lundi 31 octobre 2016

MOELLEUX FONDANT POIRE, CHOCOLAT ( recette de Alain ducasse)



L'alliage poire chocolat est toujours une réussite. Plus subtile que le traditionnel moelleux au chocolat, cette recette vous surprendra par la texture fondante de la poire au cœur de votre dessert.

Pour 4 personnes 

Préparation des poires

4 petites poires Martin sec
50 cl d'eau
2 c. à s. de miel de montagne
1 gousse de vanille fendue et grattée

Préparation de la pâte des moelleux

100 g de chocolat noir à 70 %
50 g beurre
5 jaunes d’œufs
40 g de Rapadura
4 blancs en neige
Cuisson des moelleux

4 petits morceaux de chocolat
Beurre
Farine

Étape 1 : Préparation des poires

Éplucher les poires en conservant leur queue. Couper la base de façon à ce qu'elles puissent se tenir debout. A l’aide d’une cuillère à légumes, les vider délicatement par dessous.

Dans une petite casserole, réunir l'eau, le miel, la gousse de vanille fendue et les graines. Porter à ébullition. Pocher les poires bien droites dans la casserole Les cuire pendant 40 minutes à frémissement. Les laisser refroidir dans leur sirop.

Étape 2 : Préparation de la pâte des moelleux

Pendant la cuisson des poires, casser le chocolat noir en morceaux. Détailler le beurre en parcelles. Les déposer dans un cul-de-poule. Poser celui-ci sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et les faire fondre ensemble en remuant souvent.

Dans un autre cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le Rapadura. Blanchir les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.

Verser alors dessus le mélange chocolat / beurre fondu. Mélanger énergiquement. Dans un autre cul-de-poule, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Les incorporer délicatement et en plusieurs fois dans la préparation, en remuant toujours dans le même sens afin de ne pas faire retomber ces derniers. Réserver au frais.

Étape 3 : Cuisson des moelleux

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Bien égoutter les poires sur un papier absorbant. Glisser un morceau à l'intérieur de chaque poire. Chemiser 4 ramequins de 10 cm de diamètre. Répartir ensuite la préparation de moelleux au chocolat dans chacun d’eux.

Planter une poire au centre de chaque ramequin. Enfourner les ramequins sur la grille du four et les cuire 12 minutes.

Étape 4 : Dressage

Au sortir du four, démouler les moelleux sur les assiettes et servir aussitôt.

Le conseil d’Alain Ducasse

Le plus long, c'est la cuisson des poires. Faites-les la veille. Puis préparer les moelleux à l'avance et les cuire au dernier moment pendant que vous êtes à table.

Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Le chocolat à l'intérieur de la poire, c'est quelque chose ! Pas d'affolement, ça ne fait que 30 g de chocolat par moelleux. La dose pour être ensuite de bonne humeur.







TARTINE GOURMANDE OEUF MOLLET, POIREAUX GRILLES ( recette de l atelier des chefs)



Une tartine repas à base de fromage de chèvre, fondue de poireaux et poireaux grillés avec un oeuf mollet au jaune coulant

pour 4 personnes

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Fromage de chèvre cendré : 60 g
Poireau(x) : 3 pièce(s)
Noisette(s) entière(s) : 15 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Beurre demi-sel : 20 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Feuille(s) de mâche : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre alcool blanc : 1 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour les poireaux

Laver les poireaux, garder environ 2 cm du vert.
Emincer finement 2 poireaux et tailler le dernier en 4 dans la longeur.

Faire mousser le beurre dans une poêle et faire fondre les poireaux émincés,environ 10 minutes. Saler, poivrer et débarrasser.

Dans la même poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer les lanières de poireaux, saler et poivrer. Réserver.

Pour les oeufs

Porter l'eau à ébullution et ajouter un trait de vinaigre blanc.
Déposer les oeufs délicatement et faire frémir 5 minutes.
Débarrasser dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour le pain

Préchauffer le four à 200°

Faire dorer les tranches de pain sur une plaque au four ou au grill pain, quelques minutes par face.

Finitions et montage

Laver et sécher la mâche

Faire torréfier les noisettes dans une poêle sèche et chaude pendant 2 minutes.

Ecaler les oeufs dans l'eau froide, les mettre de côté.

Ecraser le fromage de chèvre sur les tartines. Ajouter une couche de fondue de poireaux et ensuite une lanière de poireau grillé.

Poser l'oeuf mollet dessus et terminer par les noisettes et les bouquets de mâche

Saler au fleur de sel.




vendredi 28 octobre 2016

CREME DE LENTILLES CORAIL, CREVETTES, COCO ( recette de l atelier des chefs)



Une belle soupe onctueuse à base de lentilles corail, lait de coco, curcuma et crevettes sautées au citron vert.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Lentille(s) corail : 160 g
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Eau : 1.5 l
Lait de coco non sucré : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour le dressage

Noix de coco râpée : 20 g

Pour les lentilles

Laver et émincer finement le blanc de poireau.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire suer le poireau. Saler.

Ajouter les lentilles, les faire suer, ajouter le curcuma, mélanger. Mouiller avec l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir 10 minutes. Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Mixer la soupe au blender en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit pour obtenir la texture souhaitée. Gouter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Pour les gambas

Les décortiquer en gardant le bout de la queue et enlever le boyau.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les gambas. Saler et poivrer et arroser de jus de citron vert.

Pour le dressage

Dresser 5 gambas par personne dans le fond d'une assiette creuse. Verser la soupe chaude autour et décorer de noix de coco râpé. Servir chaud.






mardi 25 octobre 2016

TARTE FINE A LA POMME ET A LA CONFITURE DE LAIT BONNE MAMAN


recette de Dorian Nieto
 
 
 


Ingrédients pour 4 personnes

Pour la finesse :

6 feuilles de brick 

30g de beurre fondu

15g de sucre glace

1 ou 2 pommes selon la taille

15g de beurre

15g de sucre en poudre


Pour la crème aux amandes :


60g de Confiture de Lait Bonne Maman

60g de beurre

60g d'amandes en poudre

20g d'amandes effilées légèrement dorées

1càs de Maïzena

1 gros œuf

Commencez par préparer le fond de la tarte.

Beurrez une feuille de brick au pinceau puis saupoudrez-la de sucre glace. Recommencez avec la suivante en la posant sur la première. Faites de même avec toutes les feuilles.

Préparez ensuite la crème aux amandes.

Fouettez dans un saladier le beurre et la Confiture de Lait Bonne Maman. Ajoutez les amandes en poudre, les amandes effilées et la Maïzena et mélangez. Ajoutez l'œuf et mélangez une dernière fois.


Préparez enfin la pomme. Coupez-la en tranches très fines, pas la peine de l'éplucher. Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer les tranches de pommes très rapidement des deux côtés.

Arrosez-les alors avec le sucre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit fondu, à peine une minute ou deux.


Etaler la crème aux amandes sur les feuilles de brick.

Répartissez ensuite la pomme.

Enfournez pour une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 210° puis passez une minute ou deux sous un grill brûlant.

juste en sortant du four saupoudrez avec quelques amandes effilées dorées et un peu de Confiture de Lait Bonne Maman avant de déguster la tarte encore bien chaude.





lundi 24 octobre 2016

TOURTE AUX EPINARDS ( recette de l atelier des chefs)

 
Cette spécialité grecque, la spanakopita, est une tourte à base d'épinards et de féta entourés de pâte filo croustillante.

pour 6 personnes

  • Feuille(s) de pâte à filo : 12 pièce(s)
  • Pousse(s) d'épinard : 300 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Ricotta : 150 g
  • Féta : 200 g
  • Beurre doux : 85 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  •  
    La Farce

    Laver et sécher les épinards. Les mixer grossièrement au robot. Débarrasser dans un saladier.
    Eplucher et ciseler l'oignon finement. Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Mélanger avec les épinards.
    Remettre une partie des épinards dans le bol du robot et mixer grossièrement avec la féta.

     Mélanger cette "pâte" avec le reste des épinards et ajouter la ricotta.

     Casser les oeufs, les battre en omelette et les rajouter au mélange précèdent. Saler, poivrer et mélanger pour obtenir une texture homogène.


    Montage de la tourte

    Préchauffer le four à 170°
    Faire fondre le beurre.

    Beurrer le fond d'un moule à tourte à l'aide d'un pinceau.
    Déposer une feuille de pâte filo, badigeonner de beurre. Déposer une seconde feuille, beurrer et ensuite une troisième et quatrième feuille, de la même manière. Laisser dépasser les feuilles.

    Remplir avec la farce. Couvrir de la même manière avec quatre feuilles de pâte filo. Replier les bords à l'intérieur du moule. Badigeonner la surface de beurre fondu.
    Enfourner pendant 35 minutes. La pâte doit être bien dorée.

    Pour le dressage

    Tailler des parts et servir chaud avec une salade.
     
     

    dimanche 23 octobre 2016

    TIRAMISU AU KINDER BUENO



    Pour 6 personnes

    biscuits cuiller
    kinder Buenos (6 paquets)
    chocolat en poudre

    Pour la crème :

    3 œufs
    50g de sucre en poudre
    250g de mascarpone
    12 cl de crème liquide 30% de matière grasse

    punch pour les biscuits

    sirop de sucre de canne
    2 cuillères à soupe d' eau

    Préparation :

    pour la crème du tiramisu :

    Monter la crème liquide froide en chantilly.
    Fouetter les œufs et le sucre comme un sabayon jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre, puis lui ajouter 1/3 du sabayon. Mélanger, puis ajouter le reste de sabayon et la crème montée en fouettant délicatement.

    Montage :

    dans une verrine, mettre une couche de biscuits imbibé de sirop, crème de tiramisu, des morceaux de kinder Buenos , et terminer par la crème, saupoudrer de chocolat en poudre et un demi kinder Buenos

    cette recette c 'est ma petite fille Maellys qui me l' a demandé




    POULET SWEET AND SAUR ( recette de l atelier des chefs)



    Des aiguillettes de poulet sautées aux légumes et à l'ananas avec une sauce aigre douce et des cacahuètes grillées.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Suprême(s) de poulet : 3 pièce(s)
    Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
    Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Ananas : 900 g
    Huile d'arachide : 3 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)

    Pour la sauce

    Sauce Soja : 3 cl
    Vinaigre de vin blanc : 3 cl
    Jus d'ananas : 30 cl
    Ketchup : 20 g
    Fécule de maïs : 20 g

    Pour la garniture

    Nouille(s) chinoise(s) : 250 g
    Eau : 1 l

    Pour le dressage

    Cacahuète(s) concassée(s) : 50 g

    La préparation des légumes et du poulet

    Couper le poulet en lamelles épaisses.

    Eplucher l'ananas et le tailler en cubes. Garder 2 rondelles pour le dressage.

    Peler le poivron rouge et tailler en lanières. Eplucher l'oignon et l'emincer finement.

    Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Saler le poulet et le faire sauter rapidement à la poêle. Débarrasser.

    Ajouter un filet d'huile et faire sauter les légumes et les dés d'ananas; ils doivent rester légèrement croquants. Ajouter une pincée de sel, mélanger. Eteindre le feu et réserver dans la poêle.

    La préparation de la sauce

    Délayer le fécule de mais dans un peu de jus d'ananas. Fouetter ensemble tous les ingrédients et ajouter le fécule à la fin.

    Verser cette sauce sur le poulet et les légumes et chauffer doucement.

    Pour les nouilles

    Mettre les nouilles dans un saladier et verser l'eau bouillante dessus.

    Les réhydrater pendant 6 minutes environ, égoutter.

    Pour le dressage

    Dresser les nouilles dans un assiette creuse et surmonter de poulet et légumes. Bien napper de sauce. Terminer par une rondelle d'ananas et des cacahuètes concassés.




    samedi 22 octobre 2016

    CORDON BLEU MAISON ( recette de l atelier des chefs)



    De fines escalopes de veau avec du jambon cru, de la mozzarella et du basilic pané à l'anglaise et ensuite frites dans l'huile d'olive.

    pour 4 personnes

  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Mozzarella : 60 g
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 40 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe

  •  
     
    La préparation des cordons bleus Bien aplatir les escalopes. Les garnir d'une tranche de jambon cru, une tranche de mozzarella et une feuille de basilic. Plier en deux et appuyer pour souder les bords.

    Pour la panure
    Dans un bol, battre les oeufs en omelette, saler et poivrer.
    Paner les cordons bleus d'abord dans la farine, puis dans les oeufs, et pour finir dans la chapelure de pain. Réserver au frais.

    La cuisson des cordons bleus
    Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis cuire les cordons bleus à feu moyen pendant 10 à 15 min en les retournant fréquemment. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

    Pour le dressage
    Servir chaud avec une salade croquante.
     
     
     

    MOUSSE AU CHOCOLAT VEGAN DE LA GUINGUETTE D' ANGELE ( recette de l atelier des chefs)



    Une mousse au chocolat praliné sans oeufs et sans beurre. Le jus de pois chiches contient assez de protéine et d'albumine pour monter comme des blancs d'oeufs en version végétale.


    pour 10 personnes

    Pour l'étape 1
    Chocolat noir : 333.5 g
    Pour l'étape 2
    Pois chiche : 416.5 g
    Sucre glace : 50 g
    Pour l'étape 3
    Noix de cajou : 166.5 g
    Sirop d'érable : 8.5 c. à soupe
     
    Pour le chocolat

    Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
    Laisser légèrement refroidir.

    Pour le jus de pois chiches

    Egoutter les pois chiches et récupérer 35 cl de jus.
    Le verser dans la cuve du batteur et commencer à le fouetter doucement au départ.
    Monter progressivement la vitesse afin de monter le jus jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter le sucre glace et fouetter encore 1 minute.

    Pour le montage

    Ajouter un peu de mousse de pois chiche au chocolat pour le détendre.
    Ajouter le reste doucement à la spatule.

    Pour le praliné


    Verser le sirop d'érable dans une poêle et faire caraméliser.
    Ajouter les noix de cajou et mélanger pour les enrober de caramel.
    Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser légèrement et rajouter le praliné à la mousse.

     Verser dans des ramequins et faire prendre au frais pour le figer. ajouter les noix de cajou
    Servir froid.
     
     

     


    CUISSE DE POULET FERMIER FARCIE AUX CEPES, POËLEES DE CEPES,SAUCE AIGRE DOUCE



    Une cuisse de poulet entièrement désossée et farcie, servie avec une poêlée de cèpes et une sauce aigre-douce très parfumée.

    pour 4 personnes

    Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)

    Pour l'étape 1

    la farce:

    échalotes : 1
    cèpes : 300 g
    huile d' olive : 4 cl
    Sel fin :4 pincées
    Moulin à poivre : 2 tours
    Beurre doux : 30 g

    pour l' étape 2

    la poêlée de cèpes :

    cèpes : 400g
    beurre doux : 30g

    Pour l'étape 3

    Sucre en poudre : 100 g
    Vinaigre de vin blanc : 15 cl
    Fond de veau : 50 cl
    Gros sel : 5 g
    huile d' olive : 4 cl

    Pour désosser les cuisses

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.

    Pour la farce

    Nettoyer les cèpes . Les émincer ensuite finement. ciseler
    l' échalotes.

    Faire chauffer un mélange d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'échalote puis faire sauter les cèpes. Saler et poivrer. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 10 min). puis les hacher grossièrement.

    Pour la poèlèe de cèpes :

    émincer les cèpes et les saisir dans le beurre, saler, poivrer

    Pour farcir les cuisses et les cuire :

    Poser les cuisses bien à plat, côté peau à l'extérieur. Assaisonner l'intérieur de sel, poivre. Déposer ensuite une belle noix de farce au centre.

    Remonter les côtés pour former une bourse. Poser les ballottines côté "soudure" dans un plat à gratin puis déposer de petits morceaux de beurre dessus et verser un filet d'huile d' olive.
    Enfourner à 220 °C pendant 40 min (la peau doit être très croustillante).

    Pour la sauce :

    Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Le sucre va prendre une belle couleur ambrée. Décuire ensuite le caramel avec le vinaigre blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors le fond de veau, porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire de moitié. Réserver.

    Pour le dressage

    Tailler une ballottine de volaille en 2 ou entière et poser morceaux dans une assiette, ajouter quelques cépes et terminer par des pointes de sauce. servir la sauce à part.




    jeudi 20 octobre 2016

    SAUCISSON AU CHOCOLAT



    Le vrai faux saucisson pour régaler les papilles des petits et des grands gourmands

    Pour 1 saucisson

    190g de chocolat au lait
    90g de beurre doux
    1 œuf
    40g de sucre semoule
    10 marshmallows
    140g de biscuits petit beurre Lu
    sucre glace pour la finition

    PREPARATION

    faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre,
    laisser tiédir, puis ajouter le sucre semoule et l' œuf,

    tailler les marshmallows, et briser les biscuits en petits morceaux, et les ajouter au mélange chocolat,

    bien mélanger l' ensemble et verser sur un film alimentaire en formant un boudin, roulé bien l ensemble et bien serrer le tout

    mettre au réfrigérateur pendant une nuit

    le lendemain, retirer le film plastique et saupoudrer de sucre glace en lissant avec les doigts pour faire l' effet farine sur le saucisson

    bonne dégustation les gourmands

     
     

    VELOUTE DE POTIMARRON, MANGUE ET GINGEMBRE AU MICRO-ONDES ( recette de l atelier des chefs)



    Des cubes de potimarron et de mangue cuits à la vapeur dans un four micro-ondes et relevés d'une pointe de gingembre ; une soupe aussi délicieuse que rapide

    pour 4 personnes

     Potimarron : 600 g
    Mangue(s) : 50 g
    Crème liquide entière : 10 cl
    Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Poudre de gingembre : 2.5 g
    Ciboulette : 0.5 botte(s)

    Éplucher le potimarron et le tailler en cubes de 2 à 3 cm. Faire de même avec la mangue.
    Ciseler la ciboulette. La cuisson du velouté

    Dans le bol spécial vapeur, mettre un fond d'eau puis ranger les cubes de potimarron et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le gingembre et couvrir.

    Pour la cuisson

    Sélection la fonction Vapeur sur le panneau de commande du four micro-ondes Whirlpool et cuire pendant 8 min.
    Vérifier la cuisson qui peut varier selon la taille des cubes de légumes.

    Pour le reste de la recette

    Lorsque les cubes de potiron sont cuits, les mixer avec les cubes de mangue et la crème liquide. Ajouter un peu d'eau pour obtenir la texture souhaitée.

    Parsemer le velouté de ciboulette ciselée juste avant de servir.




    GNOCCHI DE POTIRON ET PATATE DOUCE, EMULSION GORGONZOLA ( recette de l atelier des chefs)



    Des gnocchis fait à base de potiron cuit à la vapeur, roulés dans un beurre à la sauge et servis avec une émulsion de gorgonzola

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Potiron : 400 g (ou potimarron)
    Patate(s) douce(s) rouge(s) : 400 g
    Eau : 1 l
    Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
    Oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
    Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
    Noix de muscade râpée : 3 pincée(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Farine de blé : 200 g
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Eau : 2 l
    Gros sel : 10 g

    Pour la sauce

    Crème liquide entière : 20 cl
    Gorgonzola : 50 g
    Lait 1/2 écrémé : 5 cl

    Pour le reste de la recette

    Beurre doux : 100 g
    Sauge : 6 feuilles

    Pour le dressage

    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Sauge : 4 feuilles

    Pour la pâte

    Eplucher le potiron et le tailler en gros cubes. Eplucher les patates douces ; Faire cuire départ eau froide juste à hauteur avec le bouquet garni. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 10 minutes.

    Egoutter et débarrasser les cubes dans un saladier, écraser à la fourchette et laisser refroidir. Les essorer dans un torchon propre pour enlever toute l'humidité. Remettre dans le saladier.

    Râper le parmesan.

    Ajouter l'oeuf, l'ail finement haché, le noix de muscade, saler, poivrer. Ajouter la farine et enfin le parmesan râpé.
    La pâte sera moelleuse.

    Laisser reposer environ 10 minutes.

    Fariner le plan de travail. Rouler la pâte en deux longs boudins.
    Couper des tronçons de 4 cm. Les rouler sur le dos d'une fourchette et les réserver au frais.

    Pour l'émulsion

    Couper le gorgonzola en cubes et le faire fondre dans la crème liquide.
    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur. Réserver.

    Pour la cuisson des gnocchis

    Faire bouillir 2 litres d'eau avec le gros sel. Plonger les gnocchis dedans. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface, environ 1 minute.

    Les débarrasser sur une assiette.

    Faire mousser le beurre doux, ajouter les feuilles de sauge.
    Déposer les gnocchis et les faire rouler dans le beurre de sauge.
    Les réserver dans la poêle.

    Pour le dressage

    Dresser les gnocchis dans une assiette creuse.
    Ajouter le lait froid dans la crème de gorgonzola chaud et émulsionner.

    Déposer l'émulsion dessus et décorer de feuilles de sauge et un tour de moulin à poivre.




    dimanche 16 octobre 2016

    STEAK HACHE A L' INDIENNE, RIZ BASMATI ETUVE ( recette de l atelier des chefs)


    De beaux steaks hachés relevés aux aromates indiennes avec une sauce au yaourt et un vrai riz basmati étuvé.

    pour 4 personnes

     Pour l'étape 1

    Bœuf haché : 600 g
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Pâte de curry rouge : 15 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe

    Pour l'étape 2

    Riz basmati : 250 g
    Eau : 38 cl
    Gros sel : 4 g

    Pour la sauce

    Yaourt(s) à la grecque : 150 g
    Curcuma en poudre : 1 c. à café
    Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
    Sel fin : 2 pincée(s)

    Pour l'étape 1

    Eplucher la gousse d'ail, la dégermer et la hacher finement. Dans un saladier, mélanger le boeuf haché, l'ail et la pâte de curry. Saler et former 4 steaks de 150g chacun.

    Pour l'étape 2

    Cuisson par absorption

    Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.
    Verser le riz dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel. Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 10 à 12 minutes. Enlever du feu et laisser étuver pendant 3 minutes. Egrainer à la fourchette.

    Pour la sauce

    Fouetter le yaourt avec le curcuma et le jus d'un demi citron. Saler au sel fin.

    Cuisson et dressage

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les steaks sur une face. Les retourner et saisir sur l'autre face et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

    Dresser le riz en 3 petites dômes sur une assiette. Ajouter le steak à cheval sur une des dômes et napper de sauce.





    TRONCONS DE CARRELET RÔTI, PETITS LEGUMES DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)



    Des tronçons de carrelet rôtis au beurre demi sel avec des petits légumes étuvés.

    pour 4 personnes

    Carrelet(s) de 500 g : 2 pièce(s)

    Pour le poisson

    Beurre demi-sel : 30 g
    Huile d'olive : 2 cl
    Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour les légumes

    Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
    Courgette(s) rondes(s) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Bouillon de légumes : 25 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le carrelet

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Demander à votre poissonnier de tailer le carrelet en tronçons.

    Saler et poivrer les tronçons. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire colorer la face blanche 2 min. Ajouter le beurre et la gousse d'ail.

    Stopper la source de chaleur puis retourner les carrelets. Poursuivre la cuisson 1 min en arrosant de beurre puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.

    Cuire 8 à 10 min à four chaud. Réserver.

    Pour les légumes

    Laver et éplucher les carottes et les courgettes rondes.
    Tailler les carottes en sifflets (en biais). Tailler les courgettes en quartiers.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire saisir les légumes. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon de légumes, baisser le feu et laisser frémir environ 12 minutes. Réserver.

    Pour le dressage

    Dans une grande assiette, déposer un lit de légumes et poser le tronçon de carrelet dessus. Récuperer le beurre de cuisson dans la poêle et déposer un cordon de cette sauce autour du poisson. Servir chaud.




    samedi 15 octobre 2016

    PAPILLOTE DE CABILLAUD AU CITRON, POLENTA CREMEUSE AUX OLIVES ( recette de l atelier des chefs)


    Un beau pavé de cabillaud au citron cuit à la perfection en papillote et servi avec de la polenta crémeuse aux olives vertes

    Pour l'étape 1

    Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
    Persil plat : 0.5 botte(s)

    Pour la garniture

    Polenta précuites : 300 g
    Lait 1/2 écrémé : 1 l
    Fromage frais : 100 g
    Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 50 g
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le poisson

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Désarêter les pavés si nécessaire. Laver le persil plat, le ciseler. Laver les citrons, les tailler en fines rondelles.

    Sur une grande feuille de papier sulfurisé, disposer le pavé de cabillaud, assaisonner de sel fin et de quelques gouttes d'huile. Parsemer de persil ciselé et couvrir de rondelles de citron. Refermer la papillote hermétiquement en la pliant en portefeuille.

    Enfourner pendant 8 min. Réserver.

    Pour la polenta

    Tailler les olives en fines rondelles. Faire bouillir le lait. Ajouter la polenta en pluie et remuer pendant 3 min. Ajouter les olives puis le fromage frais et bien mélanger.

    Réserver. Si la polenta est un peu épaisse, la rallonger avec un peu de lait tiède.

    Pour le dressage

    Déposer un lit de polenta dans le fond d'une assiette creuse. Ouvrir la papillote et sortir le pave de cabillaud délicatement. Placer le pavé sur la polenta et verser le jus de cuisson dessus.

    Décorer de pluches de persil plat et de quelques rondelles d'olive, servir chaud.




    TOAST BOWL ( recette de l atelier des chefs)


    Une brouillade d'oeuf crémeuse servie dans un bol toasté avec du bacon tressé, tout un programme

    pour 4 personnes.

    Pour l'étape 1

    Tranche(s) de pain : 8 pièce(s)
    Beurre doux : 30 g

    Pour l'étape 2

    Oeuf(s) : 12 pièce(s)
    Ciboulette : 1 botte(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Beurre doux : 80 g
    Crème liquide entière : 3 cl

    Pour l'étape 3

    Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 12 pièce(s)

    Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 180°

    Faire fondre le beurre doux.

    Aplatir les tranches de pain de mie au rouleau et les badigeonner de beurre fondu.

    Beurrer les alvéoles d'un moule à muffins et tapisser avec une tranche de pain par alvéole.
    Enfourner pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré.
    Les débarrasser et laisser refroidir.

    Pour l'étape 2

    Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

    Placer 6 tranches de poitrine à plat à la vertical et ensuite former un quadrillage avec les 6 tranches suivantes à l'horizontal pour créer un quadrillage.

    Couvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et une deuxième plaque et enfourner pendant 12 minutes environ. La poitrine doit être croustillante.
    Débarrasser.

    Pour l'étape 3

    Laver et ciseler la ciboulette.

    Casser les oeufs dans un saladier. Saler, poivrer et les battre en omelette.

    Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, verser les oeufs et faire prendre doucement à feu doux. Stopper la cuisson avec la crème et le reste du beurre coupé en dés. Mélanger et débarrasser. Ajouter la ciboulette ciselé.

    Pour le dressage

    Remplir le "toast bowl" avec les oeufs brouillés et surmonter d'un peu de bacon tressé. Décorer de brins de ciboulette et servir aussitôt.

    !

    jeudi 13 octobre 2016

    BLANQUETTE DE VEAU A L' ANCIENNE ( recette de Paul bocuse)



    C’est l’un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz. De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.

    pour 6 personnes

    1,5 kg de flanchet de veau
    6 branches de persil plat
    1 feuille de laurier
    2 gros oignons
    4 carottes
    1 clou de girofle
    2 tablettes de bouillon de poule
    1 gros poireau
    10 g de beurre
    10 g de farine
    500 g de crème fraîche épaisse
    3 branches de cerfeuil
    Sel fin
    Poivre du moulin

    Coupez la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Déposez-les dans un faitout. Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

    Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Retirer l’écume permet de supprimer toutes les impuretés. N’hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair.

    Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier. Épluchez les oignons et coupez-les en huit. Pelez les carottes. Coupez-les en trois tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux. Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Laissez frémir pendant 40 min.

    Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille dans sa longueur et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau. Lavez les tronçons.

    Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du faitout avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle. Mettez le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.

    Une blanquette est réussie lorsqu’on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

    Retirez le poireau avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il reste environ 2 louches de liquide.

    La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. Cette opération constitue la base de toute sauce.

    Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié. Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon, et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.

    Versez la crème dans la cocotte. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant. Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min. Effeuillez les 3 branches de persil restantes et le cerfeuil.

    Manipulez les herbes avec précaution, elles sont fragiles !

    Vérifiez l’assaisonnement en sel. Poivrez. Remettez tous les légumes dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Placez la viande et les légumes dans une cocotte chaude. Nappez de sauce. Décorez de persil et de cerfeuil.




    mercredi 12 octobre 2016

    MIGNON DE PORC AUX FIGUES, ET ECRASE DE PATATES DOUCES ( recette de l atelier des chefs)


    Des tranches épaisses de filet mignon de porc avec des figues poêlées et des patates douces écrasées au beurre demi sel

    pour 4 personnes

    Filet(s) mignon de porc : 600 g

    Pour l'étape 1

    Confiture de figue : 50 g
    Figue(s) : 4 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe

    Pour l'étape 2

    Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
    Eau : 1 l
    Gros sel : 5 g
    Beurre demi-sel : 20 g

    Pour l'étape 1

    Laver les figues et les tailler en 4. Dégraisser les filets mignons, les tailler en médaillons assez épais et les saler et poivrer.

    Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les médaillons de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Ajouter la confiture de figues et la laisser légèrement caraméliser. Remettre ensuite les médaillons avec le jus qu'ils ont rendu, puis ajouter les quartiers de figues. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 10 min. Réserver.

    Pour l'étape 2

    Eplucher les patates douces et les tailler en cubes. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullution, baisser le feu et faire frémir pendant 12 minutes.

    Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ecraser avec le beurre demi sel. Goûter et réctifier l'assaisonnement.

    Pour le dressage

    Dresser la purée de patates douces au centre de l'assiette et poser un beau médaillon de porc dessus.

    Ajouter les quartiers de figues et dessiner un cordon de sauce autour.





    mardi 11 octobre 2016

    PIE CROUSTILLANT DE LEGUMES AU CURRY ET A LA PÂTE FILO ( recette de l atelier des chefs)



    Une 'tourte' minute à base de légumes de saison au curry, une béchamel au cumin et de la pâte filo qui croustille sur le dessus.

    pour 6 personnes.

    Feuille(s) de pâte à filo : 6 pièce(s)
    Beurre doux : 30 g

    Pour les légumes

    Potiron : 400 g
    Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
    Courgette(s) : 2 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Curry doux : 5 g
    Huile d'olive : 2 c. à soupe

    Pour la sauce

    Beurre doux : 30 g
    Farine de blé : 30 g
    Bouillon de légumes : 40 cl
    Cumin en poudre : 1 c. à café
    Sel fin : 3 pincée(s)
    Moulin à poivre : 3 tour(s)

    Pour les légumes

    Eplucher le potiron et le celeri, les laver. Laver les courgettes.
    Tailler le potiron et celeri en petits dés, les courgettes en sifflets.

    Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les légumes. Ajouter le curry, saler et poivrer et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Les légumes doivent être encore un peu fermes.

    Pour la béchamel

    Préparer le bouillon de légumes, le réserver. Faire mousser le beurre dans une casserole et ajouter la farine.

    Mélanger jusqu'à obtenir un roux blond. Ajouter le bouillon de légumes petit à petit en fouettant vivement. La sauce va s'épaissir. Ajouter le cumin, saler, poivrer et mélanger.

    Verser la sauce sur les légumes et mélanger.

    Pour le montage et la cuisson

    Préchauffer le four à 190°

    Verser les légumes avec la sauce dans un moule à tourte.

    Faire fondre le beurre et tailler les feuilles de filo en deux. Les froisser entre les mains et les déposer sur les légumes. Badigeonner de beurre fondu. Enfourner pendant 25 minutes.




    TARTE FINE AUX CEPES, CHIFFONNADE DE PANCETTA ( recette de l atelier des chefs)


    Une tarte fine sur un disque de feuilletage fin. Les cèpes, au cœur de la saison, sont à l'honneur avec cette tartelette raffinée.

    pour 4 personnes

    Pour la pâte

    Pâte feuilletée : 150 g

    Pour la garniture

    Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Oignon(s) : 2 pièce(s)
    Vinaigre alcool blanc : 15 cl
    Beurre doux : 20 g
    Sel fin : 4 g
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour la sauce

    Persil plat : 0.5 botte(s)
    Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
    Huile d'olive : 20 cl
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Moulin à poivre : 6 tour(s)

    Pour le dressage

    Roquette : 200 g
    Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

    Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.

    Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson.
    Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.

    Pour la garniture

    Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.

    Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel.

    Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min. Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

    Pour les cèpes

    Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.

    Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.

    Pour la sauce

    Laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer.

    Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.

    Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.

    Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.

    Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.





    jeudi 6 octobre 2016

    SAUMON GRAVLAX MINUTE ET BLINIS A LA CREME D' ALGUES ( recette de l atelier des chefs)



    Un beau filet de saumon mariné façon gravlax et des blinis légers tartinés d'une crème d'algues

    pour 4 personnes

    Pour le poisson

    Filet(s)de saumon : 400 g
    Gros sel : 200 g
    Huile d'olive : 15 cl
    Aneth : 0.5 botte(s)
    Sucre en poudre : 100 g
    Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
    Baie(s) rose(s) : 10 g
    Poivre de Sichuan : 10 g

    Pour l'étape 2

    Crème liquide entière : 25 cl
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Farine de blé : 400 g
    Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)
    Lait 1/2 écrémé : 40 cl
    Sel fin : 6 pincée(s)

    Pour la sauce

    Crème fraîche épaisse : 125 g
    Algue(s) : 20 g
    Ciboulette : 0.5 botte(s)
    Crème liquide entière : 15 cl

    Pour la pâte à blinis

    Monter la crème liquide au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Monter les blancs en neige.

    Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, puis assaisonner de sel.

    Cuire les blinis dans une poêle anti adhésive avec un filet d'huile d'olive deux minutes de chaque côté.

    Pour le saumon

    Enrober le saumon de gros sel et de sucre, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min.

    Zester le citron vert et réserver. Effeuiller les herbes.

    Rassembler les épices et les herbes dans un bol et les concasser légèrement, puis ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.

    Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en fines tranches, réserver.

    Pour la sauce

    Ciseler la ciboulette. Ciseler les algues sèches.

    Monter la crème liquide. Mélanger délicatement avec la crème fraiche épaisse.

    Ajouter les algues sèches ciselées et la ciboulette. Réserver.

    Pour le dressage

    Déposer les tranches de saumon sur une assiette. A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon de marinade aux herbes.

    Servir accompagné des blinis tièdes et de pointes de crème.




    BOULETTES DE BOEUF PAS TROP EPICEE, SEMOULE LIGHT ( recette de l atelier des chefs)



    Des boulettes de bœuf haché aux épices douces et une semoule gonflée minute à la coriandre.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Bœuf haché : 300 g
    Oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Chapelure de pain : 20 g
    Cumin en poudre : 1 c. à café
    Paprika : 1 c. à café
    Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe

    Pour la garniture

    Semoule de blé moyenne : 240 g
    Bouillon de légumes : 30 cl
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le semoule

    Chauffer le bouillon de légumes avec les tiges de coriandre. En garder environ 10 cl de côté. Verser la semoule dans un saladier et filter le bouillon au dessus, mélanger. Couvrir de film alimentaire et laisser gonfler selon le temps indiqué au paquet.

    Pour les boulettes

    Dans un saladier, mélanger le boeuf haché avec les épices, la coriandre ciselé, l'oeuf et la chapelure. Assaisonner de sel et de poivre noir moulu. Former ensuite de petites boules.

    La cuisson

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les boulettes sur toutes les faces pendant 5 minutes environ. Les débarrasser sur un papier absorbant. Verser le reste du bouillon de légumes dans la poele pour déglacer les sucs de cuisson.

    Les finitons et dressage

    Enlever le film alimentaire de la semoule et ajouter le jus de déglaçage, mélanger et égrainer à la fourchette.
    Dresser la semoule chaude dans une assiette creuse et déposer les boulettes de boeuf dessus. Terminer par un peu de coriandre ciselé et saupoudrer les traits d'épices sur la semoule.




    dimanche 2 octobre 2016

    PAVE DE CABILLAUD RÔTI AUX EMINCES DE FENOUILS & CAROTTES



    Ingrédients

    pour 4 personnes

    4 pavés de cabillaud
    4 petits bulbes de fenouils
    4 carottes
    Le jus d’1 citron jaune
    Huile d'olive
    Graines de pavots
    Sel
    poivre du moulin

    La sauce au citron

    40 g de beurre
    20 cl de crème fraîche
    Le jus d’1 citron jaune
    Sel, poivre du moulin

    Préchauffer le four à 150°C (th 5).

    Laver, essuyer et émincer finement les bulbes de fenouil, les carottes épluchées à l'aide d'une mandoline, et les tailler en tagliatelles

    Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les légumes saler, poivrer, arrosez avec le jus de citron et les faire revenir pendant 10 minutes.

    Réserver dans une assiette.

    Dans cette même poêle, faire saisir les pavés cabillaud, 1 minute environ sur chaque face dans un peu d'huile d'olive.

    Sur une plaque allant au four, déposer 4 jolis tas de fenouil et de carottes émincés.

    Poser par-dessus les pavés de cabillaud. Parsemer de graines de pavot, arroser d'un trait d'huile d'olive et enfourner 20 minutes.

    Au bout de ce temps, sortir la plaque du four et glisser une spatule fine et large sous le fenouil et les carottes, soulever l'ensemble et les poser directement dans chaque assiette.

    Sauce citron

    Dans une casserole, faire chauffer à feux doux le jus de citron. Incorporer au fouet le beurre en morceaux puis ajouter la crème.

    Laisser chauffer Saler, poivrer et napper le poisson.

    faire un lit de fenouils, dresser le pavé de cabillaud et ajouter les tagliatelles de carottes