mercredi 7 octobre 2015

MA TATIN ( recette du chef Guy Savoy )

www.academiedugout.com

pour 6 personnes...

La glace caramel-beurre salé

230 g de sucre semoule
60 g de crème fraîche
100 g de beurre demi-sel
5 g de fleur de sel
1 l de lait
10 jaunes d’œufs (200 g)

Les pommes pochées

4 pommes tentations ou goldens

1 l d’eau
100 g de sucre semoule
2 gousses de vanille de Madagascar
Le feuilletage
1 pâte feuilletée

Préparation

Étape 1 : La glace caramel-beurre salé

LA VEILLE - Dans une casserole, réalisez un caramel brun en faisant cuire 130 g de sucre semoule. Versez doucement la crème fraîche pour le décuire, en faisant attention aux projections. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux, puis la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez le lait et portez le tout à ébullition.

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre restant dans un saladier. Versez la préparation lait-caramel dessus, puis remettez le tout dans une casserole. Faites cuire à la nappe ou à 83 °C. Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière durant 15 min, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Mettez dans une poche à douille cannelée. Réservez au congélateur 1 nuit.

LE JOUR MÊME - Formez les points de glace sur une feuille de papier cuisson et réservez au congélateur. Placez six assiettes au congélateur pour les glacer.

Étape 2 : Les pommes pochées

Épluchez les pommes tentations, puis réalisez des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 1 cm de diamètre. Versez l’eau, le sucre semoule et les gousses de vanille fendues dans une casserole, portez à ébullition. Plongez les billes de pomme dans l’eau et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez et laissez-les refroidir.

Une fois à température, creusez-les avec une cuillère à pomme parisienne de 0,4 cm de diamètre et réservez-les.

Étape 3 : Le feuilletage

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, puis détaillez 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Faites-les cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Le dressage

Baissez le four à 120 °C (th. 4). Disposez les billes de pommes pochées sur le feuilletage tiède, puis passez l’ensemble au four pendant 8 min pour les réchauffer. Placez les disques sur les assiettes et avant de déguster, disposez sur chaque pomme un point de glace caramel.

Mon petit plus

avec le reste des pommes je fais une compote nature et je l' étale sur la pâte feuilleter avant de mettre les boules.


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