FLEUR D' ORANGER FACON « TROPEZIENNE » ( revue par Christophe Michalak)

Ingrédients (pour 2 assiettes)

Crème diplomate...

250 gr de lait
40 gr de sucre
40 gr de jaune d’œuf
20 gr de fécule de maïs
20 gr d’arôme de fleur d’oranger
10 gr de kirsch
1 citron jaune
1 gousse de vanille
1 combava ( ou citron vert)
50 gr de beurre
2 feuilles de gélatine
100 gr de crème liquide 35% mat. grasse mini. Montée

Nougatine

125 gr de sucre
75 gr de pignons de pin
Fleur de sel
1 Brioche
1 mangue mûre

Réalisation
Bouillir le lait avec les zestes du citron jaune et du combava, et une gousse de vanille grattée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus avec un tamis en plusieurs fois, afin de ne pas avoir de grumeaux, tout en mélangeant énergiquement. Remettre à chauffer toujours en remuant, jusqu’à épaississement de cette crème pâtissière. Verser le kirsch et la fleur d’oranger, le beurre, puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide, ajouter une pincée de fleur de sel. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais. Une fois refroidie, incorporer délicatement la crème montée, remplir une poche à douille avec et réserver au frais.

Torréfier les pignons de pin à la poêle, et démarrer un caramel avec le sucre en parallèle. Une fois le sucre cuit au caramel, ajouter les pignons et mélanger à la spatule. Saler avec une pincée de fleur de sel, puis débarrasser à plat sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, détailler des cercles de nougatines, une fois refroidie.

Trancher la brioche en tranche assez épaisses (deux cm d’épaisseur), puis toaster ces tranches. Avec un emporte-pièce, le même que pour la nougatine, détailler des cercles.

Eplucher la mangue, et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (ou cuillère à racine), détailler des billes de mangue.

Sur une assiette, déposer les cercles de brioches, puis une boule de mangue dessus. Recouvrir les billes de crème diplomate, puis terminer avec les disques de nougatine. Mixer le reste de la nougatine et le saupoudrer sur l’assiette, ainsi que du sucre glace (codineige). Décorer avec quelques fleurs (pensées).