BURGER PERIGOURDIN ( recette de l atelier des chefs)

Un délicieux burger au goût du Sud-Ouest, avec un effiloché de cuisses de canard confites retravaillé avec du vin rouge et du foie gras, le tout accompagné de grenailles confites

pour 4 personnes...

Pain(s) à hamburger : 4 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 2 pièce(s)
Vin rouge : 20 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Sucrine(s) : 2 pièce(s)
Ossau Iraty : 80 g
Moutarde à l'ancienne : 60 g
Crème fraîche épaisse : 100 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille : 700 g
Beurre doux : 75 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour les pommes de terre

Tailler les grenailles en rondelles d'environ 1 cm. Les laver rapidement sous un filet d'eau froide, puis les égoutter dans une passoire.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel et les aromates, baisser le feu et cuire pendant environ 15 min en remuant régulièrement.

Pour le reste de la recette

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Ciseler les échalotes. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.
Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, puis ajouter la chair des cuisses. Faire revenir à feu doux en ajoutant le vin. Dès qu'il a presque réduit, ajouter les dés de foie gras, mélanger puis mettre le tout dans des cercles de même diamètre que le pain à burger en tassant bien. Réserver ensuite sur une plaque allant au four.

Laver et éplucher les tomates, puis les couper en rondelles de 0,5 cm. Séparer la cive de l'oignon nouveau et émincer finement l'oignon nouveau. Tailler les sucrines en chiffonnade.
Mélanger le tout avec la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche.

Pour le dressage

Tailler l'Ossau-Iraty en fines tranches et le poser sur les faces plates du burger. Enfourner pendant 3 min. Lorsqu'il a fondu, ajouter les "steaks" de cuisses de canard et poursuivre la cuisson durant 3 min.
A la sortie du four, garnir les sandwichs de rondelles de pommes de terre et de tomates. Terminer par le chapeau du burger et servir avec la salade.