lundi 30 janvier 2017

MOUSSAKA TRADITIONNELLE ( recette de l atelier des chefs)



La recette traditionnelle grecque de la moussaka aux aubergines et à la viande d'agneau.

pour 6 personnes

Aubergine(s) : 4 pièce(s)
Agneau haché : 500 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 30 cl
Tomate(s) : 6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Huile d'olive : 10 cl
Sel fin : 12 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Emmenthal râpé : 80 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g

La préparation des aubergines

Couper les aubergines en fines rondelles de 1 cm d'épaisseur, les saler puis les laisser reposer pendant 1 h.
La préparation de la garniture et la cuisson des aubergines
Préchauffer le four à 180 °C.

Peler et ciseler l'oignon. Peler les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les concasser en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive ainsi qu'une pincée de sel. Ajouter la viande d'agneau hachée, la gousse d'ail en chemise écrasée, ainsi que le thym et le laurier. Laisser colorer pendant quelques minutes.

Incorporer les tomates ainsi que le vin blanc. Laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 30 min.

Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines puis les dorer à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient colorées de chaque côté.

Pour la sauce Mornay

Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 2 à 3 min en mélangeant constamment.
Toujours sur le feu, ajouter petit à petit le lait bouillant et mélanger jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et onctueuse. Assaisonner enfin de sel et de poivre.

Une fois la préparation légèrement refroidie, ajouter les jaunes d'oeufs ainsi que la moitié du fromage râpé.

La cuisson de la moussaka au four

Beurrer un plat à gratin, puis disposer la moitié des aubergines dedans et les recouvrir avec le mélange de viande.

Terminer le montage avec une autre épaisseur d'aubergines, puis napper généreusement le tout de sauce Mornay. Parsemer ensuite le reste de fromage râpé.

Enfourner pendant environ 45 min, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
Servir chaud.
 


vendredi 27 janvier 2017

ECLAIRS AUX FRUITS DE LA PASSION




Pour 8 personnes

Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d' eau

10 g de sucre

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

1 pincée de fleur de sel


Craquelin :


20 g de noix de coco râpé

50 g de beurre

50 g de cassonade

40 g de farine


Crème diplomate :


250 ml de lait

2 jaunes d' œufs

100 g de sucre

25 g de fécule

2 feuilles de gélatine de 2 g

150 g de jus de fruit de la passion ( doser selon votre goût)

250 ml de crème liquide

1 cuillère à soupe de sucre glace


décor fruits :

noix de coco fraîche

Kumquat

kiwi

groseilles


réalisation de la pâte à choux :

Préchauffer le four 200°C

mettre le lait, l' eau , le sucre, le sel et le beurre dans un casserole et faire bouillir.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine et fouetter l' ensemble.

Faire dessécher la pâte sur le feu pour retirer l' humidité .


Hors du feu, ajouter les œufs un à un jusqu’à' incorporation complète.

La pâte est prête lorsque elle fait un ruban un peu cassant lorsque on soulève la cuillère.

Mettre en poche avec une douille lisse et coucher les choux.


Réalisation du craquelin :

blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine et la noix de coco râpé.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au froid.


Découper des rectangles de craquelin de la taille de vos éclairs

et les déposer sur les choux.


Enfourner pendant 20 minutes ( surveiller selon four)


réalisation de la crème diplomate passion  :


porter le lait à ébullition


blanchir les jaunes d' œufs et le sucre, puis ajouter la fécule et mélanger délicatement à la masse.

Verser la moitié du lait sur l' appareil pour le délayer, ajouter ensuite le reste.

Reverser le tout dans la casserole, et avec une maryse remuer sans cesse pour éviter que la crème attache. Cuire 2 minutes à partir de l' ébullition.

Débarrasser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine bien essorer , et le jus de fruit de la passion . Bien fouetter. Filmer contact pour éviter que la crème sèche. Faire refroidir ( lors de l'incorporation la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée)


fouetter la crème liquide, dès quelle commence à se raffermir ajouter la cuillère de sucre glace, puis l' incorporer délicatement à la maryse à la crème pâtissière.

Mettre en poche avec une douille cannelée


Tailler les fruits.

ouvrir et garnir les éclairs de crème diplomate passion

dresser sur une jolie assiette et décorer de fruits frais.

Bonne dégustation




mardi 24 janvier 2017

PETIT PAIN AU LEVAIN AUX GRAINES ( recette de l atelier des chefs)




Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

pour 12 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé type 65 : 100 g
Levure de boulanger : 10 g
Eau : 10 cl

Pour l'étape 2

Farine de blé type 65 : 250 g
Farine de blé complet : 250 g
Sel fin : 10 g
Eau : 20 cl

Pour le reste de la recette

Graine(s) de courge : 20 g
Graines de tournesol : 20 g
Graine(s) de pavot : 2 c. à café

Pour le levain : le "poolish"

Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).

Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.

Pour la pâte

Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.

Le pointage

Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.

L'apprêt

Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.

Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).

La cuisson

Préchauffer le four à 250 °C.

Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...

Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.



PALETS GRILLES DE POLENTA AUX OLIVES, SALTIMBOCCA DE VEAU ( recette de l atelier des chefs)



Des lamelles de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge et servies avec des palets de polenta grillés et garnis d'olives.

pour 6 personnes

Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Polenta précuite : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Olive(s) noire(s) : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl
Beurre doux : 30 g

Égoutter les olives et les tailler en fines lamelles.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire pendant 3 min (la polenta doit être bien lisse).

Ajouter le beurre et les olives, et bien mélanger. Rectifier la teneur en sel, puis couler la polenta sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 1 cm.

La laisser ensuite reposer au frais pendant 1 h avant de la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.

Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Les tailler ensuite en 3, puis ajouter un morceau de jambon sur chaque piccata et une feuille de sauge.
Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.

Sur un grill chaud, marquer les palets de polenta pendant 2 min pour les réchauffer.

Sur le même grill, griller les saltimboccas 2 min sur chaque face, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette et déguster.





dimanche 22 janvier 2017

PÂTES A LA CARBONARA ( recette d' Eleonora Galasso avec l' atelier des chefs )



Avec Eleonora Galasso, romaine pure souche, vous allez apprendre à faire la vraie et inimitable recette des spaghettis à la carbonara sans crème et à la pancetta.

pour 2 personnes

Spaghetti ou bucatini : 200 g
Pecorino râpé : 200 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 0.5 pièce(s)
Noix de muscade râpée : 0.5 g
Poivre noir : 5 g
Pancetta en dés : 100 g
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Préparer 20 graines de poivre noirs. Les faire torréfier dans une petite poêle sans matière grasse. Débarrasser et écraser au pilon pour les rendre en poudre.

Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au fouet, ils doivent être crémeux. Ajouter 150 g du pecorino et fouetter pour obtenir un mélange épais et soyeux.

Ajouter la noix de muscade, le poivre et réserver au réfrigérateur environ 15 minutes.

Les spaghettis

Faire cuire les spaghettis al dente selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Prévoir 1L d'eau par 100 g de pâtes et 5 g de gros sel au litre d'eau.

Les égoutter et réserver 1 verre d'eau de cuisson. Remettre les spaghettis dans la casserole.

La pancetta

Faire dorer la pancetta dans la même petite poêle que le poivre, sans matière grasse.
Enlever la moitié de la graisse. Réserver dans la poêle.

Pour les finitions

Verser le mélange fromage-oeufs sur les spaghettis, ajouter la pancetta et la graisse de cuisson.
Mélanger rapidement avec un peu d'eau de cuisson.

 Ajouter le reste du fromage et un peu de poivre.

Servir très chaud.

 

MERLU A LA VAPEUR DE CARDAMOME, BEURRE FUME ET CAPONATA ( recette de l atelier des chefs)




La finesse du merlu relevé par la saveur suave de la cardamome, une sauce au beurre fumé maison . Nous l'accompagnerons de caponata : un plat italien d’aubergine et de céleri relevé de câpres.

pour 6 personnes


Merlu(s) : 1200 g

Pour la garniture

Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 20 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
Basilic : 2 branche(s)
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Sucre en poudre : 1 c. à soupe
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)

Pour le bouillon

Eau : 50 cl
Beurre doux : 100 g
Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion
Bouillon de coquillage : 25 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.

  Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.

Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.

Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.

Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.

Pour l'émulsion

Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.

Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.

  Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.

Pour la vapeur de cardamome noire

Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.

Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.

 

vendredi 20 janvier 2017

RIZ AU LAIT GOURMAND AUX AMANDES CARAMELISEES ET AU CARAMEL AU BEURRE SALE ( recette de l atelier des chefs)




Un riz au lait des plus gourmands monté à la crème et servi avec des amandes caramélisées et un caramel au beurre salé

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Riz rond : 150 g
Lait entier : 1 l
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière : 25 cl

Pour l'étape 3

Amande(s) entière(s ) : 50 g
Sucre en poudre : 150 g
Beurre doux : 10 g
Pour la sauce
Sucre en poudre : 100 g
Crème liquide entière : 15 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour le riz

Laver le riz, le mettre dans le lait bouillant avec la gousse de vanille et 50 g de sucre. Laisser cuire 30 min à petits bouillons. Remuer de temps en temps avec une spatule afin que le mélange ne s'attache pas.
Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir.
Monter la crème froide au batteur et l'incorporer délicatement au riz au lait.
Réserver au frais.

Pour les amandes

Faire fondre le sucre avec un peu d'eau et porter à 118°.
Ajouter les amandes et les enrober de sucre. Le sucre va cristalliser.

Continuer à mélanger et chauffer doucement afin de faire fondre le sucre à nouveau et caraméliser les amandes. Ajouter une noix de beurre et mélanger.
Débarrasser sur une plaque pour les refroidir.

Pour la sauce caramel

Dans une poêle faire fondre le sucre en poudre, une fois que celui-ci prend une coloration blonde, ajouter en dehors du feu le beurre salé puis ajouter peu à peu la crème en fouettant.
Réserver.

 

jeudi 19 janvier 2017

DAURADE PIQUEE AU ROMARIN ET SAUCE VIERGE ( recette de l atelier des chefs)



Des filets de daurade piqués aux branches de romarin et juste poêlés avec des pommes de terre vapeur et une sauce vierge citron-citron vert.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 200 g
Eau : 2 l
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 20 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour les pommes de terre

Eplucher les pomme de terre et les tourner pour leur donner une forme régulière et avec 7 faces.
Les plonger dans l'eau froide avec le sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. On doit pouvoir rentrer la pointe d'un couteau dedans sans résistance.
Les égoutter et les réserver.

Pour les filets de daurade

Parer les filets et les Désarêter. Préparer 4 petites branches de romarin de la taille des filets. Rentrer les branches dans le filet côté peau.
Les saler et poivrer . Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et y déposer les filets côté peau. Saisir à feu vif environ 2 minutes.

Retourner les filets et poursuivre la cuisson environ 2 minutes de plus côté chair. Les débarrasser. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four à 50°.

La sauce vierge

Peler à vif les citrons et citrons verts et lever les suprêmes. Presser le jus dans un petit bol.
Ajouter les suprêmes, l'huile d'olive et les pignons. Saler et poivrer.
(pour ma sauce j' ai utilisé le citron bergamote, le zeste du yuzu en plus)

Pour le dressage

Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette. Ajouter 3 petites pommes de terre et napper de sauce vierge. Décorer de suprêmes de citrons.

 

mercredi 18 janvier 2017

COOKIES COEUR FONDANT MICHEL ET AUGUSTIN ( recette de l atelier des chefs)



L'incroyable recette de ce cookie mythique de Michel et Augustin

pour 12 cookies


Chocolat noir : 80 g
Crème fraîche épaisse : 50 g
Beurre doux : 20 g
Sucre roux : 150 g
Farine de blé : 180 g
Beurre doux : 100 g
Pépite(s) de chocolat noir : 50 g
Noisette(s) entière(s) : 50 g
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Levure chimique : 7 g

Pour le coeur fondant

Porter la crème et le beurre à ébullition. Retirer du feu dès les premières bulles.
Verser le liquide chaud sur le chocolat. Laisser fondre sans toucher. Mélanger à la spatule sans ajouter de l'air pour créer la ganache.
Réserver au frais afin qu'elle durcisse.

Pour les cookies

Tamiser la farine et la levure.
Ajouter le sel, le beurre pommade en morceaux et mélanger à la spatule ou à la main pour obtenir une pâte homogène.

  Ajouter ensuite les pépites de chocolat et les éclats de noisettes.
Pour la suite
Former des pâtons de 50g. Diviser chaque paton en deux.
Faire deux disques de pâte de taille similaire d'environ 5mm d'épaisseur avec l'aide du rouleau à pâtisserie.

Pour le montage et cuisson

Préchauffer le four à 160°

Ajouter environ 10 g de ganache froide au centre d'un des deux disques bien abaissés.
Couvrir avec le deuxième disque et sceller les bords avec les bouts des doigts.
Enfourner pendant 14 minutes.

Vous pouvez les déguster chauds ou froids. Attention, très très bons !



 

lundi 16 janvier 2017

OEUFS RÔTIS AU CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)



Des oeufs au plat cuits au four très chaud avec de l'oignon rouge, chorizo, avocat et des mouillettes de polenta
pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Polenta précuite : 125 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour l'étape 2

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Tranche(s) de Chorizo : 12 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Avocat(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre doux : 20 g
Pour le dressage
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Pour la polenta

Faire bouillir le lait avec le sel.
Verser la polenta en pluie.
Remuer quelques instants et verser la polenta dans un plat huilé.
Faire prendre au frais.

Une fois refroidie, tailler la polenta en bâtonnets.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les bâtonnets de polenta.
Réserver.

Pour les oeufs

Préchauffer le four à 200°

Eplucher l'oignon rouge et l'émincer finement. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon. Saler et poivrer. Réserver.

Ouvrir l'avocat en deux et enlever le noyau. Sortir la chair à l'aide d'une cuillère à soupe et la tailler en fines lamelles.

Beurrer des ramequins individuels. Placer un peu d'oignon dans le fond et ajouter 3 tranches de chorizo. Placer ensuite 3 tranches d'avocat. Casser les oeufs dans un petit bol à part et les glisser deux oeufs par ramequin. Saler, poivrer.

Enfourner pendant 10 minutes environ. Le blanc doit être pris mais le jaune doit rester coulant.

Le dressage

Servir chaud avec les mouillettes de polenta et décorer de pluches de coriandre.

 

samedi 14 janvier 2017

MARQUISE AU CHOCOLAT NOIR, CREME ANGLAISE AUX FRUITS DE LA PASSION ( recette de l atelier des chefs)



Un gâteau au chocolat sans cuisson sur une base de mousse au chocolat onctueuse avec une crème anglaise aux fruits de la passion.

pour 6 personnes

Chocolat noir : 300 g
Beurre doux : 180 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre glace : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Jus de fruits de la passion : 20 cl

Pour la marquise

Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les jaunes d'oeufs. Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis laisser la préparation refroidir.

Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation refroidie.

  Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé, puis couler la préparation et réserver au congélateur pendant 1 heure.

Démouler la marquise en plongeant le bas du moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes.

Pour la crème anglaise

Faire chauffer le lait et le jus avec la gousse de vanille fendue en deux. Stopper le feu avant ébullition et laisser infuser quelques minutes.

Retirer ensuite la gousse que vous pourrez laver et sécher pour préparer un extrait de vanille maison.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci.

Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.
Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C).

 La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.

 

CREME DE CHOU - FLEUR ET FOIES DE VOLAILLE ( recette de l atelier des chefs)



Une soupe crémeuse aux bouquets de chou-fleur avec des foies de volailles sautées à l'échalote.

pour 4 personnes

Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Bouillon de volaille : 1 l
Crème liquide entière : 15 cl
Foie(s) de volaille : 160 g (ou foie de veau)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour la crème

Éplucher le poireau et le chou-fleur, les laver. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, en réserver un pour le dressage. Émincer le poireau en fines lamelles.

Dans une cocotte faire mousser 20g de beurre et faire suer les blancs de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter les bouquets de chou-fleur, faire suer.

Verser le bouillon chaud dessus, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 15 à 20 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson pour la chauffer et mixer ensuite au blender.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Pour les foies de volaille

Eplucher et émincer l'échalote.

Faire dorer dans un peu d'huile d'olive à la poêle. Saler et débarrasser.
Dans cette même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les foies de volaille quelques minutes. Remettre les échalotes dans la poêle.

Pour les finitions et le dressage

Tailler le bouquet de chou-fleur en fines lamelles.

Déposer un peu de foie de volaille à l'échalote au milieu de l'assiette creuse et verser la crème chaude autour.
Décorer d'une pluche de cerfeuil et des lamelles de chou-fleur.

 


vendredi 13 janvier 2017

SUPRÊME DE PINTADE ET CHOU AUX LARDONS ( recette de l atelier des chefs)



Un suprême de pintade avec la peau rôti et servie avec une compotée de chou aux lardons.

pour 4 personnes

Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
Poitrine de porc : 100 g
Beurre doux : 30 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le chou

Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible. Couper la poitrine en lardons.

Dans une poêle, faire suer le chou à l'huile d'olive pendant
quelques minutes, puis saler et poivrer et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur du chou. Ajouter le beurre, puis cuire 6 min à couvert. Ôter le couvercle, laisser caraméliser en réduisant le jus de cuisson.

Pour le suprême

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans une poêle, faire revenir les lardons et les ajouter au chou en fin de cuisson. Dans la même poêle, saler les suprêmes de pintade et les colorer sur les 2 faces en commençant par le côté peau.

Débarrasser sur une plaque de cuisson et finir la cuisson dans un four chaud 10 min (200°C). Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre balsamique blanc.

Pour le dressage

Dresser un lit de chou au centre de l'assiette et poser un suprême dessus.
Napper de sauce et servir très chaud.




mercredi 11 janvier 2017

TARTE TATIN AU CHEVRE ET AUX OIGNONS ( recette de Cyril Lignac)



pour 6 personnes

400 g d' oignons
200 g de chèvre frais
2 cuillère à soupe de sucre semoule
1 pâte feuilletée
3 cuillère à soupe d' huile d'olive

préparation :

1.Préchauffez le four à 210°C


 2. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir pendant 5 minutes dans l’huile d’olive avec le sucre en surveillant la coloration.


 3. Répartissez les oignons dans un moule à manquer ou moule individuel antiadhésif et émiettez le fromage de chèvre par-dessus. Couvrez avec la pâte feuilletée en la faisant glisser un peu à l’intérieur du moule.


 4. Enfournez pour 35 minutes. Démoulez la tarte en posant le plat de service sur le moule et retournez-le. Salez et poivrez.


Servez avec une salade de pousses d’épinard, par exemple



mardi 10 janvier 2017

RISOTTO A LA PUREE DE POTIRON ( recette de l atelier des chefs)



Un risotto crémeux aux dés et à la purée de potiron servi dans une petite courge.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Riz carnaroli : 300 g
Potiron : 300 g
Bouillon de légumes : 1.5 l
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Mascarpone : 80 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 80 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

Courge(s) : 4 pièce(s)

Pour les courges

Préchauffer le four à 200°

Choisir des petites courges, comme des petits potimarrons.
Couper le chapeau et vider l'intérieur. Vous pouvez garder les graines et les faire torréfier au four.

Enfourner les courges sur une plaque à pâtisserie pendant 20 à 25 minutes pour les assouplir.
Les sortir du four et les réserver à température ambiante.

Pour le risotto

Peler les oignons et les ciseler en petits dés. Peler et épépiner le potiron, puis le couper en cubes de 0,5 cm.

Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les dés de potiron, puis les cuire pendant quelques minutes pour les colorer légèrement, en retirer la moitié et les mettre dans une autre casserole.

Verser le riz dans la cocotte avec les oignons et dés de potiron, le nacrer pour obtenir un riz brillant et translucide.

Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon de légumes en plusieurs fois pour permettre au riz de gonfler, tout en mélangeant la préparation (15 à 20 min environ).

Lorsque le risotto est cuit, ajouter la purée de potiron, le parmesan râpé et le reste du mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Pour la purée de potiron

Ajouter La moitié de la mascarpone dans la casserole avec les dés de potiron. Saler, poivrer.

Chauffer et mixer à l'aide du mixeur plongeur.
Cette purée sera rajoutée au risotto en fin de cuisson.

Pour le dressage

Dresser le risotto très chaud dans les petiites courges en guise de bol.
Décorer de copeaux de parmesan




dimanche 8 janvier 2017

VOLAILLE FERMIERE CUITE AU FOIN DE CRAU ( recette de Pierre Lefebvre Masterchef 2012)



Une belle volaille fermière cuite au foin, tout simplement

Une cocotte en fonte

Une belle volaille vidée et bridée ou volaille découpée
Du foin de Crau

Sel et poivre
500g de farine et de l'eau

Réaliser une pâte à lutter en ajoutant de l'eau à la farine jusqu'à l'obtention d'une belle pâte à pain
Nicher la volaille salée et poivrée dans le foin, disposé dans la cocotte.

Poser le couvercle et sceller tout autour avec la pâte.
Cuire une heure à 190°C

Laisser reposer une heure.

Casser la croûte et déguster, la volaille est fondante à souhait






vendredi 6 janvier 2017

RÔTI DE SAUMON AUX EPINARDS ET AUX PIGNONS ( recette de l atelier des chefs)



Des pavés de saumon montés en rôti et farcis aux pousses d'épinards et aux pignons.

pour 4 personnes


 Pavé(s) de saumon (150g) : 8 pièce(s)

Pour la farce

Pousse(s) d'épinard : 300 g
Ricotta : 50 g
Pignon(s) de pin : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour les tuiles

Eau : 11 cl
Huile d'olive : 2 cl
Farine de blé : 15 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour la farce

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les pousses d'épinards.

Saler, poivrer. Débarrasser dans un petit saladier. Mélanger avec la ricotta et les pignons. Rectifier l'assaisonnement.

Le montage

Préchauffer le four à 220°

Enlever la peau des pavés de saumon. Etaler un peu de farce sur un pavé. Couvrir avec l'autre et ficeler comme un rôti.

Tailler le citron en rondelles et placer une rondelle sur chaque pavé.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner perdant 15 minutes.

Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Râper le zeste de citron dessus.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

Pour le dressage

Dresser le rôti de saumon au centre de l'assiette et poser une belle tuile dessus.
Servir chaud.




jeudi 5 janvier 2017

GALETTE DES REINES AUX PRALINES ROSES (recette de l atelier des chefs)



Une galette des rois version féminine en portion individuelle et à la frangipane aux pralines roses.

pour 6 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)

Pour l'étape 1

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 25 g

Pour l'étape 2

Beurre doux : 50 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Poudre d'amande : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Praline(s) rose(s) : 50 g

Pour la tarte

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Eau : 10 cl

Pour l'étape 1 (crème pâtissière)


 Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre, ajouter la farine, bien fouetter et ajouter le lait bouillant. Remettre dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire, filmer contact et la laisser refroidir totalement.

Pour l'étape 2 (crème d'amande)


 Crémer le beurre pommade avec le sucre et le poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, ajouter la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.

Pour le montage de la galette


 Découper 6 ronds de 10 cm dans chaque rond de pâte feuilletée.


  Garnir 6 ronds avec la frangipane en spirale à l'aide de la poche à douille. N'oubliez pas de mettre une fêve dans chaque galette.


  Couvrir avec un deuxième rond de pâte feuilletée et chiqueter les bords pour les souder à l'aide d'un couteau d'office. Les placer sur une plaque à pâtisserie en couronne les unes contre les autres et placer au réfrigérateur quelques minutes.

Monter la galette :


passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.

  Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite pendant 40 min.

Pour les finitions et la cuisson 


 Préchauffer le four à 200°C 


  Fouetter le jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure. 


  Faire le dessin voulu sur chaque galette. Dorer à l'aide d'un pinceau. Placer à nouveau au frais pendant 10 minutes. Redorer au pinceau et enfourner pedant 40 minutes.
Les galettes doivent être bien dorées.


  Les refroidir sur une grille.




mercredi 4 janvier 2017

CREME DE CHAMPIGNONS DANS UN BOL DE PAIN ( recette de l atelier des chefs )



Une belle soupe onctueuse aux champignons de saison et à la crème servie dans un bol en pain de campagne.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Pain de campagne : 200 g

Pour l'étape 2

Champignon(s) de saison : 800 g
Crème liquide entière : 1 l
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le pain

Préchauffer le four à 180°

Choisir des boules de pain de campagne individuel.

Couper le dessus et creuser l'intérieur. Les placer sur une plaque à pâtisserie et les faire dorer au four environ 12 minutes.

Découper la mie de pain en cubes et les réserver.

Pour la crème de champignons

Laver et émincer les champignons. En réserver 4 pour le dressage.
Eplucher et émincer l'échalote.

Faire suer l'échalote dans le beurre mousseux et ajouter les champignons. Saler, poivrer.

Couvrir de crème et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir 15 minutes. Verser dans le bol du blender et mixer pour obtenir une crème onctueuse.

Remettre dans la casserole, gouter et rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.

Pour les finitions et dressage

Faire dorer les lamelles de champignons dans un peu d'huile d'olive. Les débarrasser. Dans la même poêle faire dorer les cubes de pain pour faire des croutons.

Laver et ciseler le persil plat.

Remplir les bols de pain avec la soupe très chaude. Décorer de lamelles de champignons, de croutons et de persil ciselé.




lundi 2 janvier 2017

OEUFS EN MEURETTE ( recette de l atelier des chefs)


Faites ou refaites ce plat typique de la Bourgogne qui vous plongera au coeur de cette région gastronomique

pour 4 personnes
 

Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour la sauce

Vin rouge : 50 cl
Champignon(s) de Paris : 50 g
Oignon(s) : 26.5 g
Poitrine(s) de porc fumée(s) : 50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 6.5 g
Fond de veau : 6.5 cl
Carotte(s) : 50 g
Beurre doux : 6.5 g
Farine de blé : 6.5 g

Pour la garniture

Persil plat : 2 g
Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Beurre doux : 16.5 g

Pour le reste de la recette

Vin rouge : 16.5 cl
Vinaigre alcool rouge : 1.5 cl

Pour la sauce

Mettre le vin rouge dans une casserole, le faire flamber et laisser réduire de moitié.

Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l'oignon. Tailler les champignons en quartiers. Équeuter et hacher le persil.

Tailler la poitrine de porc fumé en lardons. Tailler les tranches de pain de mie en cubes.

Éplucher les champignons et les tailler en quartier.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates, laisser cuire quelques instants.
Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 3 min, puis verser le vin réduit et le jus de veau. Porter à petite ébullition, puis cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Pour la garniture

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter les cubes de pain de mie. Lorsque l'on obtient une belle coloration homogène, débarrasser les croûtons sur un papier absorbant, les saler et les réserver.

Pour les oeufs

Casser les oeufs dans des petits ramequins individuels.
Porter le vin rouge avec le vinaigre et le sel à ébullition, ajouter le même volume d'eau et laisser un léger frémissement.
Plonger les oeufs 1 par un dans le liquide en recouvrant le jaune avec le blanc, pocher 2 minutes et les réserver dans un grand bol d'eau tiède.

Pour le dressage

Dans des assiettes creuses, disposer les oeufs et ajouter de la garniture, puis les napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite de croûtons de pain et de persil haché.
Servir bien chaud.