vendredi 2 octobre 2015

ROULES DE DORADE EN CROÛTE D OLIVES NOIRES, POMMES DE TERRE ET PISTOU ( recette de l atelier des chefs)

Un filet de daurade roulé recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre Charlotte mélangée à une sauce pistou.

pour 4 personnes...

Pour la garniture

Pomme(s) de Terre charlotte : 800 g
Eau : 2 l
Gros sel : 15 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Huile d'olive : 10 cl
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le poisson

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 80 g
Chapelure de pain : 80 g
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 15 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl

La préparation de la garniture

Couper les pommes de terre en gros morceaux, puis les rincer à l'eau claire. Les disposer ensuite dans l'eau, ajouter le gros sel (de 7 à 8 g/litre) et porter à ébullition. Cuire les pommes de terre pendant une dizaine de minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Dans un mixeur, mixer l'ail et le basilic, puis ajouter l'huile d'olive afin de réaliser le pistou.

Écraser les pommes de terre à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, puis ajouter le pistou et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette. Maintenir ensuite au chaud.

La préparation des filets de poisson

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Désarêter les filets de daurade si nécessaire. Les rouler et les maintenir à l'aide d'un pic en bois.
Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.

Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les 2 côtés des daurades préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
Dégraisser la poêle si besoin et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer cette chapelure sur les filets de daurade.

La finition des cuissons et le dressage

Enfourner les filets de daurade pendant 5 à 10 min selon leur taille.

Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Cercler l'écrasée de pommes de terre, puis dresser un filet de daurade en croûte d'olives noires. Déguster sans attendre.


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