mardi 23 octobre 2018

PÂTE AUX POIRES DE FISEE

Ingredients


  • 600 g de pâte feuilletée
  • 2 kg 500 de poires de Fisée
  • 120 g de sucre semoule
  • gousse de vanille
  • 20 cl de vin rouge
  • clou de girofle
  • 1 jaune d'œuf

  • Préparation 


  • Préchauffez le four à 210 °C.
  • Épluchez les poires de Fisée, coupez-les en quatre, enlevez les pépins, et coupez les quartiers en deux ou trois morceaux.
  • Mettez les poires dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre semoule, la gousse de vanille fendue en deux et le clou de girofle. Remuez et couvrez. Laissez réduire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.
  • Lorsque les poires sont tendres et ont pris une couleur rosée, arrêtez la cuisson et laissez les poires s'imprégner de leur jus environ 3 heures.
  • Au bout de ce temps, remettez les poires à feu très doux environ 5 à 10 minutes afin que je jus s'évapore. Remuez régulièrement et vérifiez bien que les fruits n'attachent pas. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
  • Enlevez la gousse de vanille, le clou de girofle et égouttez à la passoire l'excédent de jus des poires, s'il en reste.
  • Formez 2 cercles avec la pâte feuilletée (ou 2 rectangles). Foncez un moule à tarte rond de 30 cm de diamètre avec le premier cercle de pâte (ou le 1er rectangle de pâte sur la plaque du four).
  • Déposez les morceaux de poires de Fisée sur le fond de tarte en tassant bien afin d'obtenir une quantité de poires bien compacte.
  • Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée (ou le rectangle) et soudez les bords de la pâte avec un peu d'eau.
  • Badigeonnez le dessus du pâté aux poires avec un jaune d'œuf et mettez à cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Surveillez. Lorsque la pâte est bien dorée, sortez le pâté aux poires du four.
  • Laissez refroidir pendant 15 minutes avant de démouler.




  • samedi 29 septembre 2018

    PAVE DE CABILLAUD EN CROÛTE DE SEL, D'ÉPICES DE D'AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)


    Les ingrédients

    quantités pour 2 personne(s)

    • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 2 pièce(s)
    • Citron(s) vert(s) : 23.5 g
    • Orange(s) : 66.5 g
    • Gros sel : 166.5 g
    • Blanc(s) d’œuf : 0.5 pièce(s)
    • Baie(s) rose(s) : 3.5 g
    • Poivre noir : 3.5 g
    • Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
    • Pour la garniture
    • Kumquat(s) : 3 pièce(s)
    • Fenouil(s) : 1.5 pièce(s)
    • Huile d'olive : 1 cl

    PRÉPARATION

    Pour le poisson
    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

    Pour le fenouil
    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

    Pour le dressage
    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour. 



    RILLETTES DE MAQUEREAU AU WHISKY (recette de l atelier des chefs)



    Les ingrédients

    quantités pour 4 personne(s)
    • Maquereau(x) : 2 pièce(s)
    • Carotte(s) : 1 pièce(s)
    • Échalote(s) : 2 pièce(s)
    • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
    • Gros sel : 5 g
    • Poivre noir : 3 g
    • Moutarde forte : 10 g
    • Crème fraîche épaisse : 15 g
    • Sel fin : 6 pincée(s)
    • Pour le dressage
    • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
    • Huile d'olive : 3 cl
    • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
    • Whisky : 2 cl

    PRÉPARATION

    Pour les maquereaux
    Éplucher les échalotes et les carottes, puis les couper en gros morceaux.

    Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière, avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition, puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min, puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).


    Pour le mélange
    Dans un saladier, émietter les poissons avec les doigts en veillant à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre ensuite la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Ajouter le whisky, bien mélanger.

    Pour le dressage
    Préchauffer le gril du four :
    Huiler les tranches de pain, les toaster sous le gril puis les frotter avec la gousse d'ail.
    Servir les toasts avec les rillettes de maquereaux.




    CHOU - FLEUR COMME UN RIZ CANTONAIS ( recette de l atelier des chefs)



    Les ingrédients

    quantités pour 4 personne(s)
    • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
    • Pour l'étape 1
    • Carotte(s) : 2 pièce(s)
    • Oignon(s) : 1 pièce(s)
    • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
    • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
    • Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
    • Tofu soyeux : 125 g
    • Huile de noix de coco : 6 cl
    • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    • Pour la pâte
    • Eau : 10 cl
    • Jus de citron vert : 10 cl
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Sauce Nuoc mam : 2 c. à soupe
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Miel : 1 c. à soupe
    • Vinaigre de cidre : 2 cl
    • Piment de Cayenne : 2 pincée(s)

    PRÉPARATION

    Le chou fleur
    Râper le chou fleur.
    Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
    Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
    Cuire les petits pois à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée puis rafraîchie)
    Tailler le tofu en petits cubes.
    ciseler les oignons nouveaux
    laver et ciseler la coriandre

    La sauce

    Fouetter tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.

    La Cuisson
    Chauffer 3 c à s d'huile de coco dans un wok. Ajouter l'oignon, l'ail et les carottes et les petits pois. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
    Dans une grande poêle, chauffer le reste d'huile de coco et ajouter le chou fleur rapé. Faire dorer. Faire un petit trou au centre et ajouter les des de tofu. Bien mélanger.
    Tout mettre dans le wok. Bien mélanger et faire sauter.
    Ajouter les oignons nouveaux et la coriandre.

    Le dressage
    Servir très chaud dans une assiette creuse. Verser un peu de sauce dessus et décorer de pluches de coriandre.


    mercredi 1 août 2018

    CAESAR SALAD AUX AIGUILLETTES DE VOLAILLES



    Les ingrédients

    quantités pour 4 personne(s)
    • Aiguillette(s) de poulet : 12 pièce(s)
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Paprika fumé : 2 c. à café
    • Huile d'olive : 2 cl
    • Pour la sauce
    • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
    • Anchois marinés à l'huile : 6 pièce(s)
    • Huile d'olive : 10 cl
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
    • Moutarde de Dijon : 5 g
    • Jus de citron : 2 cl
    • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    • Pour le reste de la recette
    • Salade(s) romaine(s) : 2 pièce(s)
    • Pois chiche : 200 g
    • Huile d'olive : 3 cl
    • Fleur de sel : 2 pincée(s)
    • Paprika fumé : 2 c. à café
    • Pour le dressage
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g

    PRÉPARATION

    Pour les pois chiches

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Égoutter les pois chiches et les rincer, puis les sécher soigneusement entre 2 torchons. Les disposer ensuite dans un petit saladier, les enrober d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel.
    Les étaler sur une plaque et les enfourner pendant 20 min environ. Remuer la plaque au bout de 10 min. les pois chiches doivent être bien dorés et croustillants.
    Les assaisonner de paprika à la sortie du four et réserver.

    Les aiguillettes
    Assaisonner les aiguillettes de sel et de paprika.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les aiguillettes rapidement sur les 2 faces. Débarrasser et réserver.

    La préparation de la sauce

    Éplucher et dégermer l'ail avant de le disposer dans le bol du robot. Ajouter les anchois, la moutarde et le parmesan et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron et les jaunes d'oeufs, puis mixer. Monter progressivement à l'huile d'olive tout en faisant tourner le robot à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse.
    Goûter, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

    Le montage

    Laver et sécher la salade romaine,puis la tailler en gros morceaux. La mettre dans un saladier, verser la sauce dessus et bien mélanger.

    Le dressage

    Dresser une généreuse portion de salade au centre d'une assiette creuse, puis déposer 3 aiguillettes dessus et parsemer le tout de pois chiches rôtis. Terminer par quelques copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe.
    Servir frais.


    dimanche 22 juillet 2018

    PENNE A LA CRÈME DE THON ET AU CHOU KALE ( recette de l atelier des chefs)


    Les ingrédients

    quantités pour 4 personne(s)
    • Penne Rigate : 500 g
    • Eau : 5 l
    • Gros sel : 30 g
    • Pour la sauce
    • Chou(x) kale : 200 g
    • Boite de thon : 2 pièce(s)
    • Crème liquide entière : 50 cl
    • Basilic : 2 branche(s)
    • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
    • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
    • Huile d'olive : 2 c. à soupe
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)

    PRÉPARATION

    Pour les pâtes

    Faire chauffer l'eau dans une grande casserole. Saler au gros sel dès l'ébullition et cuire les pâtes pendant 11 à 13 min.
    Pour la sauce

    Peler et ciseler les gousses d'ail. Rincer les feuilles de chou kale, retirer la tige des feuilles et la côte centrale, puis ciseler finement. Égoutter le thon. Laver et effeuiller le basilic.
    Tailler le citron jaune en quartiers.

    Faire chauffer de l'huile d'olive à feu vif puis faire revenir le chou kale pendant environ 15 min. Ajouter ensuite le thon égoutté, l'ail et la crème liquide. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Égoutter les penne au terme de la cuisson et réserver un verre d'eau de cuisson.
    Verser les penne dans la sauce au thon et bien mélanger. Ajouter l'eau de cuisson si nécessaire.

    Pour le dressage

    Ciseler le basilic.
    Dresser les penne chaudes dans une assiette creuse et les parsemer de basilic ciselé. Servir avec un quartier de citron.


    lundi 25 juin 2018

    CROMESQUIS DE MOZZARELLA AU ROMARIN ( recette de l atelier des chefs)


    Les ingrédients

    quantités pour 4 personne(s)
    • Bille(s) de mozzarella : 16 g
    • Pour l'étape 1
    • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    • Chapelure de pain : 50 g
    • Farine de blé : 50 g
    • Sel fin : 3 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 3 tour(s)
    • Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
    • Huile de friture : 1 l
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Pour la sauce
    • Basilic : 0.5 botte(s)
    • Crème liquide entière : 25 cl
    • Sel fin : 2 pincée(s)

    PRÉPARATION

    Pour la mozzarella

    Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
    Effeuiller le romarin et le hacher finement.
    Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché.

    Pour paner à l'anglaise

    A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais.
    Pour la sauce

    Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

    Pour la friture

    Faire chauffer l'huile à 180 °C.
    Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

    Pour le dressage

    Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol. 
    Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.