samedi 3 octobre 2015

PANNA COTTA AU PARMESAN, CROUSTILLANT DE JAMBON DE PARME ( recette de l atelier des chefs)


www.atelierdeschefs.fr

Une panna cotta salée à base de parmesan Parmigiano Reggiano et de copeaux de jambon de Parme croustillants. ...

pour 6 personnes

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 90 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Branche(s) de thym : 6 pièce(s)

Pour la viande

Tranche(s) de Jambon de Parme : 3 pièce(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
Branche(s) de thym : 12 pièce(s)

Pour le jambon

Préchauffer le four à 180 °C.

Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 à 10 min.
A la sortie du four, enlever la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante.
Une fois que les tranches sont bien sèches, les tailler en copeaux.

Pour la panna cotta

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râper le parmesan.
Dans une casserole, réunir la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 min pour donner une belle consistance au mélange et ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre, passer finement l'ensemble puis couler le mélange dans des verres préalablement placés au frais.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h (la crème doit être prise).

Pour le dressage

Tailler les tranches de pain en 2 et les passer sous le gril du four.
Disposer les copeaux de jambon croustillant sur la panna cotta et décorer de branches de thym frais. Accompagner le tout de tranches de pain toastées.


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