jeudi 1 octobre 2015

MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES, POÊLEE LEGUMES PRINTANIERS ( recette de l atelier des chefs)

Des magrets de canard cuits longuement côté peau, accompagnés d'une sauce à la framboise et de légumes taillés finement et sautés.

pour 4 personnes...

Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 100 g
Pois gourmand(s) : 200 g
Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la viande

Dénerver les magrets de canard, puis quadriller la peau à l'aide d'un couteau et saler.
Dans une poêle froide, disposer les magrets côté peau puis faire chauffer progressivement jusqu'à feu fort. Laisser alors colorer pendant quelques minutes. Lorsque les magrets sont dorés, dégraisser la poêle et poursuivre la cuisson côté chair durant 1 à 2 min.
Stopper ensuite la source de chaleur et débarrasser les magrets, puis les poivrer et les couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle, puis ajouter un peu d'eau et les framboises. Cuire pendant 3 à 4 min, jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Pour les légumes

Émincer en fines lamelles les oignons nouveaux avec la cive (la partie verte).
Couper les carottes en 2 dans la longueur, puis les émincer finement.
Tailler les pois gourmands en 2 ou en 3 dans la largeur.
Couper les radis en 2 ou en 3 selon leur taille.

Dans un wok (ou une grande poêle) très chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter les carottes et assaisonner, puis mettre les pois gourmands et 1/2 verre d'eau. Cuire rapidement jusqu'à évaporation du liquide.
Mélanger ensuite le tout avec les radis avant de servir.

Pour le dressage

Dans des assiettes, présenter les magrets de canard côté peau puis disposer les légumes à côté. Verser ensuite la sauce tout autour.

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