samedi 3 octobre 2015

BÛCHE DE NÖEL EXOTIQUE A L' ANANAS ET A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)

La bûche de Noël roulée revisitée avec un biscuit cuillère et une crème légère au citron, le tout décoré d'ananas et de mangue.

www.atelierdeschefs.fr...

pour 6 personnes

Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre : 125 g
Farine de blé : 125 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour la crème

Jus de fruits de la passion : 5 cl
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Beurre doux : 160 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour le sirop

Eau : 25 cl
Sucre en poudre : 125 g
Passoa : 10 cl

Pour le(s) fruit(s)

Ananas : 1 pièce
Mangue(s) : 1 pièce

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Séparer les jaunes des blancs.
Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois qu'ils sont bien fermes et lisses, ajouter les jaunes et incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler ensuite la pâte sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner à 200 °C pendant 8 min.

Pour la crème :

Zester la peau d'un citron et récupérer le jus.

Dans un saladier résistant à la chaleur, mettre les oeufs, le sucre, le zeste et le jus du citron et le jus de passion. Poser ensuite le récipient dans un bain-marie et cuire lentement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Retirer alors du feu, ajouter la gélatine et continuer de fouetter pour abaisser la température.
Lorsqu'il est possible de toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le beurre incorporé, verser la crème sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 1 h.

Pour le sirop :

Mélanger l'eau et le sucre, puis porter à ébullition et stopper le feu. Attendre 5 min avant d'incorporer le Passoa.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

Pour le montage :

Éplucher la mangue et la couper en petits bâtonnets. Éplucher l'ananas entier et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, réserver.

Tailler des bâtonnets dans le coeur de l'ananas.

Décoller le biscuit du tapis et en couper les bords pour l'égaliser, puis le poser sur un papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop Passoa. Étaler ensuite la crème passion-citron dessus, ajouter les bâtonnets de mangue puis rouler le tout en escargot.

Disposer les tranches d'ananas sur la bûche de façon à masquer le biscuit. Entourer la buche d'un film étirable. ou comme moi masquer le biscuit avec le reste de crème et quelques fruits en décoration

Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant 4 h.

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