dimanche 22 octobre 2017

AUMÔNIÈRE DE GAMBAS ET POIREAUX AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs)




Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

pour 6 personnes

Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Amande(s) concassée(s) : 60 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Pour la sauce
Jus d'orange : 50 cl
Beurre doux : 80 g

Pour les aumônières

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).
Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.

Pour la sauce

Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.
A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.

SOUPE DE PALOURDES "CLAM CHOWDER" ( recette de l atelier des chefs)


Une soupe onctueuse dans la grande tradition de la côte Est américaine à base de palourdes fraîches et pommes de terre nouvelles 

pour 4 personnes

Palourde(s) : 24 pièce(s)

Pour l'étape 1

Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vin blanc sec : 15 cl
Bouillon de coquillage : 25 cl
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Lait entier : 65 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Pour le dressage

Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les palourdes

Rincer les palourdes sous l'eau froide. Bien sécher. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajouter une gousse d'ail épluchée et dégermée. Verser les palourdes et mélanger afin de les enrober d'huile.

Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et couvrir. Les palourdes s'ouvrent au bout de 4 à 5 minutes. Débarrasser les palourdes et réserver le jus de cuisson.
Réserver quelques palourdes dans leur coquille pour le dressage.

Pour la soupe

Faire cuire la poitrine fumée dans une cocotte, elle doit être croustillante.

L’émietter et la réserver.

Laver et ciseler l'oignon, les branches de celeri et l'ail.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Laver et ciseler le persil, laver le thym.

Chauffer le bouillon de coquillages.

Faire suer les oignons et céleri dans la même cocotte dans le gras de la poitrine.

Ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palourdes et les pommes de terre. Porter à ébullition. Ajouter le persil ciselé, le thym, la feuille de laurier. Couvrir et cuire environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent être encore un peu fermes.

Ajouter le lait et la crème dans la cocotte. Ajouter les palouredes décortiqués. Porter à nouveau à ébullution et faire réduire le liquide pour l'épaissir légèrement environ 15 minutes.

Pour le dressage

Servir la soupe très chaude avec la poitrine fumée émiettée dessus, un peu de thym frais et un tour de moulin à poivre. Déposer quelques palourdes dans leur coquille sur le dessus.



samedi 21 octobre 2017

FILET DE SANDRE AUX TROIS CHOUX, JUS DE VIANDE CORSE ( recette de l atelier des chefs)




Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s) ou bar
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
brocolis : 0.5 pièce(s)
romanesco : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 0.5 cl
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Fond de veau : 0.5 cl
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Pour les choux

Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.

Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.

Réserver au chaud.
Détacher les sommités sur les choux romanesco et brocolis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.

Pour le jus de viande

Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.

Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.

Pour le poisson

Préchauffer le four a 180 degrés

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

Pour le dressage

Hacher le persil.
Faire revenir les sommités de chou dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.



mercredi 18 octobre 2017

POÊLEE CHOU KALE, POTIMARRON, NOISETTES ET OEUF AU PLAT ( recette de l atelier des chefs)


Une belle poêlée repas à servir à même le sautoir à base de chou kale, dés de potimarron et noisettes torréfiées et des œufs au plat juste pris au four plus un pain perdu salé pour 'saucer'

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Potimarron(s) : 500 g
Chou(x) kale : 400 g
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Noisette(s) entière(s) : 60 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de pain au levain : 8 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Beurre doux : 20 g

Pour la poêlée

Préchauffer le four à 220°C

Déposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 10 minutes. Les débarrasser.

Eplucher et ciseler l'ail et l'oignon. Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines.

Tailler en quartiers et ensuite en cubes en préservant la peau.
Laver le chou kale et tailler en chiffonnade.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à fond épais.

Faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter une pincée de sel et les dés de potimarrons. Faire suer quelques minutes. Ajouter le chou kale et un peu d'eau. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu vif, baisser le feu et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Casser les oeufs un a un dans des ramequins. Faire 4 puits dans le mélange de légumes. Verser un oeuf dans chaque trou, saler et poivrer et enfourner pendant 4 à 5 minutes.

Pour le pain perdu

Râper le parmesan. Fouetter le lait et les oeufs. Assaisonner de sel et piment d'Espelette. Tremper les tranches de pain dedans.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de pain. Saupoudrer de parmesan râpé, retourner les tranches et saupoudrer l'autre côté avec le parmesan, faire dorer quelques instants. Débarrasser.

Pour le dressage

Concasser les noisettes torréfiées à l'aide d'un couteau de chef.
Parsemer le plat de noisettes et servir le pain perdu à côté.





STEAK DE CHOU-FLEUR, SAUCE VIERGE ET CHAPELURE DOREE ( recette de l atelier des chefs)



De grosses tranches de chou-fleur d'abord blanchies et ensuite rôties avec une sauce vierge et de la chapelure dorée.

pour 4 personnes

  Pour l'étape 1

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
Eau : 2 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Origan déshydraté : 2 c. à café

Pour la sauce

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 30 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 15 cl

Pour le dressage

Chapelure de pain : 80 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour les chou-fleurs

Préchauffer le four à 200°C

Retourner le chou-fleur et enlever une partie de la tige.
Redresser le chou-fleur et tailler des tranches épaisses de 3 cm.
Porter l'eau à ébullution, ajouter le gros sel et déposer les tranches de chou-fleur.
Faire bouillir pendant 8 minutes pour les assouplir. Les égoutter.

Eplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Faire fondre de beurre demi sel, ajouter l'ail haché. Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Les badigeonner de beurre à l'ail sur les deux faces. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'origan, saler et enfourner pendant 15 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Les réserver.

Pour la sauce vierge

Hacher les olives noires. laver, effeuiller et ciseler le basilic. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes, les tailler en 2 ou 3 selon la taille. Presser le jus. Tailler les pétales de tomates confites en petits dés.

Tout mélanger dans un saladier. Ajouter les pignons, le jus de citron et enfin l'huile d'olive. Saler légèrement. Réserver.

Pour la chapelure dorée

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer la chapelure pendant 3 minutes.
Saler, poivrer et débarrasser.

Pour le dressage

Dresser une ou deux belles tranches dorées de chou-fleur dans une assiette.
Napper de sauce vierge et parsemer de chapelure doré.

 
 

samedi 14 octobre 2017

BALLOTTINE DE SAUMON, VIERGE DE NOIX ET FRICASSEE DE CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)



Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne

pour 6 personnes

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Aneth : 0.5 botte(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de saison : 800 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

Pour la sauce

Cerneau(x) de noix : 75 g
Ciboulette : 1 botte(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Vinaigre de Xérès : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour le poisson

Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.

Pour la garniture

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.

Pour la sauce vierge

Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.

Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Pour le dressage

Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

 

POÊLEE DE CEPES A LA BORDELAISE ( recette de l atelier des chefs)




La manière la plus traditionnelle de cuire ces champignons de fin d'été : au beurre, avec des échalotes et du persil plat.

pour 4 personnes

Cèpe(s) : 12 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Huile d'olive : 3 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 0 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

A l'aide d'un petit couteau, gratter la terre des pieds des cèpes puis les éplucher. Laver ensuite rapidement chaque champignon sous un filet d'eau froide, puis les poser sur un linge afin d'absorber l'excédent d'humidité.

Couper tous les champignons en morceaux de 2 à 3 cm.

Écraser l'ail avec le côté plat de la lame d'un couteau.
Laver, effeuiller et hacher le persil plat.

Dans une grande poêle froide, verser un filet d'huile puis répartir les champignons et les assaisonner de sel. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et cuire à feu moyen pendant 5 à 8 min.

Lorsque les champignons commencent à bien dorer, les tourner progressivement et ajouter le beurre.
Quand ils sont colorés, ajouter les échalotes, puis le persil. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants et poivrer.