TARTARE DE SAUMON ET POMME, CROQUANT DE SUCRINE AU MIEL ( recette de l atelier des chefs)

Saumon en tartare mariné au citron vert et accompagné de dés de pomme granny-smith, servi avec une chiffonnade de sucrines assaisonnées d'une vinaigrette de pomme et d'huile de noix.

pour 6 personnes...
Filet(s)de saumon : 600 g
Pomme(s) granny Smith : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Sucrine(s) : 9 pièce(s)
Huile de noix : 9 cl
Vinaigre de cidre : 3 cl
Miel : 10 g
Moutarde à l'ancienne : 20 g
Sel fin : 2 pincée(s)

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Retirer la peau du filet de saumon, puis couper la chair en petits dés. Disposer ensuite la peau du saumon sans chair entre 2 feuilles de papier cuisson, puis enfourner entre 2 plaques pendant 15 à 20 min. Une fois les bandes cuites et tièdes, les couper en petites allumettes (18 au total). Les laisser ensuite refroidir pour qu'elles deviennent croustillantes.

Zester la peau d'un citron vert et récupérer le jus des citrons. Couper la pomme en petits dés. Laver les oignons nouveaux et les ciseler en petits dés.
Dans un bol, mélanger le saumon, la pomme, les oignons nouveaux, le zeste du citron vert avec le jus, une pincée de piment d'Espelette, une pincée de fleur de sel et l'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.

Mélanger le miel, la moutarde, le vinaigre de cidre, l'huile de noix et le sel tout en remuant.
Tailler la sucrine en chiffonnade. Mélanger la vinaigrette à la salade.

Dans une assiette, dresser le tartare puis la sucrine et terminer par des allumettes de peau de saumon.