samedi 3 octobre 2015

HUITRES POCHEES, SABAYON AU JUS D' HUITRES / ESTRAGON, CITRON CAVIAR ( recette de l atelier des chefs)

le jus d' huître apportent un petit goût iodé au sabayon, et les perles du citron caviar réveille les papilles.

pour 4 personnes...

12 huîtres fine claire n°2
ne les faites pas ouvrir par votre poissonnier, il faut conserver le jus lors de l'ouverture et attendre que l' huître rejette une deuxième fois son eau,

pour le sabayon

4 gros jaunes d' œuf
1 échalote
10 cl de jus d' huître
10cl de vin blanc
estragon frais

préchauffer votre four position grill à 220°C

dans une casserole mettre l' échalote, le jus d' huître le vin blanc et quelques feuilles d' estragon,
réduire jusqu’à' obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide
filtrer,

disposer un saladier sur un bain marie bien chaud
mettre les jaunes d' œufs et la réduction tiède et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit très mousseux, il est cuit lorsque la préparation devient plus dense.( vous pouvez le faire a l' aide d'un batteur ou d' un robot qui cuit)
Goûtez et rectifier l assaisonnement.
Ajoutez l' estragon hachée

faire bouillir un peu d' eau + le reste de jus d' huitres si il vous en reste et pocher les huitres
hors du feu 2 min

les remettre dans les coquilles et ajoutez le sabayon
faire gratiner au grill jusqu’à obtenir une belle coloration

bonne dégustation !!!!

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