Quesadillas mexicains au poivron rouge, avocat, et chorizo

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Tortilla(s) de blé : 8 pièce(s)
• Manchego : 100 g
• Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
• Roquette : 16 branche(s)
• Huile d'olive : 5 cl
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Avocat(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 1 botte(s)
• Tranche(s) de Chorizo : 16 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les légumes
Eplucher les poivrons à l'aide d'un pèle tomate et les tailler en fines lanières.
Les faire sauter dans une poêle chaude dans de l'huile d'olive. Les réserver.

Eplucher les avocats et récuperer la chair.
Laver et ciseler la coriandre. Presser le jus de citron.
Déposer la chair d'avocat dans le bol du blender, ajouter la coriandre et le jus de citron.
Mixer. Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire. Réctifier l'assaisonnement.
Débarrasser et réserver au frais.



Pour le montage
Poser 4 tortillas à plat. Râper le manchego.
Les tartiner de crème d'avocat. Déposer quelques lanières de poivrons rouges et quelques feuilles de roquette. Disposer les tranches de chorizo et saupouder de manchégo râpé. Couvrir avec une deuxième tortilla.
Pour la cuisson
Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et y déposer la tortilla. Faire dorer 2 minutes.
La retourner et faire dorer la deuxième face 2 minutes. Le fromage doit être fondu.
Couper en parts comme une tarte et servir chaud.

Pour le dressage
Servir sur une planche avec de la coriandre cisélée.

Pizza 100% veggie

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la pâte
• Chou(x) fleur : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Herbes de Provence : 5 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
• Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Pour la crème
• Yaourt(s) à la grecque : 125 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
• Courgette(s) : 1 pièce(s)
• Tomate(s) : 3 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
• Basilic : 0.25 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la pâte
Préchauffer le four à 210°
Laver les choux-fleurs et détacher les bouquets. Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Râper le parmesan.
Les mixer au robot pour obtenir une texture proche de la semoule. Il faut mixer en deux ou trois fois.
Le verser dans un bol en verre et cuire au micro ondes pendant 7 minutes. Mélanger et refaire cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir environ 10 minutes.
Verser la "semoule" de choufleur dans un torchon fin et essorer vigoureusement. Il faut retirer tout l'humidité.
Remettre le chou fleur dans un saladier et ajouter les autres ingrédients, terminer par les blancs d'oeuf et bien mélanger.
Diviser cette "pâte" en quatre boules. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Les fonds de pizza doivent être bien dorés.
Pour la crème
Laver et éffeuiller le basilic. Eplucher et dégermer l'ail.
Mélanger tous les ingrédients au robot en terminant par l'huile d'olive. Réserver.
Pour la garniture
Chauffer le plat grill.
Laver les courgettes et les tomates. Les tailler en rondelles assez épaisses.
Les badigeonner d'huile d'olive, les saler et les faire griller sur la plaque 2 minutes par face.
les débarrasser.


Le montage
Préchauffer le grill du four.
Récuperer les fonds de pizza et étaler la crème dessus. Saupoudrer de parmesan râpé et les garnir de rondelles de légumes grillés.
Les placer sous le grill du four pendant 1 minute.
Décorer de pluches de basilic et servir sans attendre.

Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Merlu(s) : 1200 g
Pour la garniture
• Aubergine(s) : 3 pièce(s)
• Tomate(s) : 4 pièce(s)
• Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Câpres : 20 g
• Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
• Basilic : 2 branche(s)
• Huile d'olive : 5 cl
• Vin blanc sec : 10 cl
• Sucre en poudre : 1 c. à soupe
• Eau : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
Pour le bouillon
• Eau : 50 cl
• Beurre doux : 100 g
• Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion
• Bouillon de coquillage : 25 cl
• Fleur de sel : 6 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la garniture
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.

Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
Pour l'émulsion
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
Pour la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.

Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.

Satay de volaille, sauce cacahuète et riz basmati à la cardamome

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Pour la marinade
• Curcuma en poudre : 5 g
• Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
• Gingembre frais : 20 g
• Huile d'arachide : 5 cl
• Sucre en poudre : 10 g
Pour la sauce
• Beurre de cacahuète : 100 g
• Pâte de piment : 3 g
• Lait de coco non sucré : 10 cl
• Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Pour la garniture
• Riz basmati : 250 g
• Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
• Eau : 38 cl
• Gros sel : 5 g

PRÉPARATION

Pour la volaille
Tailler les filets de volaille en lanières dans la longueur.

Préparer la marinade : éplucher et tailler la moitié du gingembre en fine brunoise. Dans un bol, mélanger le gingembre, l'huile, le curcuma, le sucre et la citronnelle préalablement émincée très finement.

Piquer les morceaux de volaille sur des pics en bambou et les badigeonner de marinade à l'aide d'un pinceau. Laisser mariner 20 min.

Saler les brochettes et les faire griller dans une poêle légèrement huilée.
Pour la sauce
Dans une casserole, mettre l'autre moitié de gingembre en brunoise, ajouter le lait de coco, la pâte de piment et le beurre de cacahuète. Porter à ébullition et pour terminer, ajouter la coriandre fraîche ciselée et le jus d'un citron vert
Pour la garniture
Cuisson par absorption:
Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.
Verser le riz dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et les 4 capsules de cardamome. Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 10 à 12 minutes. Enlever du feu et laisser étuver pendant 3 minutes.
Pour le dressage
Dresser le riz dans un bol ou assiette creuse. Poser les brochettes dessus et badigeonner de sauce cacahuète. Décorer de coriandre fraiche et un quartier de citron vert. Servir la sauce à côté.

Tartare de saumon, avocat, menthe

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s)de saumon : 400 g
• Avocat(s) : 1 pièce(s)
• Menthe fraîche : 20 f
• Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe

PRÉPARATION

Laver et hacher grossièrement la menthe.
Découper le saumon et l'avocat en petits dés.
Ajouter le jus des citrons, l'huile d'olive et la menthe. Saler, poivrer, mélanger et déguster bien frais.

Thé vert, saumon, pamplemousse

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s)de saumon : 250 g
• Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
• Thé jasmin : 5 g
• Kiwi(s) : 2 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 12 branche(s)
• Gros sel : 30 g

PRÉPARATION

Recouvrir le saumon de gros sel gris. Le placer 40 minutes au frais.
Presser les pamplemousses pour obtenir 20 cl de jus. Infuser le thé. Mélanger avec 40 cl de thé froid.
Laver le saumon à l'eau froide et le couper en cubes.
Répartir dans quatre bols avec les kiwis coupés en morceaux et la coriandre coupé aux ciseaux.
Verser le mélange thé/jus et déguster.

Rouleaux de printemps au saumon

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Tranche(s) de saumon fumé : 8 pièce(s)
• Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
• Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
• Basilic : 16 f
• Galette(s) de riz moyenne : 8 pièce(s)

PRÉPARATION

Etape 1
Eplucher et couper les pommes en lamelles.
Laver 4 feuilles de salade et le basilic.
Etape 2
Peu de temps avant de déguster, tremper les galettes dans un saladier d'eau et les disposer sur un plan de travail, côté lisse vers le bas.
Répartir les ingrédients sur la partie supérieure des galettes, puis rouler en serrant bien.

Déguster entier ou en morceaux.

Quiche lorraine

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

Pour la pâte
• Farine de blé : 250 g
• Beurre doux : 125 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Eau : 2 cl
• Sel fin : 1 pincée(s)
Pour la garniture
• Crème liquide entière : 20 cl
• Lait entier : 20 cl
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Lardon(s) fumé(s) : 200 g
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Noix de muscade râpée : 2 g

PRÉPARATION

Pour la pâte brisée
Mélanger la farine avec le beurre pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le jaune d'oeuf, la pincée de sel et l'eau. Mélanger à nouveau la pâte sans trop la travailler pour former une boule. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Étaler la pâte dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre ou dans des moules individuels. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, battre le lait, la crème, les oeufs entiers et les jaunes. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire sauter les lardons dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les ajouter au mélange. Verser le tout sur le fond de pâte et enfourner à 200 °C pendant 30 min.

Sortir du four, laisser reposer 5 min et servir.

Poulet basquaise et riz pilaf

Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

• Poulet(s) blanc(s) (1,3 kg) : 1 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
• Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
• Tomate(s) : 4 pièce(s)
• Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Persil plat : 3 branche(s)
• Vin blanc sec : 15 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 4 cl
Pour l'étape 2
• Riz blanc : 280 g
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la volaille
Découper la volaille, détacher les cuisses puis les tailler en 2 au niveau de la jointure. Lever les filets puis les tailler en 2 en conservant les ailerons.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer fortement les morceaux de volaille, puis les réserver.



Pour les légumes
Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières.
Tailler les tomates en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement, c'est à dire les couper en gros cubes.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Effeuiller le persil puis le ciseler finement.

Pour la cuisson
Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, puis répartir les morceaux de volaille et les aromates. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min en mélangeant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter au dernier moment le persil et servir bien chaud.
Pour le riz
Préchauffer le four à 180°
Éplucher et ciseler finement l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive et le sel. Ajouter le riz et le bouillon chaud, puis porter à ébullition. Couvrir, puis cuire au four de 14 à 18 min.
Laisser ensuite le riz reposer avant de l'égrainer avec une fourchette.
Pour le dressage
Dresser un fond de riz dans une assette creuse. Surmonter de légumes confits et enfin un morceau de blanc de de cuisse de volaille. Décorer de pointes de sauce et d'une pluche de persil.

CABILLAUD A LA NICOISE

pour 2 personnes

1 filet de cabillaud ( bar, sole, turbot)

pour la sauce

50cl de fumet de poisson

quelques champignons frais de Paris

1 échalote

1 gousse d' ail

olives taggiasches

quelques dés de tomates fraîche ou confite

thym, basilic ou estragon

crème liquide, jus de citron

préchauffer le four à 60°C

Dans une cocotte beurrer, ajouter l' échalote émincés, l' ail, les olives, les dès de tomates, les champignons, puis ajouter le fumet de poisson froid

déposer le filet de poisson ajouter le thym frais mettre le couvercle et

enfourner pendant 1 heure

a la fin de la cuisson, filtrer le jus et le faire réduire légèrement

crémer, quelques gouttes de citron et de l' estragon haché

reverser la sauce dans la cocotte, rajouter les dés de tomate et les olives taggiasches

servir aussitôt

Dorade à l'espagnole à la plancha

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Daurade(s) royale entière de 400 g : 1 pièce(s)
Pour la marinade
• Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 6 c. à soupe
Pour la garniture
• Piment(s) vert(s) : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Fleur de sel : 4 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Pour la sauce
• Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 4 c. à soupe
• Vinaigre de cidre : 10 cl
• Beurre doux : 20 g
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour le poisson
Gratter et vider le poisson, puis lever l'arête centrale par le dos.
Préparer la marinade : éplucher et dégermer les gousses d'ail, les écraser et les mettre dans un petit saladier. Presser un demi-citron, ajouter 4 c. à s. d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
Verser la marinade sur la chair de la dorade et réserver.

Pour la sauce
Éplucher et dégermer les 6 gousses d'ail.
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle puis faire dorer les tranches d'ail à feu doux en veillant à ce qu'elles ne noircissent pas.
Verser 10 cl de vinaigre de cidre dans une petite casserole et le faire réduire de moitié.
Lorsque l'ail est doré, ajouter le vinaigre de cidre réduit, 20 g de beurre et le jus de 1/2 citron dans la poêle. Faire réduire légèrement en fouettant vivement. Réserver au chaud.
Pour les piments
Laver les piments doux et les tailler en 2 dans la longueur. Ôter les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau d'office et réserver.
Pour la cuisson
Faire chauffer la plancha et la badigeonner d'huile d'olive.
Huiler la dorade côté peau et la poser sur la plancha. La saisir pendant 5 min environ, puis la retourner et poursuivre la cuisson durant environ 5 min.
Pendant ce temps, huiler l'autre côté de la plancha et déposer les piments doux. Les faire sauter pendant 5 min, puis les débarrasser.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette
Pour le dressage
Présenter la dorade sur un plateau au centre de la table. Verser la sauce dessus et disposer les piments sautés à côté.

Salade tiède de radis, lentilles et betteraves au chèvre frais

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Radis rose(s) : 1 botte(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Boite de lentille ( 225g) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Carotte(s) : 1 pièce(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
• Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 3 pièce(s)
• Basilic : 1 branche(s)
• Chèvre(s) frais : 200 g
Pour la vinaigrette
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Moutarde de Dijon : 10 g

PRÉPARATION

Pour les légumes
Laver les radis et couper les fanes.
Éplucher et laver la carotte, puis la râper.
Égoutter les betteraves et les tailler en dés.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Pour la cuisson
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Tiédir les radis pendant environ 7 min. Saler et poivrer.
Égoutter et rincer les lentilles, puis les faire chauffer doucement dans une casserole. Assaisonner.
Pour la vinaigrette et le montage
Mélanger la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Monter à l'huile d'olive en fouettant.
Mettre les légumes dans un saladier. Ajouter les lentilles et radis tièdes, puis verser la vinaigrette et mélanger.
Pour le dressage
Dresser la salade en dôme dans des assiettes. Agrémenter de basilic ciselé et d'une cuillerée de chèvre frais.