jeudi 1 octobre 2015

des filets de volaille panés avec une chapelure de pain et de la moutarde puis cuits à la poêle, accompagnée de haricots verts assaisonnés d'échalotes au vinaigre.

Un hamburger au saumon pané au citron, garni d'une sauce au chèvre frais, à l'aneth et à la cardamome ainsi que d'une fondue de poireaux, et servi avec une salade coleslaw.

pour 6 personnes...

Pain(s) à hamburger : 6 pièce(s)
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Farine de blé : 50 g
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 100 g
Beurre doux : 20 g
Poireau(x) : 3 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la sauce
Sainte Maure Frais : 1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.25 botte(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la garniture
Chou(x) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Carotte(s) : 3 pièce(s)
Moutarde forte : 20 g
Jaune(s) d'œuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 20 cl
Vinaigre de vin blanc : 1 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le burger
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Enlever la peau du saumon et le couper en 2 dans le sens de la largeur. Zester le citron puis mettre le zeste dans la farine. Battre les œufs en omelette.
Saler les morceaux de poisson, les paner ensuite en les passant dans la farine, puis dans les œufs, et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de saumon panés, puis les mettre sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 min.

Retirer les racines et le vert des poireaux, les inciser en 4, puis les laver et les émincer finement. Peler le citron vert à vif, détailler les segments et les couper en 2.
Dans un wok, mettre le beurre à fondre, ajouter les poireaux et les cuire à feu doux pendant environ 10 min. Terminer en assaisonnant et en ajoutant les dés de citron vert.

Pour la sauce :
prélever les zestes et le jus du citron vert, puis les ajouter au fromage de chèvre. Laver et effeuiller l'aneth, puis la ciseler finement. Ouvrir les capsules de cardamome, récupérer les graines et les écraser au mortier.
Mélanger ensuite le tout avec le chèvre et ajouter le poivre.

Toaster la face plate des pains à burger en les passant au four pendant 5 min environ.
Mettre un peu de fromage de chèvre sur la base du pain, ajouter de la fondue de poireaux, 2 morceaux de saumon, puis remettre de la fondue de poireaux et du fromage de chèvre. Replacer le chapeau du pain à burger et presser légèrement.

Pour la garniture
Préparation de la mayonnaise : dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel fin et le poivre du moulin, puis mélanger à l'aide d'un fouet en ajoutant progressivement l'huile. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre.

Émincer la carotte et le chou blanc, puis réunir les légumes râpés dans un saladier et les mélanger à la mayonnaise.

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