1 rouget d’environ 300 gr...
75 gr de parmesan râpé
75 gr de farine
75 gr de beurre pommade
3 jaunes d’œuf
Fleur de Sel, Piment d’Espelette
Sumac en poudre ( épice citronnée)
3 radis roses
1 betterave jaune crue
1 betterave chioggia crue
1 betterave rouge cuite
1 citron jaune
1 citron vert
1 botte de basilic
2 gousses d’ail
10 gr de pignons de pins torréfiés
25 gr de parmesan
0.200 gr d’huile d’olive top qualité et pas trop forte
1 pot de tapenade d’olives noires
Réalisation
Pour le sablé ; mélanger le sucre, la farine et le parmesan, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Incorporer au beurre préalablement rendu pommade, puis ajouter les jaunes d’œuf. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte-pièce des ronds de pâte d’environ 15 cm de diamètre, puis les cuire au four à 200°C, de 8 à 10 minutes. (Entre les 2 feuilles, et 2 plaques de cuisson : cuire une pâte entre deux plaques évite une coloration trop rapide).
Détailler le rouget en fines tranches, façon sashimi, puis les faire mariner avec le zeste et le jus des citrons jaunes et verts, assaisonnés de sumac, de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Réserver au frais.
Dans un mortier, piler les gousses d’ail avec une pincée de fleur de sel, ajouter les pignons de pins préalablement torréfiés, puis le parmesan, le basilic finement ciselé. Monter à l’huile d’olive en prenant soin d’émulsionner le pistou. Débarrasser et réserver au frais.
A la mandoline, détailler de très fines tranches de betteraves crues, et de radis. Tailler des bâtonnets de betterave rouge cuite. Emporte-pièce les tranches de betteraves crues pour les rendre bien nettes, et les enrober dans un peu de marinade de rouget.
Au centre d’une assiette, placer le disque de sablé au parmesan. Le tartiner d’une fine couche de tapenade, par-dessus, disposer les tranches de rouget. Disposer les légumes, puis décorer avec des feuilles de basilic, quelques pignons de pin et quelques touche de pistou
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