vendredi 2 octobre 2015

PAELLA POULET ET FRUITS DE MER ( recette de l atelier des chefs)

Une recette typiquement espagnole à base de riz, de gambas, de chorizo, de fenouil et de poivron rouge.



pour 4 personnes...

Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
Chorizo : 50 g
Gambas fraîches : 12 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Safran en poudre : 1 g
Bouillon de volaille : 1 l
Riz à paëlla : 300 g
Vin blanc sec : 12 cl
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Moule(s) : 300 g
Vin blanc sec : 5 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Ciseler les oignons en petits cubes. Couper le fenouil en 2 puis en dés après avoir retiré le cœur dur. Couper le poivron rouge en lanières. Hacher finement l'ail. Effeuiller le persil et hacher finement les feuilles (récupérer les tiges pour la cuisson des moules). Peler le chorizo et le couper en petits dés. Couper le citron en quartiers.

Tailler les filets de poulet en cubes de 2 cm.
Décortiquer 12 gambas, puis retirer le boyau central le long du dos à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser les 6 autres gambas dans leur carapace pour la présentation finale du plat.

Porter le bouillon de volaille à ébullition.

Pour la cuisson du riz

Dans un sautoir chaud avec de l'huile d'olive, colorer le poulet puis les gambas. Débarrasser et réserver.

Dans le même récipient de cuisson, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter alors les poivrons et les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajouter l'ail et le piment d'Espelette et poursuivre la cuisson durant 1 min.

Ajouter ensuite le riz à paella et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Verser alors le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz, puis ajouter le safran.

Incorporer le bouillon de volaille louche par louche. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit absorbé avant d'en rajouter. Répéter l'opération jusqu'à utilisation de la moitié du liquide. Ajouter alors l'autre moitié en une fois, les dés de poulet et les gambas, puis couvrir la sauteuse. Cuire à feu moyen pendant environ 5 min sans remuer. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter enfin les dés de chorizo et couvrir. Vérifier la cuisson du poulet et des gambas. Remuer le tout, puis finir la cuisson à couvert pendant 3 min.

Pour le reste de la recette

Couper le citron en quartiers.
Dans une casserole, mettre les moules, les queues de persil et le vin blanc, puis couvrir et porter à ébullition.
Égoutter ensuite les moules.

Pour le dressage

Dans un grand plat, dresser la paella et la surmonter de moules et de gambas décortiquées. Parsemer ensuite le tout de persil haché et de quartiers de citron.


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