vendredi 30 septembre 2016

GRATIN DE COURGE COMME DES LASAGNES ( recette de l atelier des chefs)



Un délicieux gratin de courge butternut monté comme des lasagnes, avec une onctueuse crème de parmesan à la place de la béchamel.

pour 6 personnes.

Courge(s) Butternut : 1.5 kg
Lardon(s) fumé(s) : 100 g
Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
Sauge : 0.5 botte(s)
Graine(s) de courge : 25 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 90 g
Crème liquide entière : 30 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour le gratin

Éplucher la courge butternut à l'aide d'un économe. Tailler ensuite des tranches fines à l'aide d'une mandoline.

Faire dorer les lardons fumés dans une poêle sans matière grasse, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Laver et ciseler la sauge.

Pour la crème au parmesan

Râper le parmesan finement.

Éplucher les gousses d'ail et les dégermer.

Verser la crème dans une casserole et ajouter les 3/4 du parmesan et 2 gousses d'ail. Porter à ébullition puis baisser le feu. Saler et poivrer et laisser frémir pendant environ 8 min.

Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeur, puis réserver.

Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 220 °C.

Beurrer un plat à gratin de beurre demi-sel puis le frotter avec la dernière gousse d'ail. Ajouter une couche de lamelles de courge, puis la moitié des lardons et la moitié de la sauge. Couvrir d'une couche épaisse de crème de parmesan. Renouveler l'opération et terminer par la crème de parmesan. Couvrir d'un papier sulfurisé et enfourner pendant 20 min.

Sortir du four, enlever le papier et parsemer le dessus du reste de parmesan râpé.

Baisser le four à 180 °C et enfourner à nouveau pendant 20 min.

Pour la finition et dressage

Faire chauffer une petite poêle sans matière grasse et faire dorer les graines de courge. Débarrasser et réserver.

Lorsque le gratin est bien doré, le sortir du four et le parsemer de graines de courge dorées.

Servir le gratin avec une salade de trévise et scarole et une vinaigrette à l'huile de noix.


LE CROQUE – MONSIEUR DU CHARDENOUX DES PRES ( recette de Cyril Lignac)




Pour 4 personnes


1 petit pain de mie ( 15cm x 9cm x 8 cm )

150g de beurre doux

8 tranches de jambon blanc de Paris ( sur 3 mm d' épaisseur)

150g de sauce béchamel

4 tranches de comté ( 15cm x 9cm x 3mm d' épaisseur)

100g de parmesan râpé

4 bouquets de salade

1 trait de vinaigrette préparée à base de vinaigre balsamique blanc et d' huile d' olive


ôtez toutes les croûtes du pain de mie avant de le tailler en cinq tranches dans la longueur. Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse. Déposez les tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson, puis imbibez-les de beurre sur les deux faces à l' aide d' un pinceau alimentaire, avec l' équivalent des trois-quarts de la quantité de beurre.


Taillez les tranches de jambon aux dimensions des tranches de pain de mie. Nappez les tranches de pain de mie de sauce béchamel froide.


Déposez les tranches de pain de mie. Garnies les unes sur les autres. Posez par-dessus la dernière tranche de pain de mie à l' envers pour refermer le croque – monsieur. Emballez le de film alimentaire en le serrant légèrement.

Conservez le au réfrigérateur pour qu' ils durcisse pendant 8 heures ( ou le matin pour le soir)


préchauffez le four à 180° C ( th6). Ôtez esses. Déposez les sur une plaque de cuisson et badigeonnez les du reste de beurre fondu. Parsemez les de parmesan râpé.

Enfournez pour 8 minutes de cuisson.

Puis mettez le four sur la position gril et laissez – y les croque – monsieur jusqu’à ce qu'ils gratinent légèrement.

Servez chaque croque accompagné d' un bouquet de salade assaisonnée de vinaigrette.
 
 



Vous allez vous régaler !!! rien a voir avec le croque monsieur pain industriel.




jeudi 29 septembre 2016

RAVIOLO AU SAUMON D' ECOSSE, CREVETTE, SAUCE A L' OSEILLE ( recette de xavier Pincemain pour l atelier des chefs)




La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

pour 8 pièces

Pour la pâte

Farine de blé Type 45 : 250 g
Sel fin : 4 g
Huile d'olive : 1.5 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour la farce

Saumon : 100 g
Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
Coriandre fraîche : 2 branche(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Crème liquide entière : 3 cl

Pour la sauce

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 35 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
Crème liquide entière : 50 cl

Pour la pâte

Mélanger la farine, le sel et l'huile.
Ajouter les oeufs dans le robot puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
La couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Pour la farce

Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.

Décortiquer et dèboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.

  Réaliser des boules de 50 gr.

Pour la sauce

Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.

Pour les ravioles

Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm
de diamètre.

Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.

Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.

Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.



 

mardi 27 septembre 2016

TORTILLA AUX CHIPS ( recette de l atelier des chefs)



Une omelette Espagnole aux chips et aux herbes fraiches. Parfaite pour l'apéritif !

pour 4 personnes

Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Chips de pomme de terre : 150 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 2 pièce(s)

Pour la tortilla

Laver, effeuiller et concasser la coriandre. Eplucher, dégermer et hacher la gousse d'ail.

Percer le paquet de chips avec la pointe d'un couteau pour laisser échapper l'air. Ecraser les chips à même le paquet avec la paume de la main, les verser dans un saladier.

Casser les oeufs et les verser dans un autre saladier. Les fouetter, les verser sur les chips, ajouter la coriandre, l'ail et le piment d'Espelette.

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Verser la préparation dans la poêle et faire cuire à feu doux pendant 3 minutes. La retourner et cuire 2 minutes de l'autre côté. Réserver.

Pour le dressage

Découper la tortilla en gros cubes.

Tailler le jambon en lanières.

Faire des piques avec une lanière de jambon et un cube de tortilla et servir froid.




RILLETTES DE THON ( recette de l atelier des chefs)



Du bon thon en boite mixé avec du fromage frais et des herbes et prêt à tartiner.

pour 6 personnes

Boite de thon : 2 pièce(s)
Fromage frais : 150 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Vinaigre de Xérès : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Baguette : 1 pièce(s)

Pour les rillettes

Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ciseler finement la ciboulette.
Égoutter le thon puis le mélanger avec le fromage frais. Ajouter les échalotes, la ciboulette et le vinaigre de Xérès, puis assaisonner et réserver.

Pour le dressage

Faire griller des tranches de baguette et déposer une jolie quenelle de rillettes dessus. Décorer de brins de ciboulette.




COQUILLETTES N' CHEESE ( recette de l atelier des chefs)



Des coquillettes enrobées d'une sauce crémeuse au cheddar comme aux States.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Coquillette : 340 g

Pour l'étape 2

Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Farine de blé : 60 g
Lait 1/2 écrémé : 60 cl
Moutarde de Dijon : 15 g
Vieux Cheddar : 400 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour les coquillettes

Cuire les coquillettes dans de l'eau bouillante salée (100 g de pâtes au litre d'eau et 8 g de sel au litre) selon le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute.

Les coquillettes doivent être al dente.

Les égoutter et les réserver.

Pour la sauce

Râper le cheddar.

Casser l'oeuf dans un petit bol et fouetter.

Dans une grande casserole, faire mousser le beurre, ajouter la farine et fouetter. Cuire quelques minutes. Verser le lait, ajouter la moutarde et fouetter sans cesse. Cuire jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse. Baisser le feu. Prélever Un peu de sauce chaud et la verser sur l'oeuf, bien fouetter et le rajouter dans la sauce. Fouetter vivement.

Ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Saler, poivrer.

Verser les coquillettes cuites dans la sauce, chauffer doucement et mélanger pour les enrober de sauce.

Pour le dressage

Servir chaud et très crémeux dans une grande assiette creuse.

Surmonter de copeaux de cheddar, et pour en faire un plat complet ajouter du jambon sec.




samedi 24 septembre 2016

COCOTTE DE VOLAILLE AU VIN JAUNE, PETITS ARTICHAUTS ET COURGETTES BARIGOULE ( recette de l atelier des chefs)



Une volaille moelleuse parfumée au vin jaune, accompagnée de petits légumes de saison cuits à la barigoule, le tout servi dans une cocotte.

pour 4 personnes 

Pour l'étape 1

Poulet fermier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Fond blanc : 25 cl
Vin jaune : 20 cl
Crème liquide entière : 25 cl
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour les légumes

Artichaut(s) poivrade : 4 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Coriandre en grain : 2 c. à café
Vin blanc sec : 10 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Coriandre fraîche : 4 branche(s)

La découpe de la volaille

Découper la volaille fermière à cru pour obtenir 8 morceaux.
Prélever les cuisses et les couper en 2 au niveau de la jointure.

Lever les suprêmes en suivant l'os du bréchet et les couper en 2 au centre.
A l'aide d'un grand couteau, couper au ras des ailerons.

La cuisson du poulet

Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler l'ail.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de volaille côté peau, saler et poivrer. Débarrasser la volaille et faire suer les oignons, les échalotes et l'ail dans la même cocotte. Déglacer avec la moitié du vin jaune, laisser réduire et remettre les morceaux de volaille.

Verser le fond blanc, porter à ébullition et couvrir, puis laisser mijoter pendant 20 min.

La préparation et la cuisson des légumes

Tourner les artichauts :

couper les feuilles et ne conserver que le coeur. Enlever le foin au centre et couper les artichauts en quartiers. Les réserver dans de l'eau citronnée.

Laver les courgettes, les couper en 2 et les tailler en sifflets.
Enfermer les graines de coriandre dans une mousseline.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les artichauts. Saler et poivrer. Après 4 min, ajouter les courgettes et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les graines de coriandre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les artichauts soient fondants (environ 12 min).

Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter en fin de cuisson. Réserver.

Pour la sauce

Vérifier la cuisson de la volaille et la débarrasser. Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis ajouter le reste de vin jaune. Verser la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et "nappante".

Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille. Réserver au chaud.

Le dressage

Disposer tous les légumes dans la cocotte avec la volaille ou dresser à l'assiette et servir le reste de sauce dans une saucière.



BRIOCHE BUTCHY


La brioche Butchy est une brioche Allemande, elle est moelleuse, aérer et pas grasse du tout, le seul petit souci c' est que lorsque l' on commence à la déguster on ne peut plus s' arrêter !!! avec de la confiture , de la pâte à tartiner ou tout simplement nature c' est un délice.

ingrédients

10g de levure de boulanger fraîche
500g de farine type 45
100g de sucre semoule
1 pot de 20cl de crème fraîche entière
2 œufs entier + lait entier =200g en tout ( suivant le poids des œufs, on ajoute le lait jusqu’à 200g)
1 belle pincée de sel fin
sucre glace pour la décoration après cuisson

au robot avec le pétrin :

émietter la levure, puis les autres ingrédients
farine
sucre
œufs + lait entier
crème fraîche épaisse entière
sel

mélanger vitesse moyenne pendant 10 min

Au bout de 10 min la pâte est un peu collante c' est normal

fariner votre plan de travail et y mettre le pâton, le fleurer légèrement en formant une boule et le mettre dans un saladier couvert d un torchon humide et laisser pousser , le pâton doit doubler de volume ( suivant le saison 1h30 / 2h seront nécessaire )

à la fin de la pousse, dégazer le pâton

former les boules de 80g à 100g pour former votre brioche, et les mettre dans un moule ou cercle ( j ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et 4,5 de hauteur)

laisser de nouveau pousser une bonne heure

préchauffer le four 160°C chaleur tournante

à la fin de la deuxième pousse, enfourner pendant 30/40 minutes

piquer la brioche à l' aide d' un couteau, pour vérifier que la lame ressorte sans pâte

laisser refroidir sur une grille, et patienter jusqu’à la dégustation.




 


mardi 20 septembre 2016

BARIGOULE D' ARTICHAUTS AU JAMBON CRU ( recette de l atelier des chefs)




De petits artichauts de Provence tournés et cuits dans une garniture aromatique au vin blanc et avec des lamelles de jambon cru.

pour 4 personnes

  Pour l'étape 1

Artichaut(s) violet : 12 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl

Pour l'étape 2

Jambon cru Italien : 100 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Eau : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour la sauce

Beurre doux : 15 g

Pour les légumes

Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4.

Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Eplucher les carottes et les tailler en brunoise. Tailler le jambon cru en petits bâtonnets.

Pour la cuisson

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter ensuite les carottes et le jambon et cuire 1 min. Ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite de vin blanc et ajouter l'eau, puis laisser cuire 10 min à couvert.

Pour les finitions

Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Ajouter une noix de beurre et fouetter vivement pour émulsionner la sauce.

Pour le dressage

Disposer les artichauts en volume dans une assiette plate.
Ajouter des légumes et des lamelles de jambon roulées.
Tracer un cordon de sauce autour.

Servir chaud.


CRÊPES SUZETTE AU SIROP D' ERABLE ET AU GRAND MARNIER ( recette de l atelier des chefs)



Des crêpes flambées au grand Marnier et servies avec un sirop d'orange et des zestes d'orange

pour 12 pièces

Pour la pâte

Lait 1/2 écrémé : 35 cl
Farine de blé : 180 g
Sucre en poudre : 20 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour la crème

Sucre en poudre : 20 g
Beurre doux : 20 g
Jus d'orange : 10 cl
Grand Marnier : 5 cl

Pour le dressage

Orange(s) : 2 pièce(s)

Préparer les crêpes

Dans un bol, mettre la farine, le sucre et une pincée de sel, puis former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Verser le lait progressivement, puis laisser la pâte reposer pendant 15 min environ.

Cuire les crêpes dans une petite poêle antiadhésive, les plier en 4, les réserver.

Pour le sirop d'orange

Dans la même poêle des crêpes, ajouter le beurre et le colorer légèrement. Disposer alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber. Une fois la flamme éteinte, ajouter le jus d'orange et éteindre le feu. Laisser la cuisson se terminer hors du feu pendant 5 min.

Pour le dressage

Peler une orange à vif et lever les suprêmes.
Zester la deuxième orange à l'aide d'un zesteur et blanchir les zestes, départ eau froide 2 fois.
Servir les crêpes chaudes avec la sauce orange dessus. Décorer de suprêmes d'orange et de zestes d'orange blanchies


samedi 17 septembre 2016

VITELLO TONNADO RAPIDE ( recette de l atelier des chefs)


Un plat délicieux originaire du Piémont à base de filet mignon de veau et d'une sauce onctueuse au thon et câpres.

pour 4 personnes

Filet mignon de veau : 300 g

Pour la sauce

Boite de thon : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Anchois marinés à l'huile : 20 g
Câpres : 15 pièce(s)
Vinaigre balsamique : 10 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le dressage

Ciboulette : 1 botte(s)
Câpres à queue : 20 g

Préchauffer le four à 200 °C

Tailler le filet mignon de veau en médaillon puis les disposer dans un plat allant au four légèrement huilé. Badigeonner ensuite les médaillon de veau d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, les saler et les poivrer.

Enfourner la viande pendant 5 à 8 min, puis la réserver à température ambiante.

Pour la sauce

Mélanger puis mixer ensemble les jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive, le thon à l'huile égoutté, les anchois, câpres et le vinaigre balsamique.
Rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage

Laver et ciseler la ciboulette.

Disposer les tranches de filet de veau sur une grande assiette et les napper de sauce. Les parsemer de ciboulette et décorer ensuite de câpres.

Servir froid.





BORTSCH GLACE A LA CREME DE CHEVRE ( recette de l atelier des chefs)


Une soupe de betterave et oignons rouge d'origine Russe servie glacée avec une crème de chèvre frais à la ciboulette.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 300 g
Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour l'étape 2

Crème liquide entière : 10 cl
Chèvre(s) frais : 200 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la soupe

Éplucher la betterave et la tailler en gros dés. Mixer avec un peu d'eau, l'huile d'olive et un demi-oignon rouge. Rectifier l'assaisonnment en sel et poivre.
Réserver au frais.

Pour la crème

Détendre le fromage frais avec un peu de crème liquide.
Monter le reste de la crème froide au fouet.

Ciseler la ciboulette. Réserver quelques brins pour le dressage.
Mélanger la crème montée avec le fromage de chèvre délicatment à la spatule. Ajouter la ciboulette ciselée.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée avec cette préparation.

Pour le dressage

Couper l'oignon rouge en rondelles.

Remplir un verre à cocktail avec le bortsch froid.

Surmonter avec la crème au chèvre et terminer par un brin de ciboulette et une rondelle d'oignon rouge





vendredi 16 septembre 2016

FRICASSEE DE POULET DE POULET A L ESTRAGON ET AUX CHAMPIGNONS DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)


pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Farine de blé : 20 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Champignon(s) de saison : 900 g
Beurre doux : 25 g
Crème liquide entière : 20 cl
Huile d'olive : 3 cl
Estragon : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)

Pour le poulet

Couper les suprêmes de volaille en 2 dans la largeur, puis les assaisonner et les fariner légèrement.
Dans une cocotte, verser la moitié de l'huile d'olive et colorer fortement la volaille et l'ail sur toutes les faces, puis réserver.

Pour les champignons

Ciseler finement les échalotes. Ciseler l'estragon et écraser l'ail.

Dans la même cocotte chaude, verser le reste d'huile d'olive puis faire sauter les champignons et les échalotes et l'ail pendant 3 min. Déglacer ensuite avec un grand verre d'eau.

Égoutter les champignons et récupérer le jus.

Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et ajouter le jus des champignons, puis cuire à feu moyen durant 15 min. Ajouter ensuite la crème et porter à ébullition rapidement.

Pour les finitions

Mettre le beurre à fondre dans une poêle et faire sauter les champignons pendant quelques minutes. Les assaisonner et terminer la cuisson avec l'estragon.

Pour le dressage

Répartir les champignons dans les assiettes, poser les morceaux de poulet dessus et les napper généreusement de sauce.





mercredi 14 septembre 2016

BURGER DE VOLAILLE, SAUCE CREMEUSE A L' AVOCAT ( recette de l atelier des chefs)



De bons burgers moelleux à la volaille hachée aux herbes et au fromage frais plus une crème d'avocat coriandre, citron vert.

pour 4 personnes

Blanc(s) de poulet : 4 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Philadelphia : 60 g
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Avocat(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)

Pour la viande

Huile d'olive : 2 c. à soupe
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Tomate(s) verte(s) : 2 pièce(s)
Pousse(s) d'alfalfa : 40 g
Mini(s) pain(s) à hamburger : 4 pièce(s)

Pour les burgers de volaille

Hacher les blancs de volaille au hachoir ou au robot.
Placer dans un saladier et réserver au frais.

Laver et ciseler la ciboulette, ciseler l'oignon rouge. Mélanger avec la volaille et le fromage Philadelphia, saler, poivrer.

Former des burgers entre les paumes des mains, les placer sur une assiette et réserver au frais.

Pour la crème d'avocat

Presser le jus de citron vert. Laver la coriandre.

Couper les avocats en deux et ôter le noyau. Enlever la chair à l'aide d'une cuillère et déposer dans le bol du blender.

Ajouter le jus de citron vert, l'huile d'olive et les feuilles de coriandre, mixer. Débarrasser et réserver.

Pour la cuisson et le montage

Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Faire dorer les burgers de volaille sur une face, les retourner et faire dorer de l'autre côté. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 6 minutes.

Tailler les pains burgers en deux à l'aide d'un couteau à dents.
Tailler les tomates en tranches.

Etaler un peu de crème d'avocat sur le pain inférieur, déposer un burger de volaille, étaler la crème dessus et terminer par une tranche de tomate verte, des pousses d'alfalfa et le deuxième pain.
Servir aussitôt.






lundi 12 septembre 2016

SABLES SPIRALES VANILLE-CHOCO ( recette de l atelier des chefs)


Des sablés breton à la vanille et au chocolat roulés et découpés en forme de spirale.

pour 25 pièces

Farine de blé : 220 g
Levure chimique : 11 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 70 g
Cassonade : 70 g
Beurre demi-sel : 70 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Poudre d'amande : 50 g
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Pour les sablés

Préchauffer de four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines et mélanger avec le sucre. Mixer le beurre demi sel avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeuf et la poudre d'amande. Mixer.

Ajouter la farine et levure en deux fois et mixer juste assez pour incorporer la farine.

Séparer la pâte en deux pâtons.

Remettre un pâton dans la cuve du batteur et ajouter le cacao en poudre. Bien mélanger.

Abaisser les deux pâtons entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5mm d'épaisseur.

Les réserver au frais

Le montage

Superposer les deux abaisses et rouler serré.

Découper des ronds de 8mm d'épaisseur environ et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 8 minutes environ et débarrasser sur une grille pour refroidir.





SPAGHETTI A LA POUTARGUE (recette de l atelier des chefs)


Des spaghettis cuits al dente avec une sauce crémée aux olives, de la chapelure dorée et des copeaux de poutargue (oeufs de mulet séchés).

pour 4 personnes

  • Spaghetti : 300 g
  • Eau : 3 l
  • Gros sel : 24 g
  • Pour la sauce
  • Olive(s) noire(s) : 30 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour le crumble
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Pour le dressage
  • Poutargue : 100 g ou (oeufs de cabillaud fumés que vous pouvez poêlé dans du beurre  )
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  •  
    Pour la sauce

    Tailler les olives en rondelles. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir rapidement les olives. Mouiller avec la crème liquide, porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire doucement d'un 1/3. Enlever du feu et réserver la crème dans la poêle.

    Pour la chapelure

    Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et effeuiller le persil, le ciseler finement.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail, la chapelure et le persil et faire dorer environ 5 minutes. Débarrasser sur un papier absorbant.

    Pour le spaghetti

    Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel (8g/litre).
    Ajouter les spaghettis et faire cuire al dente, environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
    Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Les rajouter dans la poêle avec la crème d'olives, saler et poivrer. Bien réchauffer.


    Le dressage

    Enlever l'emballage en cire de la poutargue et la tailler en tranches fines à l'aide d'une petite mandoline ou au couteau.

     Dresser un nid de spaghetti aux olives dans un assiette creuse. Parsemer de chapelure à l'ail doré et ajouter les copeaux de poutargue sur le dessus. Terminer par quelques pluches de persil plat, râper le zeste de citron frais dessus à l'aide d'une râpe fine et servir chaud.
     
     
     


    mercredi 7 septembre 2016

    SALADE DE POULPE AUX POIVRONS ET CITRON CONFITS, PESTO DE CEBETTES ( recette de l atelier des chefs)


    Une belle salade de poulpe fraiche aux poivrons et citron confits. La poulpe est d'abord cuit dans du vin blanc et refroidi avant d'être agrémenter des légumes du soleil et d'une sauce pesto de verts de cébettes.

    pour 6 personnes

    Poulpe(s) : 1 kg
    Oignon(s) : 1 pièce(s)
    Carotte(s) : 1 pièce(s)
    Poireau(x) : 1 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Thym frais : 2 branche(s)
    Vin blanc sec : 40 cl
    Sel fin : 3 pincée(s)

    Pour la garniture

    Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
    Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
    Cive : 5 branche(s)

    Pour la sauce

    Sel fin : 4 pincée(s)
    Persil plat : 10 branche(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Huile d'olive : 15 cl
    Cive verte d'oignon : 5 pièce(s)

    Pour le dressage

    Ciboulette : 0.5 botte(s)

    Pour la poulpe

    Nettoyer le poulpe, enlever le bec et bien rincer. Le sécher et le placer dans un plat. Le congéler pendant au moins 6 heures pour l'attendrir.

    Le sortir du congélateur une heure avant cuisson.

    Laver et sécher la carotte et poireau. Laver et zester le citron. Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le blanc de poireau et la carotte. Ecraser la gousse d'ail en chemise.

    Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le poulpe 2 minutes. Saler. Ajouter l'oignon, cuire sans coloration et ajouter la carotte, poireau et gousse d'ail, le zeste de citron et le thym. Bien mélanger.

    Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, baisser et cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir le poulpe dans la cuisson et réserver.

    Pour la garniture

    Eplucher les poivrons et les tailler en julienne.

    Laver les cives, séparer le vert et tailler le blanc en biseaux.
    Tailler le citron confit en quartiers, enlever le coeur et tailler la peau en julienne. Tailler les tomates confites en julienne.

    Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les poivrons quelques minutes. Saler, poivrer. Débarrasser.

    Pour le pesto

    Mixer le vert des cives, le persil et l'huile d'olive au blender. Réserver.

    Pour le montage

    Récupérer le poulpe refroidi.

    Séparer la tête des tentacules. Tailler les tentacules en fines tranches, réserver la tête pour une autre utilisation.

    Dans un saladier, mélanger le poulpe, les poivrons, le citron et tomates confites. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frais.

    Pour le dressage

    Dresser un fond de pesto de cives et dresser la salade de poulpes dessus en volume.

    Décorer de pointes de pesto et terminer par des pluches de persil plat et brins de ciboulette.




    dimanche 4 septembre 2016

    TOMATE CERISE COMME UNE POMME D' AMOUR, CHANTILLY BASILIC ( recette de l atelier des chefs)

    Des tomates cerises trempées dans du caramel et chemisées de graines de sésame et fleur de sel avec un chantilly basilic au siphon.

    pour 24 pièces

     Sucre en poudre : 150 g
    Sirop de glucose : 50 g
    Tomate(s) cerise(s) : 24 pièce(s)
    Graines de sésame blanches : 10 g
    Fleur de sel : 6 pincée(s)
    Crème liquide entière : 25 cl
    Basilic : 0.5 botte(s)

    Pour le chantilly basilic

    Laver et ciseler le basilic.

    Faire chauffer la crème avec le basilic. Porter à ébullition, enlever du feu et laisser infuser.

    Mixer au mixeur plongeur, passer à la passette fine et verser dans un siphon. Fermer et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais au moins 15 minutes.

    Pour les tomates

    Laver les tomates cerises puis les piquer (côté pédoncule) avec un pic en bois.

    Préparer un petit bol avec les graines de sésame et le fleur de sel. Préparer une feuille de papier sulfurisé.

    Pour le caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, puis caraméliser ce mélange. Retirer la casserole du feu dès que le caramel a la bonne couleur, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.

    Tremper ensuite les tomates cerises aux 3/4 dans le caramel, les rouler dans le mélange de sésame et fleur de sel et déposer debout sur le papier sulfurisé.

    Laisser le caramel cristalliser quelques minutes et servir sur une assiette de service.





    PAPILOTTE DE MAQUEREAU A LA SAUCE JAPONAISE ( recette de l atelier des chefs)



    Découvrir ce poisson à la chair délicate et délicieuse, disponible toute l'année et abondant dans nos océans. Des filets badigeonnés de mirin et soja et cuits en papillote avec des lamelles de radis blanc et radis rose et servi avec des nouilles soba.

    pour 4 personnes

    Filet(s) de maquereau : 8 pièce(s)
    Radis long(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
    Mirin : 3 cl
    Sauce Soja : 5 cl
    Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
    Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 20 g
    Nouilles de soba : 200 g

    Pour le dressage

    Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 5 g
    Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
    Graines de sésame dorées : 15 g

    Pour les filets de maquereau

    Lever les filets de maquereau et les désarêter, ou demander à votre poissonnier de le faire.
    Les parer pour enlever une partie du ventre.

    Pour les légumes

    Eplucher le radis blanc. Laver les radis roses et enlever les fanes.
    Tailler le radis blanc en fine julienne. Tailler les radis roses en lamelles à l'aide d'une mandoline.

    Pour la papillotte

    Préchauffer le four à 210°
    Découper 4 grands rectangles dans du papier sulfurisé.
    Mélanger le mirin et la sauce soja.
    Déposer un lit de julienne de radis blanc dans le fond de chaque papillote.

    Poser deux filets de maquereau dessus et badigeonner du mélange soja-mirin au pinceau.
    Répartir les lamelles de radis dessus ainsi que le gingembre mariné.
    Fermer la papillote en portefeuille.
    Enfourner pendant 15minutes.

    Pour les nouilles soba

    Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plonger les nouilles soba dedans et faire cuire 2 minutes. Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Les réserver dans un saladier avec l'eau cuisson.

    Pour le dressage

    Dresser un lit de nouilles soba dans une assiette creuse.
    Ouvrir la papillote délicatement et verser le jus sur les nouilles. Déposer les filets de maquereau dessus et surmonter des légumes.
    Tailler les feuilles de nori en fine lamelles à l'aide de ciseaux.
    Décorer de quelques lamelles de gingembre mariné, d' algues nori et de graines de sésame.




    jeudi 1 septembre 2016

    CARPACCIO DE DAURADE AU CITRON VERT, EMULSION DE SALICORNE ( recette de l atelier des chefs)



    Des fines lamelles de daurade dressées joliment en rond et agrémentées d'une vinaigrette acidulée et d'une émulsion aux salicornes.

    pour 4 personnes

    Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)

    Pour l'étape 1

    Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
    Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 3 c. à soupe
    Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Poivre de Timut : 2 pincée(s)
    Salicorne frais : 20 g

    Pour l'émulsion

    Crème liquide entière : 25 cl
    Salicorne frais : 30 g

    Pour la daurade

    Enlever les arêtes des filets de daurade.
    Les couper en fines lamelles et les disposer en rond sur un carré de papier sulfurisé. Les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.

    Pour l'assaisonnement

    Laver les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante. Les rafraichir.
    Enlever la pulpe du demi-citron confit, puis couper la peau en petits dés. Réserver.
    Zester les citrons verts et presser le jus.

    Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste, le fleur de sel, poivre de timut et enfin l'huile d'olive. Bien mélanger. Réserver

    Pour l'émulsion

    Faire chauffer la crème avec 30 g de salicornes. Mixer au mixeur plongeur et passer à la passette fine. Réserver.

    Pour le dressage

    Ciseler finement 20 g de salicornes.

    Retourner le papier sulfurisé avec le carpaccio de daurade sur une petite assiette froide.

    Retirer le papier doucement. Décorer le carpaccio de dés de citrons confits, zeste de citron vert et de salicorne ciselée et badigeonner de vinaigrette au citron vert.

    Emulsionner la crème de salicorne et déposer une cuillérée d'écume sur le côte