samedi 3 octobre 2015

VELOUTE DE POTIMARRON A LA VANILLE, RAVIOLE DE FOIE GRAS (recette de l atelier des chefs)

Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.

pour 6 personnes...

Potimarron(s) : 800 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
Jaune(s) d'œuf(s) : 1 pièce(s)
Bouillon de volaille : 1 l
Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Pour le velouté

Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.

Pour les ravioles

Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.

Pour le dressage
Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.

Enregistrer un commentaire