PAVE DE SAUMON A L UNILATERAL, ENDIVES A L ORANGE, SAUCE HOLLANDAISE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Endive(s) : 8 pièce(s)
• Orange(s) : 1 pièce(s)
• Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Beurre doux : 30 g
Pour l'étape 2
• Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Eau : 1 cl
Pour la sauce
• Beurre doux : 125 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les endives

Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées. Enlever le coeur, puis émincer finement les endives dans la longueur.
Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.
Zester et presser les oranges.

Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler. Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d'orange. Laisser cuire sans couvrir jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.

Pour le saumon

Saler les pavés de saumon côté chair. 

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier
aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min. 


Pour la sauce

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

Le dressage

Dresser un lit de fondue d'endives sur une assiette et surmonter d'un pavé de saumon rosé.
Servir la sauce à côté en saucière.

CUISSE DE CANARD CONFITE EN POT AU FEU DE LEGUMES RACINES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Poireau(x) : 2 pièce(s)
• Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
• Panais : 2 pièce(s)
• Chou(x) kale : 4 branche(s)
• Graisse de canard : 15 g
• Bouillon de volaille : 2 l
• Gros sel : 10 g
• Poivre en grain : 4 g
• Clou(s) de girofle : 2 g
Pour le dressage
• Raifort en pot : 20 g
• Crème liquide entière : 25 cl

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.

Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.

Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.

Les cuisses de canard

Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.

L'émulsion de raifort

Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
Réserver au chaud.

Pour le dressage

Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.

RISOTTO ROUGE A LA TREVISSE ( recette de l atelier des chefs)

Pour une variante un peu plus gourmand, rajouter quelques lamelles de magret fumé et séché

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Riz à risotto : 300 g
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Bouillon de volaille : 1 l
• Vin rouge : 20 cl
• Beurre doux : 50 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
• Salade(s) trevise : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Huile d'olive : 5 cl

Pour le risotto

Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer à l'huile d'olive sans le colorer. Une fois qu'il est légèrement sué, ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent) à feu très doux. Verser 15 cl de vin rouge et laisser le riz l'absorber, puis verser une louche de bouillon (le liquide doit arriver à hauteur du riz). Laisser cuire doucement en rajoutant une louche de bouillon de temps en temps lorsque le riz l'a absorbé. Compter environ 18 minutes de cuisson.

Retirer le risotto du feu, ajouter le beurre et le parmesan râpé. Laisser fondre, puis mélanger énergiquement et rectifier l'assaisonnement.
Déguster bien chaud.

Pour la trévise
Nettoyer la trévise puis l'émincer finement. Garder-en un peu pour le dressage.
Poêler rapidement la trévise avec de l'huile d'olive et l'ajouter au risotto. Déglacer la poêle de cuisson avec le reste de vin rouge, puis verser le liquide obtenu dans le riz. 

Pour le dressage
Servir le risotto chaud surmonté de chiffonnade de trévise crue et de copeaux de parmesan.