dimanche 26 mars 2017

LASAGNE ROULEE ( recette de l atelier des chefs)



Des feuilles de pâte à lasagne farcies avec une farce aux épinards et à la ricotta, roulées et gratinées à la crème de parmesan.

pour 4 personnes

Feuille(s) de lasagne : 12 pièce(s)
Eau : 3 l
Gros sel : 10 g

Pour la farce

Pousse(s) d'épinard : 600 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Ricotta : 150 g
Pignon(s) de pin : 50 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la crème

Crème liquide entière : 30 cl
Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
Pour le reste de la recette
Beurre doux : 20 g

Pour la farce

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire tomber les pousses d'épinards. Saler, poivrer et débarrasser dans un saladier. Ajouter la ricotta et les pignons de pin. Réserver quelques pignons pour le dressage.
Mélanger la farce à la spatule, gouter et rectifier l'assaisonnement.

Pour la crème de parmesan

Chauffer la crème avec le parmesan râpé jusqu'à ce qu'il fonde. Bien poivrer.
Réserver.

Pour les pâtes et le montage

Préchauffer le for à 180°
Porter l'eau à ébullition, saler et plonger les feuilles de lasagne, faire cuire 5 minutes, juste pour les assouplir.

  Huiler une plaque et les poser dessus sans les superposer.
Déposer une bonne cuillerée de farce à l'extrémité de la feuille et les rouler serrer.
Faire de même avec toutes les feuilles.

  Beurrer le fond d'un plat à gratin et déposer les rouleaux bien serrés dedans.
Verser la crème de parmesan dessus et enfourner 20 à 25 minutes.
Vous pouvez terminer par la grille du four pour les gratiner d'avantage si vous le souhaitez.

Pour le dressage

Faire dorer le reste de pignons à la poêle.
Servir les lasagnes au centre de la table décorées de pignons et de pousses d'épinards.

 

jeudi 23 mars 2017

BOULETTES DE SAUMON GINGEMBRE / CORIANDRE, TOMBEE D' EPINARD ( recette de l atelier des chefs)



Farce de saumon au gingembre, coriandre et zestes de citron, sautée à la poêle en forme de boulettes et accompagnée de feuilles d'épinard juste tombées.

pour 6 personnes

Filet(s)de saumon : 600 g
Tranche(s) de pain : 3 pièce(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s) : 0.5 pièce(s)
Gingembre frais : 20 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Pour la garniture

Beurre doux : 20 g
Epinard(s) en branche : 600 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard : 50 g
Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl

Pour les boulettes de saumon

Préchauffer le four à 220 °C.

Au préalable, hacher le le saumon.

Mettre le pain à tremper dans le lait. Éplucher et hacher le gingembre. Effeuiller puis ciseler la coriandre. Zester et presser le citron.

Mélanger la chair de saumon, la mie de pain, l'oeuf, les graines de fenouil, le gingembre, la coriandre, le zeste et le jus de citron. Assaisonner de sel, et mélanger de manière homogène.

  Former des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre. Enfiler ensuite 2 boulettes sur chaque pic en bois.
Colorer les boulettes dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min.

Pour la garniture

Retirer la "côte" des épinards.

Ciseler les échalotes.
Mettre le beurre dans une grande poêle. Dès qu'il est mousseux, ajouter les épinards et les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson. Les assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

Placer les épinards dans une assiette creuse. Poser les brochettes de boulettes de saumon dessus et finir par parsemer de feuilles de pousses d'épinard et décorer par des traits de balsamique.

 

dimanche 19 mars 2017

SALADE D' AILE DE RAIE AUX CÂPRES ( recette de l atelier deschefs)



Une belle aile de raie saisie à la poêle et servie en salade avec du citron et des câpres.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 6 c. à soupe

Pour l'étape 2

Fenouil(s) : 2 pièce(s)
Feuille(s) de mâche : 200 g
Pour le dressage
Graine(s) de fenouil : 2 c. à café
Câpres à queue : 20 g
Chapelure de pain : 50 g
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la vinaigrette

Prélever les zestes et presser le jus du citron. Assaisonner le jus de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, fouetter constamment et finir par 3 c à càs d'huile d'olive.

Pour la cuisson de la raie

Dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les zestes de citron, les faire revenir. Déposer ensuite les ailes de raie (préalablement assaisonnées) côté peau et les cuire durant 1 min 30, les retourner et poursuivre la cuisson 1 min 30.
Verser la vinaigrette sur les raies et réserver pendant 5 min.

Pour la salade

Laver la mâche et les fenouils.
Tailler les fenouils en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Pour les finitions et le dressage

Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer rapidement la chapelure, débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser les lamelles de fenouil en rosace. Dresser la mâche en dôme dessus.
Poser une aile de raie tiède sur la mâche et arrosé de jus de cuisson.
Décorer de graines de fenouil, de câpres queue et de chapelure dorée.

 

vendredi 17 mars 2017

CROISSANTS AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs)


Un croissant garni de crème d'amandes et badigeonné de sirop de rhum. Ils sont ensuite passés au four et saupoudrés de sucre glace et d'amandes effilées.

pour 8 croissants

Pour l'étape 1

Croissant(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 2 c. à soupe
Rhum brun : 6 cl
Eau : 24 cl

Pour la crème

Sucre en poudre : 100 g
Poudre d'amande : 100 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Beurre doux : 100 g
Extrait d'amande amère : 3 goutte(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 g

Pour le dressage

Sucre glace : 30 g

Pour le sirop

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le rhum. Porter à frémissement sur feu moyen et laisser cuire 1 minute, en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour la crème d'amande

Le beurre doit être pommade.

Dans le bol d'un robot, mettre le sucre, la poudre d'amande, le sel et le beurre, et bien mixer.

Ajouter l'extrait d'amande et les oeufs un par un, et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. (Vous pouvez aussi travailler la crème d'amande à la main avec une spatule.)

Pour le montage

Préparer une plaque à pâtisserie.

Avec un couteau à pain, ouvrir les croissants en deux sans les diviser complètement.

Prendre un premier croissant, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner généreusement de sirop à l'intérieur, à l'extérieur, et aux extrémités ; le croissant doit être assez humide.

Etaler deux Cs. de crème d'amande à l'intérieur. Déposer le croissant sur la plaque à pâtisserie et recommencer avec les autres croissants.

Étalez une autre Cs. de crème d'amande sur le dessus de chaque croissant, et saupoudrer d'amandes effilées.

La cuisson

Préchauffer le four à 180°C

Enfourner pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise et dorée.

Saupoudrez de sucre glace et servir un peu tiède ou à température ambiante.





jeudi 16 mars 2017

FILET MIGNON DE PORC AUX MOULES ( recette de l atelier des chefs)



Une belle association terre-mer avec ce filet mignon de porc cuit dans le jus de cuisson des moules marinières.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) mignon de porc : 800 g
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Moule(s) : 1 kg
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Beurre doux : 20 g
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour les moules

Laver et ébarber les moules si nécessaire.

Eplucher et ciseler les échalotes. Laver, éffeuiller et ciseler le persil plat.
Laver et émincer la branche de céleri.

Faire mousser le beurre dans un cocotte. Faire suer les légumes er le persil plat. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool. Ajouter les moules et couvrir. Les moules vont s'ouvrir à la vapeur, les laisser cuire environ 6 minutes en tout. Les poivrer.

Débarraser les moules et filter le jus de cuisson. Le réserver.

Pour le filet mignon

Emincer les oignons nouveaux.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Saler et poivrer le filet mignon et le faire saisir sur toutes les faces. Ajouter les oignons nouveaux et les tomates cerises, faire suer.

Monter le feu et déglacer avec le jus de cuisson des moules. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 20 minutes.

Pour les fintions et le dressage

Décortiquer quelques moules, les rajouter dans la cocotte.
Servir le filet mignon au centre d'un plat de service avec les moules et les légumes autour.




TARTARE DE SAUMON AUX AGRUMES, SALADE CROQUANTE DE CHOU AUX CACAHUETES ( recette de l atelier des chefs)


Tartare de saumon au sésame et yuzu japonais accompagné d'une salade croquante de chou chinois et aux cacahuètes.

pour 6 personnes

Filet(s)de saumon : 720 g
Graines de sésame blanches : 10 g
Huile de sésame : 3 cl
Fleur de sel au yuzu : 3 g
Jus de citron : 2 cl
Coriandre fraîche : 3 branche(s)

Pour la garniture

Chou(x) chinois : 0.5 pièce(s)
Huile de cacahuète : 6 cl
Mirin : 2 cl
Cacahuète(s) concassée(s) : 20 g
Sucre en poudre : 15 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Sauce Soja : 3 cl

Enlever les arêtes et la peau du filet de saumon, puis le couper en petits dés et le réserver au frais.
Ciseler la coriandre.

Dans un bol, mélanger le jus de citron et le sel de yuzu, puis ajouter l'huile de sésame. Verser ensuite cette préparation sur le saumon, puis ajouter les graines de sésame et la coriandre.
Couper le chou chinois en 2 sur la longueur et l'émincer finement.

Dans un bol mélanger le mirin, le sucre et la sauce soja, puis émulsionner le tout avec l'huile de cacahuète. En assaisonner le mélange chou, puis ajouter les cacahuètes concassées.

 


samedi 11 mars 2017

RÖSTI DE PATATES DOUCES, ENDIVES ROUGES ( recette de l atelier des chefs)



Des patates douces râpées et mélangées avec de la ciboulette, oignons rouges et frites à la poêle.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Patate(s) douce(s) rouge(s) : 200 g
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Crème fraîche épaisse : 100 g
Fécule de maïs : 50 g
Mélange 4 épices : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour l'étape 2

Huile d'olive : 1 c. à soupe
Endive(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 3
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Huile d'olive : 6 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour les röstis

Eplucher et râper les patates douces avec une râpe à gros trous.
Eplucher et ciseler finement l'oignon. Laver et ciseler la ciboulette.
Sécher les patates douces sur un torchon.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par la fécule de mais. Saler et poivrer.
Séparer le mélange de patates douces en 4 portions.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer une portion au centre. L'aplatir à l'aide d'un spatule. Dorer sur les deux faces, environ 6 minutes de cuisson en tout.
Faire de même avec les autres portions. Réserver au chaud.

Pour l'oeuf

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive. Casser l'oeuf dans un ramequin. Saler et poivrer la poêle et déposer l'oeuf au centre. Faire cuire environ 3 à 4 minutes, le jaune sera encore souple. Débarrasser sur une assiette et faire de même pour les autres oeufs au plat.

Pour la salade

Détacher les grosses feuilles extérieures des endives. Tailler les endives en deux dans la longueur et enlever le coeur.
Emincer finement et assaisonner avec la vinaigrette.

Pour le dressage

Dresser un rösti au centre de l'assiette avec l'oeuf au plat au centre. Surmonter de salade d'endive rouge et décorer de ciboulette et quelques pointes de vinaigrette.