jeudi 1 octobre 2015

TARTARE DE BOEUF TOMATE, CRUMBLE DE PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Un tartare de bœuf aux saveurs italiennes, accompagné de son biscuit salé au parmesan. ...

pour 4 personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Câpres : 15 g
Huile d'arachide : 15 cl
Jaune(s) d'œuf(s) : 2 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Mesclun de salade : 400 g

Pour le crumble
Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl

Pour le tartare

Couper les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau ou au hachoir (grosse grille). Éplucher les tomates, les vider et les couper en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
Dans un bol, mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise. Assaisonner le tout de poivre du moulin et de sel fin.


Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 10 min.
Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.

Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, puis le parsemer de crumble et vous pouvez l'accompagner d'un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit.

bon appétit !!!

Enregistrer un commentaire