samedi 3 octobre 2015

QUENELLES DE CABILLAUD,SAUCE CHAMPIGNONS ET RIZ PARFUME AUX EPICES ( recette de l atelier des chefs)

Quenelle à base de farce de cabillaud pochée puis posée sur une sauce aux champignons, accompagnée d'un riz parfumé aux épices entières

pour 4 personnes...

Pour le poisson

Filet(s) de cabillaud : 450 g
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 35 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la sauce

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
Champignon(s) de Paris : 200 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Bouillon de volaille : 20 cl
Crème liquide entière : 15 cl

Pour la garniture

Riz basmati : 300 g
Eau : 45 cl
Gros sel : 5 g
Cardamome verte : 5 g
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

persil : 0.25 botte(s)

Pour les quenelles de cabillaud

Retirer la peau et les arêtes de cabillaud, puis mixer finement les filets avec le sel , ajouter les blancs d'oeuf, le beurre, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter ensuite la crème jusqu'à obtenir une farce bien fine il est important de terminer rapidement la farce lorsque vous ajoutez la crème.

Porter un volume d'eau à frémissement.

Former ensuite des quenelles à l'aide de 2 cuillères et les cuire dans l'eau durant 7 à 8 min.
Les égoutter

Pour la sauce aux champignons

Éplucher puis émincer l'échalote. Écraser la gousse d'ail en chemise.
Essuyer les champignons si nécessaire, puis les émincer après avoir retiré 1 cm du pied.

Colorer les champignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail. Lorsque les champignons ont une belle couleur dorée, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir pendant 1 min, puis mixer la préparation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour le riz

Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l'eau, les capsules de cardamome écrasées, la badiane et le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.
Hors du feu, laisser ensuite le riz reposer à couvert durant 2 min.

Dressage

Récupérer de belles pluches de persil et les mettre dans l'eau froide.
Verser un fond de sauce aux champignons dans une assiette creuse, puis poser une ou deux quenelles de cabillaud. Ajouter une pluche de persil sur la quenelle et servir le riz à côté dans une mini-cocotte.

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