samedi 3 octobre 2015

PAVE DE CABILLAUD POÊLE, ECRASSE DE POTIMARRON ET CRUMBLE DE FOIE GRAS ( recette de l atelier des chefs)

Une écrasée de courge surmontée d'un crumble salé au foie gras et au parmesan, le tout accompagné d'un pavé de cabillaud juste poêlé.

pour 4 personnes...

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 3.5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Potimarron(s) : 1.5 pièce(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Pour le crumble

Farine de blé : 33.5 g
Poudre d'amande : 33.5 g
Beurre doux : 13.5 g
Foie(s) gras de canard cru(s) : 20 g
Parmigiano Reggiano râpé : 20 g

Pour le dressage ( facultatif)
Roquette : 66.5 g
Huile d'olive : 2 cl
Vinaigre balsamique : 0.5 cl

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher le potimarron et le couper en dés. Éplucher puis émincer l'oignon.
Dans une cocotte chaude, faire suer à l'huile d'olive et avec une pincée de sel fin les oignons émincés. Ajouter les dès de potimarron et une autre pincée de sel, puis faire suer durant 3 min. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire à feu vif pendant 8 min.
Enlever ensuite le couvercle, puis faire réduire intégralement le jus de cuisson.
Écraser le tout à l'aide d'un écrase-purée, ajouter le beurre puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

Désarêter les pavés de cabillaud.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 5 à 7 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.

Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min (le crumble doit être doré).

Pour le dressage
Sur une assiette plate, cercler l'écrasée de potimarron sur 2 cm d'épaisseur, puis ajouter le crumble et disposer à côté le pavé de cabillaud. Finir par quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

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