vendredi 9 octobre 2015

OSSO-BUCO ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons. ...

pour 4 personnes

Pour la viande

Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Concentré de tomate : 20 g
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Farine de blé : 10 g
Jus de veau lié : 30 cl
Huile d'olive : 4 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour la sauce

Orange(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 8 cl

Pour la viande

Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Pour la sauce

Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
Remettre les morceaux de viande.

Servir bien chaud.

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