Marmelade de pomme...
2 pommes boskoop
10 g de zeste d’orange confite en cube
10 g de figue séchée
10 g de Calvados
20 g de sucre brun
1 gousse de vanille
1 pincée d’épice à pain d’épice
40 g de spéculoos
15 g de noix de pécan
15 g de beurre
Chantilly Manzana
100 g de crème
50 g de mascarpone
12 g de sucre
5 g de Manzana ( alcool de pomme)
1 gousse de vanille grattée
Montage et décoration papillotes
6 feuilles filo
30 g de beurre
10 g de miel
30 g de spéculoos
Réalisation
Marmelade de pomme
Torréfier les noix de pécan au four 10 min à 150°C.
Tailler en dés la pomme puis mélanger avec le jus de citron, les épices et la gousse de vanille grattée.
Tailler la figue en petit dés et mélanger avec les oranges confites et le calvados, passer le mélange 10 secondes au micro-ondes, réserver.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis décuire avec le beurre et ajouter les pommes. Cuire à feu vif, ajouter les fruits secs et l’alcool puis flamber. Débarrasser, égoutter et laisser refroidir. Mélanger ensuite avec les brisures de spéculoos et les noix de pécan concassées. Ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver.
Chantilly Manzana
Mixer tous les ingrédients ensemble puis monter en chantilly. Réserver au réfrigérateur.
Montage et décoration papillotes
A l’aide d’un pinceau, beurrer un petit rectangle de feuille filo, sur une extrémité déposer une grosse cuillère à café de marmelade pomme puis rouler la feuille filo en donnant une forme de papillote. Napper avec un mélange beurre/ miel (ou sucre glace), attacher les extrémités avec de la ficelle et cuire à la poêle (légèrement beurrée).
Napper les papillotes de sucre glace décor. Enlever les ficelles.
Servir chaud avec un petit pot de chantilly (saupoudré de spéculoos émiettés). Dégustez !
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