dimanche 29 mai 2016

LE MOELLEUX AU CHOCOLAT CARAMEL (recette de Cyril Lignac dans « Sucrement Bon »)



La pâte chocolat

• 60 g de chocolat noir
• 110 g de beurre
• 45 g de jaunes d'œufs
• 60 g de sucre semoule
• 65 g de cassonade
• 30 g de farine t55
• 1 g de sel fin
• 65 g de blancs d'œufs
• 5 g de sucre semoule 2
 

Préparation :

Faire fondre le beurre et le chocolat 45°C au bain marie.
Mélanger les jaunes, le sucre et la cassonade avec le fouet pour les blanchir.
Ajouter la farine et le sel
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne, serrer avec le sucre 2.
Ajouter le mélange beurre/chocolat sur les jaunes
Incorporer les blancs en neiges petit à petit
Cuire la pâte au chocolat dans un moule en silicone à 160° pendant 15 mn.
Laisser refroidir.

Le cœur caramel au beurre salé

• 200 g de sucre
• 200 g de crème liquide
• 50 g de beurre
• 5 g de fleur de sel
 

Préparation :

Faire fondre en plusieurs fois le sucre dans une casserole bien chaude, en rajoutant le sucre petit à petit.
Déglacer avec la crème chaude puis le beurre.
Ajouter la fleur de sel et mélanger hors du feu
Laisser refroidir.
 

La crème chantilly

• 165 g de crème liquide
• 15 g de sucre glace
Préparation :

Monter la crème avec le batteur et serrer avec le sucre glace.
 

Le dressage
 

Démouler les biscuits chocolat
Garnir le centre avec du caramel mou.
Réaliser une belle rosace de crème chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.
Râper des copeaux de chocolat noir.


jeudi 26 mai 2016

COOKIES AU BEURRE DE CACAHUETE ( recette de l atelier des chefs)



pour 24 cookies

Beurre de cacahuète : 110 g
Beurre doux : 115 g
Sucre en poudre : 95 g
Sucre vergeoise : 70 g
Farine de blé : 150 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Bicarbonate de sodium : 5 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Cacahuète(s) concassée(s) : 50 g

Pour la pâte

A l'aide d'un mixeur, mélanger le beurre doux avec les sucres.

Ajouter l'oeuf entier et mélanger.

Tamiser la farine, bicarbonate et sel fin dans un saladier à part.

Ajouter les ingrédients secs en trois fois en mélangeant avant chaque rajout.

Ajouter le beurre de cacahuètes et bien mélanger. La préparation doit être lisse.

A l'aide d'une maryse, ajouter les cacahuètes concassées.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Former des petites boules de pâte et les ranger sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

A l'aide d'une fourchette trempée dans un peu de farine, marquer les cookies dans un sens puis dans l'autre pour faire un quadrillage.

Enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que les cookies prennent une couleur légèrement dorée.

Les débarrasser sur une grille pour refroidir.


TARTARE DE VEAU SELON HUGO DESNOYER ( recette de l atelier des chefs)



Voici les ingrédients de bases de cette recette simple mais gouteuse ou la viande de veau est sublimée par un assaisonnement discret. Merci Hugo Desnoyer , le meilleur boucher de France de nous faire partager cette recette !

pour 4 personnes

Noix de veau : 600 g
Fleur de sel : 8 pincée(s)
Moulin à poivre : 8 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Ciboulette : 0 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Cive verte d'oignon : 1 pièce(s)

Préparer la viande de veau

Dénerver et dégraisser correctement le veau.

Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté., les réserver dans un bol frais.

Pour l'assaisonnement

Ciseler la ciboulette et la cive d'oignon.
Eplucher et ciseler l'échalote.

Presser le jus de citron vert.
Mélanger tout les ingrédients.

Assaisonner le veau quelques minutes avant de le servir.


dimanche 22 mai 2016

CORNET AU CHOCOLAT, EMULSION PISTACHE ( recette de l atelier des chefs)



Dessert gourmand aux fruits poêlés au caramel avec une belle crème à la pistache dans un tube croustillant au chocolat.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Sucre glace : 50 g
Farine de blé : 25 g
Beurre doux : 50 g
Cacao en poudre non sucré : 12 g

Pour la mousse

Lait entier : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Pâte de pistache : 40 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 300 g

Pour l'étape 3

Beurre doux : 100 g
Sucre en poudre : 80 g
Vin rouge : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour l'appareil à tuiles

Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger les blancs d'oeufs au fouet puis ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.

Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pâte en formant un rectangle de 20 cm x 9. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 minutes (surveiller la coloration.)

A la sortie du four, la découper en anneaux lorsque le biscuit et encore chaud. Les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver.

Pour l' espuma à la pistache

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Puis faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre le tout dans la casserole, cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (cuisson à la nappe : le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite).

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir environ 20 min et mettre en siphon avec une cartouche, puis réserver au frais.

Pour la poêlée de framboises

Faire chauffer une poêle, puis faire fondre le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite les framboises et déglacer au vin rouge. Terminer la cuisson en ajoutant la gousse de vanille grattée et le poivre du moulin. La cuisson est terminée quand la sauce est "nappante ".

Pour le dressage

Disposer un peu d'espuma pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises poêlées. Alterner framboises et espuma pistache jusqu'en haut du tube.

Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par des framboises crues.

RÔTI DE BOEUF A BASSE TEMPERATURE A LA TAPENADE, MACARONADE A LA CREME DE PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)



Un rôti de bœuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Filet de Bœuf : 1 kg
Huile d'arachide : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 130 g
Câpres : 30 g
Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Jus de citron : 2 cl
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 6 cl

Pour l'étape 3

Macaroni : 200 g
Gros sel : 15 g
Crème liquide entière : 30 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Vinaigre balsamique : 15 cl
Beurre doux : 20 g

Pour le rôti de bœuf

Préchauffer le four à 90 °C.

Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.

Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à coeur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.

Pour la macaronade

Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
Cuire les macaronis longs  dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.

Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.

Pour la tapenade

Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce

Faire chauffer les sucs de cuisson du bœuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.

Pour la finition et le dressage

Sortir le rôti de bœuf du four et le poser sur une planche.
Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.

Tailler de belles tranches de rôti de bœuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de bœuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.


jeudi 19 mai 2016

CROISSANTS PUR BEURRE ET PAINS AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)



La recette classique pour réaliser vos croissants et pain au chocolat à la maison. Avec peu d'ingrédients, de la technique et un peu de patience, ces viennoiseries ne seront plus réserver aux boulangers pâtissiers !

pour 12 pièces

Farine de blé : 250 g
Sel fin : 6 g
Beurre doux : 110 g
Levure de boulanger : 8 g
Lait entier : 12 cl
Eau : 5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 130 g
Chocolat noir : 50 g

Pour la pâte

Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre. Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.
Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur.
Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de
nouveau 30 min.

Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.

Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).

Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

Pour les pains au chocolat

Choisir des petites barres de chocolat. Déposer deux barres de chocolat sur le rectangle de pâte et le rouler. Bien souder les bords.

Laisser lever à proximité d'une source de chaleur 30 minutes environ

Préchauffer le four à 220 °C.

Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.

Badigeonner les croissants de dorure (jaune d'oeuf battu dans l'eau),
puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille.

Les passer au sirop dès leur sortie du four.
 

TERRINE AUX DEUX SAUMONS



pour 6 personnes

500 g filet de saumon sans peau et sans arête...
4 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
1 bouquet de ciboulette
1 cuillère à café de baies roses
10 g de beurre pour le moule
sel, poivre


Mettre le filet de saumon dans le panier d’un cuit vapeur et faites cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, hachez grossièrement le saumon fumé et mettez-le dans un saladier.

Retirez le filet de saumon du cuit vapeur et hachez-le

Mélangez-le au saumon fumé

Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

Battez la crème avec les œufs entiers, la ciboulette et les baies roses. Salez et poivrez. Versez la crème sur les deux saumons et mélangez bien.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Beurrez une terrine

Répartissez-y la préparation aux saumons. Posez la terrine dans plat et remplissez-le d’eau tiède à mi-hauteur ,

Couvrez ensuite de papier d’aluminium. Enfournez 45 minutes ( quelques minutes avant la fin de cuisson enlever le papier d' aluminium pour dorer la terrine). Sortez la terrine et laissez bien refroidir ( au moins une nuit au frais ) puis démouler.

décorer de fleurs de ciboulette

 

lundi 16 mai 2016

CERVELLE DE CANUT LYONNAIS ( recette de l atelier des chefs)



Cette spécialité lyonnaise à base de fromage blanc, échalote, vinaigre et ciboulette est parfaite pour vos apéritifs. Ici on l'associe à des mouillettes à la rosette de Lyon.

pour 4 personnes

Pour la crème

Fromage blanc : 500 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 5 cl
Vinaigre de vin rouge : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le dressage

Baguette : 1 pièce(s)
Tranche(s) de rosette de Lyon : 8 pièce(s)
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la crème

Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et hacher l'ail. Ciseler la ciboulette.

Dans un saladier, fouetter le fromage blanc avec l'échalote, l'ail, la ciboulette, le vinaigre et l'huile d'olive, puis saler et poivrer.

Dresser directement en verrine et décorer de brins de ciboulette.

Les mouillettes

Préchauffer le four à 200°

Tailler la baguette en longues tranches en biais et les faire dorer au four. Tailler la rosette de Lyon en tranches fines. Beurrer légèrement les tartines à la sortie du four et garnir de saucissons. Servir avec le cervelles de canut.


dimanche 15 mai 2016

CABILLAUD AU BOUILLON, CELERI BRANCHE BRAISSE AU CITRON ( recette de l atelier des chefs)


Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

pour 2 personnes

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 2 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Bouillon de volaille : 20 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la garniture

Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 0.5 cl

Pour le reste de la recette

Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 140 °C.

Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.

Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.

Pour braiser le céleri

Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.

Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.

Pour les lamelles de céleri crues

A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.

Pour le dressage

Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru




CHIRASHI AU SAUMON CRU ET A L' AVOCAT ( recette de l atelier des chefs)



Ce plat typiquement japonais et très familiale est composé de riz à sushi assaisonné, saumon cru et avocat avec des graines de sésame noires.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1

Riz japonais à sushi : 400 g
Eau : 44 cl
Sucre en poudre : 10 g
Vinaigre de riz : 4 cl
Sel fin : 6 g

Pour l'étape 2

Filet(s)de saumon : 500 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Avocat(s) : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Pour l'étape 3

Graines de sésame noire : 20 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour le riz vinaigré

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le disposer dans une casserole. Le couvrir d'eau (110 % d'eau par rapport au poids du riz), mettre un couvercle et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser cuire pendant 12 min environ.

Éteindre le feu et laisser étuver durant 12 min (vous pouvez cuire le riz dans un "rice cooker" pour obtenir une meilleure qualité de cuisson).

Étaler ensuite le riz dans un grand saladier ou dans un plat à gratin. Dissoudre le sel et le sucre dans le vinaigre de riz, puis verser l'assaisonnement dans le riz et remuer délicatement.

Ventiler le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Pour la garniture

Laver et effeuiller la coriandre.
Enlever la peau et Désarêter les filets de saumon, puis tailler en fines lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Extraire la chair des avocats à l'aide d'une cuillère, puis couper en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Verser le jus de citron sur les lamelles d'avocat.

Pour le dressage

Dresser le riz dans le fond d'un bol, couvrir la surface avec les lamelles de saumon et ajouter les lamelles d'avocat et un quartier de citron. Saupoudrer de graines de sésame noires et servir frais.


ASPERGES BLANCHES FONDANTES, VINAIGRETTE A L'ECHALOTTE ET SCARMOZA ( recette de l atelier des chefs)



De belles asperges blanches cuites à l'anglaise et servies en salade avec des dés de fromage filé italien fumée : la scamorza et de jeunes pousses croquantes.

pour 4 personnes

Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
Scamorza : 80 g
Pousse(s) d'épinard : 250 g
Radis rose(s) : 1 botte(s) ou radis red meat
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vinaigre de vin rouge : 3 cl
Huile d'olive : 6 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 20 g

Éplucher les asperges blanches et les rincer, puis réunir en bottes et les ficeler.
Dans une casserole d'eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter.

Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d'épinards, puis les équeuter. Laver les radis et enlever les fanes.
Emincer les radis finement à la mandoline.

Couper la scamorza en petits dés.
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la ciboulette.

Dans chaque assiette, déposer 3 asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis. Ajouter les dés de scamorza et arroser de vinaigrette.


vendredi 13 mai 2016

GÂTEAU « FUCKING DARK CHOCOLATE » OU « TÊTE DE MORT » ( recette de Laurent favre-Mot )




Comme ses tatoos, son gâteau « fucking dark chocolate » lui colle à la peau et le définit comme le pâtissier à la tête de mort. Mais, ne lui dites surtout pas que c’est un pâtissier rock’n roll, il déteste ça ! Alors quand on le questionne sur le pourquoi du comment du choix de cette fameuse tête de mort, il répond simplement : « J’ai juste était malin ! »


Etape 1  

Le biscuit

Ingrédients - 125 g de beurre - 125 g de sucre - Sel - 1 œuf - 200 g de farine - 100 g de chocolat en morceau - 25 g de fruits à coque (noix de pécan, cacahuètes, noisettes,…)
Au robot, battre ensemble le beurre pommade, le sucre, la farine et l’œuf. Rajouter le chocolat grossièrement concassé et les fruits à coque Mélanger rapidement au batteur puis débarrasser dans
des cercles individuels (environ 8 cm de diamètre). Bien tasser le biscuit qui va se développer au cours de la cuisson. Enfourner à 210 ° pendant 9 minutes.
 
Etape 2

  La ganache  

  Ingrédients - 300 g de crème - 55 g de glucose - 240 g de chocolat à 70% de cacao  
Chauffer la crème et le glucose ensemble puis verser la préparation chaude sur le chocolat. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser la ganache directement sur le biscuit. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
Etape 3

  Les décors en chocolat
Ingrédient : 90 g de chocolat noir
 
La tête de mort chocolat Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie. Pour le tempérer, rajouter hors du feu le dernier tiers de chocolat restant. Déposer du chocolat fondu dans le fond des moules tête de mort uniquement pour en recouvrir les parois. Bien racler les bords pour faciliter le démoulage. Placer au congélateur le temps de figer le chocolat. Une fois le chocolat figé, remplir complètement les moules de chocolat fondu. Remettre au congélateur pour au moins 1 heure.

  La tuile :

  Avec le reste du chocolat noir, à l’aide d’un pinceau, l’étaler sur une feuille sur papier cuisson (environ 2 à 3 coups de pinceau pour ne pas faire une tuile trop fine). Rajouter des éclats de cacahuètes et laisser prendre au froid.  

  Etape 4  

  La chantilly - 100 g de chocolat au lait - 150 g de crème à 35%  
 
Déroulé Faire chauffer la crème. Puis la verser sur le chocolat au lait afin que celui-ci fonde. Réserver toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire monter la chantilly avec le robot.
Etape 5 :

  Le dressage  

  Démouler les têtes de mort en chocolat et coller les 2 parties avec un peu de chocolat fondu. Démouler les biscuits surmontés de la ganache chocolat. Déposer sur le dessus une quenelle de chantilly au chocolat, la tête de mort et une tuile en chocolat.  



mardi 10 mai 2016

PETITS PÂTES FEUILLETEES A LA FARCE FINE, SAUCE AU POIVRE ( recette de l atelier des chefs)



Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)

Pour l'étape 1

Chair à saucisse : 125 g
Chair de lapin : 125 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 15 g
Estragon : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la sauce

Poivre mignonnette Noir : 4 g
Cognac : 8 cl
Fond de veau : 15 cl
Crème liquide entière : 8 cl
Beurre doux : 8 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la farce

Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
Ajouter l'oeuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Bien mélanger l'ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

Pour le montage

Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou unie.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.

Dorer avec l'oeuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.

Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.

Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.

Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.

Dorer le dessus à l'aide d'un pinceau alimentaire, en faisant attention, de ne pas faire couler de l'oeuf sur les bordures en feuilletage, car cela l'empêcherait de se développer normalement.

A l'aide de la lame d'un petit couteau d'office en appuyant légèrement ,

dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
Les mettre au frais 30 minutes.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 220°C

Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.


lundi 9 mai 2016

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC GOURMANDE A LA CARDAMOME ET PISTACHES CARAMELISEES ( recette de l atelier des chefs)



Une mousse au chocolat blanc très onctueuse à base de crème anglaise à la cardamome.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Crème liquide entière : 20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 35 g
Poudre de Cardamome verte : 4 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Chocolat blanc : 150 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière : 40 cl

Pour l'étape 3

Pistache(s) émondée(s) : 100 g
Sucre en poudre : 100 g
Eau : 1 c. à soupe

Pour l'étape 1

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre et le cardamome moulu.

Essorer la gélatine entre les mains et faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat blanc.
Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.

Pour l'étape 2

Monter la crème en chantilly assez ferme. l'incorporer à la crème anglaise au chocolat blanc refroidie délicatement à la maryse.

Verser dans une poche a douille munie d'une grande douille lisse et réserver au frais.

Pour l'étape 3

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer ce sirop à 121°.

Ajouter les pistaches et les enrober de sucre. Le sucre va cristalliser. Continuer à chauffer avec les pistaches jusqu'à une belle coloration ambrée. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Pour le dessage

Servir la mousse au chocolat blanc dans des verres transparents avec des éclats de pistaches caramélisées.



CRUMBLE DE POMMES TRADITIONNEL ( recette de l atelier des chefs)



Des miettes de biscuit sur un lit de pommes fondantes. Le crumble aux pommes classique qui réjouira petits et grands !

pour 6 personnes

Pour le crumble

Beurre doux : 100 g
Farine de blé : 100 g
Poudre d'amande : 60 g
Sucre en poudre : 100 g

Pour la garniture

Beurre doux : 25 g
Pomme(s) : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g

Préchauffer le four à 180 °C.

Réaliser la pâte à crumble : mélanger du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine et le sucre. Former une boule et la réserver au frais pendant 25 min.

Éplucher les pommes, les épépiner puis les couper en gros morceaux. Les répartir ensuite dans un plat allant au four, puis les saupoudrer de sucre et ajouter quelques parcelles de beurre.
Râper la pâte à crumble au-dessus à l'aide d'une grosse râpe, puis enfourner pendant 45 min.

Laisser tiédir avant de servir.


CEVICHE DE ROUGET A L AVOCAT, PIMENT ET CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)



 
Des filets de rouget en tartare, cru, assaisonnés de citron vert et garnis d'avocat et de coriandre.

pour 2 personnes

Filet(s) de rouget (140 g) : 2 pièce(s)
Avocat(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 26.5 g
Coriandre fraîche : 0 botte(s)
Piment(s) oiseau : 0.5 g
Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Coriandre en poudre : 1 c. à café
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Retirer la peau et les arêtes des filets de rouget, puis tailler la chair en dés.

Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de rouget.

Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes ainsi que tout le jus possible. Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au tartare en ajoutant le jus.

Éplucher et épépiner les poivrons, les tailler en lamelle, puis en petits dés.

Éplucher les avocats, retirer le noyau et tailler la chair en petits dés.

Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.

Ajouter au ceviche, l'avocat, les poivrons, la coriandre et le piment haché.

Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.

Dresser en verrines.


CÔTE DE BOEUF RÔTIE, SAUCE BEARNAISE ( recette de l atelier des chefs)



Une côte de bœuf rôtie au four avec du thym, de l'ail, du laurier et du beurre frais, accompagnée d'une véritable béarnaise.

pour 6 personnes...

Cote(s) de bœuf d'un Kilo : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 60 g

Pour la sauce

Estragon : 0.5 botte(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Beurre doux : 300 g

Pour la viande

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un sautoir ou une poêle allant au four, mettre l'huile d'olive et la laisser chauffer. Assaisonner les côtes de boeuf de sel fin uniquement, puis les colorer sur une première face. Avant de les retourner, mettre le beurre et les aromates. Retourner alors les côtes et les colorer sur la deuxième face en les arrosant régulièrement de beurre.

Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 7 min. Éteindre le four et placer les côtes sur une grille, puis les laisser reposer dans le four éteint et légèrement entrouvert durant 10 min.

Pour la sauce

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Ciseler finement les échalotes.
Effeuiller les herbes et conserver les tiges. Hacher finement les feuilles à l'aide d'un grand couteau.

Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre clarifié sans cesser de remuer.

Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.

Ajouter le reste des herbes fraîches.

Pour le dressage

Dresser la cote
saucer avec la sauce béarnaise chaude.





dimanche 8 mai 2016

SAUMON CONFIT A BASSE TEMPERATURE, TZATZIKI DE CONCOMBRE ET CORNICHON ( recette d' olivier Streiff top chef 2015)



Pour 4 personnes

Les pavés de saumon confit

4 pavés de cœur de saumon avec la peau
1 litre d’huile d’olive
1 citron
1 orange
2 cuillères à café de coriandre
1 botte d’aneth, de menthe, de cerfeuil, de coriandre
2 cuillères à soupe d’œuf de hareng
20 g de gingembre
4 brins de thym, de romarin
Sel, piment
Vinaigrette
2 yaourts à la grecque
1 citron
15 feuilles de menthe
1 gousse d’ail
Piment d’Espelette

Le tzatziki

1 petit concombre
2 gros cornichons
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Gros sel

Réalisation

1. Pour réaliser l’huile dans laquelle le saumon va confire, chauffez légèrement l’huile avec le thym, le romarin, le piment, le zeste du citron, de l’orange et la coriandre.

2. Placez l’huile dans un plat puis au four à 60°C.

3. Poêlez rapidement du coté peau les pavés de saumon, assaisonnez de sel. Sortez les, retirez la peau, replacez celle-ci dans la poêle, disposez un papier cuisson par dessus et un poids, repassez les peaux à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, épongez, réservez.

4. Disposez les pavés de saumon dans le plat au four et confisez les 20 min, égouttez.

5. Pilez l’ail. Zestez et récupérez le jus du citron, mélangez le ainsi que l’ail au yaourt, pimentez légèrement, puis ajoutez la menthe ciselée très fine, rectifiez l’assaisonnement.

6. Lavez et épluchez le concombre, émincez très finement la peau et mettez-la à dégorger avec un peu de sel pendant 30 min, réservez.

7. Réalisez des petites billes avec le reste du concombre et les cornichons. Chauffez l’huile avec l’ail écrasé dans une poêle, ajoutez les billes, salez, sauter une à deux minutes, réservez.

8. Dressez les pavés de saumon un peu épais et dressez avec les œufs de hareng et la salade d’herbe.

 

vendredi 6 mai 2016

VELOUTE DE PETITS POIS FRAIS, CROUTONS A LA MIMOLETTE VIEILLE ( recette de l atelier des chefs)



Une délicieuse soupe au goût sucré des petits pois frais servie avec des croutons dorés et des copeaux de mimolette.

pour 4 personnes

Petit(s) pois frais écossé(s) : 600 g
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Bouillon de volaille : 0.5 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour le dressage

Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Mimolette vieille : 50 g

Pour le velouté

Laver les oignons nouveaux et le émincer finement avec une partie du vert.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les petits pois et le bouillon de volaille, puis laisser cuire à légers frémissements durant 15 min.

Ajouter la crème puis porter à ébullition. Mixer ensuite au blender et passer la crème au chinois si nécessaire.

Réserver.

Pour la garniture

Tailler les tranches de pain de mie en dés de 5 mm.

Les faire dorer au four sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Tailler des copeaux de mimolette à l'aide d'un économe.

Pour le dessage

Verser la crème chaude dans des assiettes creuses, puis répartir les croûtons dessus et enfin les copeaux de mimolette. Déguster.




mercredi 4 mai 2016

DUCK BALLS DE CONFIT DE CANARD AU CANTAL, SALADE DE ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)



Les célèbres balls de canard farcies de cantal du Food truck Le Canard Huppé.

pour 6 personnes

Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
Cantal : 120 g
Persil plat : 0 botte(s)
Pousse(s) de soja : 150 g
Gingembre frais : 10 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 40 g
Chapelure de pain : 120 g
Ciboulette : 0 botte(s)
Fromage blanc : 80 g
Crème fraîche épaisse : 80 g
Moutarde forte : 2 c. à café
Roquette : 200 branche(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Huile de friture : 50 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour les balls

Couper le cantal en dés de 1 cm.

Réchauffer légèrement la cuisse de canard confite, retirer la peau et les os. L'effilocher ensuite avec les doigts afin de ne plus retrouver de morceaux.

Laver, effeuiller et ciseler le persil plat.

Hacher la moitié du soja frais.

Dans un grand bol, mélanger le canard, le persil et le soja. Malaxer avec les mains, râper le gingembre au-dessus de la préparation. Travailler cette farce pour obtenir un ensemble homogène.

Déposer dans le creux de la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong, puis poser au centre un dé de cantal. Rouler pour donner une forme ronde.

Préparer 3 balls par personne.

Paner les balls

Casser les oeufs et les battre en omelette.
Tremper les balls dans la farine et enlever l'excédent, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.

La sauce

Ciseler la ciboulette.
Mélanger la ciboulette, le fromage blanc, la crème fraîche et la moutarde. Réserver.

Pour le reste de la recette

Récupérer le jus du citron, ajouter l'huile puis assaisonner le reste des pousses de soja et la roquette.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle large, puis cuire les balls pendant environ 3 min (la chapelure doit être dorée).
Les égoutter et les saler très légèrement.

Servir les balls avec la sauce et la salade.


OEUF COCOTTE AUX ASPERGES ET A LA BROUSSE DE BREBIS ( recette de l atelier des chefs)



Des œufs extra-frais cuits dans un ramequin, avec un sauté d'asperges vertes et de la brousse de brebis fraîche.

pour 4 personnes

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Brousse(s) de brebis : 50 g
Crème liquide entière : 10 cl
Huile d'olive : 2 cl
Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Huile d'olive : 2 cl

Pour les asperges

Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), couper les pointes et les trancher en fines lamelles. Émincer finement la queue des asperges en biais.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter
Assaisonner ensuite les lamelles d'asperges de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive, de sel fin et de poivre du moulin.

Laisser mariner pendant 5 min.

Pour les oeufs

Préchauffer le four à 180 °C.

Casser deux oeufs dans un petit ramequin, puis les verser dans le ramequin à oeuf cocotte sans casser les jaunes. Les parsemer d'asperges sautées, verser un peu de crème liquide et saler et poivrer. Ajouter enfin quelques dés de brousse de brebis.

Répéter l'opération pour les 4 ramequins.

Poser les ramequins dans un plat et le remplir d'eau chaude à mi-hauteur. Enfourner pendant 10 min.

Pour la finition et le dressage

Disposer le ramequin dans une petite assiette et le surmonter de lamelles d'asperges crues marinées.

Déguster chaud.