samedi 29 septembre 2018

PAVE DE CABILLAUD EN CROÛTE DE SEL, D'ÉPICES DE D'AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

  • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 23.5 g
  • Orange(s) : 66.5 g
  • Gros sel : 166.5 g
  • Blanc(s) d’œuf : 0.5 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 3.5 g
  • Poivre noir : 3.5 g
  • Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 3 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 1.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl

PRÉPARATION

Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour. 



RILLETTES DE MAQUEREAU AU WHISKY (recette de l atelier des chefs)



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Maquereau(x) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Échalote(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Poivre noir : 3 g
  • Moutarde forte : 10 g
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Whisky : 2 cl

PRÉPARATION

Pour les maquereaux
Éplucher les échalotes et les carottes, puis les couper en gros morceaux.

Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière, avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition, puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min, puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).


Pour le mélange
Dans un saladier, émietter les poissons avec les doigts en veillant à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre ensuite la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Ajouter le whisky, bien mélanger.

Pour le dressage
Préchauffer le gril du four :
Huiler les tranches de pain, les toaster sous le gril puis les frotter avec la gousse d'ail.
Servir les toasts avec les rillettes de maquereaux.




CHOU - FLEUR COMME UN RIZ CANTONAIS ( recette de l atelier des chefs)



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
  • Tofu soyeux : 125 g
  • Huile de noix de coco : 6 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Pour la pâte
  • Eau : 10 cl
  • Jus de citron vert : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Sauce Nuoc mam : 2 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Miel : 1 c. à soupe
  • Vinaigre de cidre : 2 cl
  • Piment de Cayenne : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Le chou fleur
Râper le chou fleur.
Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
Cuire les petits pois à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée puis rafraîchie)
Tailler le tofu en petits cubes.
ciseler les oignons nouveaux
laver et ciseler la coriandre

La sauce

Fouetter tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.

La Cuisson
Chauffer 3 c à s d'huile de coco dans un wok. Ajouter l'oignon, l'ail et les carottes et les petits pois. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Dans une grande poêle, chauffer le reste d'huile de coco et ajouter le chou fleur rapé. Faire dorer. Faire un petit trou au centre et ajouter les des de tofu. Bien mélanger.
Tout mettre dans le wok. Bien mélanger et faire sauter.
Ajouter les oignons nouveaux et la coriandre.

Le dressage
Servir très chaud dans une assiette creuse. Verser un peu de sauce dessus et décorer de pluches de coriandre.