mercredi 30 septembre 2015

MAGRET DE CANARD ET CHAMPIGNONS VAPEUR, HUILE DE PIMENT ( recette de l atelier des chefs)

Une manière originale de cuire le magret qui donne des résultats surprenants en termes de qualité et de facilité : la garantie de réussir votre cuisson !

pour 4 personnes...

Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 700 g
Sel fin : 8 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Huile d'olive : 8 cl
Piment d'Espelette : 8 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)

Pour la recette

Mettre en route un cuiseur vapeur ou poser une passoire métallique sur une casserole d'eau chaude.
Dégraisser complètement le magret de canard en commençant avec les mains et en terminant avec un couteau. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Éplucher les champignons et les tailler en tranches épaisses selon leur taille, puis les assaisonner de sel.

Si le cuiseur est à 2 étages, positionner les champignons en haut et les magrets au plus près de la vapeur. Cuire les magrets pendant 10 min et les champignons pendant 6 min avant la fin dès que la vapeur est bien présente.

Pour la sauce

Ciseler l'oignon complétement, cive (partie verte) incluse, puis le mélanger au piment d'Espelette et à l'huile.

Pour le dressage

Tailler le magret en tranches.
Disposer les champignons dans les assiettes et dresser le magret dessus, puis napper le tout d'huile piquante.

RIS DE VEAU PANE, POELEE DE LEGUMES (recette de l atelier des chefs)

Des tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.

pour 4 personnes...

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Mélange 5 épices : 5 g
Farine de blé : 100 g
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 100 g
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 100 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Mettre à dégorger les ris la veille dans de l'eau froide.

Pour la viande

Disposer les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Zester et hacher la peau citron jaune, puis la mettre dans la chapelure avec les 5 épices.

Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer ensuite avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre.
Assaisonner les ris de sel et de poivre du moulin.

Pour la garniture

Émincer les courgettes et les carottes. Couper les champignons de Paris en quartiers. Ciseler la ciboulette.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes avec une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et les champignons avec une pincée de sel, puis laisser cuire durant 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage
Servir les légumes dans des cocottes individuelles et disposer les ris de veau à côté, puis verser un trait de jus citronné dessus.


TRIFLE FRAMBOISE, ET PETIT BEURRE ( recette de l atelier des chefs)

Des framboises fraîches recouvertes de yaourt nature sucré et de petits-beurre concassés.

pour 4 personnes...

Yaourt(s) nature(s) : 2 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
Biscuit(s) Petit Beurre : 8 pièce(s)
Sucre glace : 40 g
Crème liquide entière : 25 cl

Pour la recette
Concasser grossièrement les biscuits petits-beurre, puis les réserver.

Fouetter la crème liquide en chantilly et ajouter délicatement le sucre et les yaourts pour obtenir une crème onctueuse.
Écraser la moitié des framboises avec une fourchette en ajoutant une cuillerée de sucre. Incorporer ensuite délicatement le reste des fruits.
Dans une verrine, répartir les framboises puis le yaourt. Terminer par les biscuits concassés.
Servir très frais.

FILET DE ROUGET AU THYM FRAIS, CONFIT DE FENOUILS ( recette de l atelier des chefs)

Des filets de rouget cuits au four et accompagnés d'un confit de fenouils.

pour 4 personnes...

Pour le poisson

Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Eau : 10 cl

Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Trancher les fenouils en 2 dans la longueur, puis les émincer pour obtenir de fines lamelles. Tailler les oignons nouveaux en 2 et les émincer également en fines lamelles.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons puis les fenouils pendant environ 4 min. Ajouter ensuite l'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 6 à 7 min, le temps que l'eau s'évapore. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Pour le poisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Enlever les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à Désarêter.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et du piment d'Espelette. Disposer ensuite les filets de rouget sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
Enfourner les rougets à 220 °C (th. 7) pendant 4 à 5 min.

Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser le confit de fenouils dans un cercle en inox puis déposer un filet de rouget dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et servir aussitôt.

PARIS-BREST ( recette de Philippe Conticini )


je n ai pas inventé le Paris-Brest, j ai donc respecté scrupuleusement l' identité propre à ce gâteau : pâte à chou, crème au beurre, praliné. En revanche, je suis entré dans le cadre et j ai élargi en apportant une structure émulsionnée à la crème et du praliné pur pour intensifier considérablement cette saveur pralinée, très torréfiée, qui est enfermée dans de petites boules. C est vraiment la structure du goût qui a déterminée le style de ce Paris-Brest, dire de Philippe Conticini

Pour 8 personnes

insert praliné :
100g de praliné pur cru amandes et noisettes

coulez le praliné dans des moules demi-sphères de 2/3cm de diamètre, mettez au congélateur

pâte a crumble :
40g de beurre mou
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

Dans un robot pâtisser, mélanger avec la feuille la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajouter le beurre et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur environ 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Placer sur une plaque à pâtisserie et découper à l'emporte-pièce au moins 8 cercles de 3cm de diamètre.
Mettre au frigo pour 30 minutes.

La pâte à choux (pour 500g de pâte à choux, environ 2 Paris-Brest , ou faire des éclairs, ou des choux chantilly avec le surplus)
125ml d'eau
125ml de lait demi-écrémé
110g de beurre froid coupé en morceaux
5 œufs
140g de farine
1càc bombée de sucre semoule
1càc rase de sel fin

Faire chauffer l'eau avec le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel et verser en une seule fois dans la casserole.
Bien mélanger pendant une minute sur feu moyen afin de dessécher la pâte.
Placer la pâte dans le bol du robot puis pétrir avec la feuille. Y incorporer un à un les œufs. La pâte doit être souple et luisante.
Préchauffer le four à 160°.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un cercle de 16 cm de diamètre. A l'intérieur de celui-ci, dessiner 8 cercles de 4 cm de diamètre.
Placer la feuille sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher dans les 8 petits cercles.

Sortir le crumble du frigo et placer 1 cercle sur chaque rond de pâte.
Enfourner pour 45 minutes en surveillant la coloration. Baisser le four et laisser cuire plus longtemps si nécessaire.
Sortir et laisser refroidir complètement.

La crème pralinée (pour 1 Paris-Brest) :

155ml de lait demi-écrémé
15g de Maïzena
30g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
80g de praliné
70g de beurre
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Verser la moitié du lait, bien mélanger et reverser dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant pendant 2 minutes.
Retirer du feu, égoutter la gélatine et la faire fondre dans la casserole.
Ajouter le praliné puis le beurre. Bien mélanger.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Verser la crème dans un petit plat type gratin, filmer au contact et placer 1heure au frigo.
Placer la crème dans le robot et fouetter 3 minutes à vitesse moyenne.

Le montage :
Sucre glace

Découper délicatement la couronne de pâte à choux en son centre.
Placer la crème dans une poche à douille et pocher dans les 8 cavités du dessous de la couronne de choux stopper insérez le demi -insert praliné, puis compléter de crème praliné
Recouvrir de la partie haute de la couronne.
Saupoudrer de sucre glace et servir.

FOIE DE VEAU PERSILLE, FINE PUREE DE CAROTTES ET CRUMBLE AU PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)

Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.

pour 4 personnes...

Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Beurre doux : 50 g

Pour la garniture
Carotte(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Gros sel : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le crumble
Farine de blé : 20 g
Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
Beurre doux : 20 g
Poudre d'amande : 20 g

Pour la garniture
Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.

Pour la viande
Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

Pour le dressage
Dans une assiette, tracer un trait purée de carottes puis Déposer une tranche de foie à côté et la recouvrir de crumble

BOUCHEES DE VEAU AU CHORIZO, PENNE A LA CREME ( recette de l atelier des chefs)

Des escalopes de veau roulées et garnies de chorizo, accompagnées de pâtes "al dente" enrobées de crème réduite.

pour 4 personnes...

Pour la viande
Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Tranche(s) de Chorizo : 8 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture
Penne : 280 g
Estragon : 0.25 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 30 g

Pour la viande

Disposer les escalopes entre 2 feuilles de film alimentaire, puis les aplatir à l'aide d'une lourde casserole à fond épais. Les couper ensuite en bandes de 3 cm de côté. Poser sur chaque tranche de veau 1/2 tranche de chorizo, puis rouler et maintenir l'ensemble avec un pic en bois.

Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive puis cuire la viande pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le vin blanc et poursuivre la cuisson durant 2 min.

Pour la garniture
Hacher finement les feuilles d'estragon et l'échalote.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (7 g de gros sel par litre) pendant une durée inférieure de 2 min à celle indiquée sur le paquet.
Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter la crème et les pâtes, puis rectifier l'assaisonnement avec le poivre.

Pour le dressage
Dresser les pâtes dans des assiettes creuses, puis les parsemer d'estragon haché. Ajouter ensuite 3 morceaux de veau et la sauce.

LA TEURGOULE ET SA TUILE DE CARAMEL ( recette de Christophe Michalak)

pour 8 personnes

500 g de lait d’amande...
50 g de riz rond
1/2 pincée de pistils de safran
1/2 pincée de fleur de sel
Lait concentré sucré suivant votre gout

Tuile caramel
140 g de sucre semoule
80 g de beurre
135 g de crème liquide 35%
Feuille d’or (facultatif)
Riz
Précuire le riz dans un cuiseur à riz avec de l’eau jusqu’à absorption. Une dose de riz et 2 fois son poids d’eau.
(Pour obtenir une teurgoule onctueuse préférez du riz rond, court et arrondi).
Mettre du lait d’amande à bouillir, ajouter des zestes d’orange et une pincée de pistils de safran.
Laisser réduire.
Passer le lait d’amande.
Ajouter du sel.
Ajouter du lait concentré sucré.
Verser le lait d’amande sur le riz (quand l’eau a été complètement absorbée), laisser mijoter.
Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide.
Verser le riz dans un plat refroidi.
Réserver au congélateur.
Avant le dressage, compléter avec du lait concentré sucré et de la crème (si nécessaire).

Tuiles caramel
Beurrer une feuille silicone (avec du beurre mou).
Recouvrir la feuille de sucre semoule. (Retirer le surplus de sucre)
Former des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Passer les tuiles de sucre au four à 240°C pendant quelques minutes. (Surveillez la cuisson)
Démouler les tuiles.
Passer un pinceau de feuille d’or sur la moitié de la tuile pour la décoration.

Dressage
Mettre le riz dans une poche à douille.
Verser dans des petits ramequins.
Poser la tuile caramel par-dessus.

PAVE DE BOEUF PIQUE AU THYM, CAROTTES FONDANTES AU GINGEMBRE ( recettes de l atelier des chefs)

Pavé de bœuf piqué au thym frais et rôti, carottes glacées au gingembre frais et citron confit.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de bœuf de 150g : 6 pièce(s)
Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
Carotte(s) : 18 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Gingembre frais : 30 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Sucre en poudre : 5 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 4 cl

Éplucher les carottes et l'échalote. Émincer l'échalote en fines lamelles et les carottes en sifflets. Couper le citron en 2 et le vider, puis couper la peau en brunoise (petits dés). Éplucher le gingembre et le couper en fines lamelles .
A l'aide d'un couteau, piquer les pavés de bœuf en 4 points puis glisser des brindilles de thym frais.

Dans un wok chaud, faire suer l'échalote avec un filet d'huile et une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter le gingembre et le citron et cuire durant 2 min. Ajouter ensuite les carottes, une pincée de sel, le sucre et le beurre, puis couvrir d'eau à mi-hauteur. Cuire à feu fort pendant 10 min, jusqu'à évaporation du liquide. Réserver.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de bœuf sur toutes les faces. Les retirer ensuite sur une plaque de cuisson et les assaisonner, puis les enfourner pendant 6 min. Sortir la viande du four et la laisser reposer durant 6 min.

Servir les carottes et dresser les pavés de bœuf dessus.

BROCHETTES DE CABILLAUD CITRONNEE, PUREE DE BROCOLIS ( recette de l atelier des chefs)

Des brochettes de cabillaud poêlées avec des tranches de citron confit, accompagnées d'une fine purée de brocolis.

pour 4 personnes...

Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture
Brocoli(s) : 2 pièce(s)
Gros sel : 20 g
Beurre doux : 25 g
Huile d'olive : 4 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.

Couper le citron confit en 4 et retirer la pulpe, puis tailler la chair en fines lamelles (12 pétales).
Couper les dos de cabillaud en cubes de 3 cm.
Sur des brochettes en bois, intercaler les cubes de cabillaud et les lamelles de citron. Enrober ensuite les brochettes d'huile d'olive puis les assaisonner de sel.

Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile, saisir les brochettes sur chaque face. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant quelques minutes (selon l'épaisseur des cubes de poisson).
Assaisonner les brochettes de piment d'Espelette au terme de la cuisson.

Pour la purée
Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.

Pour le dressage
Dresser la purée au centre d'une assiette à l'aide d'un emporte-pièce en inox ( moi j ai fait une virgule), puis déposer une brochette dessus.

PAVE D AGNEAU, MOUSSELINE DE CELERI RAVE A L AIL, JUS CORSE (recette de l atelier des chefs)

Tranche d'agneau taillée dans le gigot et poêlée, accompagnée d'une fine purée de céleri aillée et d'un jus de cuisson asiatique.

pour 6 personnes ...

Selle(s) d'agneau parée(s) : 900 g

Sauce Nuoc mam : 10 cl
Vinaigre de Xérès : 10 cl
Sucre en poudre : 10 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Crème liquide entière : 20 cl

Éplucher puis tailler grossièrement le céleri boule. Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher les gousses d'ail et les dégermer.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, ajouter le céleri puis verser le lait, et compléter avec de l'eau juste à hauteur du légume. Ajouter les gousses d'ail écrasées puis donner quelques tours de moulin à poivre. Cuire environ 30 min à feu doux.

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

Dans une poêle, colorer les selles d'agneau à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner d'une pincée de sel fin. Après coloration, mettre de côté sur une plaque.
Déglacer la poêle avec 20 cl d'eau puis ajouter le sucre, la sauce nuoc-mâm et le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement.

Égoutter le céleri puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson de l'agneau dans le four pendant 6 à 8 min.

Sur une assiette, cercler la purée ( moi j ai mis en petite cocotte) puis disposer à côté la selle d'agneau arrosée du jus corsé.

VERRINE FACON FRAISIER, CRUMBLE CITRON (recette de l atelier des chefs)

Une verrine garnie de fraises fraîches, de biscuit cuillère et de crème pâtissière à la chantilly, parsemée de crumble aux écorces de citron.

pour 4 personnes...

Fraise(s) : 400 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 15 cl

Pour le crumble
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 40 g
Poudre d'amande : 40 g
Sucre en poudre : 40 g
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)
Eau : 10 cl
Sucre en poudre : 100 g

Pour la crème

Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Zester le citron.

Réaliser la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 min.

Pour le reste de la recette

Récupérer le jus du citron et le verser dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.
Tailler 1/3 des fraises en 2 et le reste en petits cubes.

Pour le montage

Disposer des biscuits cuillère imbibés de sirop au fond de chaque verrine en tassant légèrement. Ranger ensuite des fraises (côté coupé contre le verre), puis ajouter un peu de tartare de fraises. Verser la crème à hauteur du verre, puis disposer le reste de tartare de fraises au milieu. Finir par le crumble.


APERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE (recette de l atelier des chefs)

De belles asperges vertes juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

pour 6 personnes
...
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s) :30 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 10 g
Fleur de sel : 20 g

Pour la sauce
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Beurre doux : 200 g
Jaune(s) d'œuf(s) : 4 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)

Éplucher les asperges et les ficeler . Zester le citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Pour la sauce hollandaise

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d'œuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Pour la cuisson des asperges

Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges en les alternant , puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.


MIGNONS DE PORC A LA SAUGE, PUREE DE CAROTTES (recette de l atelier des chefs)

Un filet mignon de porc coupé en médaillons puis piqué à la sauge, servi avec une purée de pommes de terre et de carottes parfumée avec un beurre noisette

pour 4 personnes...


Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
Sauge : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 150 g
Carotte(s) : 400 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Lait entier : 10 cl
Beurre doux : 75 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour la viande

Couper les filets mignons en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer les feuilles de sauge.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre. Cuire doucement la viande pendant 2 min tout en l'arrosant de son jus.

Pour la garniture

Laver le cerfeuil et le hacher.
Couper les pommes de terre et les carottes en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail et cuire pendant 15 à 20 min.

Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, puis réserver.
Réduire ensuite les légumes en purée, puis dessécher légèrement celle-ci à feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite progressivement le lait et le beurre et mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter le cerfeuil.

Pour le dressage

Dans une assiette rectangulaire, déposer une virgule de purée puis dresser les médaillons dessus. Arroser le tout de sauce et servir bien cUn filet mignon de porc coupé en médaillons puis piqué à la sauge, servi avec une purée de pommes de terre et de carottes parfumée avec un beurre noisette

pour 4 personnes...

Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
Sauge : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 150 g
Carotte(s) : 400 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Lait entier : 10 cl
Beurre doux : 75 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour la viande

Couper les filets mignons en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer les feuilles de sauge.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre. Cuire doucement la viande pendant 2 min tout en l'arrosant de son jus.

Pour la garniture

Laver le cerfeuil et le hacher.
Couper les pommes de terre et les carottes en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail et cuire pendant 15 à 20 min.

Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, puis réserver.
Réduire ensuite les légumes en purée, puis dessécher légèrement celle-ci à feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite progressivement le lait et le beurre et mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter le cerfeuil.

Pour le dressage

Dans une assiette rectangulaire, déposer une virgule de purée puis dresser les médaillons dessus. Arroser le tout de sauce et servir bien chaud.



Un filet mignon de porc coupé en médaillons puis piqué à la sauge, servi avec une purée de pommes de terre et de carottes parfumée avec un beurre noisette

pour 4 personnes...

Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
Sauge : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 150 g
Carotte(s) : 400 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Lait entier : 10 cl
Beurre doux : 75 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour la viande

Couper les filets mignons en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer les feuilles de sauge.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre. Cuire doucement la viande pendant 2 min tout en l'arrosant de son jus.

Pour la garniture

Laver le cerfeuil et le hacher.
Couper les pommes de terre et les carottes en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail et cuire pendant 15 à 20 min.

Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, puis réserver.
Réduire ensuite les légumes en purée, puis dessécher légèrement celle-ci à feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite progressivement le lait et le beurre et mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter le cerfeuil.

Pour le dressage

Dans une assiette rectangulaire, déposer une virgule de purée puis dresser les médaillons dessus. Arroser le tout de sauce et servir bien chaud.
 


mardi 29 septembre 2015

FRAISIER CLASSIQUE INDIVIDUEL (recette de l atelier des chefs)

Un dessert à base de génoise, de crème onctueuse à la vanille et de fraises fraîches.

pour 6 personnes...

Pour le sirop
Eau : 12 cl
Sucre en poudre : 120 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Œuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 140 g
Farine de blé : 120 g
Beurre doux : 40 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Crème liquide entière : 15 cl

Pour le montage
Fraise(s) gariguette : 500 g

Pour le sirop et la génoise :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).

Pour la génoise :
Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.

Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240°C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.

Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Tailler 2 morceaux de biscuit de la taille de l'emporte-pièce.

Imbiber le biscuit de sirop refroidi. Disposer ensuite l'emporte-pièce sur le biscuit et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème, jusqu'à hauteur des fraises, puis disposer le reste de fruits sur la génoise.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords, puis le poser sur les fraises. A l'aide d'un couteau, lisser les bords, et à l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.

BRUSCHETTA A LA TOMATE,JAMBON DE PARME ET COPEAUX DE PARMESAN (recette de l atelier des chefs)

Tartine de pain de campagne garnie de pétales de tomate, de fines tranches de jambon de Parme et de copeaux de parmesan, grillée et parfumée de fleur de thym.

pour 4 personnes...

Tomate(s) : 4 pièce(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 150 g
Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
Thym frais : 3 branche(s)
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour le dressage
Roquette : 150 g
Réduction de vinaigre Balsamique : 4 cl

Couper les tomates en 4, puis les évider de façon à récupérer uniquement 4 pétales par pièce. Placer ensuite ces pétales dans un saladier et les assaisonner de fleur de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Préchauffer le four en position gril.
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec les gousses d'ail.
Poser les 6 tranches de pain sur la plaque du four. Répartir dessus les pétales de tomate à l'huile d'olive, puis les tranches de jambon et enfin des copeaux de parmesan.
Glisser la plaque sous le gril jusqu'à ce que le fromage fonde.

A la sortie du four, parsemer les bruschetta de thym frais.

Pour le dressage
Assaisonner la roquette avec la moitié du vinaigre et garder le reste pour la décoration.
Dans une grande assiette, faire quelques points de vinaigre balsamique réduit et disposer une bruschetta. Dresser un joli bouquet de roquette par-dessus ou a côté et déguster aussitôt.


SOUFFLE A L EMMENTHAL (recette de l atelier des chefs)

Une base de sauce béchamel aérée par des blancs d’œufs montés et agrémentée de fromage râpé.

pour 4 personnes...

Emmenthal râpé : 150 g
Œuf(s) : 5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Beurre doux : 70 g
Farine de blé : 70 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le(s) moule(s)
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 30 g

préchauffer le four à 210°

Pour le soufflé
Dans casserole, réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'un nid d'abeilles.
Ajouter ensuite le lait froid progressivement et porter à ébullition. Saler et poivrer, puis cuire pendant 3 min. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes.
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige.
Incorporer les jaunes d'œufs et le fromage à la béchamel puis, délicatement, les blancs montés en neige.

Verser la préparation aux 3/4 des moules préalablement beurrés et farinés, puis enfourner pendant 20 min pour des moules à soufflé individuels et 35 min pour un grand soufflé.
Servir aussitôt

CREME DIPLOMATE (recette de Christophe Felder)

pour 6 personnes

240 g de brioche...
4 jaunes d' œufs
4 œufs entier
300g de sucre semoule
10g de liqueur d orange ( grand marnier, ou jus d'oranges)
1L de lait entier
50g de zestes d'oranges confites

pour les moules

40g de beurre
100g de sucre semoule

couper les tranches de brioches en petit cube
dans un saladier mélanger les jaunes, les œufs, ajouter le sucre semoule tout en fouettant
verser la liqueur d orange
puis le lait petit a petit sans cesser de fouetter

préchauffer le four a 180°
préparer les moules, faire fondre le beurre au micro ondes
avec un pinceau beurrer les moules, puis verser le sucre semoule, faites tourner sur eux même pour bien répartir le sucre et retirer l excédent
l'intérieur des moules doit être recouvert de sucre
garnir les moules aux deux tiers avec les cubes de brioche en tassant légèrement
couper les zestes d'oranges en petits dés puis répartir sur la brioche
avec une louche garnir les moules avec la crème aux œufs, le liquide va être absorber par la brioche, ajouter de nouveaux la crème aux œufs pour être certain que la brioche est bien imbibée
poser les moules dans un récipient plat contenant un fond d eau (bain marie)
enfourner pendant 1 heure
laisser refroidir avant de déguster

conseils :
pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau au milieu de la crème, appuyer légèrement avec le doigt si du liquide remonte à la surface continuer la cuisson

BAGEL MAQUEREAUX, ROQUETTES ET CAROTTES (recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes...

Bagel(s) : 4 pièce(s)
Filet de maquereaux marinés : 8 pièce(s) ( ou selon votre gout)

Pour la sauce
Fromage blanc 0 % : 150 g
Ciboulette : 1 botte(s)
Sel fin : 1 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Mesclun de salade : 50

Pour la sauce
Ciseler finement la ciboulette.
Dans un bol, mettre le fromage blanc, le sel, le piment d'Espelette et la ciboulette. Mélanger l'ensemble et ajouter 2 cuillères à soupe du jus des maquereaux. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive.

Pour la garniture et la finition
Préchauffer le gril du four.
Couper les bagels en 2 dans la hauteur, puis les passer sous le gril du four pendant quelques minutes.
Tailler les carottes en fine julienne ou les râper finement à l'aide d'une râpe à légumes, puis les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Tartiner de sauce les bases et les chapeaux (côté mie) des bagels. Ajouter ensuite des carottes, puis les maquereaux légèrement effilochés.
Finir par la salade et recouvrir du chapeau.

TARTARE DE VEAU TOMATES ET CÂPRES, TUILES DE PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)

Des petits cubes de noix de veau et de tomates de couleur assaisonnés de jus de citron, agrémentés de câpres hachées et de basilic ciselé, le tout accompagné d'une tuile de parmesan.

pour 4 personnes...

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Tomate(s) cœur de bœuf : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce anglaise : 1 cl
Tabasco rouge : 3 goutte(s)
Câpres : 25 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g

Pour le dressage

Roquette : 150 g
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe

Détailler les escalopes de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis les réserver au réfrigérateur.

Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.

Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

Pour le dressage
Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de roquette et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

MILLE - FEUILLE DE CHIPS DE PARMESAN,GAMBAS ET SAUCE VIERGE (recette de l atelier des chefs)

Des feuilles croustillantes au fromage pour un montage aérien et tout en subtilité, à accompagner d'une sauce aux petits dés de légumes et à l'huile d'olive.

pour 4 personnes...

Pour les tuiles
Parmigiano Reggiano râpé : 150 g

Pour la sauce
Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 10 g
Persil plat : 2 branche(s)
Huile d'olive : 8 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Vinaigre balsamique : 2 cl

Pour le reste de la recette
Gambas surgelée(s) : 16 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.
Râper le parmesan puis le disposer sur une plaque de cuisson en formant 12 disques (pour 12 petites tuiles). Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (surveiller la cuisson pour que les tuiles de parmesan ne brûlent pas). Faire ensuite refroidir.

Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Les mettre ensuite dans un bol et les recouvrir de vinaigre, puis les laisser mariner.
Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Éplucher le poivron et le couper également en petits dés. Ajouter ensuite le tout aux échalotes et saler généreusement, puis couvrir d'huile d'olive.
Hacher le persil plat et l'ajouter à la sauce.

Préchauffer une poêle puis verser les pignons de pin dedans. Remuer constamment pour obtenir une couleur homogène. Retirer les pignons lorsqu'ils sont blonds. Les saler et les ajouter au mélange précédent.

Pour le reste de la recette
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude et saisir les gambas salées pendant 2 min sur chaque face. Une fois les gambas cuites, déglacer la poêle avec la sauce vierge et éteindre le feu.

Pour le dressage
Verser un peu de sauce vierge au centre d'une assiette. Déposer ensuite une tuile de parmesan, puis 2 gambas tête-bêche avec la queue qui dépasse. Recouvrir le tout d'une autre tuile et renouveler l'opération.
Ajouter enfin un cordon de sauce vierge autour et une pincée de piment d'Espelette. Servir.

CAILLE COUCHEE ROTIE, DOUCEUR DE VITELOTTES ET POIRE ROUGISSANTE ( recette de l atelier des chefs)

Une caille rôtie au miel et à la fleur de thym, accompagnée d'une purée de pommes de terre vitelottes aux marrons et d'une poire pochée au vin rouge et aux épices.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1
Caille(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Miel : 20 g
Huile d'olive : 3 cl

Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre Vitelotte : 600 g
Châtaigne(s) cuite(s) : 60 g
Beurre doux : 100 g
Crème liquide entière : 10 cl
Gros sel : 10 g

Pour l'étape 3
Poire(s) : 2 pièce(s)
Orange(s) : 1 pièce(s)
Vin rouge : 1 l
Sucre en poudre : 100 g
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 1
Préparer les cailles en crapaudine : avec des ciseaux, couper le dos le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Aplatir délicatement les cailles en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet. Les badigeonner ensuite de miel et de branche de thym. Ajouter les zestes du citron, puis assaisonner et laisser mariner pendant 20 min.

Pour l'étape 2
Laver les vitelottes et les cuire avec la peau, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre) durant 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de s'assurer de la cuisson. Rafraîchir ensuite légèrement les pommes de terre, puis les peler et les écraser avec le beurre et la crème. Assaisonner et ajouter les châtaignes concassées, puis réserver au chaud au bain-marie.

Pour l'étape 3
Peler les poires.
Faire bouillir le vin rouge et le flamber, puis ajouter l'orange coupée en quartiers, le sucre et les épices. Disposer ensuite les poires dans le vin, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 10 min.

Pour le dressage
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et dorer les cailles assaisonnés de sel et de poivre sur chaque face. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C durant 8 min. Déglacer avec le vin rouge aux épices et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Couper les poires en 2 et les évider, puis les découper en éventail.

Dresser un cercle de mousseline au milieu de l'assiette et l'entourer de réduction de vin rouge. Disposer ensuite harmonieusement la caille et la poire.

CHARLOTTE POIRE - CHOCOLAT AUX ECLATS DE NOUGATINE (recette de l atelier de chefs)

Une charlotte individuelle, une mousse au chocolat, le moelleux des poires et le croustillant de la nougatine.

pour 6 personnes...

Poire(s) : 4 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour le(s) biscuit(s)
Œuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Farine de blé : 80 g

Pour la mousse
Chocolat noir : 90 g
Crème liquide entière : 25 cl

Pour le reste de la recette
Sucre en poudre : 150 g
Amande(s) effilée(s) : 60 g

Pour le sirop
Sucre en poudre : 100 g
Eau : 40 cl

Réaliser le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 220°C.
A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.

Pour les poires

Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm. Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat

Fouetter la crème liquide pour la montée en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver au frais.

Pour la nougatine et le montage

Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.

Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.

SALADE D AVOCAT ET CREVETTES (recette de l atelier des chefs)

De fines tranches d'avocat moulées dans un bol puis garnies d'un mélange de crevettes et de dés d'avocat, le tout assaisonné de mayonnaise au ketchup et de ciboulette ciselée.

pour 4 personnes

Avocat(s) : 4 pièce(s)
Crevette(s) cuite(s) décortiquée(s) : 150 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour la sauce
Jaune(s) d'œuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 20 g
Huile d'arachide : 20 cl
Ketchup : 20 g
Tabasco rouge : 1 goutte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la sauce
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le ketchup et le Tabasco. Réserver.

Pour les avocats
Ciseler finement la ciboulette.
Éplucher les avocats. A l'aide d'un couteau, tailler ensuite de fines tranches d'avocat et en tapisser le fond de 4 petits bols ou cercles
Tailler le reste des avocats en petits dés.

Dans un bol, mélanger les crevettes, les dés d'avocat, la ciboulette ciselée et 50 g de sauce. Garnir ensuite les bols.

Pour le dressage
Dans une petite assiette, démouler délicatement la préparation puis la parsemer de fleur de sel.

PAPILOTTE DE SAUMON AU SAINT - MAURE, JULIENNE DE LEGUMES CROQUANTS (recette de l atelier de chefs)

Pavé de saumon relevé d'un fromage de chèvre (Sainte- Maure) et servi sur une julienne de légumes (carotte, radis noir, courgette), le tout cuit en papillote.

pour 6 personnes

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Sainte Maure de Touraine : 0.5 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Radis noir(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Piment d'Espelette : 2 g

Laver et éplucher les carottes, les courgettes, le radis noir et les oignons nouveaux. Tailler ensuite tous les légumes en fine julienne à l'aide d'une mandoline.

Sur une feuille de papier sulfurisé ou de Carta Fata, déposer la julienne de légumes et poser dessus le pavé de saumon. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter par-dessus une rondelle de Sainte -Maure. Verser ensuite une cuillère à soupe d'eau, puis refermer la papillote à l'aide d'une ficelle ou d'une pince à linge en bois. Cuire dans une poêle durant 5 min pour les Carta Fata, ou au four pour le papier sulfurisé.

Dans un bol, presser le jus d'un citron jaune et ajouter 2 cl de vinaigre balsamique blanc, puis monter le tout à l'huile d'olive.

Servir la papillote avec cette sauce.


MOUSSE AU CHOCOLAT

et si il vous reste de la mousse chocolat noir au siphon, voici une autre petite idée charlotte chocolat individuel minute, il suffit juste de faire un sirop eau +sucre pour tremper les biscuits. bonne degustation

MOUSSE LEGERE CHOCOLAT NOIR AU SYPHON, COQUE CHOCOLAT BLANC

grâce au siphon la mousse est très aérienne

pour 4 personnes
100g de chocolat noir
20cl de crème liquide entière
10cl de lait

faire fondre le chocolat au bain marie, mélanger avec une spatule
faire bouillir le mélange lait + crème
l ajouter sur le chocolat fondu, bien mélanger pour qu'il soit bien lisse
filtré le mélange et le verser dans le siphon
réserver au frais a l horizontal au moins 1 heure ou plus ( peut se préparer la veille )

puis mettre les cartouches au moment du dressage et secouer la préparation

pour les coques chocolat blanc
100g de chocolat blanc

faire fondre le chocolat au bain marie , et avec un pinceaux peindre les empreintes demi rond
mettre au frigo et renouveler l opération 2 ou 3 fois

démouler les coques et garnir de mousse chocolat noir
servir aussitôt

PARMENTIER DE SAUMON A LA NOISETTE,SALADE DE ROQUETTE AU BALSAMIQUE ( recette de l atelier des chefs)

Saumon poché agrémenté d’une écrasée de pommes de terre, de ciboulette, de noisettes hachées et d’une salade de roquette relevée de vinaigre balsamique

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Eau : 50 l
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 kg
Gros sel : 20 g
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Ciboulette : 1 botte(s)

Pour la vinaigrette
Roquette : 200 g
Huile de noisette : 6 cl
Vinaigre balsamique : 2 cl
Noisette(s) entière(s) : 60 g
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour le poisson

Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et l'eau. Une fois l'eau à ébullition, baisser le feu et plonger les pavés de saumon dedans pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des pavés en les piquant avec un pic en bois (il doit s'enfoncer sans résistance).

Débarrasser les pavés sur une plaque et les séparer en jolis pétales à l'aide d'une fourchette. Assaisonner le poisson de sel et de poivre.

Pour la garniture

Ciseler la ciboulette et garder une douzaine de jolies pointes.

Éplucher les pommes de terre et les couper en mirepoix. Les rincer et les mettre à cuire dans l'eau salée (départ à froid) pendant environ 15 min à compter de l'ébullition.
Une fois les pommes de terre fondantes, les égoutter et les écraser en ajoutant le beurre et le lait.
Finir par la ciboulette ciselée, puis réserver au chaud.

Pour le dressage

Concasser les noisettes.
Assaisonner les pousses de roquette de fleur de sel, de poivre, d'huile de noisette et de vinaigre balsamique.

Cercler l'écrasée de pommes de terre sur les 2/3 d'une assiette plate, puis compléter avec les pétales de saumon. Décorer le Parmentier de quelques brindilles de ciboulette.
Finir l'assiette avec un bouquet de roquette assaisonnée parsemé d'éclats de noisettes

TARTINE MONTAGNARDE, ABONDANCE ET JAMBON CRU (recette de l atelier des chefs)

Une tartine garnie d'une tranche de jambon cru et de quelques oignons confits, gratinée au fromage d'Abondance.

pour 4 personnes...

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Abondance : 200 g
Mesclun de salade : 50 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Cumin en poudre : 2 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour la recette

Préchauffer le four en position gril. 220°C
Émincer finement l'oignon.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les oignons jusqu'à obtenir une coloration blonde. Les assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
Toaster les tranches de pain sur une face et tailler l'Abondance en fines tranches.

Pour le montage

Couper la gousse d'ail en 2 et en frotter chaque tranche de pain.
Sur chaque tranche, disposer ensuite des oignons au cumin, puis une tranche de jambon et une d'Abondance. Disposer les tartines sur une plaque allant au four et les enfourner jusqu'à qu'elles soient gratinées.
A la sortie du four, ajouter des pousses de mesclun en donnant du volume.

DOS DE SAUMON PIQUE AU SAUMON FUME, POLENTA AU CHEVRE ET AUX AGRUMES,BEURRE BLANC DE CHAMPAGNE (recette de l atelier des chefs)

Dos de saumon piqué avec des lanières de saumon fumé, cuit sur la peau et accompagné d’une polenta moelleuse aux zestes d’agrumes, le tout servi avec une sauce au champagne.

pour 4 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé : 2 pièce(s)
Polenta précuite : 200 g
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Pyramide de chèvre frais : 100 g
Orange(s) : 1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Gros sel : 4 g

Pour la sauce
Champagne : 10 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le poisson et la garniture
Laver les agrumes, puis prélever les zestes à l'aide d'une râpe à fromage fine.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d'un couteau, faire 3 entailles dans l'épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.

Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de saumon côté peau. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 6 min.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel dans une casserole. Verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet et la cuire à petits bouillons pendant environ 3 min. Ajouter ensuite les zestes d'agrumes et le fromage de chèvre frais et bien mélanger.

Pour la sauce et le dressage
Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction a atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).

Disposer les pavés de saumon en assiettes plates, mouler la polenta dans des cercles à côté et finir par un trait de sauce au champagne.

FRAISIER CLASSIQUE INDIVIDUEL (recette de l atelier des chefs)

Un dessert à base de génoise, de crème onctueuse à la vanille et de fraises fraîches.

pour 6 personnes

Pour le sirop
Eau : 12 cl
Sucre en poudre : 120 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Œuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 140 g
Farine de blé : 120 g
Beurre doux : 40 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Crème liquide entière : 15 cl

Pour le montage
Fraise(s) gariguette : 500 g

Pour le sirop et la génoise :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).

Pour la génoise :
Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.

Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240°C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.

Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Tailler 2 morceaux de biscuit de la taille de l'emporte-pièce.

Imbiber le biscuit de sirop refroidi. Disposer ensuite l'emporte-pièce sur le biscuit et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème, jusqu'à hauteur des fraises, puis disposer le reste de fruits sur la génoise.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords, puis le poser sur les fraises. A l'aide d'un couteau, lisser les bords, et à l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.

BALLOLTINE DE VOLAILLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS ET SON CAVIAR DE HARICOTS VERTS (recette de l atelier des chefs)

Des filets de poulet farcis aux Champignons à la crème Cassegrain, accompagnés de Haricots Verts extra fins préparés comme un caviar, de jeunes pousses de salade et de chips de parmesan.

pour 4 personnes.

Pour la viande
Champignons de Paris à la crème fraîche, Trompettes de la mort et éclats de Morilles Cassegrain : 1 boite(s)
Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture
Haricots Verts extra-fins Cassegrain : 2 boite(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Pignon(s) de pin : 10 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les tuiles
Parmigiano Reggiano râpé : 100 g

Pour le dressage
Mesclun de salade : 50 g

Pour les ballottines de volaille

Mettre la moitié des champignons à égoutter en conservant la sauce. Les concasser grossièrement.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les filets de poulet sur toute la longueur, les farcir de champignons et assaisonner la chair de sel et de poivre. Enrouler chaque filet sur lui-même pour former un joli boudin et les rouler dans du film étirable.
Plonger les ballottines dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 15 min.
Sortir les filets, retirer le film étirable et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile.

Pour la garniture

Mettre de côté une dizaine de haricots verts pour le dressage. Tailler le reste des haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe de sauce.
Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre et mixer. Incorporer l'huile d'olive, puis ajouter la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

Tailler les pétales de tomate confite en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste au caviar de haricots verts.
Ciseler les feuilles de persil plat.

Pour les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Étaler finement le parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir, puis casser le parmesan pour obtenir de petites chips.

Pour le dressage

Mélanger les haricots verts réservés avec les tomates confites restantes et le mesclun.
Dans une casserole, faire chauffer le reste des champignons avec leur sauce et ajouter le persil ciselé.
Découper les ballottines en tranches épaisses.
Dans une grande assiette, dresser le caviar de haricots verts à l'aide d'un cercle en inox( moi j ai mis le caviar dans un petit ramequin) et disposer la salade de mesclun en volume par-dessus. A côté, déposer une ligne de champignons, puis les tranches de ballottines. Insérer enfin des chips de parmesan entre les tranches.

QUICHE AUX POIREAUX ET AU SAUMON (recette de l atelier des chefs)

Une fondue de poireaux et des petits cubes de saumon cuits dans un appareil à flan sur une pâte brisée.

pour 4 personnes

 Rouleau(x) de pâte brisée : 1 pièce(s)
Saumon : 300 g
Poireau(x) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
Emmenthal râpé : 40 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Beurre doux : 10 g

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper le saumon en cubes de 2 cm.

Fendre les poireaux en 2 et les laver, puis les émincer.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux à couvert avec une pincée de sel pendant 5 min environ. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Mélanger la crème et les œufs entiers, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et de noix de muscade.
Étaler la pâte puis foncer le moule à tarte préalablement beurré.
Sur le fond de tarte, disposer les poireaux et les cubes de saumon, puis saupoudrer le tout de gruyère. Ajouter ensuite l'appareil à flan, puis enfourner à 200 °C pendant 30 min.

Pour le dressage
A la sortie du four, laisser la quiche reposer pendant quelques minutes, puis la servir avec un mesclun.

FLANS DE LEGUMES (recette Demarle)

pour 6 personnes

200 g de courgettes...
2 oignons moyens
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
2 Tomates
1 Gousse d’ail
200 g de Crème fraîche épaisse soit 20 Cl
4 Œufs
20 g de maïzena
80 g de gruyère râpé
Persil ciselé ou ciboulette
Sel, poivre

Préparation :
1.Préchauffez le four à 140°.
2.Coupez les courgettes et oignons en petits cubes.
3.Faites chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites fondre les oignons quelques minutes sans coloration. Salez, poivrez.
4.Ajoutez les cubes de courgette et la gousse d’ail écrasée et faites cuire 4 minutes. Les légumes doivent rester croquant. Réservez dans un bol.
5.Faites bouillir de l’eau afin d’y plonger les tomates quelques minutes pour pouvoir les peler. Une fois que la peau se détache les refroidir sous l’eau froide et les peler. Puis coupez en petits dés et rajouter aux légumes.
6.Ajoutez dans le bol la crème, les œufs, la maïzena, les herbes ainsi que le fromage râpé et mélangez délicatement le tout.
7.Garnir les empreintes grand rond ( ou autres moules) et enfournez 25 minutes.

A déguster avec une salade de jeunes pousses !!!

PAPILLOTES DE SAUMON AUX ASPERGES VERTES ( recette cooking chef facilement adaptable sans)

pour 2 personnes

10 asperges vertes
2 cuillères à soupe de vin blanc
50 ml de crème fraîche
sel, poivre
baies roses
2 filets de saumon de 150 g
1 litre d' eau
fleur de sel

découper deux rectangles de papier sulfurisé
laver et éplucher les asperges et couper les pointes sur environ 5 cm
couper les queues d' asperges grossièrement en morceaux
les mettre dans le bol multifonction avec le vin blanc, la crème, sel,poivre régler le minuteur 1min et la vitesse4 et mixer
concasser les baies roses
déposer le saumon sur le papier sulfurisé
répartir la crème aux asperges sur le saumon parsemer de baies roses et repartir les pointes d' asperges sur les filets ( si vous aimez plutôt les pointes bien cuites, faites les blanchir 5 min a l eau bouillante puis refroidir dans de l eau froide égoutter les et les ajouter )
fermer soigneusement les papillotes et les déposer dans le panier vapeur
mettre l' eau dans le bol du robot
installer le panier vapeur et le couvercle anti - projections
régler la température sur 120°C le minuteur sur 20 min et la vitesse sur mélange3
une fois la cuisson terminée, retirer les papillotes et les déposer sur une assiette
mettre une pincée de fleur de sel sur chaque filet de saumon, et servir dans la papillotes .

bonne dégustation !!!

CHEESECAKE MINUTE FACON FORET- NOIRE (recette de l atelier des chefs)


 Une mousse de fromage à la crème et au cacao, accompagnée de griottes et d'un biscuit à la cuillère imbibé de kirsch.

pour 4 personnes

 Pour le siphon ( ou au batteur)
Fromage à la crème : 100 g ( Philadelphia )
Sucre glace : 75 g
Crème liquide entière : 30 cl

Pour le sirop et le montage en verrine
Biscuit(s) à la cuillère : 8 pièce(s)
Kirsch : 4 cl
Sucre en poudre : 30 g
Eau : 4 cl
Griotte(s) : 80 g dont 4 pour le décor

Pour la ganache
Chocolat noir : 120 g
Crème liquide entière : 10

pour le décor
Cacao en poudre non sucré : 25 g
4 griottes

Pour le siphon
Détendre le fromage à la crème en le mélangeant avec un peu de crème puis ajouter le sucre glace, puis allonger le tout avec le reste de crème liquide.

Filtrer ensuite le mélange et le verser dans un siphon. Visser fermement la tête du siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.

pour la ganache
Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Réserver à température ambiante.

pour le sirop
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis incorporer le kirsch. laisser refroidir a température ambiante

Imbiber ensuite les biscuits de sirop, puis les disposer dans une verrine et les recouvrir de ganache au chocolat. Déposer enfin des griottes sur la ganache

Pour le dressage
Au moment de servir, dresser la crème onctueuse de fromage à l'aide du siphon ( ou poche a douille si crème faite au batteur) Décorer ensuite d'une cerise et de cacao en poudre.
Déguster aussitôt

COUSCOUS AUX 3 VIANDES (recette de l atelier des chefs)

Une recette simple et délicieuse de couscous au poulet, tranches de gigot et aux merguez

pour 6 personnes...

Semoule de blé fine : 400 g
Cuisse(s) de poulet (240 g) : 3 pièce(s)
Merguez : 6 pièce(s)
tranches de gigot : 6 pièces
Carotte(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) : 3 pièce(s)
Navet(s) long : 0.5 pièce(s)
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 100 g
Huile d'olive : 6 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Pâte de piment : 5 g
Beurre doux : 30 g
Pois chiche : 150 g
Ras el hanout : 10 g
Eau : 40 cl
Eau : 1.5 l
Cannelle en poudre 3g

La veille, laisser tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
(ou pois chiche en boite)

Peler et émincer l'oignon. Peler les carottes, courgettes et navet, puis les tailler en bâtonnets de 5 cm sur 1. Peler et hacher l'ail. Peler et vider le poivron, puis le tailler en bâtonnets. Nettoyer le poireau et le couper en biseaux de 2 cm d'épaisseur.
déjointer les cuisses de poulet (séparer les pilons et contre-pilons).

Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet à feu vif, puis les tranches de gigot et ajouter l'oignon et faire dorer le tout. Couvrir avec 1,5 litre d'eau et ajouter les pois chiches égouttés, l'ail, le ras el hanout et la cannelle. Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir pendant 30 min. Ajouter ensuite les légumes et cuire à feu doux pendant 30 min supplémentaires.
Récupérer 1 louche de bouillon durant la cuisson et la verser sur les raisins secs pour les faire gonfler.

Dans une casserole, faire bouillir 40 cl d'eau avec un peu de sel et le beurre. Verser ensuite le tout sur la semoule, couvrir et laisser gonfler jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée.

Griller les merguez dans une poêle très chaude sans matière grasse.

Égrainer la semoule à l'aide d'une fourchette et la dresser en couronne dans un grand plat. Déposer au centre les morceaux de poulet et les merguez, puis parsemer le tout de légumes. Ajouter les raisins gonflés par-dessus.
Allonger la pâte de piment dans un peu de bouillon de cuisson puis servir à part, tout comme le reste du bouillon de cuisson.

ECLAIR AU CHOCOLAT (recette de l atelier des chefs)

Vous apprendrez à réaliser un éclair en pâte à choux, garni d'une crème pâtissière au chocolat et agrémenté d'un glaçage au chocolat craquant.

pour 12 pièces...

Pour la pâte

Eau : 8 cl
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Sel fin : 1 pincée(s)
Sucre en poudre : 5 g
Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 75 g
œuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'œuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sucre en poudre : 100 g
Jaune(s) d'œuf(s) : 4 pièce(s)
Farine de blé : 60 g
Cacao en poudre non sucré : 30 g

Pour le glaçage

Chocolat noir : 100 g
Huile d'arachide : 4 cl

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7)
Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).
A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange en boudins de 6 cm de long, les dorer avec un jaune d'œuf passé au pinceau, puis les cuire 20 min dans un four à 200 °C. Laisser reposer sur une grille à la sortie du four.

Pour la crème pâtissière

Mettre le lait à bouillir. Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, ajouter la farine et le cacao. Verser la moitié du lait bouillant sur les œufs, mélanger quelques secondes puis remettre à cuire pendant 3 min en mélangeant constamment avec le reste de lait chaud, dès reprise de l'ébullition. Verser ensuite sur une plaque munie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.

Réaliser 2 ouvertures sous les choux à l'aide d'une douille Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet, puis garnir les éclairs par leurs ouvertures à l'aide d'une poche à douille.

Pour le glaçage

Faire fondre le chocolat et l'huile au bain-marie, puis tremper les éclairs délicatement et les laisser prendre au réfrigérateur 10 min.

ENDIVES AU JAMBON (recette de l atelier des chefs)

Des endives entourées d'une tranche de jambon, accompagnées de béchamel et gratinées au four, simple mais délicieux

pour 4 personnes...

Tranche(s) de Jambon blanc : 4 pièce(s)
Endive(s) : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 80 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Gruyère râpé : 100 g
Crème fraîche épaisse : 30 g
Farine de blé : 40 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 10 cl

Préchauffer le four à 180 °C.

Retirer la base des endives et la partie croquante.

Dans une marmite, mettre 40 g de beurre à fondre puis ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter les endives et les assaisonner de sel et de poivre. Verser l'eau, puis cuire pendant 10 min.

Égoutter ensuite les endives, puis les entourer d'une tranche de jambon.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire pendant quelques minutes, puis ajouter le lait progressivement et laisser épaissir la béchamel. Assaisonner et ajouter la crème fraîche.

Placer les endives au jambon dans un plat allant au four, puis verser la béchamel dessus et recouvrir le tout de gruyère. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 25 min.

Pour le dressage
Servir bien chaud dans le plat de cuisson