dimanche 11 octobre 2015

ANANAS RÔTI ENTIER PIQUE A LA CITRONNELLE ET A LA VANILLE, TUILES DENTELLES A LA FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Un ananas piqué de bâtons de citronnelle et de gousses de vanille puis rôti au four, accompagné d'une fine pâte croustillante aux fruits rouges. ...

pour 4 personnes

Pour le(s) fruit(s)

Ananas : 0.5 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1.5 pièce(s)
Beurre doux : 16.5 g
Jus d'orange : 16.5 cl
Sucre en poudre : 100 g

Pour les tuiles

Framboise(s) fraîche(s) : 26.5 g
Sucre glace : 46.5 g
Amande(s) concassée(s) : 16.5 g
Beurre doux : 13.5 g
Farine de blé : 13.5 g

Pour le(s) fruit(s)

Préchauffer le four à 170 °C.

Tailler le haut et le bas de l'ananas. Piquer ensuite l'ananas de part en part avec un couteau, puis enfoncer dans les trous des gousses de vanille et des bâtonnets de citronnelle.

Verser le sucre dans une cocotte et le laisser fondre sans remuer jusqu'à obtention d'une coloration rousse. Ajouter alors le beurre pour stopper la coloration. Une fois qu'il a fondu, mélanger et ajouter l'ananas, puis l'enrober de caramel et verser le jus d'orange.
Faire bouillir et couvrir.

Enfourner ensuite à 170 °C pendant 20 min.

Débarrasser l'ananas sur une grille et le laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson afin d'obtenir un caramel sirupeux.
Retirer les bâtons de citronnelle et peler l'ananas à l'aide d'un couteau. Le couper en 4 et enlever le bois au centre, puis tailler des tranches épaisses.

Pour la tuile

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises pour obtenir une purée.

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher de petites boules de pâte et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.

Pour le dressage

dresser entier à ma façon ou
Rouler les tranches d'ananas dans le caramel chaud.
Dresser les morceaux d'ananas dans une assiette, verser un cordon de caramel tout autour et ajouter une tuile par-dessus

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