mercredi 20 décembre 2017

ROULEAU DE SOLE AUX BILLES DE LÉGUMES AU BEURRE DEMI-SEL ( recette de l atelier des chefs)


Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la sauce

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre de Timut : 4 pincée(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière : 15 cl

Pour la sole

Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l'eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.

Pour les légumes

Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante salée. 

Les rafraîchir dans l'eau froide pour stopper la cuisson. 
Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux. 

Pour la sauce

Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d'un ⅓ et réserver au chaud.

Pour l'émulsion

Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud. 

Pour le dressage

Enlever le film des rouleaux de soles.
Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
Dresser un rouleau sur le côté de l'assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème. 
Assaisonner de poivre Timut.




samedi 16 décembre 2017

NOIR DE BIGORRE EN PROMENADE A UTAH BEACH DE CHRISTOPHE SAINTAGNE ( recette de l atelier des chefs)



Du filet de cochon Basque avec des panais en cocotte, des algues rôties et des huîtres et bulots du Cotentin.

pour 4 personnes

Filet(s) mignon de porc : 600 g
Saindoux : 10 g
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Panais : 2 pièce(s)
Algue(s) : 30 g
Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
Bulot(s) : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les panais

Eplucher, laver les panais, les couper en deux dans leur longueur puis les saler,
les déposez dans une cocotte coté plat vers le bas, ajouter une pointe de sain-
doux, enfourner à 200°C pour 15 min à couvert.

Pour la viande

Assaisonner le filet mignon de sel et de piment, puis le rôtir d'abord sur le feu
sur toutes les faces, puis disposer les algues dans la cocotte et déposer la viande dessus.
Enfournez 10 min à 200°C. Sortir du four, laisser reposer.

Pour les coquillages

Pendant les cuissons:
Ouvrir les huitres, décoquiller les bulots. Hacher grossièrement et bien melanger.

Dressage

Découper le cochon en 8 belles tranches, les disposer dans 4 assiettes chaudes,
ajouter les panais, les coquillages, les algues rôties puis saupoudrer de piment
d'Espelette. Servir sans attendre.


vendredi 8 décembre 2017

ÉCLAIR AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ ( recette de l atelier des chefs)


Un éclair fourré avec une crème caramel à base de caramel au beurre salé et de mascarpone avec un glaçage au fondant caramel.

pour 6 personnes 

Pour l'étape 1

Lait 1/2 écrémé : 19 cl
Beurre doux : 75 g
Sucre en poudre : 3 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Farine de blé : 90 g
Oeuf(s) : 140 g

Pour la crème

Crème liquide entière : 14 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 110 g
Beurre doux : 70 g
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Mascarpone : 200 g

Pour le glaçage

Sucre en poudre : 75 g
Crème liquide entière : 15 cl
Sirop de glucose : 45 g
Fondant Pâtissier : 310 g
Beurre demi-sel : 10 g

Pour l'éclair

Préchauffer le four à 180 degrés 

Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu 

Et ajouter la farine d'un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois. 

Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. 

Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème

Pour la crème caramel

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d'eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu' à une coloration caramel. 

Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. 

Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement. 

Pour le glaçage

Pour le glaçage caramel
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu'a une coloration blonde. 

Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger. 

Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants. 
Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant. 
Réserver à température ambiante. 

Pour le montage

Faire trois petits trous sur le dessous des éclairs à l'aide d'une petite douille.

Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.

Les déguster aussitôt.

dimanche 3 décembre 2017

AILE DE RAIE A LA GRENOBLOISE ( recette de l atelier des chefs )


Une belle aile de raie cuite au beurre, aux câpres et au citron et servie avec des petits croûtons bien dorés.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Beurre doux : 80 g
Câpres : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 600 g
Eau : 2 l
Gros sel : 10 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Beurre doux : 30 g

Pour le dressage

Tranche(s) de pain : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre, saler, poivrer, mélanger.

Pour les croûtons et les herbes

Effeuiller les herbes et les concasser grossièrement. Tailler le pain de mie en bâtonnets, puis en petits dés.
Dans une poêle chaude, faire griller les dés de pain de mie avec un filet d'huile d'olive pour réaliser des croûtons dorés. Réserver.

Pour la cuisson du poisson

Peler les citrons à vif et presser le jus. Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement l'aile de raie côté peau blanche dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Baisser le feu, retourner l'aile et ajouter le beurre. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Ajouter les câpres et le jus de citron, arroser à nouveau et réserver. 

Pour le dressage

Juste avant de servir, ajouter les croûtons , les segments de citron et dresser un lit de pommes de terre. Servir avec le beurre de cuisson et la garniture. Parsemer de persil ciselé.



dimanche 26 novembre 2017

DOS DE CABILLAUD LAQUE AU MIEL ET AU SOJA, POLENTA CREMEUSE ( recette de l atelier des chefs)


Un pavé de cabillaud poêlé et nappé d'une réduction sucrée-salée dans l'esprit des laques asiatiques, accompagné d'une délicate polenta moelleuse.

pour 4 personnes

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour la sauce

Miel : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Sauce Soja : 3 cl

Pour la garniture

Polenta pré-cuite : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 60 cl
Persil plat : 4 branche(s)
Crème liquide entière : 5 cl
Beurre doux : 40 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour la polenta

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes ciselées. Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et mélanger à la spatule pour la cuire (entre 1 et 3 min). Assaisonner, ajouter la crème et le persil à la dernière minute.

Pour le poisson

Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau pendant 2 min. Retourner ensuite les filets et ajouter le miel, la sauce soja et le jus de citron. Arroser le poisson du jus de cuisson, puis stopper le feu et laisser reposer pendant 3 min sous une feuille de papier aluminium.

Pour le dressage

Disposer la polenta dans des assiettes creuses ou la dresser dans des cercles en inox. Ajouter les filets de poisson sur le dessus et servir avec un peu du jus de cuisson. Décorer de quelques pluches de persil plat.



jeudi 23 novembre 2017

PRESSE DE SUPRÊMES DE PINTADE ET ENDIVES A L' ORANGE ( recette de l atelier des chefs)




Des suprêmes de pintade cuits a la poêle sous un poids pour un résultat incroyable avec des endives braisés à l'orange.

pour 4 personnes 

Pour la viande

Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Endive(s) : 3 pièce(s)
Endive(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Orange(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Vin blanc sec : 15 cl
Beurre doux : 20 g

Pour les suprêmes

Détacher les ailerons. Les garder pour une autre utilisation.
Saler la peau et le côté chair des suprêmes.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et déposer les suprêmes côté peau contre la poêle.

Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser une grande casserole remplie d'eau dessus afin des les presser.
Cuire ainsi pendant 15 minutes. La peau doit être dorée. Les retourner et poursuivre la cuisson avec le poids dessus encore 5 à 6 minutes. 


Réserver.


Pour les endives

Laver les endives. Presser le jus des oranges.
Emincer les endives finement. Garder l'endive rouge de côté.
Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer les endives, déglacer avec le jus d'orange et faire réduire.
Saler et poivrer.
Réserver.

Les finitions et le dressage

Chauffer les sucs de cuisson des suprêmes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et monter au beurre.
Tailler les suprêmes en grosses tranches .

Dresser un fond d'endives braisés dans une assiette, ajouter l'endive rouge cru et surmonter de tranches de pintade.
Verser un peu de sauce autour et servir chaud.



dimanche 19 novembre 2017

ŒUF POCHE AU THÉ NOIR, SALADE TIÈDE DE GIROLLES ( recette de l atelier des chefs)


Un oeuf poché dans du thé noir yunnan avec une salade de girolles et pousses d'épinard à la vinaigrette de noisettes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Thé noir Grand Yunnan : 6 g
Vinaigre alcool blanc : 10 cl

Pour la garniture

Girolle(s) : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 200 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour la vinaigrette

Huile de noisette : 2 cl
Vinaigre de cidre : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Noisette(s) entière(s) : 40 g

Pour la salade

Couper le bout terreux des girolles. Laver et sécher les pousses d'épinard.

Faire torréfier les noisettes dans un four à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes. 

Tailler les girolles les plus gros en deux dans la longueur. Portez l'eau a ébullition avec le gros sel et y plonger les girolles 3 minutes. Egoutter et déposer dans un saladier, ajouter les pousses d'épinard et mélanger.

Fouetter le vinaigre, sel et poivre et monter à l'huile. Réserver. 

Pour les oeufs

Portez l'eau a ébullition avec le thé. 

Baissez le feu et ajouter le vinaigre. Le liquide doit être juste frémissante. 
Casser les oeufs dans des ramequins séparément. 
Verser deux à la fois dans l'eau frémissante et ramener le blanc vers le jaune à l'aide d'un écumoire.
Cuire 3 minutes et débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Concasser les noisettes a l'aide d'un grand couteau.
Verser la vinaigrette sur sur la salade, mélanger.

Dresser un bon lit de salade dans une petite assiette et placer l'oeuf poché dessus .

Terminer par un peu de fleur de sel, les noisettes torréfiées et quelques pointes de vinaigrette.



jeudi 16 novembre 2017

COURGE SPAGHETTI AU PESTO DE ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)




De la courge spaghetti sautée à l'ail, aux champignons et au parmesan avec un pesto de roquette poivré

pour 4 personnes


 Pour l'étape 1

Courge(s) spaghetti : 800 g
Huile d'olive : 1 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Girolle(s) : 400 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 40 g

Pour la sauce

Roquette : 200 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Amande(s) entière(s ) : 40 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 40 g
Huile d'olive : 10 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Roquette : 12 f
Amande(s) effilée(s) : 40 g

Pour la courge spaghetti

Ouvrir la courge en deux dans la longueur.

Saler l'intérieur et verser un filet d'huile d'olive . Déposer dans un plat côté chair vers le bas et cuire au micro ondes 8 minutes à pleine puissance.
Récupérer la chair en grattant avec une fourchette. Réserver

Pour les girolles

Râper le parmesan.

Rincer rapidement sous un filet d'eau . Enlever le bout terreux. Faire sauter rapidement a l'huile d'olive avec une gousses d'ail en chemise. Saler et poivrer.

Ajouter la courge spaghetti et mélanger avec les girolles. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
Ajouter le parmesan râpé et mélanger doucement.

Pour le pesto

Laver la roquette. Râper le parmesan.

Eplucher et dégermer l'ail. Déposer la roquette, l'ail, les amandes et le parmesan dans la cuve du robot. Bien mélanger pour créer une pâte. Verser l'huile d'olive tout en mélangeant. Saler et poivrer.

Pour le dressage

Dresser la courge spaghetti dans une assiette creuse.
Surmonter de pesto de roquette et de quelques feuilles de roquette crues.

Décorer d'amandes effiles légèrement torréfiées à la poêle.


dimanche 12 novembre 2017

ROULE MANGUE ET GANACHE CHANTILLY VANILLE ( recette de Germain herviault gagnant du meilleur pâtissier professionnel et l atelier des chefs)




Un beau gâteau roulé en portion individuelle à la mangue et à la ganache montée vanille

pour 8 personnes

Pour la gelée

Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
Purée de mangue : 200 g
Sucre en poudre : 70 g
Pectine : 5 g
Sucre en poudre : 20 g

Pour la ganache

Chocolat blanc : 60 g
Crème liquide entière : 27 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Vanille liquide : 1 c. à café

Pour le(s) biscuit(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 30 g
Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 30 g
Farine de blé : 65 g

Pour le dressage

Mangue(s) : 1 pièce(s)
Muesli : 30 g

Pour le confit de mangue

Chauffer le jus de mangue avec le fruit de la passion vide et le sucre.
Mélanger le 2ème poids de sucre et la pectine.

Ajouter la pectine lorsque le mélange est tiède.
Cuire au bouillon 1 minute.
Refroidir et pocher au centre du boudin.

Pour la ganache montée

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter pour dissoudre.

Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir avant de monter.

Pour le biscuit

Préchauffer le four a 190 degrés.
Monter au ruban les jaunes/oeufs/sucre, débarrasser.
Monter en meringue les blancs/sucre
Ajouter d'abord la farine et ensuite la meringue.
Etaler à la spatule sur une plaque et cuire au four en position chaleur tournante pour 6 à 8 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Pour le montage et dressage

Eplucher la mangue et enlever le noyau. Tailler d'abord quelques cubes et ensuite des fines lamelles.

Lorsque le biscuit est cuit, enlever la feuille de cuisson et déposer le biscuit entier sur du film plastique posé à même la table.

Du côté "peau" étaler la ganache montée sur une épaisseur de quelques millimètres, puis étaler les fines tranches de mangue et enfin pocher le confit de fruit en forme de petit boudin sur la largeur du biscuit en bas.

Commencer à rouler le biscuit sur lui même bien serré et en s'aidant du film. Finir en serrant le biscuit roulé au embouts et faire des petits trous pour évacuer l'air.
Laisser reposer au frais 20 minutes et ensuite couper en tronçon de la taille désiré. Pour finir le décor, poser le gâteau debout et pocher une boule de ganache à la douille sur le dessus et disposer des cubes de mangues ainsi que des morceaux de Granola.

Déguster



samedi 11 novembre 2017

FILET MIGNON DE PORC FARCI AUX PIEDS DE MOUTONS, MOUSSELINE DE PATATES DOUCES ( recette de l atelier des chefs)




Un filet mignon de porc ouvert en deux et farci avec des pieds de moutons et des noix servi avec une purée lisse de patates douces au curry.

pour 4 personnes

Pour la viande


 Filet(s) mignon de porc : 600 g
Champignon(s) de saison : 250 g pieds de moutons
Cerneau(x) de noix : 120 g
Huile d'olive : 1 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Fromage à la crème : 50 g

Pour la garniture


 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 440 g
Eau : 1 l
Beurre doux : 20 g
Gros sel : 5 g
Curry : 5 g

Pour le filet mignon

Préchauffer le four a 180 degrés.

Parer et ouvrir en portefeuille.

Nettoyer rapidement les mousserons et les faire sauter dans une poêle chaude à l'huile d'olive.
Saler, poivrer et débarrasser. En réserver un peu pour le dressage.

Concasser les cerneaux de noix à l'aide d'un grand couteau .
Mélanger les champignons, noix et fromage à la crème dans un saladier.

Etaler la crème à l'intérieur du filet mignon et refermer. Saler et ficeler.

Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle et faire colorer sur toutes les faces. Débarrasser dans un plat et enfourner pendant 15 a 20 minutes.

Pour les patates douces

Eplucher et tailler en cubes. Verser l'eau froide dans une casserole, y déposer les cubes de patates douces et porter à ébullition.

Faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et mixer dans le blender avec le beurre et le curry.

Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Débarrasser et remettre dans la casserole.

Pour le dressage

Retirer la ficelle du filet mignon et tailler en médaillons.
Dresser une larme de purée de patate douce dans l'assiette et disposer 3 médaillons autour.
Décorer de noix concassées et d'un trait de curry.

 
 

vendredi 10 novembre 2017

BOULETTES DE BOEUF MOELLEUSES, COEUR DE MOZZARELLA ET COQUILLETTES A LA ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)


Des belles boulettes de boeuf très moelleuses grâce au lait dans la préparation avec un coeur fondant de mozzarella et des coquillettes à la roquette.

pour 4 personnes

Boeuf haché : 400 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Paprika : 2 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 4 cl
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Chapelure de pain : 80 g
Farine de blé : 30 g
Bille(s) de mozzarella : 8 pièce(s)

Pour la garniture

Coquillette : 280 g
Eau : 2 l
Roquette : 12 branche(s)
Gros sel : 5 g

Préparer les boulettes

Éplucher puis ciseler l'oignon et l'ail. Effeuiller puis ciseler le basilic.

Dans un bol, mélanger la viande avec le lait et la chapelure, puis ajouter le basilic haché, l'oeuf, l'oignon et l'ail. Assaisonner de sel fin puis ajouter le paprika.

Travailler la farce avec les doigts. Confectionner ensuite de petites boulettes d'environ 2 à 3 cm de diamètre, ajouter la bille de mozzarella au centre et les rouler entre les mains, les fariner.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les boulettes sur toutes les faces, environ 6 minutes en tout. Les débarrasser et les réserver au chaud.

pour les coquillettes

Porter l'eau à ébullution et faire cuire les coquillettes selon le paquet.
Les égoutter en consevant 1 verre d'eau de cuisson. Faire tomber la roquette ( en réserver quelque unes pour le dressage) dans la poêle de cuisson des boulettes et ajouter les coquillettes et un peu d'eau de cuisson.

Pour le dressage

Répartir les pâtes dans des assiettes creuses puis déposer les boulettes dessus. Décorer de quelques feuilles de roquette.





lundi 6 novembre 2017

CREME BRÛLEE DE POTIMARRON AUX EPICES ( recette de l' Académie du goût par Julie Andrieu )



www.academiedugout.fr

pour 6 personnes

600 g de potimarron bio
3 œufs
70 g de cassonade
2 bonnes pincées de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de clous de girofle
1 pincée de poivre blanc
25 cl de crème liquide
1 c. à c. de vanille liquide ou 1 gousse de vanille grattée
Finitions et service
Confiture de fruits exotiques (facultatif)
Eau de rose

Préparation


 Étape 1 : Préparation des crèmes brûlées de potimarron

La veille, lavez le potimarron en le frottant bien. Coupez-le en quatre, ôtez les graines et enveloppez chaque quartier dans du film alimentaire. Piquez-les avec la pointe d’un couteau et faites cuire pendant environ 15 min à 900W au four à micro-ondes. 


 Le potimarron doit être complètement ramolli. Moulinez à l’aide d’un moulin à légumes pour le réduire en purée à la grille fine, peau comprise. Réservez.


 Préchauffez le four à 120°C (th. 4).


 Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec 30 g de cassonade et les épices. Ajoutez la crème, la vanille et la purée de potimarron, puis fouettez de nouveau. Passez la préparation dans une passoire fine et remplissez six ramequins évasés avec celle-ci.


 Placez les ramequins dans un plat sur la plaque du four, versez de l’eau chaude autour, jusqu’à la hauteur des crèmes, puis enfournez pour 40 min. Les crèmes doivent être prises mais trembloter un peu. Laissez refroidir à température ambiante environ 10 min puis mettez au frais pendant 1 nuit.
 

Étape 2 : Finitions et service

 Le jour même, saupoudrez du reste de cassonade et chauffez à l’aide d’un chalumeau, ou passez 1 min sous le gril du four. Servez la crème accompagnée de confiture de goyave – ou d’un autre fruit exotique – détendue à l’eau et à l’eau de rose.

 
 

samedi 4 novembre 2017

ROULE DE CABILLAUD, PUREE POMME DE TERRE COURGE ( recette de Dorian Nieto et l atelier des chefs)



Un beau filet de cabillaud badigeonné de moutarde à l'ancienne et entouré de lard fumé avec une belle purée de pommes de terre et courge de saison.

pour 4 personnes 

Pour le poisson

Cabillaud(s) : 650 g
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 20 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
Courge(s) : 1 pièce(s) potimarron
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le cabillaud

Préchauffer le four a 200°

Étalez les tranches de lard de manière a faire un tapis de la largeur du filet de cabillaud sans laisser d'espace entre les tranches.

Badigeonner le lard de moutarde à l'ancienne et poser le filet de cabillaud, paré et désarêter dessus.
Rouler en serrant bien et ficeler. Poser dans un plat allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 20 minutes. La poitrine doit être bien dorée et cabillaud cuit à coeur.

Pour la purée

Éplucher les pommes de terre et la courge au choix et les tailler en cubes.
Les faire cuire dans l'eau salée dans 2 casseroles différentes pendant 20 minutes. La pointe d'un couteau doit rentrer facilement.

  Les égoutter et les passer à la presse purée. Tout remettre dans la casserole et ajouter le beurre, mélanger pour faire fondre. Ajouter le lait, mélanger et assaisonner en sel et en poivre.

Pour le dressage

Tailler le cabillaud en tronçons. Dresser la purée dans le fond de l'assiette et poser les tronçons de cabillaud dessus.
Parsemer de thym frais

 

jeudi 2 novembre 2017

CACHE CACHE DE SAUCE ET SAUMON A L' UNILATERAL ( recette de l atelier des chefs)




Une sauce beurre blanc transformée en coeur coulant a l'intérieur d'un gâteau moelleux avec un beau pave de saumon cuit a l'unilatéral.

pour 6 personnes

Pour la sauce

Vin blanc sec : 7.5 cl
Crème liquide entière : 6 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Fécule de maïs : 5 g

Pour le gâteau

Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Farine de blé : 120 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe

Pour le coeur coulant

Eplucher et émincer l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une casserole avec le beurre.

Ajouter le vin et laisser réduire pendant 2 minutes. Délayer la maïzena dans 1/5 de la crème. Ajouter ce mélange, le reste de la crème et le jus de citron.

Porter à ébullition tout en mélangeant puis stopper le feu.
Verser cette préparation dans le bac à
glaçons et placer au congélateur 1/2 journée.

Pour les moelleux

Préchauffer votre four à 210°C (therm. 7).

Rincer le poireau et l'émincer finement. Faire revenir dans l'huile à feu moyen pendant 5 minutes.

Ensuite, ajouter un fond d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poireau soit fondant.

Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter la farine et mélanger. Verser progressivement le lait en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Saler et poivrer la pâte.

Ajouter le poireau, mélanger et verser la pâte dans les moules en silicone jusqu'à 1/3.

Déposer l'insert congelé et recouvrir de pâte.

Faire cuire 10 minutes à 210°C.

Pour le saumon et les champignons

Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les pavés de saumon côté peau contre la poêle.

Chauffer à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes sans
retourner le saumon. La partie supérieure restera légèrement crue. Les débarrasser.

Tailler les champignons en 2 et faire revenir dans l'huile de cuisson du saumon. Saler, poivrer et réserver.

Pour le dressage

Placer le saumon et les champignons sur une assiette. Servir le moelleux à côté. Ouvrir le moelleux au moment du service pour faire découvrir la crème.


mercredi 1 novembre 2017

PAIN DE VIANDE A L' ITALIENNE


Le polpettone est à base de boeuf haché, parmesan et mie de pain aux aromates et servi avec des champignons de saison sautés aux pousses d'épinard.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
  • Boeuf haché : 400 g
  • Pain : 120 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Persil plat : 20 f
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 6 cl
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 8 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Noix de muscade râpée : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
     
  • Champignon(s) de saison : 600 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pousse(s) d'épinard : 400 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  •  
    Pour le pain de viande

    Eplucher et dégermer l'ail. Zester le citron.
    Mixer le pain rassi avec l'ail et le persil. Verser dans un saladier et ajouter le lait.
    Ajouter le boeuf haché, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade rapée, mélanger.
    Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.


    Pour le montage et la cuisson

    Préchauffer le four à 180°

     Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail puis poser les tranches de poitrine, superposées, dessus.

     A l'aide des mains humides, former un boudin avec la viande et le poser sur les tranches.
    Enrouler des tranches de poitrine. Poser le pain de viande dans un moule type moule à cake. Enfourner pendant 35 minutes. Arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. La poitrine doit être bien dorée. Laisser tiédir avant de trancher.

    Pour la garniture

    Eplucher et dégermer l'ail. Hacher finement.
    Essuyer les champignons si nécessaire, les tailler en 2 ou 4 selon la taille.
    Chauffer l'huile d'olive et faire suer d'abord l'ail. Ajouter les champignons et chauffer à feu vif afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Ajouter les pousses d'épinard et poursuivre la cuisson 4 minutes. Saler, poivrer et réserver.

    Pour le dressage

    Tailler le pain de viande en tranches épaisses.
    Déposer un fond de légumes et surmonter de tranches de pain de viande.
    Décorer de copeaux de parmesan et pousses d'épinard.
     
     
     

    GALETTE DE LEGUMES AU COMTE ( recette de l atelier des chefs)



    Un assortiment de légumes râpés et pris dans de l'oeuf et du comté pour en faire des galettes bien croustillantes avec une sauce crémeuse aux amandes.

    pour 4 personnes

    Pour les légumes

    Brocoli(s) : 0.5 pièce(s)
    Courgette(s) : 2 pièce(s)
    Carotte(s) : 2 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Aneth : 4 branche(s)
    Comté : 50 g
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Huile d'olive : 4 c. à soupe

    Pour la sauce

    Amande(s) entière(s ) : 50 g
    Eau : 20 cl
    Sauce Soja : 1 cl

    Pour la garniture

    Lentille(s) verte(s) : 320 g
    Eau : 60 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Echalote(s) : 1 pièce(s)

    Pour les lentilles

    Éplucher et émincer l'échalote.
    Verser l'eau froide et les lentilles dans une casserole; portez à ébullition. Ajouter l'échalote, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes à couvert.

    Pour les légumes

    Râper les légumes à l'aide d'un robot. Râper le comté. Éplucher et dégermer la gousse d'ail. Hacher finement. Laver le citron et râper le zeste. Effeuiller l'aneth et ciseler.

    Les placer dans un saladier avec le comté râpé, l'ail, le zeste de citron et l'aneth. Ajouter les oeufs, le sel et poivre, mélanger.
    Laisser reposer le temps de faire la sauce.

    Pour la cuisson des légumes

    Pour avoir des ronds parfaits, beurrer l'intérieur des cercles à tartelettes et les poser dans la poêle.

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la préparation dans les cercles. Bien tasser. Aplatir avec une spatule. Lorsque l'oeuf commence à prendre, retourner et dorer sur l'autre face.
    Débarrasser.

    Pour la sauce aux amandes

    Tremper les amandes mondées dans de l'eau pendant 15 minutes pour les ramollir.
    Les mixer avec l'eau et la sauce soja pour obtenir une crème onctueuse et lisse.

    Pour le dressage

    Servir les galettes avec les lentilles, un quartier de citron et la sauce à côté . Décorer de pluches d'aneth.


    dimanche 29 octobre 2017

    TARTE SALEE SANS PÂTE A LA FONDUE DE POIREAUX, GRUYERE ET MAQUEREAU FUME ( recette de l atelier des chefs)



    Des quiches individuelles super moelleuse au maquereau fumé, poireaux fondants et gruyère râpé, sans pâte.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Poireau(x) : 2 pièce(s)
    Beurre doux : 20 g

    Pour le reste de la recette

    Filet(s) de maquereaux fumé(s) : 2 pièce(s)
    Lait entier : 25 cl
    Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Farine de blé : 75 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Gruyère râpé : 60 g
    Ciboulette : 0.5 botte(s)
    Chapelure de pain : 50 g

    Pour les poireaux

    Laver les poireaux et les émincer finement y compris 2 cm du vert.
    Faire mousser le beurre dans une poêle et faire suer les poireaux avec une pincée de sel.
    Poursuivre la cuisson 5 minutes pour les assouplir. Les réserver.

    Pour les quiches

    Préchauffer le four à 200 °C

    Dans un bol, battre le lait et les oeufs entiers, saler et poivrer. Verser ensuite progressivement ce mélange sur la farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le gruyère râpé et mélanger.

    Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Tailler les filets de maquereaux en petits dés.

    Déposer les dés de maquereau et un peu de fondue de poireaux dans le fond des moules à muffins en silicone.

    Verser la pâte dessus et terminer par de la ciboulette ciselée. Saupoudrer le contour des quiches avec de la chapelure et enfourner à 200 °C pendant 30 min.

    Sortir du four, laisser reposer pendant 5 min avant de démouler.

    Pour le dressage

    Servir chaud et décorer de brins de ciboulette.


    vendredi 27 octobre 2017

    QUENELLES DE VOLAILLE AUX HERBES FRAICHES ( recette de l atelier des chefs)




    Des quenelles de farce mousseline de volaille légère aux herbes fraiches pochées dans un bouillon de volaille corsé.

    pour 4 personnes

    Pour l'appareil

    Blanc(s) de poulet : 300 g
    Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
    Ciboulette : 0.5 botte(s)
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
    Crème liquide entière : 30 cl

    Pour le bouillon

    Bouillon de volaille : 2 l
    Poivre long : 4 pièce(s)
    Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Beurre doux : 10 g

    Pour le bouillon

    Laver et éplucher la carotte, laver la courgette.

    Tailler les deux en brunoise. Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire suer les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le poivre long, faire frémir le temps de faire les quenelles.

    Pour les quenelles

    Laver et ciseler finement les herbes.

    Mixer les blancs de volaille avec le blanc d'oeuf et la crème liquide bien froide.
    Ajouter les herbes ciselées. Saler, poivrer et ajouter la muscade.

    Débarrasser dans un saladier.

    Pour la cuisson

    Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à soupe trempés dans l'eau chaude.

    Les déposer à la surface du bouillon frémissant et faire pocher environ 8 minutes en les tournant régulièrement.
    Les débarrasser sur un papier absorbant.

    Pour le dressage

    Dresser les légumes dans le fond d'une assiette creuse, verser le bouillon chaud dessus.

    Déposer 3 quenelles par personne dans le bouillon, saler, poivrer et décorer d'herbes fraiches .



    dimanche 22 octobre 2017

    AUMÔNIÈRE DE GAMBAS ET POIREAUX AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs)




    Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

    pour 6 personnes

    Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
    Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
    Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
    Amande(s) concassée(s) : 60 g
    Huile d'olive : 3 cl
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
    Pour la sauce
    Jus d'orange : 50 cl
    Beurre doux : 80 g

    Pour les aumônières

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).
    Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
    Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
    Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

    Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
    Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.

    Pour la sauce

    Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.
    A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.

    SOUPE DE PALOURDES "CLAM CHOWDER" ( recette de l atelier des chefs)


    Une soupe onctueuse dans la grande tradition de la côte Est américaine à base de palourdes fraîches et pommes de terre nouvelles 

    pour 4 personnes

    Palourde(s) : 24 pièce(s)

    Pour l'étape 1

    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Vin blanc sec : 15 cl
    Bouillon de coquillage : 25 cl
    Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 4 pièce(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
    Branche(s) de céleri : 4 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
    Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
    Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Persil plat : 3 branche(s)
    Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
    Lait entier : 65 cl
    Crème liquide entière : 25 cl

    Pour le dressage

    Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour les palourdes

    Rincer les palourdes sous l'eau froide. Bien sécher. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajouter une gousse d'ail épluchée et dégermée. Verser les palourdes et mélanger afin de les enrober d'huile.

    Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et couvrir. Les palourdes s'ouvrent au bout de 4 à 5 minutes. Débarrasser les palourdes et réserver le jus de cuisson.
    Réserver quelques palourdes dans leur coquille pour le dressage.

    Pour la soupe

    Faire cuire la poitrine fumée dans une cocotte, elle doit être croustillante.

    L’émietter et la réserver.

    Laver et ciseler l'oignon, les branches de celeri et l'ail.
    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Laver et ciseler le persil, laver le thym.

    Chauffer le bouillon de coquillages.

    Faire suer les oignons et céleri dans la même cocotte dans le gras de la poitrine.

    Ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palourdes et les pommes de terre. Porter à ébullition. Ajouter le persil ciselé, le thym, la feuille de laurier. Couvrir et cuire environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent être encore un peu fermes.

    Ajouter le lait et la crème dans la cocotte. Ajouter les palouredes décortiqués. Porter à nouveau à ébullution et faire réduire le liquide pour l'épaissir légèrement environ 15 minutes.

    Pour le dressage

    Servir la soupe très chaude avec la poitrine fumée émiettée dessus, un peu de thym frais et un tour de moulin à poivre. Déposer quelques palourdes dans leur coquille sur le dessus.



    samedi 21 octobre 2017

    FILET DE SANDRE AUX TROIS CHOUX, JUS DE VIANDE CORSE ( recette de l atelier des chefs)




    Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

    pour 4 personnes

    Pour le poisson

    Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s) ou bar
    Huile d'olive : 3 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)

    Pour la garniture

    Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
    brocolis : 0.5 pièce(s)
    romanesco : 0.5 pièce(s)
    Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
    Beurre doux : 30 g
    Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
    Lait 1/2 écrémé : 50 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Eau : 0.5 cl
    Gros sel : 5 g
    Beurre demi-sel : 20 g
    Persil plat : 0.5 botte(s)

    Pour la sauce

    Fond de veau : 0.5 cl
    Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
    Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
    Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
    Beurre doux : 20 g

    Pour les choux

    Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

    Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
    Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.

    Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.

    Réserver au chaud.
    Détacher les sommités sur les choux romanesco et brocolis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.

    Pour le jus de viande

    Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.

    Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
    Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.

    Pour le poisson

    Préchauffer le four a 180 degrés

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
    Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

    Pour le dressage

    Hacher le persil.
    Faire revenir les sommités de chou dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

    Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
    Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.