dimanche 11 octobre 2015

SOUPE DE MELON ET MANGUE A LA MENTHE, BROCHETTE DE GAMBAS AU CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Soupe glacée de melon et mangue servie sur des cubes de melon et de mangue, le tout accompagné d'une brochette de gambas poêlées au citron vert. ...

pour 4 personnes

Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Poivre de Sichuan : 1 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour l'étape 2

Melon(s) : 1 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Gros sel : 20 g
Huile d'olive : 4 cl
Eau : 15 cl
Glaçon(s) : 4 pièce(s)
Menthe fraîche : 2 branche(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour les gambas

Décortiquer les gambas en gardant la queue, puis retirer le boyau dorsal. Les monter ensuite en brochettes en les enfilant dans la longueur sur un pic en bois.

Zester et presser le citron vert.

Badigeonner les queues de gambas d'huile d'olive, puis les parsemer de quelques zestes de citron. Les assaisonner de poivre de Sichuan, les réserver au frais.

Juste avant de servir, poêler les gambas dans l'huile d'olive. Les saler et les arroser d'un filet de jus de citron.

Pour la garniture

Eplucher les fruits.

Découper la mangue et la moitié de melon en petits cubes, puis les réserver.

Récupérer le reste de pulpe de la mangue et tailler en gros cubes le melon restant. Mixer le tout avec les glaçons et quelques feuilles de menthe pour réaliser la soupe froide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer, saler et sucrer. Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.

Blanchir les fèves pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans l'eau glacée, puis les débarrasser de leur fine peau.

Mélanger les fèves avec les cubes de mangue.

Pour le dressage

Présenter dans des verrines (ou des assiettes creuses) les cubes de melon, les févettes et les cubes de mangue, puis recouvrir le tout de gaspacho. Déposer ensuite une brochette de gambas en équilibre sur la verrine.

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