samedi 3 octobre 2015

LOTTE A L' ARMORICAINE ( recette de l atelier des chefs)

La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.


pour 6 personnes...

Pour la sauce

Langoustine(s) : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Purée de tomate confite : 20 g
Gousse(s) d'ail : 1 g
Cognac : 2 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
Laurier : 1 f
Fumet de poisson : 75 cl
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Lotte(s) : 900 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Cerfeuil : 1 botte(s)
Estragon : 1 botte(s)

Pour la sauce américaine

Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
Ciseler l'oignon en petits cubes.

Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.

Pour le reste de la recette

Saler la lotte.
Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.

Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.

Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.

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