mercredi 30 novembre 2016

POULET PARMIGIANA ( recette de l atelier des chefs)




Des suprêmes de poulet dorés et ensuite gratinés avec des tranches d'aubergines, du parmesan et de la mozzarella

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour l'étape 2

Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour l'étape 3

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Mozzarella : 100 g

Pour la garniture

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour le poulet

Préchauffer le four à 200°

Saler et poivrer les suprêmes.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les suprêmes des deux côtés.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Pour les aubergines et les courgettes

Tailler les aubergines en tranches fines . Chauffer un filet d'huile d'olive et faire dorer les tranches d'aubergines sur les deux faces. Saler, poivrer, débarrasser.

Laver les courgettes et les tailler en fines rondelles.
Toujours dans la même poêle, les faire sauter dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Les réserver dans la poêle.

Pour la suite de la recette

Passer le four en position grill.

Râper le parmesan, tailler la mozzarella en tranches.

Sortir le poulet du four, poser les tranches d'aubergines dessus ensuite les tranches de mozzarella et surmonter de parmesan râpé.

Faire gratiner au four pendant 5 minutes jusqu'à ce que le fromage soient fondu et bien doré.

Pour le dressage

Dresser les courgettes dans un cercle.
Poser le poulet à côté et décorer de pluches de basilic.


CHEESECAKE VAPEUR AUX ZESTES DE CITRON ET AU CONFIT D' ORANGE AMER ( recette de l atelier des chefs)



Un cheesecake léger aux saveurs d'agrumes cuit à la vapeur et en autocuiseur

pour 4 personnes

 Pour l'étape 1

Biscuit(s) Petit Beurre : 150 g
Beurre doux : 70 g
Ricotta : 200 g
Fromage frais : 350 g
Sucre en poudre : 80 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Orange(s) non traitée(s) : 5 pièce(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)

Pour le dressage

Amande(s) effilée(s) : 15 g
Orange(s) : 1 pièce(s)

Pour le fond des cheesecakes

Réduire les biscuits en poudre grossière à l'aide d'un robot ou au rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre et mélanger avec la poudre de sablés.

Tapissez le fond de chaque pot en verre avec 1 cm de cette préparation en tassant bien avec une petite cuillère. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la suite.

Pour la crème

Mélanger la ricotta avec le fromage frais type Philadelphia. Zester le citron et presser le jus. Ajouter au mélange précédent. Ajouter les oeufs et le sucre et bien mélanger.

Remplir les pots en verre à 1 cm du bord du pot. Couvrir avec leur couvercle.

Pour la cuisson

Ajouter 2 1/2 mesures d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Mettre les pots dans le panier vapeur, fermer l'autocuiseur.

Faire cuire 16 minutes à pression maximale.

Après cuisson, faire échapper la vapeur et enlever le panier. Laissez refroidir légèrement avant d'enlever les couvercles pour laisser échapper la vapeur.

Réserver au frais.

Pour le confit d'orange

Peler les oranges à vif et lever les suprêmes au dessus d'un petit saladier pour récupérer le jus.

Ouvrir les capsules de cardamome et écraser les graines au mortier.

Faire fondre le sucre et le jus d'orange dans une casserole moyenne. Ajouter la cardamome et ensuite les quartiers d'oranges.

Faire compoter 15 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement. Débarrasser et faire refroidir.

Pour le dressage

Après refroidissement des cheesecakes, couvrir la surface avec le confit d'orange et décorer de zestes et d'amandes effilées.




dimanche 27 novembre 2016

LA TATIN REVISITEE ( recette de Cyril Lignac)



pour 6 tartelettes individuelles


 ÉTAPE 1: LE CRUMBLE AUX ÉPICES

Ingrédients

100g de Beurre
140g de Farine
120g de Sucre
4g de Zestes d'orange
4g de Zestes de citron
5g d’Épices à pain d'épice
50g de Feuillantine ( gavottes)
 

Déroulé

Sabler tous les ingrédients au batteur avec le fouet. Étaler le crumble dans un cercle de 7cm. Cuire à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

ÉTAPE 2: LES PRUNES POCHÉES

Ingrédients

50g de Sucre
200g d'Eau
15g de Baies de Sichuan vertes ou anis étoilé
500g de Prunes rouges

Déroulé

Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Couper les prunes en deux et les dénoyauter les. Ajouter les prunes et les baies de Sichuan vertes. Cuire pendant 5 minutes. Couper le feu et couvrir. Laisser infuser 15 minutes.Récupérer les prunes, réserver de côté.

ÉTAPE 3: LE MONTAGE

Ingrédients

Crème fraîche épaisse

Déroulé

Couper les demies prunes en deux. Déposer dans les moules les quartiers de prunes bien serrées. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et démouler sur le disque de crumble dans une assiette.
Pocher dans le creux, au centre, de la crème fraîche épaisse.
Décorer en zestant de l'orange ou de sucre glace ( facultatif)

Déguster.





samedi 26 novembre 2016

BOULETTE ARDENNAISE DE PORC A LA TOMATE ( recette de l' atelier des chefs)




Des boulettes ardennaises à la viande de porc et à la tomate

pour 4 personnes

Chair à saucisse : 500 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 3 g
Sucre(s) en morceaux : 2 pièce(s)
Purée de tomate fraîche : 800 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Herbes de Provence : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre noir : 4 pincée(s)

Pour les boulettes

Laver, éplucher et ciseler l'oignon. Laver et ciseler la ciboulette.
Mélanger la chair à saucisse, la ciboulette, l'oeuf, la chapelure, le parmesan et l'oignon. Assaisonner le tout de sel et de poivre et mélanger.

Former ensuite des boulettes avec la préparation.

Dorer les boulettes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Verser la purée de tomates, puis ajouter les morceaux de sucre.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation réduise. Ajouter ensuite les herbes de Provence et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Servir bien chaud.

Pour le dressage

Servir chaud avec des pâtes fraiches.



vendredi 25 novembre 2016

LA BOURRIDE ( recette de l' atelier des chefs)



Ce plat délicieux, cousin germain de la bouillabaisse, est à base de légumes et de lotte. Le bouillon est lié à l'aïoli, cette fantastique mayonnaise d'ail typique des plats du Sud.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Eau : 20 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Huile d'olive : 10 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 3

Lotte(s) : 800 g

Pour le dressage

Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pain de campagne : 200 g

Réaliser la bourride

Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm. Réserver le foie.

Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.

Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.

Écraser grossièrement les légumes du bouillon.

Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.

Pour l'aïoli

Peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, poivrer et laisser reposer durant quelques minutes. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le pain

Préchauffer le four à 180°
Tailler des tranches épaisses dans le pain de campagne. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller au four.
Les réserver.

Pour le dressage

Déposer une tranche de pain grillé dans le fond d'une assiette creuse.
Déposer des cubes de lotte et verser le bouillon, chaud dessus.
Terminer par une pluche de persil plat et un tour de moulin à poivre.


mardi 22 novembre 2016

SUCRINE AU JAMBON ( recette de l' atelier des chefs)



Des coeurs de sucrines juste blanchis et ensuite gratinés au jambon et au comté râpé avec une vinaigrette légère au balsamique.

pour 4 personnes

Sucrine(s) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Tranche(s) de Jambon blanc : 4 pièce(s)
Comté : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour les sucrines

Préchauffer le four à 200°

Détacher la première feuille des sucrines et la réserver.

faire bouillir l'eau, plonger les sucrines dedans et les faire blanchir 4 minutes.
Les égoutter et les sécher.

Plonger les feuilles à part dans l'eau bouillante pendant 30 secondes et les refroidir dans de l'eau glacée pour préserver la couleur. Les sécher.

Entourer chaque sucrine d'un feuille bien verte.

Tailler les tranches de jambon en deux et enrouler les sucrines dans le jambon.

Placer dans un plat à gratin et saupoudrer généreusement de comté râpé.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes environ. Le fromage doit être bien gratiné.

Pour la vinaigrette

Fouetter le vinaigre de balsamique avec le sel et le poivre. Monter à l'huile en fouettant.

Pour le dressage

Servir les coeurs de sucrines chauds arrosé de vinaigrette. Décorer de pluches de cerfeuil.




dimanche 20 novembre 2016

FOLIE CHOCOLAT ( recette de Cyril Lignac)



Pour 6 parts individuelles ou trois moyennes

ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT 

Ingrédients


 100g de Chocolat au lait
93g de Crème liquide
10g de Glucose
3g de Gélatine en poudre
21g d'eau pour la gélatine
212g de Crème liquide froide

Déroulé

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire tremper la gélatine dans l'eau, mettre au frais. Faire bouillir la crème avec le glucose, ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat en 3 fois puis faire l'émulsion et ajouter la crème froide. Mettre au frais pour le lendemain.

ÉTAPE 2: LE CŒUR COULANT TONKA


Ingrédients


 66g de Crème liquide
50g de Mascarpone
50g de Chocolat blanc
1g de Gélatine en poudre
7g d'eau pour la gélatine
1 fève tonka

Déroulé

Râper la fève de tonka à l'aide d'une râpe ou micro plane. Faire bouillir la crème, ajouter les fèves de tonka râpées, faire infuser 15min. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la mascarpone. Mixer puis mettre au frais.

ÉTAPE 3: LE PRALINÉ FEUILLETÉ

Ingrédients


 100g de Chocolat au lait
100g de Praliné noisette
100g de Feuillantine

Déroulé

Faire fondre le chocolat à 30°C. Ajouter le praliné puis la feuillantine. Étaler sur feuille puis mettre au frais. Une fois le praliné feuilleté pris, détailler des triangles à l'aide du chablon (patron). Mettre au frais.

ÉTAPE 4: LA PLAQUE DE CHOCOLAT


Ingrédients


 300g de Chocolat noir
50g de Grué de cacao
Déroulé

Faire torréfier le grué de cacao à 165°C pendant 7min, laisser refroidir. Faire fondre les 3/4 du chocolat noir au bain marie à 50°C. Ajouter le reste du chocolat pour le faire refroidir à 31°C. Étaler sur une feuille plastique, sur la moitié de la plaque, parsemer de grué de cacao, appuyer. Quand le chocolat commence à prendre (10 min), détailler les triangles à l'aide du chablon. Mettre au frais.

ÉTAPE 5: LE MONTAGE


Déroulé

Faire monter la ganache lait au batteur muni du fouet. Prendre un triangle de praliné feuillantine. Pocher sur les côtés des boules de ganache montée lait.

Verser à l'aide d'une petite cuillère le cœur coulant tonka, au centre.

Poser un triangle de chocolat sans grué, pocher les boules de ganache montée lait,
verser un cuillère de cœur coulant tonka au centre,
poser un triangle chocolat avec le grué de cacao.




samedi 19 novembre 2016

PLEUROTES AU BEURRE AILE, ROSACE DE NOIX DE SAINT JACQUES AU RÂPE DE ROMANESCO, BEURRE CIBOULETTE (recette de Fabrice Le Bret ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE )


Pour 4 personnes


12 noix de Saint Jacques

huile d' olive, sel poivre

400g de pleurotes

huile d' arachide, beurre

persil plat, ail, échalotes et beurre, sel, poivre

beurre de ciboulette :

1 échalote, 20cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de framboise, 40cl de crème fraîche, ciboulette, 10g de beurre froid, sel poivre

1 chou romanesco

Pour les St Jacques :

les ouvrir et conserver les noix.
Les rincer et les éponger.
Les tailler en fines tranches, environ 3 à 4 tranches par noix.
Sur papier sulfurisé, huile d'olive, sel et poivre.
Et disposer les noix taillées dessus en rosace.
Assaisonner et cuire au four à 200 degrés durant 2 minutes.

Pour les pleurotes :

les effilocher à la main.
Les faire sauter à l'huile d'arachide et au beurre noisette.
Saler ( pour extraire l'eau de végétation) et cuire environ 10 minutes.
Ajouter persil plat, échalotes ciselées et ail et un morceau de beurre frais.

Beurre de Ciboulette :

réaliser une réduction d'échalotes ciselées finement avec du vin blanc et du vinaigre de framboise Réduire à sec, crémer et ajouter la ciboulette. Mixer et monter au beurre bien froid. Passer au chinois.   
Dressage: sur un lit de pleurotes disposer la rosace de St Jacques, ajouter le beurre de ciboulette et râper du chou Romanesco au moment de servir.   







CHAMPIGNONS FARCIS A LA DUXELLES, HUITRES TIEDES, SABAYON AU CHAMPAGNE ( recette de Frédéric Le Guen- Geffroy, ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE)



En accompagnement d' une viande ou d' un poisson, ou simplement pour un apéritif dînatoire

Pour 4 personnes

12 gros champignons de Paris
2 grosses échalotes ou 4 petites
1dl de champagne
1dl de vin blanc sec
persil haché
beurre
sel, poivre
8 huitres

Pour le sabayon


 4 jaunes d' œufs
3cl de champagne
1cl de jus d' huitres
sel poivre

Pour les champignons :

nettoyer les champignons en coupant la base du pied terreux.
Couper les pieds et les conserver, puis à l' aide d' une cuillère pomme parisienne évider les champignons sans les trouer.

Faire mousseux une noix de beurre dans un sautoir et ajouter les échalotes émincés.
Saler, poivrer
ensuite ajouter les têtes de champignons côté chapeau sur les échalotes, et les faire revenir quelques instants. Déglacer au champagne et vin blanc et laisser réduire. Couvrir d'un papier sulfurisé.

Duxelles de champignons :

émincer les pieds, et l' intérieur des champignons
dans une poêle, mettre une noisette de beurre et les échalotes hachées, saler, poivrer puis ajouter la duxelles de champignons.
Laisser fondre quelques minutes, puis ajouter le persil haché
débarrasser sur une planche et haché la préparation au couteau assez finement.
Réserver

Les huitres

les ouvrir en conservant le jus. Filtrer le jus ( réserver 1cl pour le sabayon)
les faire tiédir dans leur jus

Sabayon au jus d' huitres et champagne

faire tiédir le mouillement, c' est à dire le jus d’huître et le champagne, ajouter les jaunes d' œufs et fouetter hors du feu sans cesser de remuer jusqu’à l' obtention d' un mélange mousseux ( si besoin remettre de temps en temps sur le feu) assaisonner. Le sabayon doit être stable, mousseux, nappant, et non liquide ou fluide.

Dressage :

dans une jolie assiette, garnir les chapeaux de champignons avec la duxelles, ajouter l' huître tiédie et recouvrir le tout de sabayon.
Déguster de suite, vous pouvez faire dorer le sabayon au gril pendant 2 minutes ( à surveiller )

bonne dégustation




jeudi 17 novembre 2016

BROUILLADE D' OEUFS AUX CHAMPIGNONS DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)


Les oeufs battus et cuits doucement pour un résultat très crémeux avec des champignons de saison sautés.

Pour 4 personnes

 Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Crème liquide entière : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris et cèpes : 300 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour les champignons

Passer les champignons rapidement sous un filet d'eau. Sécher. Les couper en fines lamelles. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les champignons rapidement. Les saler et les poivrer. Les réserver.

Pour les oeufs

Ciseler la ciboulette finement.
Casser les oeufs dans un saladier et les fouetter légèrement. Saler et poivrer.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux, puis ajouter les oeufs. Les cuire pendant quelques minutes, toujours à feu doux, en remuant régulièrement à la spatule (les oeufs doivent coaguler lentement et régulièrement).

Dès qu'ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter un peu de crème liquide et mélanger doucement. Ajouter les lamelles de champignons, réserver.

Pour le dressage

Faire griller les tranches de pain, les arroser d'un filet d'huile d'olive et frotter avec une gousse d'ail. Tailler en bâtonnets.

Servir les oeufs bien chauds dans une assiette creuse avec des mouillettes pain grillé et frotté d'ail. Parsemer de ciboulette.




COQUILLES SAINT JACQUES RÔTIES AU YUZU DE NORMANDIE


https://www.facebook.com/Le-Yuzu-De-Normandie-430309587164480/?hc_ref=PAGES_TIMELINE

Le Yuzu est un fruit, il ressemble à un gros citron jaune et un peu plus rond, avec une peau plus rugueuse et plus épaisse. Son zeste est plein de saveurs, il est très puissant et très aromatique. Il est de plus en plus utilisé en cuisine pour donner du peps ...et de l’originalité aux plats. Il est vrai que son utilisation est capable de changer l’univers gustatif d’un plat tant le goût est puissant. Sa pulpe est goûteuse, aux saveurs de pamplemousse, un peu acide, mais également plus sucré et plus « végétale ». Mais de nombreuses graines et le peu de quantité font qu’il n’est pas tellement agréable à déguster. La pulpe sert tout de même pour faire des jus.

Pour 4 personnes

12 noix de saint jacques
beurre froid en petits cubes
1 yuzu de Normandie
fleur de sel
poivre, coriandre

chauffer le four a 180°C

ouvrir les coquilles saint jacques, les passer rapidement sous l' eau pour les nettoyer et les replacer dans leur coquille.

déposer un cube de beurre, râper le zeste du yuzu, et quelques cristaux de fleur de sel.

Placer le tout au four et laisser fondre le beurre

une fois le beurre fondu laisser cuire 2 minutes

enlever du four, assaisonner de poivre, d' une feuille de coriandre.




BAVETTE AUX FRUITS ROUGES, ECRASE DE PANAIS ( recette de l atelier des chefs)


Une bavette de bœuf cuit à la perfection avec une sauce minute aux fruits rouges et une écrasée de panais beurrée.

pour 4 personnes

Pour la viande

Bavette(s) de boeuf : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Panais : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 2 l
Beurre demi-sel : 40 g
Framboise(s) surgelée(s) : 300 g

Pour la sauce

Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Le panais

Eplucher les panais et les tailler en petites rondelles.

Chauffer un peu de beurre demi sel dans une grande casserole. Lorsqu'il est mousseux, ajouter les rondelles de panais et faire suer. Saler, poivrer et couvir d'eau. Porter à ébullution, baisser le feu et faire frémir 15 minutes à couvert.

Les egoutter, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le reste du beurre demi sel et mélanger vivement. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Les bavettes

Sortir les bavettes du réfrigérateur au moins 15 minutes avant. Saler et poivrer des deux côtés.

Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et saisir les bavettes pendant 1 min de chaque côté. Poursuivre la cuisson de 2 à 4 min selon la cuisson souhaitée.

Débarrasser et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Déglacer les sucs de cuisson avec un verre d'eau.

Chauffer la poêle pour faire réduire l'eau et ajouter les framboises surgelées. Saler et poivrer et faire réduire d'un 1/3.

Remettre les bavettes dans la poêle et arroser avec le jus.

Pour le dressage

Dresser un lit de panais dans une assiette, poser la bavette dessus et napper de sauce.
Terminer par quelques framboises fraiches et un peu de fleur de sel.





lundi 14 novembre 2016

SOUPE DE MOULES AU SAFRAN ( recette Alain Ducasse)



Le safran, "Or rouge" venu du Moyen-Orient, est une épice qui parfume subtilement la soupe sans pour autant masquer les saveurs de la moule. Simple et gourmande, vous trouverez dans cette recette la juste touche de croquant à ajouter à une soupe grâce aux juliennes de légumes.

Pour 4 personnes.

huile d' olive
sel ( seulement à la fin les moules sont salées)
poivre du moulin

Préparation de la soupe de moules

1,5 kg de moules de bouchot
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 oignon blanc
3 à 4 pommes de terre moyennes (270 g)
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 gousse d’ail

Cuisson de la soupe de moules

Les légumes émincés
Les moules
30 cl de vin blanc
1 litre de lait 1/2 écrémé
15 pistils de safran

Présentation

Les juliennes de fenouil et de carotte réservées
La soupe de moules
Les moules entières réservées

Étape 1 : Préparation de la soupe de moules

Nettoyer et gratter les moules de bouchot (ou le faire faire par le poissonnier). Laver, éplucher et la branche de céleri, le blanc de poireau, l’oignon, les pommes de terre. Laver, éplucher le fenouil et les carottes. En émincer la moitié et tailler le reste en très fins bâtonnets. Réserver cette julienne Inciser la gousse d’ail.

Étape 2 : Cuisson de la soupe de moules

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y mettre les légumes émincés et l’ail. Les remuer puis couvrir la cocotte, baisser le feu et les faire suer pendant 10 minutes sans les colorer. Ajouter un verre d’eau et cuire encore pendant 5 minutes.

Quand les pommes de terre sont presque cuites (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), ajouter alors les moules, puis le vin blanc, le lait et les pistils de safran. Bien remuer le tout. Faire bouillir, puis baisser légèrement le feu, couvrir la cocotte et cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Les retirer alors avec une . En réserver une vingtaine. Décoquiller toutes les autres moules et les remettre dans la cocotte. Mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. La verser dans une casserole. La goûter et rectifier son assaisonnement en sel. La poivrer généreusement.

Étape 3 : Présentation

Dans une soupière (chaude) ou les assiettes, déposer les bâtonnets de fenouil et de carotte crus, puis verser la soupe bien chaude dessus. Ajouter les moules entières et servir tout de suite.

mon petit plus :

j ai fait cuire les moules dans le vin blanc, puis une fois ouverte j' ai décoquiller et filtré le jus que j' ai rajouté a mon soupe comme ça si il y a du sable cela évité qu' il soit dans la soupe.

Le conseil d’Alain Ducasse

Si jamais la soupe est un peu trop épaisse après que vous l’ayez mixée, allongez-la avec un petit peu d’eau. La julienne crue de carotte et de fenouil apporte un croquant bien agréable.

Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Vérifiez la fraîcheur des moules, éliminez celles qui sont ouvertes ou cassées. Ce coquillage étant bourré de sels minéraux, surtout du fer et du magnésium, cette soupe est parfaite pour recharger vos batteries.





dimanche 13 novembre 2016

TERRINE DE CRUSTACES



une terrine raffinée a déguster avec une mayonnaise maison et accompagné d' une salade verte.

Pour 4 personnes

1 tourteau (ou à défaut une grosse boîte de crabe)
500 g de gambas
6 œufs entiers
70 g de concentré de tomate
410 g de lait entier concentré non sucré
sel, poivre

Préparation :

préchauffer le four à 200°C

 prévoir un bain-marie chaud

battre les 6 œufs en omelette
ajouter le concentré de tomate, le lait concentré bien mélanger la préparation
ajouter la chair de tourteau ou de crabe et les gambas coupé en morceau
saler, poivrer

beurrer un moule a cake et y verser la préparation
enfourner 45 minutes au bain-marie

laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur ( peut se faire la veille)
déguster frais accompagné d' une mayonnaise maison

bon appétit
 


L' ALASKA BOMB (recette de Mercotte)



Pour 2 saladiers en verre de 16cm de diamètre et 2 cercles inox de 16cm

Le biscuit cuillère: 

68g de farine
11g de fécule
65g de sucre
65g de blanc d’œufs
41g de jaunes d’œufs

Réaliser un biscuit cuillère.

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige au bec d’oiseau en les serrant en fin de parcours avec la moitié du sucre.

Tamiser la farine et la fécule. Monter les jaunes et le reste du sucre au batteur, puis y incorporer délicatement à la maryse les farines tamisées, ajouter ensuite délicatement les blancs.

Répartir l’appareil à biscuit dans 2 cercles inox graissés de 16cm de diamètre. Enfourner environ 13min. Laisser tiédir à la sortie du four, démouler puis refroidir sur une grille.

La glace vanille pécan :

125g de noix de pécan
500g de lait
130g de sucre
180g de jaunes d’œufs
200g de crème fleurette 35%MG
une gousse de vanille.

Torréfier 10/12 min les pécan au four à 150/155°.

Les refroidir puis les concasser grossièrement.

Réaliser une crème anglaise. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélanger les jaunes et le sucre, verser dessus les 3/4 du lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82/83°.

Débarrasser dans un saladier froid et . Monter la crème fleurette mousseuse et l’ajouter à la crème anglaise bien refroidie juste avant de la turbiner. Incorporer aussi les noix de pécan. Turbiner.

Le sorbet framboise :

750g de framboises surgelées, 100g de sucre semoule, le jus d’un citron.
Sortir les framboises 10min avant de les utiliser les mélanger dans un saladier avec le sucre et jus de citron. Passer le tout à l’extracteur de jus ou au Blender. Utiliser de suite.

La meringue style suisse

90gde blancs d’œufs
125g de sucre

Dans un cul de poule fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporer le sucre en pluie sans cesser de fouetter. Placer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter encore pendant 2min. La meringue doit être ferme et brillante. Hors du feu fouetter jusqu’au complet refroidissement.

Le montage :

tapisser les 2 saladiers de film alimentaire.

Garnir le fond des saladiers avec la glace vanille.

Répartir dès sa sortie le sorbet framboise sur la glace vanille,
poser un disque de biscuit cuillère et presser légèrement.
Rabattre le film et mettre au congélateur.

Quand la glace est bien ferme, démouler et assembler les deux dômes en les collant avec un peu de meringue,
Couper le bas du gâteau pour avoir une assise plate et le masquer entièrement à l’aide d’une petite spatule coudée en formant des pics.

Poser l’Alaska bomb sur le plat de service et colorer la meringue au chalumeau.




jeudi 10 novembre 2016

SAUMON POCHE,JULIENNE DE LEGUMES, SAUCE YAOURT ( recette de l atelier des chefs)


Un beau pavé de saumon juste poché avec des légumes de saison taillés en julienne et sautés à la poêle avec une sauce au yaourt et à l'aneth.

pour personnes

  Pour l'étape 1

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour l'étape 2

Carotte(s) : 2 pièce(s)
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour l'étape 3

Yaourt(s) à la grecque : 400 g
Aneth : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le saumon

Désarêter les pavés si nécessaire.
Verser l'eau dans une grande casserole et y déposer les pavés de saumon.

Porter à frémissements et faire cuire 10 minutes.
Enlever du feu et réserver dans l'eau jusqu'au service.

Pour les légumes

Eplucher les carottes, laver le poireau et le fenouil.
Tailler tous les légumes en julienne (bâtonnets très fins).

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y déposer les légumes et faire cuire à feu moyen. Saler et poivrer. Le légumes doivent rester croquants.

Pour la sauce

Laver, effeuiller et ciseler l'aneth. Laver le citron, le zester et presser le jus.
Mélanger l'aneth, le yaourt et le jus de citron dans un petit bol. Saler, poivrer.

Pour le dressage

Sortir les pavés de saumon de l'eau et enlever la peau.
Dresser un rond de sauce sur l'assiette, poser le pavé de saumon dessus et surmonter de légumes en julienne. Décorer de zestes de citron et de pluches d'aneth.





NOUILLES DE RIZ AU BOK CHOY ET GAMBAS SAUTEES ( recette de l atelier des chefs)


Des nouilles de riz épaisses juste réhydratées et assaisonnées avec des bok choy rôtis à la poêle et des gambas sautées.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
  • Vermicelle(s) de riz épais : 200 g
  • Eau : 2 l
  • Pour l'étape 2
  • Chou(x) bok choy : 4 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 10 g
  • Sauce Soja : 1 c. à soupe
  • Pour l'étape 3
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Piment de Cayenne : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce Soja : 4 c. à soupe
  • Pour le dressage
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  •  
    Pour les nouillesPlacer les nouilles dans un saladier. Faire bouillr l'eau et la verser sur les nouilles pour les réhydrater. Réserver dans l'eau environ 10 minutes.

    Pour les bok choy
    Les laver et les tailler en 4 dans la longueur.
    Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Peler le gingembre et le hacher finement.
    Chauffer l'huile d'arachide, ajouter l'ail et le gingembre et enfin les quartiers de bok choy. Faire sauter rapidement sur feu vif quelques minutes, déglacer avec la sauce soja, les réserver.

    Pour les gambas
    Décortiquer les gambas et ôter le boyau. Les saler légerement.
    Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Déposer les gambas et les faire sauter rapidement. Ajouter le piment de cayenne, retourner les gambas et les réserver dans la poêle, hors du feu.

    Pour la sauce
    Récuperer les sucs de cuisson dans la poêle et le verser dans un petit bol avec la sauce soja et le jus d'un citron vert. Mélanger.

    Pour le dressage
    Egoutter les nouilles de riz.
    Les répartir dans 4 bols. Les arroser de sauce. Poser les bok choy autour et terminer par les gambas au centre. Servir avec un quartier de citron vert.
     
     



    mercredi 9 novembre 2016

    L' EQUINOXE ( recette de Cyril Lignac)



    pour 6 personnes

    ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE VANILLE               

    Ingrédients


     90g de chocolat blanc (couverture ivoire)
    3g de gélatine
    20g d'eau pour gélatine
    6g de vanille en gousse
    1g de vanille liquide
    380g de crème liquide
     

    Déroulé

     Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20min. Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10min). Chinoiser, puis ajouter la gélatine fondue. Verser la crème bouillante en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion. Mixer, puis ajouter l'autre moitié de la crème froide. Stocker au froid 24h avant utilisation. Monter au fouet avant utilisation.

    Le conseil de Cyril:

    Bien réaliser l'émulsion permettra une belle texture de crème et facilitera le foisonnement et la souplesse de la crème. Cette recette peut s'adapter à tous parfums en fonction des saisons.

    ÉTAPE 2: LA PÂTE SUCRÉE CUITE

    Ingrédients
    20g de Poudre d'amande
    30g de Fécule de pomme de terre
    110g de Farine
    1g de Sel
    50g de Sucre glace
    50g de Beurre
    30g d'œufs entiers

    Déroulé

    Mélanger le beurre à la feuille jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélanger toutes les poudre (amande, fécule, sel, sucre glace et les incorporer au beurre. Bien mélanger le tout et ensuite incorporer 1/3 d'œufs, 1/3 de farine, mélanger 1min et recommencer cela avec les 2 autres tiers. Attention à ne pas trop la travailler. Laisser reposer avant de l'étaler et cuire.

    Le conseil de Cyril:

    L'utilisation de la fécule dans la recette apporte de la légèreté à la dégustation. Il est important de pas trop mélanger la pâte sucrée, sinon elle sera trop élastique. Les temps de repos de la pâte sont primordiales pour une bonne tenue à la cuisson. Elle se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur.

    ÉTAPE 3: LE CROUSTILLANT PRALINÉ - SPÉCULOOS

    Ingrédients


     160g de Spéculoos concassés
    43g de Beurre de cacao
    160g de Pâte sucrée cuite
    135g de Praliné noisette 60%
     

    Déroulé

    Concasser la pâte sucrée cuite. Mélanger celle-ci aux brisures de spéculoos. Ajouter le praliné amande et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger. Utiliser de suite en faisant des disques de 18cm de diamètre. Surgeler.
    Le conseil de Cyril:

    Pas de difficultés particulière, ajuster le broyage de la pâte sucrée et des biscuit spéculoos permettra plus ou moins de croustillant dan la recette. Le spéculoos pourrait être remplacés par de la noix de coco.

    ÉTAPE 4: LE CRÉMEUX CARAMEL

    Ingrédients


     125g de Sucre
    30g d'Eau
    15g de Glucose
    45g de Crème liquide
    90g de Jaunes d’œufs
    190g de Crème liquide
    1,5g de Vanille en gousse
    3g de Gélatine
    18g d'eau pour la gélatine

    Déroulé

    Mettre à gonfler la gélatine avec l'eau froide. Faire un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Infuser la vanille 10min dans la crème (la plus petite quantité), chinoiser puis décuire le caramel. Ajouter la crème froide (la plus grosse quantité). Mettre les jaunes d'œufs et cuire à l'anglaise. Refroidir à 70°C et incorporer la gélatine fondue. Réserver au frais.

    Le conseil de Cyril:

    La cuisson du caramel est l'étape la plus importante. Si le caramel est trop cuit il sera amer, mais si il est pas assez cuit la recette du crémeux sera trop sucrée. Il est important de respecter le temps d'infusion de la vanille pour avoir un goût adéquat avec le caramel.

    ÉTAPE 5: LE VELOUTAGE IVOIRE

    Ingrédients


     250g de Chocolat blanc (couverture ivoire)
    250g de Beurre de cacao

    Déroulé

    Faire fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao chaud. Mélanger, chinoiser finement avant utilisation.

    Le conseil de Cyril:

    Recette simple pour décorer un gâteau à l'aide d'un pistolet à peinture afin de créer un aspect poudré.

    MON PETIT PLUS A MOI :

    PAS DE VELOUTAGE IVOIRE POUR MOI :

    J' AI MIS DE LA NOIX DE COCO POUR LA DECORATION AVEC QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES

    ÉTAPE 6: LE MONTAGE

    Déroulé

    Dans un cercle en inox de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, chemiser de la ganache vanille. Mettre le biscuit au fond, remettre un peu de ganache. Pocher le crémeux caramel. Remettre de la ganache et lisser à ras. Surgeler.

    Enfin, vous pouvez déguster ce Sucrement bon dessert !




    lundi 7 novembre 2016

    ROSE DE POMME MISS CHEF EN FIN FEUILLETAGE, CARAMEL AU JUS DE POMME ( recette de l atelier des chefs)


    Des tartelettes de pâte feuilletée surmontés d'une crème pâtissière vanillée et de fines tranches de pommes Miss chef en forme de rose, avec une sauce au caramel au jus de pomme.

    pour 4 personnes

    1 Pâte feuilletée : 200 g

    Pour la crème

    Sucre en poudre : 150 g
    Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Beurre doux : 30 g
    Farine de blé : 25 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

    Pour la sauce

    Crème liquide entière : 10 cl
    Sucre en poudre : 50 g
    Jus de pomme : 10 cl
    Mélange 5 épices : 1 g
    Beurre doux : 25 g
    Pomme(s) MISS CHEF : 3 pièce(s)

    Pour la garniture

    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Sucre en poudre : 15 g

    Pour la pâte feuilletée

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper des ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et les placer dans des moules à tartelettes préalablement beurrées.

    Piquer le fond à la fourchette et les couvrir de papier sulfurisé et de billes d'argile ou haricots secs. Les cuire à blanc à 200 °C pendant 15 à 20 min. La pâte feuilletée doit être bien dorée.

    Débarrasser et laisser refroidir.

    Pour la crème pâtissière

    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
    Ajouter le beurre doux hors du feu en fouettant, puis réserver au frais.

    Pour les pommes en rose

    Laver les pommes Miss Chef et les évider à l'aide d'un vide-pomme. Les tailler ensuite en fines rondelles à la mandoline, puis les placer dans un plat. Les saupoudrer de sucre et les arroser de jus de citron.
    Couvrir de film alimentaire et cuire au micro-ondes pendant 30 s.

    Pour la sauce caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.

    Pour le montage

    Verser la crème pâtissière dans une poche munie d'une petite douille lisse, puis la coucher en escargot sur la de pâte feuilletée.

    Tailler les ronds de pommes afin de les ouvrir, puis les rouler en tenant la base pour réaliser des roses. Placer celles-ci sur la crème pâtissière en allant de l'extérieur vers l'intérieur. Terminer par une rose au centre.

    Servir la tarte avec la sauce caramel à côté.





    CREME D' HARICOTS BLANCS AU CONFIT DE CANARD ( recette de l atelier des chefs)



    Une soupe repas onctueuse d'haricots blancs et de confit de canard croustillant.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1
     
  • Gros haricot blancs en conserve : 800 g
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour l'étape 2
     
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le dressage
     
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe

  • Pour les haricots blancs

    Laver et émincer le blanc de poireau. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire suer le poireau. Egoutter et rincer les haricots, en réserver une poignée pour le dressage et les verser le dans la cocotte. Les faire suer avec le poireau. Assaisonner. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    Mixer au blender en rajoutant le liquide petit à petit.
    Remettre dans la cocotte et réserver au chaud.

    Pour le confit de canard

    Préchauffer le four à 200°
    Placer les cuisses dans un plat et enfourner pendant 15 minutes. La peau doit être bien croustillante.
    Les débarrasser et les effilocher.

    Pour le dressage

    Chauffer une petite poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire sauter les haricots réservés afin qu'il deviennent un peu croustillants.
    Servir la soupe très chaude dans une assiette creuse.
    Surmonter de canard croustillants. Décorer d'haricots sautés et de piments d'Espelette.

    vendredi 4 novembre 2016

    POKE BOL SAUMON MARINE ( recette de l atelier des chefs)



    Un grand bol de riz complet avec des dés de saumon marinés, une tombée de pousses d'épinard et des concombres et betteraves en julienne.

    pour 4 personnes
    Pour le poisson
     
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Sauce Soja : 3 c. à soupe
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Graines de sésame blanches : 30 g
  • Pour la garniture
     
  • Riz complet : 300 g
  • Eau : 1 l
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)
  • Pousse(s) d'épinard : 300 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
     
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  •  
    Pour saumon mariné

    Placer les pavés de saumon au congélateur pendant 5 minutes.
    Les Désarêter et les tailler en cubes.
    Préparer la marinade: Mélanger la sauce soja avec le jus d'un citron vert et un peu de graines de sésame. Verser la marinade sur les cubes de saumon et réserver au frais

    Pour le riz

    Faire cuire le riz dans une grande volume d'eau bouillante et salée selon les indications.
    Egoutter, rincer et réserver.


    Pour les légumes

    Eplucher le concombre et la betterave. Tailler en fin bâtonnets. Réserver.
    Faire chauffer de l'l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les pousses d'épinard. Saler, poivrer. Réserver.

    Pour le dressage

    Dans un grand bol individuel, déposer un fond de riz complet. Ajouter les dés de saumon sur un côté, les épinards sur un autre côté et enfin les bâtonnets de concombres et betteraves.
    Ouvrir les fruits de la passion et enlever les graines à la cuillère. Déposer un peu de graines de passion dans chaque bol. Saupoudrer de graines de sésame et arroser d'un peu de marinade.
    Servir avec un quartier de citron vert.



    ROULEAUX DE SOLE EN FEUILLE DE BLETTE, BETTERAVES MULTICOLORES, VINAIGRETTE NOISETTE ( recette de l atelier des chefs)



    Des filets de sole roulés et entourés de feuilles de blettes et cuits à la vapeur en autocuiseur avec des betteraves vapeur en vinaigrette de noisette.

    pour 4 personnes

    Pour le poisson

    Filet(s) de sole : 4 pièce(s)
    Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Eau : 1 l
    Gros sel : 5 g

    Pour les légumes

    Betterave(s) Chioggia : 1 pièce(s)
    Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
    Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)

    Pour la vinaigrette

    Huile de noisette : 3 cl
    Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
    Fleur de sel : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Noisette(s) entière(s) : 20 g

    Pour le dressage

    Cerfeuil : 0.5 botte(s)

    Pour les blettes

    Détacher les feuilles de côtes et réserver les côtes pour une autre utilisation.

    Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et blanchir les feuilles de blettes 1 minute. Les plonger dans de l'eau très froide pour conserver la couleur et stopper la cuisson.

    Les éponger sur du papier absorbant.

    Pour les filets de sole

    Parer les filets pour qu'ils aient une belle forme.

    Saler, poivrer et poser un filet sur l'autre tête-bêche.

    Préparer un grand rectangle de film étirable et placer une grande feuille de blette dessus bien à plat. La feuille doit être assez grande pour entourer le rouleau de sole.

    Placer les deux filets de sole sur la feuille et rouler serré en boudin. Faire de même pour les autres filets de sole et réserver au frais.

    Pour les betteraves

    Passer les betteraves sous l'eau rapidement pour enlever les traces de terre. Garder la peau.

    Les placer dans le panier vapeur et faire cuire en autocuiseur entre 15 et 20 minutes selon leur taille.

    Les sortir et les laisser refroidir légèrement. Les éplucher à l'aide d'un couteau d'office et les tailler en rondelles de tailles régulières. Les réserver.

    Pour la cuisson des rouleaux de sole

    Les placer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire à la vapeur 5 minutes.
    Les sortir et les réserver.

    Pour la vinaigrette

    Fouetter le vinaigre avec le sel et poivre, terminer par l'huile de noisette.
    Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter à la vinaigrette.

    Pour le dressage

    Dresser les rondelles de betteraves en rosace sur une assiette et arroser de vinaigrette de noisette.

    Ouvrir les rouleaux de sole et les tailler en deux en biais.
    Placer les rouleaux sur les betteraves et décorer de pluches de cerfeuil de d'éclats de noisettes.