mercredi 21 octobre 2015

ARTICHAUT FACON BARIGOULE ( recette de Jean-Luc Rabanel)


une petite entrée terre et mer très goûteuse !!!

Ingrédients pour une assiette : ...

3 artichauts petits violets ou poivrade
1 ou 2 citrons jaunes
1 branche de romarin
1 botte de thym frais
1 huître de Bouzigues numéro 3

500 g de bouillon de légumes corsé

50 g de carottes en brunoise
50 g de céleri en brunoise
50 g de fenouil en brunoise
50 g d’oignon doux des Cévennes en brunoise
30 g de parmesan râpé
20 g de roquette
10 gousses d’ail
5 g de jeunes pousses d’oseille ( ou mélange de différentes pousses suivant votre goût )

Quelques feuilles de coriandre et tiges de ciboulette ( au choix)
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Réalisation

A l’aide d’un petit couteau très coupant, tourner les artichauts, puis les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Retirer le « foin » (cœur des artichauts non comestibles) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. (Ici, les artichauts sont jeunes, donc tendres et le cœur pourrait sans problème se manger.)

Égoutter et éponger les artichauts pour bien les sécher. Les sauter sans coloration à l’huile d’olive, attention aux crépitements et projections s’ils ont mal été séchés. Ajouter de l’ail et du thym généreusement (admettons cinq gousses d’ail et la moitié de la botte de thym). Une fois la première fumée apparue dans la casserole, ajouter la moitié du céleri, des oignons, du fenouil et des carottes taillés en brunoise. Une fois revenus, mouiller à hauteur de bouillon de légumes.

Porter à ébullition, et dès le premier bouillon, réduire à frémissement. En débarrasser un lorsqu’il est cuit, fondant et très légèrement croquant, laisser les autres continuer à cuire et réduire le jus de cuisson.

Cuire à l’huile d’olive dans une poêle l’autre moitié des carottes, du céleri, des oignons et du fenouil, une branche de romarin, trois gousses d’ail et le reste du thym. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Une fois cuits mais légèrement croquants, couper le feu, débarrasser dans un plat et retirer les branches d’herbes aromatiques. Y ajouter, à chaud, le parmesan râpé pour lier les légumes.

Porter de l’eau à ébullition sans la saler, ajouter les algues( facultatif). Pocher l’huître 10 secondes à fort bouillon, et la débarrasser en eau glacée, puis l’ouvrir à l’aide d’un couteau à huître, et enfin la retirer de sa coquille à l’aide d’une cuillère. La saupoudrer de piment d’Espelette.

Hacher grossièrement la roquette, l’ajouter aux légumes sautés et parmesan, couper l’huître pochée en deux, puis farcir l’artichaut réservé avec une des deux moitiés d’huître.

Dans une assiette creuse, dresser les légumes au fond dans un emporte-pièce rond, masquer avec quelques feuilles d’oseille. Arroser très généreusement l’artichaut farci d’huile d’olive, saler à la fleur de sel juste sur l’artichaut, et saupoudrer l’huître dans l’artichaut de piment d’Espelette. Le déposer sur la garniture dans l’assiette.

Retirer le thym du jus de barigoule réduit, puis mettre le tout, avec les deux artichauts restants aussi, au blender (ou mixer directement dans la casserole avec un mixer plongeant). Mixer jusqu'à avoir une texture lisse et légèrement épaisse, onctueuse.

Verser ce jus de cuisson en fond d’assiette, finir avec quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel, ainsi que quelques herbes comme de la coriandre, du thym, de la ciboulette…( au choix),

bonne dégustation !!!


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