mercredi 27 septembre 2017

TAJINE MINUTE DE POISSONS ET COQUILLAGES ( recette de l atelier des chefs)



Tous les éléments du tajine, les légumes, le citron confit, les olives et les épices avec du poisson blanc frais et des moules.

pour 4 personnes

Filet de tacaud : 600 g
Moule(s) : 500 g
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Miel : 25 g
Ras el hanout : 2 c. à café
Poudre de gingembre : 1 c. à café
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Eau : 30 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 4 cl
Olive(s) verte(s) : 100 g

Pour les légumes

Eplucher les carottes, les tailler en rondelles très fines (pas plus de 2 millimètres).

Éplucher et ciseler l'oignon finement.
Tailler le citron confit en 4, retirer la chair et tailler la peau en julienne.

Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons.

Une fois les oignons cuits sans coloration ajouter les carottes ainsi que toutes les épices et les faire cuire 2 minutes elles dégagerons tous leurs arômes.
Déglacer alors avec le miel les olives et mouiller avec 30 cl d'eau.

Pour le poisson

Pendant ce temps, désareter les pavés de tacaud et nettoyer les moules.
Ouvrir les moules dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à couvert. Les débarasser et filter le jus.
Faire juste dorer les pavés de poisson côté peau 3 minutes. Décortiquer les moules et les ajouter, ainsi que les pavés de poisson dans la cocotte. Ajouter le jus de cuisson des moules filtré.
Faire mijoter encore 5 à 6 minutes pour infuser toutes les saveurs.

Pour le dressage

Servir le tajine dans un plat traditionnel au centre de la table avec du bon pain.




samedi 23 septembre 2017

EPIGRAMME D' AGNEAU GRILLE AUX HERBES, CREME D' AIL ET PUREE DE CAROTTES ( recette de l atelier des chefs)


Un morceau d'agneau parfait pour la grillade servi avec de la crème d'ail et une purée de carottes épicée.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Carotte(s) : 8 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 15 g
Curcuma en poudre : 1 c. à café

Pour la sauce

Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Huile de colza : 14 cl
Jus de citron : 2 cl

Pour la viande

Agneau paré : 600 g
Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes et les émincer finement.
Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.

Les égoutter et les mixer au blender avec le beurre demi sel, le curcuma et un peu d'eau de cuisson. La réserver.

Pour la crème d'ail

Dans le bol d'un petit robot mixeur, mettre les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer.

Ajouter un blanc d'oeuf, mixer. Le blanc va devenir mousseux mais ne va pas forcément monter comme des blancs en neige. Ajouter l'huile en filet tout en mixant. Ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. La consistance sera proche d'une mayonnaise légère. Assaisonner.

Pour la viande

Hacher les feuilles de sauge et de romarin, ajouter un filet d'huile d'olive et frotter la viande avec ce mélange. Chauffer le plat grill, huiler légèrement et faire griller l'épigramme 3 minutes par face. Débarrasser et laisser reposer.
Tailler la viande en tranches.

Pour le dressage

Dresser un fond de purée de carottes au centre d'une assiette, poser 3 belles tranches dessus et déposer une pointe de crème d'ail à côté. Assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.





jeudi 21 septembre 2017

FILET MIGNON DE PORC POCHE AU LAIT DE SAUGE, ECRASE DE POMME DE TERRE ET COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)




Un beau filet mignon de porc d'abord saisi et ensuite poché dans du lait à la sauge avec un écrasé de pommes de terre et courgette au beurre demi-sel.

pour 4 personnes

Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Branche(s) de sauge : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 400 g
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 40 g
Eau : 2 ml
Gros sel : 5 g

Pour le filet mignon

Saler et poivrer le filet mignon et le faire colorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive.
Verser le lait dans une cocotte et ajouter les feuille de sauge.

  Ajouter le filet mignon, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes.
Enlever du feu et laisser légèrement tiédir dans le lait.

Pour les légumes

Pendant la cuisson du porc, éplucher les pommes de terre et les tailler en deux.
Laver les courgettes mais garder la peau. les tailler en gros morceaux.

  Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel.
Porter à ébullition, baisser le feu. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

  Egoutter et écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre demi sel et mélanger à la spatule. Réserver.

Pour le dressage

Sortir le porc du lait et le tailler en 4 gros médaillons.
Dresser un fond de légumes et déposer le morceau de filet mignon dessus.
Décorer des feuilles de sauge au lait et un peu de beurre demi sel fondu.

 

vendredi 15 septembre 2017

OIGNONS FARCIS AU VEAU, COCO DE PAIMPOL SAUTES ( recette de l atelier des chefs)



Des oignons blancs doux farcis au haché de veau et pousses d'épinard et haricots blancs sautés à la coriandre.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oignon(s) blanc(s) : 4 pièce(s)
Gros sel : 5 g
Viande de veau hachée : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 200 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 30 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Coco de Paimpol : 240 g
Bouillon de légumes : 2 cl
Coriandre fraîche : 1 botte(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les oignons

Éplucher les oignons et les cuire pendant 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel. Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Les couper en 2 au 1/3. Enlever l'intérieur en gardant les 2 couches extérieures.

Pour la farce et la cuisson

Préchauffer le four à 200°

Chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail épluché et faire sauter les pousses d'épinard. Saler, poivrer. Ajouter le veau haché et faire dorer 5 minutes.

Récupérer les oignons et les farcir généreusement avec cette farce.
Saupouder de chapelure et enfourner pendant 10 minutes.

Pour les haricots

Laver ét éffeuiller la coriandre. Concasser grossièrement la moitié de la botte.

Pendant que les oignons sont en train de cuire dans l'eau. Préparer les haricots mi-secs.

Les écosser et les faire suer dans un peu d'huile d'olive avec une demi botte de coriandre.

Les mouiller avec le bouillon de légumes et faire frémir pendant 15 à 20 minutes.

Egoutter et assaisonner en sel et piment d'espelette.

Pour le dressage

Dresser un fond d'haricots blancs. Poser un oignon bien doré dessus et décorer de coriandre et de piment d'Espelette.




jeudi 14 septembre 2017

PÊCHES POCHEES ET GÂTEAU DES ANGES ( recette de l atelier des chefs)



Des belles pêches pochées dans un sirop au thé vert et un gâteau très léger aux blancs d'oeuf, le 'Angel cake'.

pour 4 personnes

Blanc(s) d'oeuf : 12 pièce(s)
Fécule de maïs : 30 g
Farine de blé : 90 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Sucre en poudre : 240 g
Vanille en poudre : 2 pincée(s)
Pêche(s) : 4 pièce(s)
Cassonade : 100 g
Eau : 50 cl
Sachet(s) de thé : 2 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)

Pour le gâteau

Préchauffer le four à 180°C ou Th.6.

Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et 150g sucre. Tamiser 3 fois de suite ce mélange. Ajouter la vanille en poudre et réserver.

Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Ajouter les 90g de sucre restants en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que des pics se forment quand on lève le fouet.
Incorporer délicatement le mélange farine, maïzena, sucre aux blancs en neige en procédant

Verser la pâte dans un moule à cheminée beurré et fariné et enfourner pour 25 à 30 min. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme quand on le touche du bout du doigt.

A la sortie du four, démouler aussitôt et laisser refroidir sur une grille.

Décorer de sucre glace.

Pour les pêches

Éplucher les pêches, les couper en 2 et retirer le noyau.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter les sachets de thé et les capsules de cardamome. Plonger les pêches dans le sirop et les pocher à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (environ 15 min, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Une fois les pêches cuites, les laisser refroidir dans le sirop.

Pour le dressage

Dresser une belle part de gateau des anges sur une assiette et ajouter deux demi pêches. Arroser d'un peu de sirop au thé refroidi.




dimanche 10 septembre 2017

TARTE TATIN DE TOMATES ROMA ET CRUMBLE AU PARMESAN ( recette de l atelier des chefs )



Une tarte tatin individuelle à la tomate Roma caramélisée et agrémentée d'un crumble au parmesan.

pour 4 personnes

Pour la tarte

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
Tomate(s) Roma : 4 pièce(s)
Miel : 20 g
Beurre demi-sel : 25 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Vinaigre balsamique : 10 cl
Beurre doux : 30 g

Pour le crumble

Farine de blé : 30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Basilic : 0.5 botte(s)

Pour la tarte

 Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les tomates Roma et les couper quartiers.
Mettre le miel dans une poêle à fond épais et le laisser blondir, puis ajouter le beurre demi-sel.
Ajouter ensuite les quartiers de tomates et les caraméliser sur les 2 faces. Les répartir dans les 4 moules à tarte individuels et ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Tailler 4 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui des moules. Recouvrir ensuite les tomates de cercles de pâte feuilletée en rentrant bien les bords dans les moules, puis réaliser une petite incision au centre pour que la vapeur s'évacue pendant la cuisson.

Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant au moins 20 min.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients des bouts des doigts et déposer des petits tas sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 10 minutes.

Pour le dressage

Démouler les tatins encore tièdes sur une assiette.
Décorer de brisures de crumble et de feuilles de basilic. Terminer par quelques pointes de caramel au vinaigre balsamique.

jeudi 7 septembre 2017

FILET DE DORADE LAQUE AU SIROP D' ERABLE ET SALADE D' HARICOTS VERT AUX OIGNONS ROUGE ( recette de l atelier des chefs)


De beaux filets de dorade laqués de sirop d'érable et caramélisés sous le grill du four avec une salade d'haricots verts croquante aux oignons rouges et aux amandes éffilées

pour 4 personnes 

Pour l'étape

Haricot(s) vert(s) : 800 g
Eau : 2 ml
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Bicarbonate de sodium : 3 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de framboise : 2 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Amande(s) effilée(s) : 30 g

Pour le poisson

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Sirop d'érable : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les haricots verts

Equeuter les haricots verts.

Porter de l'eau à ébullution, ajouter le bicarbonate et faire cuire 6 minutes.
Egoutter et plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte.

Les égoutter et les réserver dans un saladier.
Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.

Mélanger avec les haricots verts.
Pendant la cuisson des haricots verts, faire griller les amandes dans une poêle à sec.
Les mélanger dans la salade.

Pour la daurade

Préchauffer le four en position grill.

Parer les filets et les désareter.
Fouetter ensemble le sirop d'érable et l'huile d'olive.
Placer les filets sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonner la chair avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
Saler au sel fin.
Enfourner pendant 6 minutes.
Les réserver sur la plaque.

Pour les finitions et le dressage

Réaliser la vinaigrette:

Fouetter le vinaigre avec le sel et poivre et monter à l'huile.
Verser la vinaigrette sur la salade d'haricots verts et bien mélanger.

Dresser un fond d'haricots verts et surmonter d'un filet de daurade bien grillé.
Décorer de quelques amandes grillée.