jeudi 6 février 2014

TOMATES FARCIES (recette de l' atelier des chefs)

Les ingrédients (quantités pour 4 personne(s))
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
    Mesclun de salade : 150 g
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Description de la recette
Ce que vous pouvez réaliser avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes et la gousse d'ail.
- Effeuiller le persil.

Pour la farce

Émincer finement les échalotes ainsi que l'ail préalablement dégermé. Ciseler les feuilles de persil plat. Réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement en 2 fois la viande hachée (sans trop la cuire). L'assaisonner de sel et réserver.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes et l'ail pendant 3 à 4 min. Ajouter la viande et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter ensuite le parmesan râpé, le persil ciselé puis l'oeuf entier et mélanger.

Pour les tomates

Préchauffer le four à 240 °C.
Couper le chapeau des tomates du côté bombé, puis les évider à l'aide d'une cuillère. Mixer la pulpe puis réserver.
Farcir les tomates de bœuf, puis les disposer dans un plat allant au four en les serrant pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Disposer la pulpe de tomates au fond du plat, puis enfourner pendant 25 min.

MILLE FEUILLE VANILLE

Les ingrédients (quantités pour 4 personne(s))
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour la crème
    Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

  • Pour la sauce
    Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi sel : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour le dressage
    Sucre glace : 20 g
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Description de la recette
Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dérouler la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min.

Préchauffer le gril du four.
Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril. Réserver.

Pour la crème

Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
Incorporer délicatement la crème liquide à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.

Pour le caramel

Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.


Pour le dressage

Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.

mercredi 5 février 2014

PATES FRAICHES

tagliatelles fraîches

250g de farine 45 ou 55
50g de semoule de blé fine
3 œufs
1 cuil a café de fleur de sel
1 cuil a soupe d'huile d' olive

mettre tout les ingrédients dans le robot
les mélanger jusqu' à obtenir une pâte homogène
pétrir avec le pétrin pendant 10 min
former une boule, et la mettre dans un film plastique au réfrigérateur pendant 30 min
couper la boule en quatre l' étendre au laminoir en passant de 1 à 7 (2fois chaque numéro)
découper avec la filière tagliatelle
les fariner pour qu' elles ne se collent pas
cuire 2 à 3  min dans l' eau bouillante

lundi 3 février 2014

COOKIES ET WHOOPIES (recette de l' atelier des chefs)

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
  • Beurre doux : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sachet(s) de levure chimique (11g) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Cassonade : 200 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
 
 
 
 
 
 
 
 
Description de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un bol, mélanger avec une spatule le beurre mou, le sucre, le sel, la cassonade, les graines de la gousse de vanille et la levure chimique. Ajouter les oeufs entiers et la farine, puis les pépites de chocolat. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 15 à 20 min.
Réaliser de petites boules de pâte et les disposer, bien espacées les unes des autres, sur une plaque de cuisson recouverte d'Exopat (toile siliconée) ou de papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C pendant 20 min (la pâte s'étale toute seule). Retirer les cookies lorsqu'ils sont dorés.

Laisser refroidir et servir tiède.
 
 
Les ingrédients (quantités pour 24 personne(s))
  • Farine de blé : 350 g
  • Sachet(s) de levure chimique (11g) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 120 g
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
 
 
 
 
 
 
 
Description de la recette               
Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Tamiser ensemble la farine et la levure.
Fouetter le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors les oeufs entiers et bien mélanger, puis incorporer en 3 fois et en alternance la farine et le lait. Mélanger lors de chaque ajout.

Poser un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille unie, puis réaliser de petits palets de pâte en les espaçant bien.
Enfourner pendant 13 à 15 min.
Laisser ensuite les biscuits refroidir hors de la plaque, puis les décoller de la feuille.

Pour le dressage

Garnir de Nutella une face plate de biscuit, puis la recouvrir d'un autre biscuit, côté plat posé sur la garniture.

 

BUCHE MARRON VANILLE ( recette de l' atelier des chefs)

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

  • Pour le(s) biscuit(s)
    Farine de blé : 125 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Description de la recette               

Pour la crème

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

Blanchir les oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et cuire 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.

Pour le biscuit

Tamiser la farine.
Préchauffer le four à 220 °C.

Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les oeufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer à fouetter en dehors du feu pour refroidir la préparation, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à la spatule.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson et étaler sur 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes et cuire 5 à 8 min dans un four à 220 °C.
Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et l'enrouler dedans pour garder l'humidité.

Le montage

Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. Étaler la moitié de la crème froide sur le biscuit puis le rouler sur lui-même. Le maintenir serré pour qu'il puisse bien prendre une forme ronde.
Couper ensuite les extrémités du biscuit puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.
Décorer selon vos souhaits.
 
 
 

BISCUIT ROULE

pour la génoise
(au cooking chef)

3 œufs
1 pincée de sel
70 g de sucre semoule
85g de farine

mettre le fouet
mettre les œufs, le sucre et le sel
régler a 60° vitesse2
lorsque la température est atteinte continuer de fouetter 5 min
arrêter la cuisson augmenter la vitesse à 6 continuer de fouetter jusqu' à que le mélange soit léger et aérer
installer le batteur souple et incorporer la farine vitesse minimum
mettre la pate sur  une plaque en silicone ( Demarle c est génial cela ne colle pas) vous pouvez ajouter des amandes dessus la pâte
enfourner à 200° chaleur tournante pendant 5 a 8 min (vérifier en cours de cuisson selon le four)
attendre 5 min et démouler le biscuit sur un tapis silicone et roulé la génoise comme une bûche
puis dérouler et la garnir de confiture de fraises, de ganache au chocolat etc....et saupoudré de sucre glace



JAMBON SAUCE MADERE,PUREE A L'ANCIENNE

pour 4 personnes

4 tranches de jambon à l'os
1kg de pomme de terre

pour la sauce madère:

100g de champignons de paris
1echalotte
10cl de madère
10cl de crème liquide entière
sel, poivre

éplucher les champignons de paris et l' échalote
dans une casserole verser un filet d' huile et faire revenir les champignons et l' échalote
cuire 2 min
déglacer au madère et faire réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire à nouveau
sel, poivre

faire cuire les pommes de terre, les écrasés au presse purée, l' assaisonner d' huile d' olive, sel, poivre.

dresser la purée avec un emporte pièce, déposer le jambon et mettre un trait de sauce tout autour

bonne dégustation


 

dimanche 2 février 2014

PAPILOTTES DE SAUMON, LEGUMES A L' ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes
4 escalopes de saumon
2 oranges
4carottes
1courgette
1echalottes
30g de beurre
ciboulette
fleur de sel
moulin a poivre

pour les papillotes
coupes une orange en 8 et presser l autre
émincer finement l échalote
a l aide de l'épluche légumes tailler les carottes et la courgette en copeaux
ciseler la ciboulette
poser une tranche d orange sur chaque feuille, puis repartir les légumes, ajouter ensuite les escalopes de saumon puis assaisonner le tout de sel poivre d échalotes et de ciboulette
mettre une noix de beurre et ajouter un peu de jus d orange puis refermer la papillote
préchauffer le four a 220°
enfourner pendant  8 min jusqu'à a ce qu' elles soit bien gonflés



 hummmm un régal

samedi 1 février 2014

Profiteroles au chocolat


Desserts et entremets
Recette élaborée par Nicolas Bernardé,

Pour: 6 personnes
Cuisson: 45 minutes
Préparation: 15 minutes
Accessoire(s): Le Batteur K, Le Batteur souple
Ingrédients:
Pour la pâte à choux :
  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 150g de farine
  • 200g de beurre
  • 5g de sel
  • 4 œufs
  • Quelques amandes effilées
Pour la sauce chocolat :
  • 250g de chocolat à 70%
  • 150g de lait
  • 150g de crème liquide à 35%
  • Poudre de cacao à 20%
Préparation
La pâte à choux
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Installer le Batteur K. Ajouter le lait, l’eau, le sel et le beurre dans le bol du robot. Régler la température sur 100°C et la vitesse sur mélange 1. Lorsque la température atteint 100°C, remettre le thermostat à 0.
  • Ajouter la farine tamisée et régler la vitesse sur 1.
  • Ajouter les œufs un par un dans le bol.
  • Remplir une poche à douille avec cette pâte.
  • Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, formez des petits choux de 2 ou 3 cm de diamètre.
  • Poser des amandes effilées sur les choux et retirer l’excédent.
  • Faire cuire dans le four à 160°C pendant 40 minutes.

La sauce au chocolat

  • Installer le Batteur souple. Ajouter la crème, le lait et la poudre de cacao dans le bol du robot. Régler la température sur 90°C et la vitesse sur Mélange 1.
  • Lorsque la sauce épaissi, ajouter le chocolat en morceaux.

Le montage des profiteroles

  • Ouvrir les choux aux trois quart. A l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de glace vanille, ou de creme chantilly
  • Disposer les choux sur une assiette et les recouvrir de sauce chocolat.
  • Disposer des amandes effilées sur les choux. Déguster immédiatement.

rencontre avec 2 grands noms de la cuisine


le chef Eric Frechon et clarisse ferreres au salon du livre à Eu en 2009 et mon livre dédicacé

le chef Cyril Lignac au salon cuisinez by m6 a Paris 2012et ma dédicace.
que de bons souvenirs

visite de l atelier des chefs a Paris

photo 1 le chef Damien Leducq, moi et Emilien le community manager (sur le chat)
photo 2 le chef me dédicace le livre sur la pâtisserie de l atelier des chefs et la photo3  la dédicace
 
 
 
 
 

naissance de mon premier blog

bonjour, je m appelle Isabelle , j ai 48 ans j habite le Tréport en seine maritime
et j ai une passion que je veux vous faire partager,
cette passion a grandit grâce au cours live de l atelier des chefs sur internet vous cuisinez dans votre cuisine , l entrée, le plat ou le dessert.
vous ne comprenez pas quelque chose il y a un chat ou l on pose directement la question au chef qui nous répond et l on peu continuer a faire la recette sans souci, cela fait maintenant 16 mois que je suis abonné et je peux vous certifier que je suis devenus accrocs, j adore photographier mes réalisations chose que je ne faisais pas avant.
j espère par le biais de ce blog vous faire partager mon envie de cuisiner et vous motiver pour refaire mes recettes
d avance merci a tous