vendredi 2 octobre 2015

PANNA COTTA FRAMBOISE ( recette de Christophe Felder)

On sert souvent la panna cotta en verrine. C est une manière de la découvrir autrement.
Bonne dégustation à vous !!! pour moi c' était un régal
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les palets framboises

300g de framboises congelées
15 feuilles de menthe fraiche
65g de sucre semoule
6 g de pectine

chauffez les framboises dans une casserole avec la menthe à feu moyen pendant 2 à 3 minutes
melangez le sucre et la pectine
ajoutez le sucre et la pectine et porter à ébulition
tamisez la purée de framboises
versez la purée dans un récipient à bec verseur et remplir le moules en silicone petit carrés
placez au congélateur.

Le crémeux panna cotta

1 gousse de vanille
50cl de crème liquide entière
8g de gélatine en feuille
120g de sucre semoule
130g de fromage blanc 0%

fendez la gousse de vanille et grattez la
faites infuser la gousse de vanille dans la crème liquide bouillie pendant 10 minutes, l' idéal est de la laisser infuser pendant 1 heure
pesez la gélatine
déposer la gélatine dans un récipient d' eau très froide pendant 15 minutes
mélangez le sucre semoule et le fromage blanc
ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la crème chaude
versez le mélange sur le fromage blanc sucré

le sablé petit beurre

125g de beurre
45g de sucre glace
1g de sel fin
120g de farine T45

préchauffez votre four à 180° C
mettez à ramollir le beurre dans un saladier au micro ondes ou au bain marie et travaillez le avec une maryse pour le rendre pommade
versez le sucre glace sur le beurre et mélangez vivement le tout avec une maryse
ajoutez le sel et incorporer la farine
mélangez pour obtenir une pâte bien lisse
étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque
mettre la plaque au congélateur pendant 15 minutes
puis sortez la plaque du congélateur et enlevez le feuille de papier dessus
découpez avec la forme rectangle de 5 cm sur 10 cm 10 empreintes en tout (laissez le surplus de pâte autour )
enfournez pendant 15 à 20 minutes
ils doivent être dorés

le crumble framboises

50g de beurre
50g de farine
50g de sucre semoule
50g de poudres d amandes
20g de framboises

préchauffez le four à 160° C
préparez tous les ingrédients sur le plan de travail et sablez le tout entre vos paumes de main afin d' obtenir une pâte lisse
enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez là au congélateur pendant 1 heure
puis
râpez un morceau de pâte pour obtenir des miettes de crumble. Enfournez pendant une douzaine de minutes en mélangeant de temps en temps, le crumble doit rester rose ( surveillez pendant la cuisson)

le montage et la finition

10 cercles de forme rectangles de 5 cm sur 10 cm
10 feuilles de menthe
10 fraises
des framboises

faire un glaçage couleur rose ( personnellement je trouve écœurant le glucose) ou comme moi un miroir comme sur les entremets framboises mixés + gélatine demandez si vous voulez ma recette)

déposez les formes rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
placez 2 palets framboises dans chaque rectangles

versez le crémeux de panna cotta dessus et mettre au congélateur pendant 2 heures
lorsque les gâteaux sont pris, démoulez les et remettez de nouveau 1 heure au congélateur

ensuite sortez les et versez soit le glaçage couleur soit la gelée de framboises sur un grille pour récupérer l' excèdent

remettre au frais jusqu’à' à ce que le glaçage durcisse
puis posez le gâteau sur un sablé

décorez avec des framboises et des fraises et quelques feuille de menthe

un peu de préparation, mais tellement délicieux

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