incision au centre pour que la vapeur s'évacue pendant la cuisson.

Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant au moins 20 min.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients des bouts des doigts et déposer des petits tas sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 10 minutes.

Pour le dressage

Démouler les tatins encore tièdes sur une assiette.
Décorer de brisures de crumble et de feuilles de basilic. Terminer par quelques pointes de caramel au vinaigre balsamique.

jeudi 7 septembre 2017

FILET DE DORADE LAQUE AU SIROP D' ERABLE ET SALADE D' HARICOTS VERT AUX OIGNONS ROUGE ( recette de l atelier des chefs)


De beaux filets de dorade laqués de sirop d'érable et caramélisés sous le grill du four avec une salade d'haricots verts croquante aux oignons rouges et aux amandes éffilées

pour 4 personnes 

Pour l'étape

Haricot(s) vert(s) : 800 g
Eau : 2 ml
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Bicarbonate de sodium : 3 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de framboise : 2 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Amande(s) effilée(s) : 30 g

Pour le poisson

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Sirop d'érable : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les haricots verts

Equeuter les haricots verts.

Porter de l'eau à ébullution, ajouter le bicarbonate et faire cuire 6 minutes.
Egoutter et plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte.

Les égoutter et les réserver dans un saladier.
Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.

Mélanger avec les haricots verts.
Pendant la cuisson des haricots verts, faire griller les amandes dans une poêle à sec.
Les mélanger dans la salade.

Pour la daurade

Préchauffer le four en position grill.

Parer les filets et les désareter.
Fouetter ensemble le sirop d'érable et l'huile d'olive.
Placer les filets sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonner la chair avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
Saler au sel fin.
Enfourner pendant 6 minutes.
Les réserver sur la plaque.

Pour les finitions et le dressage

Réaliser la vinaigrette:

Fouetter le vinaigre avec le sel et poivre et monter à l'huile.
Verser la vinaigrette sur la salade d'haricots verts et bien mélanger.

Dresser un fond d'haricots verts et surmonter d'un filet de daurade bien grillé.
Décorer de quelques amandes grillée.





mercredi 30 août 2017

CHILI CON CARNE ( recette de l atelier des chefs)




Plat unique par excellence avec du boeuf haché agrémenté de piment et de haricots rouges, et un bol en tortilla de maïs qui se déguste aussi !

pour 2 personnes

Pour l'étape 1

Boeuf haché : 250 g
Haricot(s) rouge(s) : 150 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
Tomate(s) : 200 g
Purée de tomate fraîche : 200 g
Piment de Cayenne : 2 pincée(s)
Origan déshydraté : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1.5 c. à soupe
Sel fin : 1.5 pincée(s)

Pour le dressage

Tortilla de maïs : 2 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 25 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Pour le chili

Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomates puis les ouvrir et les épépiner. Tailler ensuite la chair en dés.
Ciseler l'oignon, hacher l'ail et tailler le poivron en petits cubes en enlevant la partie blanche centrale et les pépins.

  Ouvrir le piment oiseau, enlever soigneusement les pépins et le hacher.
Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron et le piment et faire suer en remuant. Saler. Ajouter ensuite la viande hachée et la cuire pendant 10 min en la remuant avec une spatule de façon à la détacher.

Ajouter ensuite les dés de tomates et la purée de tomates fraîches. Saler. Ajouter l'origan et le piment de Cayenne. Laisser mijoter sans couvrir pour que le jus des tomates s'évapore et pour concentrer les saveurs.
Ajouter enfin les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 min.

Pour les tortillas

Préchauffer le four à 190 °C.
Sortir les tortillas de maïs du paquet.
Placer un moule à muffins à l'envers. Façonner de petits bols avec les tortillas de maïs en remontant les bords, puis les déposer sur le moule à muffins en les calant entre les creux.
Les enfourner pendant 10 min, les sortir et les laisser refroidir.

Pour le dressage

Servir le chili dans des bols de tortilla. Déposer une cuillerée de crème fraîche dessus et ajouter des pluches de coriandre.

 

jeudi 24 août 2017

TERRINE DE CANARD AUX FIGUES, CINQ EPICES ( recette de l atelier des chefs)



Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.

pour 4 personnes


 Cuisse(s) de canard : 1.5 pièce(s)
Filet(s) de canard : 2 pièce(s)
Gorge de porc : 133.5 g
Foie(s) gras de canard cru(s) : 133.5 g
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Porto blanc : 2.5 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 10 g
Mélange 5 épices : 3.5 g
Figue(s) sèche(s) : 53.5 g

Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

Le montage

Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.

La cuisson

Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.






lundi 21 août 2017

FILET MIGNON DE VEAU A LA BASQUAISE ( recette de l atelier des chefs)




Un succulent morceau de veau cuit en cocotte avec des légumes du Sud : tomates, poivrons rouges et verts, oignons et ail confits.

pour 4 personnes

Pour la viande

Filet(s) de veau : 600 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Beurre doux : 10 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Tomate(s) : 300 g
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le veau

Parer le filet mignon de veau si nécessaire et le saler.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis colorer le veau sur la première face. Le retourner et colorer l'autre face. Ajouter le beurre doux et une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu et arroser le veau de beurre fondu pendant environ 5 min. Débarrasser ensuite la viande sur une grille.

Pour les légumes

Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières.
Éplucher les tomates, les tailler en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement (les couper en gros cubes).
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et assaisonner de piment d'Espelette. Laisser confire pendant environ 15 min.

Ajouter ensuite le veau et les aromates et finir la cuisson à couvert pendant 5 à 12 min. selon l'appoint de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, ajouter le persil et servir bien chaud.

Pour le dressage

Débarrasser la viande sur une planche et la tailler en tranches épaisses.
Récupérer du jus de cuisson, le verser dans une petite casserole et le faire réduire.

Sur une belle assiette, dresser un lit de légumes à la basquaise, puis déposer une tranche de veau au centre et verser un trait de sauce. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de piment d'Espelette.


 

jeudi 17 août 2017

SMOOTHIE DE TOMATES ( recette de l atelier des chefs)




La tomate, un fruit en réalité, est utilisée comme tel en smoothie vanillé et soyeux. Très rafraîchissant avec ses feuilles de basilic givré.

pour 4 personnes

Tomate(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Cassonade : 25 g
Fromage blanc : 150 g
Sirop d'agave : 1 cl
Glaçon(s) : 10 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Basilic : 0.5 botte(s)
 Sucre glace : 10 g

pour le smoothie

Peler les tomates à l'aide d'un économe spécial tomates et tailler en quartiers. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau d'office.

Rassembler les quartiers de tomates, la cassonade et la vanille dans une casserole et faire compoter environ 10 minutes.

  Mixer la purée à l'aide d'un mixeur plongeur. Passer au chinois pour enlever les pépins si nécessaire.
Verser la purée, le fromage blanc, le sirop d'agave et les glaçons au blender et mixer pour obtenir une texture lisse et glacée.

Pour les feuilles de basilic

Effeuiller le basilic et poser les feuilles sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Placer au congélateur une heure environ.

pour le dressage

Servir dans des verres glacés avec une feuille de basilic givré

 

mardi 15 août 2017

PANCAKES AU SIROP D' ERABLE (recette de l atelier des chefs)


Une recette pour le brunch idéale. Des pancakes moelleux avec de la poitrine croustillante tout enrobé de sirop d'érable. Attention, ce plat risque de se trouver sur votre table à tout moment de la journée !

pour 12 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé : 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Levure chimique : 11 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé : 22 cl
Beurre doux : 20 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 2 cl

Pour l'étape 2

Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 6 pièce(s)

Pour le dressage

Sirop d'érable : 20 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la pâte

Préchauffer le four à 90°

Mélanger les ingrédients secs dans un petit saladier. Réserver.
Faire fondre le beurre.

Dans un grand saladier, fouetter les ingrédients liquides ensemble en terminant par le beurre fondu.

Rajouter les ingrédients secs dans les liquides et fouetter. S'ils persistent quelques grumeaux, pas de souci.

Chauffer une poêle à fond épais et l'huiler généreusement.
Verser une demi louche de pâte par pancake et étaler à l'aide du dos de la louche.

Prévoir assez d'espace entre eux. Faire cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, environ 1 à 2 minutes. Les retourner à l'aide d'un spatule. Faire dorer encore 1 à 2 minutes.

Les poser sur une plaque à pâtisserie et couvrir d'une feuille d'aluminium. Maintenir au chaud au four.

Pour la poitrine

Chauffer une poêle à fond épais sans matière grasse et faire dorer les tranches de poitrine environ 3 minutes par face. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

Pour le dressage

Chauffer le sirop d'érable 45 secs au micro-ondes.
Empiler 3 pancakes sur une assiette, surmonter d'une noix de beurre et de 2 tranches de bacon.
Verser du sirop chaud dessus et servir de suite.





jeudi 10 août 2017

TABOULE AUX LEGUMES GRILLEES ET AUX DES DE FETA ( recette de l atelier des chefs)



La meilleure salade de l'été avec de la semoule épicée, des herbes fraiches des courgettes et aubergines grillées et une vinaigrette au citron.

pour 4 personnes

Semoule de blé moyenne : 240 g
Eau : 24 cl

Pour la garniture

Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Graine(s) de cumin : 1 c. à café
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Féta : 200 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la semoule

Faire bouillir l'eau salée, puis la verser sur la semoule. Réserver le tout dans un bol recouvert d'un film alimentaire.

Pour les légumes

Éplucher les poivrons et les tomates, couper ces dernières en 4 et les épépiner.
Couper les poivrons, les tomates en petits dés.
Effeuiller et ciseler la menthe et le persil.

  Tailler les courgettes et aubergines en lamelles, faire griller des deux côtés.
Les tailler en deux.

Pour la sauce et les finitions

Mélanger le jus du citron avec l'huile d'olive.
Tailler la feta en cubes.

Une fois la semoule légèrement refroidie, l'égrainer avec une fourchette ajouter le cumin et mélanger. verser la vinaigrette, ajouter les légumes, les herbes et les cubes de feta; réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

STEAK HACHE, OEUF A CHEVAL ( recette de l atelier des chefs)



Un bon steak haché boucher avec un oeuf au plat, cuit dans une rondelle d'oignon sur le dessus et servi avec une belle salade croquante.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Sucrine(s) : 4 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) : 12 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Moutarde de Dijon : 10 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la viande

Boeuf haché : 600 g
Huile d'arachide : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre alcool rouge : 2 cl
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour la salade

Rincer les coeurs de sucrines. Les tailler en deux dans l'épaisseur.

Tailler les tomates cerises en 4, laver et cisleler la ciboulette, éplucher et ciseler l'échalote.
Faire la vinaigrette en commencant par la moutarde et le vinaigre, monter à l'huile en dernier.

Pour les oignons et les oeufs

Eplucher l'oignon et le tailler en rondelles de 8mm. Enlever les anneaux du centre pour avoir une rondelle vide à l'intérieur.
Faire mousser le beurre et faire dorer légerement les rondelles d'oignon, saler, poivrer.

Casser les oeufs dans un ramequin à part.
Ajouter un filet d'huile dans la poele et verser un oeuf au centre de chaque rondelles d'oignon.
Couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Le jaune doit être juste pris. Saler, poivrer.

Pour les steak hachés

Former 4 steaks de 180 g pièce. Saler et poivrer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les steaks sur les deux faces. Temps de cuisson pour une cuisson saignante, 5 à 6 minutes en tout.
Réserver.

Pour le dressage

Dresser un steak au centre de l'assiette. Poser un oeuf dessus.
Placer les coeurs de sucrine à côté avec les tomates cerises et l'échalotte dessus. Napper de vinaigrette et décorer de ciboulette ciselée.




jeudi 3 août 2017

GÂTEAU YAOURT A REALISER AVEC VOS ENFANTS ( recette de l atelier des chefs)



Le gâteau yaourt est l'un des premiers gâteaux à faire réaliser aux enfants. Les parents, laissez un peu d'autonomie à vos enfants et n'intervenez qu'en toute fin de recette...

pour 6 personnes

Yaourt(s) nature(s) : 1 pièce(s)
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 1 pot
Sucre en poudre : 2 pot
Farine de blé : 3 pot
Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Le moule

A l'aide d'un pinceau, mets de l'huile dans le fond d'un moule.
Ajoute deux cuillères à soupe de farine dans le moule et la répartir partout.

La recette du gateau

Dans un grand bol, vide le pot de yaourt.
Lave le pot et sèche le.

Ajoute dans le yaourt, les 4 oeufs. Fouette.
Ajoute ensuite 2 pots de sucre, 3 pots de farine et 1 pot d'huile.
Mélange à l'aide du fouet et ajoute le sachet de levure chimique.
Lorsqu'il n'y a plus de grumeaux, verse le mélange dans le moule.

Les parents
Prenez le relais.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le gâteau de vos enfants durant 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, la lame doit être sèche.
Démouler le gâteau dès la sortie du four.

Allez plus loin

Quelques idées pour parfumer ce gâteau.
- Un zeste et un jus de citron.
- Des pépites de chocolat.
- Un sachet de sucre vanillé
- Des cubes de pomme
- Remplacer l'huile par 80g de beurre fondu