samedi 3 octobre 2015

POIREAUX D' HIVER A LA VINAIGRETTE MIMOSA ( recette Éric Frechon )


pour 4 personnes

4 gros poireaux...
2 œufs
100g de pain de mie
100g de beurre demi-sel
1 boite de mouron des oiseaux
( chez le maraîcher)
fleur de sel, poivre du moulin

pour la vinaigrette au xérès
10cl d' huile d' arachide
4cl de vinaigre de xérès
½ cuillerée à café de moutarde
sel, poivre

préchauffez le four à 160° C .

préparez la vinaigrette en mettant dans un bol le vinaigre de xérès, du sel, du poivre, et la moutarde, mélangez pour bien les dissoudre, puis versez l' huile sans cesser de tourner.

Lavez les poireaux, coupez un peu les racines et l' extrémité vert foncé. Puis déposez les sur une plaque. Enfournez et laissez cuire 45 minutes environ selon la grosseur.

Dans une casserole, faites bouillir de l' eau. Plongez les œufs et laissez les cuire pendant 10 minutes. Rafraîchir ces œufs durs à l' eau glacée, puis écalez-les, hachez les grossièrement

retirez la croûte du pain de mie, puis taillez la mie en petit dés ( brunoise)
faites chauffer une poêle avec le beurre demi-sel, ajoutez la brunoise et faites revenir jusqu’à l' obtention d' une belle couleur blonde. Débarrassez sur du papier absorbant.

Sortez les poireaux du four et coupez les en deux dans le sens de la longueur de façon à pouvoir extraire le cœur. Taillez celui ci en tronçons de 2 cm.

Dans une grande assiette , placez un ou deux poireaux ouvert, puis disposez dessus la partie centrale en tronçons. Assaisonnez avec la vinaigrette, de la fleur de sel, poivre du moulin parsemez dessus des croûtons et des œufs durs hachés. Puis ajouter quelques pluches de mouron des oiseaux.

Servir tiède.
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