6 très gros œufs bio
250 g de crème fleurette 35 % de matière grasse
1 gr d’agar-agar
¼ de botte de ciboulette
20 g de beurre doux
Sel fin de Guérande, poivre du moulin
Réalisation
Brosser la totalité des cèpes et les laver très rapidement sous un filet d’eau froide, les champignons ne supportent pas l’eau. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Réserver.
Prélever 20 grammes de cèpes cuits et les hacher. Réserver.
Portez 200 grammes de crème à ébullition avec l’agar-agar en remuant à l’aide d’un fouet pendant une à deux minutes. Incorporez les cèpes. Mixer le tout au Blender. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Versez le mélange dans un siphon avec une ou deux cartouches de gaz suivant la taille du siphon, et réservez au bain-marie chaud.
Enlever délicatement le chapeau des œufs en utilisant un toque-œuf ou un ciseau. Retirer l’œuf et rincer les coquilles à l’eau tiède.
Avec les 6 œufs, préparez des œufs brouillés dans une casserole sur le feu en remuant avec un fouet, puis mixez-les avec la crème restante dans un Blender pour obtenir une consistance lisse. Salez et réservez au bain-marie.
Mettre au fond de chaque coquille une cuillère à café de cèpes hachés. Puis versez de la soupe d’œuf et surmontez de mousse de cèpes à l’aide du siphon. Parsemez de ciboulette préalablement ciselée. Servez sans attendre.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- L’agar-agar est un gélifiant naturel issu d’une algue. Il permet de réaliser des gélifications chaudes, commençant son action aux alentours de 80°C. Ici, il sera utilisé pour stabiliser la mousse et éviter qu’elle ne soit liquide. On en trouve sur internet.
- Les toque-œufs se trouvent relativement facilement dans les magasins spécialisés pour la cuisine à la maison.
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