PARIS - BREST ( recette de l atelier des chefs)

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

pour 6 personnes...

Pour la pâte

Eau : 20 cl
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Beurre doux : 100 g
Farine de blé : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 30 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Praliné : 90 g

Pour l'étape 3

Eau : 3 cl
Sucre en poudre : 70 g
Beurre doux : 125 g
Sucre glace : 30 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.

Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.

Pour la crème pâtissière au pralin

Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.

Pour la crème au beurre

Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.