mercredi 1 août 2018

CAESAR SALAD AUX AIGUILLETTES DE VOLAILLES



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Aiguillette(s) de poulet : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Paprika fumé : 2 c. à café
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Anchois marinés à l'huile : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Moutarde de Dijon : 5 g
  • Jus de citron : 2 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Salade(s) romaine(s) : 2 pièce(s)
  • Pois chiche : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Paprika fumé : 2 c. à café
  • Pour le dressage
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g

PRÉPARATION

Pour les pois chiches

Préchauffer le four à 200 °C.

Égoutter les pois chiches et les rincer, puis les sécher soigneusement entre 2 torchons. Les disposer ensuite dans un petit saladier, les enrober d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel.
Les étaler sur une plaque et les enfourner pendant 20 min environ. Remuer la plaque au bout de 10 min. les pois chiches doivent être bien dorés et croustillants.
Les assaisonner de paprika à la sortie du four et réserver.

Les aiguillettes
Assaisonner les aiguillettes de sel et de paprika.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les aiguillettes rapidement sur les 2 faces. Débarrasser et réserver.

La préparation de la sauce

Éplucher et dégermer l'ail avant de le disposer dans le bol du robot. Ajouter les anchois, la moutarde et le parmesan et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron et les jaunes d'oeufs, puis mixer. Monter progressivement à l'huile d'olive tout en faisant tourner le robot à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse.
Goûter, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Le montage

Laver et sécher la salade romaine,puis la tailler en gros morceaux. La mettre dans un saladier, verser la sauce dessus et bien mélanger.

Le dressage

Dresser une généreuse portion de salade au centre d'une assiette creuse, puis déposer 3 aiguillettes dessus et parsemer le tout de pois chiches rôtis. Terminer par quelques copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe.
Servir frais.


dimanche 22 juillet 2018

PENNE A LA CRÈME DE THON ET AU CHOU KALE ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Penne Rigate : 500 g
  • Eau : 5 l
  • Gros sel : 30 g
  • Pour la sauce
  • Chou(x) kale : 200 g
  • Boite de thon : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Basilic : 2 branche(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les pâtes

Faire chauffer l'eau dans une grande casserole. Saler au gros sel dès l'ébullition et cuire les pâtes pendant 11 à 13 min.
Pour la sauce

Peler et ciseler les gousses d'ail. Rincer les feuilles de chou kale, retirer la tige des feuilles et la côte centrale, puis ciseler finement. Égoutter le thon. Laver et effeuiller le basilic.
Tailler le citron jaune en quartiers.

Faire chauffer de l'huile d'olive à feu vif puis faire revenir le chou kale pendant environ 15 min. Ajouter ensuite le thon égoutté, l'ail et la crème liquide. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Égoutter les penne au terme de la cuisson et réserver un verre d'eau de cuisson.
Verser les penne dans la sauce au thon et bien mélanger. Ajouter l'eau de cuisson si nécessaire.

Pour le dressage

Ciseler le basilic.
Dresser les penne chaudes dans une assiette creuse et les parsemer de basilic ciselé. Servir avec un quartier de citron.


lundi 25 juin 2018

CROMESQUIS DE MOZZARELLA AU ROMARIN ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Bille(s) de mozzarella : 16 g
  • Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la mozzarella

Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché.

Pour paner à l'anglaise

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais.
Pour la sauce

Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol. 
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.


jeudi 14 juin 2018

BOULETTES DE QUINOA ET SPAGHETTI DE COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Quinoa blond : 200 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Philadelphia : 200 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 12 pièce(s)

Pour les boulettes

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter , égrainer et laisser refroidir.
Laver et ciseler les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes ainsi que la coriandre.
Laver les pousses d'épinards.
Zester le citron.
Verser le quinoa dans un saladier et ajouter les oignons, la coriandre et le zeste de citron, mélanger.
Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les pousses d'épinards 2 minutes. Saler et poivrer.
Rajouter les pousses d'épinards dans le quinoa et mélanger.
Ajouter le fromage frais et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger. 
Ajouter l'oeuf pour lier et mélanger à nouveau. Bien poivrer.
Former des boulettes la taille d'un petit abricot et laisser prendre au frais environ 15 minutes.

Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire dorer les boulettes sur toutes les faces environ 5 minutes.


Pour les courgettes

Tailler des bandes dans la courgette avec la peau à l'aide d'un économe.
Chauffer de l'huile d'olive dans la même poêle qui a servi pour les épinards. Saler et poivrer et faire fondre environ 6 minutes.

Le Dressage

Dresser un lit de spaghetti de courgettes dans une assiette creuse et déposer les boulettes dessus. Terminer par quelques copeaux de parmesan et une pousse d'épinard.




samedi 12 mai 2018

RAVIOLES SUCREES MANGUE ET BANANE ( recette de Nathalie N' guyen pour l' atelier des chefs)




Pour changer des ravioles salées les voici sucrées mangue / banane accompagnée d'une chantilly mascarpone, zeste de citron vert pour la fraîcheur.

pour 12 personnes

1 paquet de ravioles wonton
2 mangues
4 bananes
100g de mascarpone
20 cl de crème liquide
20g de sucre glace
1 botte de menthe
2 œufs
2 citrons verts
huile de pépin de raisin

préparation :

Ciseler la menthe. Garder les sommités de menthe pour la décoration

couper la mangue en dès
écraser les bananes à la fourchette avec le citron vert

faire le montage des ravioles : dès de mangue, menthe, banane écrasée
fermer les ravioles avec l' œuf

couper des disques de papier sulfurisé, badigeonner d' huile de pépin de raisin

et disposer les au fond du panier vapeur

déposer les ravioles dessus et faire cuire 5 minutes à la vapeur

monter la crème avec le mascarpone et le sucre glace en chantilly

dresser les ravioles sur une jolie assiette, surmonter un dôme de chantilly

et râper le citron vert à la micro plane, décorer des sommités de menthe



vendredi 27 avril 2018

PETITS PATES FEUILLETES A LA FARCE FINE, SAUCE AU POIVRE ( recette de l atelier des chefs)


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Chair à saucisse : 125 g
  • Chair de lapin : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Poivre mignonnette Noir : 4 g
  • Cognac : 8 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)


PRÉPARATION

Pour la farce
Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
Ajouter l'oeuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Bien mélanger l'ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

Pour le montage
Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou unie.
Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
Dorer avec l'oeuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.

Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.

Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
Dorer le dessus à l'aide d'un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l'oeuf sur les bordures en feuilletage, car cela l'empêcherait de se développer normalement.
A l'aide de la lame d'un petit couteau d'office en appuyant légèrement ,
dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
Les mettre au frais 30 minutes.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 220°C

Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.
















jeudi 19 avril 2018

PETIT EPEAUTRE COMME UN RISOTTO AUX POIVRONS GRILLES, EMULSION DE CACAHUETES


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Epeautre : 200 g
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Huile d'olive : 5 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Cacahuète(s) : 40 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait entier : 10 cL

PRÉPARATION

Pour l'épeautre

Faire tremper l'épeautre dans de l'eau froide pendant 20 min environ.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Égoutter l'épeautre.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir et faire suer l'oignon. Ajouter les graines d'épeautre et les "nacrer". Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Recouvrir ensuite de bouillon de légumes chaud et faire frémir. Ajouter le reste de bouillon louche par louche jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.


Pour les poivrons et la suite du risotto
Peler les poivrons à l'aide d'un pèle-tomate. Ôter le coeur et les pépins, puis tailler les poivrons en lanières.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les poivrons. Saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 min.

Mettre les poivrons dans le risotto d'épeautre et bien mélanger. Ajouter le beurre frais et mélanger énergiquement. Ajouter enfin le parmesan râpé, un peu de bouillon si nécessaire et bien mélanger.

Pour l'émulsion

Torréfier les cacahuètes dans une poêle chaude et sèche. Les débarrasser et les concasser. En réserver un peu pour le dressage.
Verser les cacahuètes dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 10 min.
Mixer rapidement au mixeur plongeur et passer au chinois. Remettre ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Pour le dressage

Dresser le risotto d'épeautre en dôme dans une assiette creuse chaude.
Émulsionner la crème de cacahuètes au mixeur plongeur, puis en verser sur le dôme et le parsemer de cacahuètes concassées.
Servir chaud.