mardi 16 janvier 2018

TRUITE EN CROÛTE DE SEL, BEURRE BLANC AU RAIFORT ( recette de l atelier des chefs)


Le + du Chef
Accompagnez vos truites en croûte de sel de riz pilaf


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour la sauce

  • Échalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Raifort en pot : 30 g
  • Pour le poisson

  • Truite(s) portion : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  •  

    PRÉPARATION

    Pour les truites 

  • Préchauffer le four à 220 °C (th.7)

    Laver et vider les truites. Bien les essuyer. 
    Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d'oeufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.

    Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
    Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.

  • Pour le beurre blanc
  • Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel. 

    Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.



LAPIN A LA ROYALE ( recette de l atelier des chefs)



Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

  • Râble(s) de lapin : 1.5 pièce(s)

  • Pour la farce

  • Champignon(s) de saison : 66.5 g
  • Echalote(s) : 5 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 16.5 g
  • Foie(s) de volaille : 16.5 g
  • Ciboulette : 0 g
  • Brisure(s) de truffe : 6.5 g
  • Sel fin : 0.5 g
  • Moulin à poivre : 0 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Huile de truffe blanche : 1 cl
  • Pour le reste de la recette

  • Crépine(s) de porc : 133.5 g

PRÉPARATION

Pour les râbles
Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.

Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer.


Pour la farce

Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volailles en 4.

Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir. 

Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.

Pour le montage

Assaisonner les rables. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.

Pour la cuisson

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 10 min.
Pour le dressage

Tailler les râbles en deux en biseaux et servir avec une salade bien relevé et des champignons sautés.


dimanche 14 janvier 2018

PASTILLA DE POULET A LA CRÈME DE CORIANDRE ( recette de l atelier des chefs)



Le + du Chef
Pour du poulet encore plus moelleux, vous pouvez choisir les hauts de cuisses que vous ferez dorer à la poêle avec la peau avant d'effilocher la chair.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour la farce
  • Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
  • Potimarron(s) : 200 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Abricot(s) sec(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) entière(s ) : 20 g
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Cannelle en poudre : 2 c. à café
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Feuille(s) de brick : 8 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour la crème
  • Yaourt(s) à la grecque : 200 g

PRÉPARATION

Pour la farce

Laver le poireaux et éplucher le potimarron. Emincer le poireaux et tailler le potimarron en petits dés.
Tailler les abricots secs en petits dés, hacher les amandes.
Laver et ciseler la coriandre.
Découper le poulet en petits cubes. saler, poivrer et faire dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser. Ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les légumes, saler et poivrer.
Ajouter les abricots, les amandes, la cannelle et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger. Remettre les cubes de poulet et mélanger à nouveau. Débarrasser.


Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 200 degrés

Préparer des cercles à pâtisserie de 12 cm de diamètre.
Superposer deux feuilles de bricks et les découper en rond plus grands que les cercles.
Faire de même pour toutes les feuilles.
Faire fondre le beurre. Badigeonner les feuilles généreusement de beurre fondu. Déposer deux ronds dans le fond d'un cercle et remplir de farce. Replier les feuilles dessus pour couvrir la farce et retourner la tourte afin que le côté soudure soit en dessous. Faire de même pour les autres tourtes.
Déposer sur une plaque a pâtisserie et enfourner pendant 20 minutes. Les pastillas doivent être bien dorées.

Pour la crème
Fouetter le yaourt à la grecque avec la coriandre ciselée et une pincée de cannelle.

Pour le dressage
Servir la pastilla chaude avec la crème à coté.


jeudi 11 janvier 2018

GROSSES PÂTES FARCIES ET GRATINÉES AU BEAUFORT


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Conchiglioni : 400 g
  • Eau : 4 l
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la farce
  • Poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
  • AOP Beaufort : 200 g
  • Crème fraîche épaisse : 30 g
  • Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Cerneau(x) de noix : 30 g
  • Roquette : 12 f

PRÉPARATION

Pour la farce

Laver les poireaux et les émincer finement. Râper tout le beaufort.
Faire griller les lardons dans une poêle sans matières grasse. Les débarrasser sur un papier absorbant. Ajouter une noix de beurre dans la même poêle et faire suer les poireaux, saler et poivrer. Lorsqu'ils sont fondus, ajouter les lardons, 50 g de Beaufort râpé, la crème fraîche et un peu de noix de muscade râpée. Bien mélanger et débarrasser.

Pour les pâtes

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué. Les passer sous l'eau pour stopper la cuisson. Les sécher et les réserver.


Pour la sauce

Verser la crème dans une casserole, ajouter les 100 g de Beaufort restant, mélanger et faire réduire d'un ⅓ pour épaissir. Bien poivrer.

Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 200 degrés.
Déposer les pâtes dans un plat à gratin. Les remplir avec la farce à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille. Les couvrir de sauce au Beaufort et faire gratiner au four pendant 20 minutes environ.

Pour le dressage

Concasser les noix.
Servir les pâtes très chaudes parsemées de noix hachées et de quelques feuilles de roquette. 



PAVE DE SANGLIER SAUCE AUX FRUITS ROUGES ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
  • Pomme(s) Reinette : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de sanglier (140g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 50 g
  • Vin rouge : 15 cl
  • Fond brun : 10 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour le dressage
  • Groseille(s) : 20 g

PRÉPARATION

Pour les pommes façon risotto

Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau.
Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner.
Ciseler l'échalote.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote.
Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.


Pour la viande

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés de sanglier à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien colorés, les couvrir d'une feuille de papier aluminium et les réserver.

Pour la sauce

Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire bouillir, puis ajouter le fond brun, les fruits rouges et le sucre. Cuire à petite ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouetter. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Remettre les filets de sanglier dans la sauce, terminer la cuisson et les réchauffer doucement. 

Pour le dressage

Dresser un lit de risotto de pommes dans une assiette creuse et le surmonter d'un pavé de sanglier. Verser un cordon de sauce et servir le reste de la sauce à part.
Décorer de groseilles fraîches.


RAVIOLES DE GAMBAS EN SOUPE PHÔ ( recette de l atelier des chefs)



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Chou(x) pak choï : 500 g
  • Cu chai : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Vermicelle(s) de riz fin : 250 g
  • Eau : 1 l
  • Pour le dressage
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sauce Soja : 2 cl

PRÉPARATION

Pour la farce à ravioles

Décortiquer les gambas et retirer le boyau du dos avec la pointe d'un couteau. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle.
Laver les choux pak-choï et les émincer en fines lamelles (conserver séparément les feuilles de pak-choï royal), puis ajouter une pincée de sel fin et les laisser dégorger pendant 10 min.
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf.
Ciseler le Cu chai.

Dans un robot-coupe, mixer les gambas, le gingembre, la citronnelle et le Cu Chai. Ajouter ensuite le blanc d'oeuf (garder le jaune). Presser les légumes et les ajouter à la farce de gambas, saler et poivrer.


Pour monter les ravioles

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'un carré de pâte à ravioles de dorure (jaune d'oeuf battu). Déposer ensuite une cuillerée de farce au centre, puis recouvrir du deuxième carré de pâte. Souder avec le bout des doigts et chasser l'air.

A l'aide d'un petit emporte-pièce retourné, marquer la pâte à ravioles. Avec un emporte-pièce plus grand, découper ensuite des ronds. Préparer toutes les ravioles de la même manière, puis réserver. 

Pour les vermicelles de riz
Déposer les vermicelles dans un saladier. Faire chauffer l'eau à frémissements, puis la verser sur les nouilles pour les réhydrater (environ 2 min) et mélanger.

Pour le bouillon

Dans un wok, faire chauffer le bouillon de volaille pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles vertes de pak-choï royal et assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre.
Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 min.

Pour le dressage

Dans des bols à soupe, déposer 3 ravioles puis ajouter les nouilles égouttées. Verser ensuite le bouillon avec le vert des choux pak-choï. Terminer par des pluches de coriandre et de menthe ainsi qu'un trait de sauce soja.
Servir très chaud.


CRUMBLE DE POIRE AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
  • Poire(s) : 4 pièce(s)
  • Chocolat noir : 100 g
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Poudre d'amande : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Beurre doux : 80 g

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la farine et la poudre d'amande.

Peler et épépiner les poires, puis les couper en gros cubes ou en tranches. Casser le chocolat en petits morceaux.

Mettre dans un plat allant au four les cubes de poire puis éparpiller les morceaux de chocolat. Répartir le crumble sur les poires en l'émiettant du bout des doigts, puis faire cuire le tout à 180 °C pendant 20 min.