vendredi 2 octobre 2015

BABA AU RHUM AMBRE TRADITIONNEL ( recette de l atelier des chefs)

Une daurade dorée à la poêle, accompagnée d'un pesto à base de menthe, de fèves et de petits pois..

pour 4 personnes...

Pour le poisson

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile de tournesol : 2 cl

Pour la sauce

Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 200 g
Huile d'olive : 6 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Pomme(s) de terre grenaille : 900 g

Pour la garniture

Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Gros sel : 20 g
Huile d'olive : 3 cl

Pour la garniture

Émincer finement les oignons nouveaux en laissant de côté la racine et les tiges.
Faire bouillir les pommes de terre grenailles dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, puis les écraser à la fourchette. Ajouter les oignons nouveaux et de l'huile d'olive, puis rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

Blanchir les fèves surgelées dans de l'eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis les égoutter.

Pour le pesto

Effeuiller une branche de menthe.
Mixer l'ail, les fèves pelées et les petits pois dans un robot de cuisine. Saler et poivrer, puis ajouter 4 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture grossière. Ajouter alors les feuilles de menthe et mixer à nouveau pour les incorporer.
Retirer le mélange obtenu, ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de 1/2 citron. Rajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

Pour la daurade

Désarêter les filets de daurade.
Saler le poisson et faire chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire la daurade côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante (environ 2 min). Terminer la cuisson en retournant le poisson et en le laissant cuire 2 min supplémentaires (pour s'assurer que le poisson est cuit, vérifier que la partie la plus épaisse est blanche).
Ajouter enfin du jus de citron.

Pour le dressage

Dresser l'écrasée de pommes de terre avec un emp

orte-pièce, puis placer le poisson dessus, ajouter autour un trait de pesto.
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