jeudi 12 septembre 2019

Céléri branche fondant comme un risotto


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Céleri(s) branche : 8 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)

PRÉPARATION

Pour le céleri
Laver le céleri et l'éplucher à l'aide d'un économe, puis tailler les branches en petits dés.
Pour la crème
Faire fondre le parmesan râpé avec la crème dans un sautoir. Saler et poivrer.
Ajouter les dés de céleri et laisser mijoter pendant environ 12 min (le céleri doit être fondant).

Pour les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C.
Former des petits tas homogènes de parmesan sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant environ 6 min, jusqu'à ce que les tuiles soient dorées.
Pour le dressage
Dresser un peu de "risotto" de céleri au centre d'une assiette creuse. Décorer d'une tuile de parmesan et des brins de ciboulette.
Servir chaud.


Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Salsifis frais : 400 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 2 l
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure panko : 60 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 50 g
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g

PRÉPARATION

Les salsifis
Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche.

Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron.
Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver.
Les oeufs
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les oeufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Une fois les oeufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge.

La panure à l'anglaise
Préparer 3 plats distincts avec la farine, l'oeuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette.
Rouler doucement les oeufs dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Réserver.
Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l'oeuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant.
Pour le dressage
Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées de vinaigrette. Déposer enfin l'oeuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.



Poêlée de choux de Bruxelles au maquereau fumé et à la sauge

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
  • Chou(x) de Bruxelles : 750 g
  • Beurre doux : 22.5 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Filet(s) de maquereaux fumé(s) : 3 pièce(s)
  • Sauge : 6 f
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sauce anglaise : 3 cl

PRÉPARATION

Pour les choux de Bruxelles
Préchauffer le four à 180°
Rincer les choux de Bruxelles, détacher les grandes feuilles d'extérieur et réserver.
Râper à l'aide du robot et ensuite les couvrir ensuite d'eau froide et réserver.

Étaler les grandes feuilles sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Arroser d'huile d'olive et enfourner pendant 12 minutes. Débarrasser la plaque sur une grille pour refroidir.


Pour la cuisson
Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Ajouter les feuilles de sauge et une pincée de sel. Faire cuire les feuilles de sauge 1 minute pour parfumer la matière grasse.
Égoutter les choux de Bruxelles et les ajouter dans la poêle. Augmenter la température, mélanger et couvrir. Laisser cuire pendant environ 10 min en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Ajouter la sauce anglaise puis les gousses d'ail pelées, dégermées et hachées, poivrer et mélanger rapidement.
Pendant la cuisson, émietter les filets de maquereaux, les ajouter aux choux de Bruxelles en fin de cuisson pour les réchauffer.
Pour le dressage
Dresser dans une grande assiette de service avec quelques feuilles de sauge fraîche et des chips de choux de Bruxelles.



Dips d'épinards gratinés à la mozzarella



Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
    Pour l'étape 1
  • Pousse(s) d'épinard : 2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Philadelphia : 90 g
  • Sauce anglaise : 4 goutte(s)
  • Tabasco rouge : 4 goutte(s)
  • Mozzarella : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Baguette : 0.5 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les légumes
Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher et ciseler l'oignon et l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, puis faire suer l'oignon et l'ail et les colorer légèrement (environ 6 min).
Laver les pousses d'épinards et les égoutter, puis les rajouter dans la casserole en 2 fois. Les égoutter et les presser pour enlever l'excédent de liquide, puis les réserver.
Dans la même casserole, verser le lait et le faire chauffer. Ajouter le fromage frais et fouetter pendant environ 3 min. Rajouter ensuite les épinards, la sauce anglaise, le Tabasco et la moitié de la mozzarella taillée en cubes. Saler et poivrer.

La cuisson
Huiler un plat à gratin, puis verser le mélange dedans et le parsemer du reste de mozzarella.
Enfourner pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce que les fromages aient fondu et soient bien dorés.


Le dressage
Servir chaud avec de fines tranches de baguette grillées, des crackers ou des chips de légumes.


Crevettes à la chermoula


Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
  • Gambas surgelée(s) : 30 pièce(s)
  • Semoule de blé moyenne : 300 g
  • Eau : 55 cl
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Piment d'Espelette : 3 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Cumin en poudre : 3 g
  • Coriandre en poudre : 3 g
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour les gambas
Zester et presser le jus des citrons. Décortiquer les gambas en prenant soin de garder la queue, puis inciser le dos à l'aide d'un couteau pour enlever le boyau.
Mettre les gambas, les zestes, le cumin et l'huile d'olive dans un bol, assaisonner de sel fin et de piment puis bien mélanger, et laisser mariner 10 min. Piquer ensuite les gambas 5 par 5 sur des piques à brochette, et réserver au frais.


Éplucher et hacher finement les gousses d'ail. Effeuiller et hacher le persil et la coriandre fraîche. Dans un bol, mélanger les épices restantes, l'ail et le jus de citron, puis monter à l'huile d'olive. Ajouter les herbes et bien mélanger.

Pour la garniture
Éplucher et épépiner le poivron et les tomates, les couper en petits dés et les mettre dans un bol. Les assaisonner de sucre, de sel et d'huile d'olive.

Faire bouillir l'eau avec le gros sel, la verser sur la semoule puis recouvrir d'un film. Lorsque l'eau est entièrement absorbée, égrainer la semoule avec une fourchette puis ajouter le mélange tomates/poivron. Bien mélanger.

Pour le dressage
Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer les brochettes 1 minute 30 de chaque côté. Réserver. Faire revenir rapidement la sauce chermoula dans la poêle pour que la chaleur développe les arômes des épices.

Dans des assiettes plates, mouler la semoule dans des cercles en inox, poser dessus la brochette et arroser de sauce Chermoula.


Empanadas argentines


Les ingrédients

quantités pour 10 piece(s)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Saindoux : 50 g
  • Gros sel : 10 g
  • Eau : 15 cl
  • Pour la farce
  • Boeuf haché : 200 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Cive : 1.5 branche(s)
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 1.5 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
  • Cumin en poudre : 1.5 g
  • Paprika : 1.5 g
  • Saindoux : 10 g
  • Gros sel : 5 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1.5 pièce(s)
  • Piment(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1.5 cl

PRÉPARATION

Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et dissoudre le gros sel dedans, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, disposer la farine, le saindoux et l'eau salée. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Former ensuite un boudin de pâte, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

A la sortie du réfrigérateur, tailler 20 petites portions de pâte et les abaisser pour former des disques de 10 cm de diamètre environ. Les couvrir jusqu'à utilisation avec un torchon légèrement humide pour que la pâte ne sèche pas.
Pour la farce
Éplucher et ciseler l'oignon. Émincer la cive.

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 5 mm d'épaisseur. Les rincer et les placer dans une casserole avec de l'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Les laisser cuire pendant 3 min après ébullition, puis les égoutter immédiatement et les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuites mais fermes.

Placer les oeufs dans une grande quantité d'eau bouillante et les cuire pendant 9 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser refroidir, puis les écaler et les tailler en petits dés.

Dans une poêle chaude, faire revenir l'oignon avec le saindoux et une pincée de sel. Incorporer ensuite la viande et les épices. Lorsque la viande est cuite, retirer du feu, assaisonner et ajouter les pommes de terre, la cive et les oeufs. La préparation doit rester légèrement juteuse.
Pour le montage
Placer un peu de farce au centre de chaque disque de pâte. Mouiller légèrement l'intérieur du disque avec de l'eau, puis plier le disque en 2 et pincer le bord de l'empanada pour la fermer hermétiquement. Placer sur une plaque huilée et enfourner durant 5 à 10 min.
Pour la sauce
Peler et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés. Couper le piment en 2, retirer les graines et l'émincer. Ciseler les oignons nouveaux.
Placer tous les ingrédients dans un bol avec un peu de sel et de l'huile d'olive, puis mélanger.


Le dressage
Les empanadas se dégustent chaudes accompagnées de sauce à la tomate épicée.
Servir sur un grand plat au centre de la table.


Pommsotto et pommes de terre au poivre de séchuan, lamelles de magret fumé


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Pomme(s) : 0.5 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les pommes façon risotto
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau.
Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner.
Ciseler l'échalote.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote.
Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.


Pour le dressage
Dresser un lit de risotto de pommes et poser trois lamelles de magret fumé dessus.
Tailler la pomme en lamelles et ensuite en batonnets.
Décorer de quelques batonnets de pommes et servir chaud.


Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
    Pour l'étape 1
  • Pain de mie brioché : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Câpres : 15 g
  • Anchois frais marinés : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour l'étape 3
  • Eau : 1 l
  • oeuf(s) de caille : 4 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les melbas
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre.
Découper les tranches de pain brioché en ronds à l'aide d'un emporte pièce de 6cm.
Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces et recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Ils doivent être dorés. Les débarrasser et laisser refroidir.

Pour la tapenade
Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs
Faire bouillir de l'eau non salée dans laquelle on ajoute du vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin.
Fouetter l'eau pour créer un tourbillon, puis verser les oeufs dans l'eau frémissante. Les laisser cuire environ 1 min, puis les refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le montage
Tartiner les melbas de tapenade et poser un oeuf de caille dessus.
Assaisonner l'oeuf d'un tour de moulin à poivre et terminer pas une pluche de cerfeuil.


Papillote de quasi de veau au cacao et poivron rouge



Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 4 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 15 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 15 cl
  • Chocolat noir : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0 botte(s)

PRÉPARATION

Pour les papillotes
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8)

Couper les quasis de veau en fines lamelles et les mettre sur une plaque. Les saler et les saupoudrer de cacao, puis les laisser reposer pendant 5 min.

Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en 2 et les épépiner. Les couper ensuite en lamelles. Éplucher les gousses d'ail et les couper en 2, puis les dégermer.

Disposer les poivrons sur un carré de papier cuisson et les saler. Ajouter le piment d'Espelette et 1/2 gousse d'ail et un filet d'huile d'olive, puis déposer les lamelles de veau. Refermer ensuite la papillote en la pliant en portefeuille. Enfourner durant 5 min.


Pour la sauce
Porter le fond de veau à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
Ajouter le chocolat noir et fouetter vivement. Faire réduire légerement. Réserver.
Pour le dressage
Dresser la sauce au fond des assiettes, poser dessus le contenu des papillotes dans des assiettes creuses et présenter le reste de sauce à côté en saucière.
ajouter quelques brin de ciboulettes.


lundi 9 septembre 2019

Crème Dubarry et saumon fumé



Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait entier : 20 cl

PRÉPARATION

Pour la crème
Éplucher le poireau et le chou-fleur, les laver. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever quelques sommités pour la garniture. Émincer le poireau en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer les blancs de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 min, puis verser le bouillon de volaille (froid) en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors les bouquets de chou-fleur et cuire doucement pendant 15 à 20 min.
Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, et vérifier l'onctuosité (si c'est trop épais, ajouter du lait).
Pour les finitions et le dressage
Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) et cuire les sommités pour la garniture pendant 1 min. Égoutter et refroidir.


Couper les tranches de saumon en fines lamelles.

Servir la crème en assiettes creuses, la garnir de sommités de chou-fleur et de lamelles de saumon fumé.

Soupe thaïe, Tom Kha Kai, au poulet et lait de coco


Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Lait de coco non sucré : 50 cl
  • Pâte Tom Yum Kun : 50 g
  • Racine de galanga : 20 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de citronnier : 20 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Jeunes épis de maïs en boite : 100 g
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Piment(s) oiseau : 1 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce Nuoc mam : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Huile d'olive : 4 cl

PRÉPARATION

Pour les légumes
Éplucher l'oignon et le tailler en quartiers. Peler et dégermer l'ail, puis le réduire en purée. Tailler finement le piment oiseau.
Détailler la racine de galanga en tranches de 2 à 3 mm. Tailler la citronnelle en rondelles biseautées.
Peler le concombre et le tailler en tranches biseautées. Monder les tomates puis les couper en quartiers.
Presser 1/2 citron vert puis réserver le jus. Émincer la moitié de la coriandre.
Nettoyer les champignons et les couper en 4 dans la hauteur, puis les colorer pendant 5 min dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Couper le poulet en lanières.


Pour la cuisson
Dans une grande casserole, faire revenir le poulet, l'oignon, les champignons, le maïs, l'ail, le galanga, les feuilles de kaffir, le piment oiseau, la coriandre, le sucre et la pâte de tom yum pendant 5 min pour bien enrober tous les ingrédients. Ajouter le nuoc-mâm, 1/2 jus de citron, les feuilles de citronnier et la citronnelle. Mouiller avec le bouillon et le lait de coco, puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 min.
En fin de cuisson, ajouter les quartiers de tomates et les concombres.


Pour le dressage
Au moment de servir, presser le 1/2 citron restant et verser le jus dans la soupe. Parsemer du reste de feuilles de coriandre.


Tourte au poulet comme un "pot pie"


Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Blanc(s) de poulet : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 2 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Bouillon de volaille : 60 cl
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Curcuma en poudre : 1 c. à café
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour la garniture
Tailler les blancs de volaille en gros dés.
Éplucher les carottes, les laver et les tailler en petits dés.
Éplucher le céleri, le laver et le tailler en dés.
Laver rapidement les champignons et les tailler en petits quartiers.
Éplucher l'oignon et le ciseler avec une partie des cives. Laver et ciseler l'estragon.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer rapidement les dés de poulet. Les saler et les poivrer, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer tous les légumes dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter le curcuma et l'estragon et mélanger.
Quand les légumes rendent leur eau de végétation, les saupoudrer de farine et cuire pendant 1 min.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire et épaissir. Ajouter enfin la crème fraîche et les dés de poulet, mélanger et faire légèrement réduire.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le montage
Verser la garniture dans un moule à tourte ou dans 4 moules à soufflé individuels. Recouvrir d'un rond de pâte feuilletée bien froide et appuyer pour coller la pâte aux bords du moule.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 min.


Pour la cuisson
Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, puis en badigeonner la surface de la tourte. Réaliser ensuite la décoration souhaitée.
Enfourner pendant 30 min (la pâte doit être bien dorée et croustillante).
Pour le dressage
Servir la tourte bien chaude dans son moule.

Samoussa de boeuf épicé



Les ingrédients

quantités pour 4 piece(s)
  • Viande de boeuf parée : 66.5 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 14 g
  • Basilic : 2 g
  • Gingembre frais : 3.5 g
  • Huile d'olive : 1.5 cl
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Feuille(s) de brick : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Roquette : 66.5 g
  • Huile d'olive : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 0.5 g
  • Piment d'Espelette : 0.5 g

PRÉPARATION

Pour la farce
Découper la viande en petits cubes. Éplucher les oignons et les concasser. Effeuiller le basilic et le ciseler. Couper le citron confit en 2 et le vider, puis couper la chair en petits dés. Éplucher le gingembre et le râper.
Hacher tous les ingrédients dans au robot, puis assaisonner la farce de sel, de poivre et de mélange 5 épices.


Pour le montage et cuisson
Couper les feuilles de brick en 4 bandes et déposer une boule de farce sur chacune. Replier ensuite la bande en triangle.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les samoussas pendant 1 min de chaque côté.
Le Dressage
Servir les samoussas chauds avec une salade de roquette bien relevée.